“Desde la hiperinflación de Alfonsín que trabajo con este esquema”, señaló Lacau a Bichos de Campo. Es la mejor evidencia que los llamados pooles de venta sirven, pues este ha logrado superar vastas crisis lecheras.

“En este sistema cada productor es dueño de su volumen de leche y repsonsable de su calidad. Y eso le permite focalizarse netamente en la producción y eficiencia de campo”, explicó el productor lechero.

Lacau agregó, en cuanto a la comercialización, que “tener tanto volumen nos permite independizarnos de una sola usina y estar cautivos de la misma. Es una negociación con varias”, señaló.

Aquí la entrevista completa a Pedro Lacau:

La familia Lacau, como estrategia para mantenerse en carrera, también produce quesos de alta calidad bajo la marca “La Suerte”. Esa historia ya la hemos contado en Bichos de Campo:

Ver Sabores y saberes: La familia Lacau, su exquisito Brie y la suerte de encontrarnos

Frente a las dificultades que en la Argentina enfrenta la actividad lechera, Lacau cree que la clave para sobrevivir pasa por la eficiencia que uno tenga. Hay casos exitosos en todos los modelos. Se maneje el sistema que quiera, grano o a pasto, estabulado o a campo. “El tema pasa siempre por la mirada a largo plazo, o mediano, pero nunca hay que mirar al corto plazo. Porque ahí es cuando empieza a jugar la coyuntura, el tipo de cambio y los costos dolarizados, que hacen que los tamberos quiebren. Después no puedan volver más”, advirtió.

“Claro que faltan políticas para invertir a largo plazo. Y también falta definir el rumbo de la lechería argentina, si nos quedamos con el mercado interno o nos enfocamos en la exportación. Con esta (la exportación), podríamos hasta duplicar la producción de leche, porque tenemos un país hermoso para producir y la haríamos al menor costo del mundo”, se ilusionó Lacau.

La entrada El tambo de Pedro Lacau sobrevive desde tiempos de Alfonsín porque armó un pool de venta de leche junto a otros productores se publicó primero en Bichos de Campo.

Al otro día, de pura casualidad, me tocó cubrir el lanzamiento de la Expo Queso de Lincoln. Allí conocí a Juan Cruz Martínez, el secretario de la Producción y Medio Ambiente de ese partido. Es muy simpático y ejecutivo a la vez, porque enseguida me pasó el teléfono de varios productores queseros que podría entrevistar. Uno de ellos era el ingeniero agrónomo Pedrito Lacau, propietario de la Estancia “La Suerte”, que está ubicada en Arenaza, a apenas 30 kilómetros de Lincoln.

¡Y vaya que suerte! Lacau es responsable de producir quesos de alta calidad gourmet, entre ellos el delicioso Brie que yo había disfrutado horas antes en casa de mi amigo patagónico.

Pedrito Lacau me atendió el teléfono como si hubiésemos sido amigos desde chicos, denotando gran calidez humana. Vive en el propio campo familiar, donde hacen agricultura y ganadería, tienen tambo propio y elaboran quesos de excelencia con leche especialmente seleccionada. Comenzó contándome que sus ancestros a la zona de Lincoln desde Francia a fines del siglo XIX. Y que de ser almaceneros, llegaron a comprar algunas tierras. Su Estancia La Suerte tiene como logotipo un trébol de 4 hojas.

El tambo, instalado en 1986, produce ahora unos 70.000 litros diarios de leche. En el 2000 comenzaron a elaborar los quesos, destinando un 10% de esa leche luego de una cuidadosa selección. “Mi padre ya era un apasionado de los quesos”, me cuenta Pedro.

En 2001 decidieron incorporar al tío de Pedro al emprendimiento quesero de la familia. Se trata del prestigioso Pablo Battro, experto en quesería, quien había sido investigador del INTA y vivió doce años en Inglaterra.

Hoy elaboran muchas variedades de quesos:

• Cheddar, de origen inglés, de un año de maduración, que no se compara con el que se usa para las hamburguesas.
• Lincoln, un semiduro con 6 meses de maduración, es el más criollo y bien argentino a pesar del nombre. Lo presentan en ormas de 18 a 20 kilogramos.
• Reggio, un parmesano-reggianito, el más célebre de los quesos italianos, duro, para picadas o para rallar.
• Ahumado, un semiduro.
• Hierbas, otros semiduro basado en el tradicional queso Chubut.
• Brie, blando francés, de pasta no cocida, sino prensada.
• Camembert, otro blando francés, de la Baja Normandía. 
• Cuatro tipos de Chubut saborizados, siguiendo la tradición indiciada por los galeses de Trevelin.

Los Lacau emplean a una gran cantidad de trabajadores para su tambo y la fábrica de los quesos. Pedrito cuenta que han sobrevivido a tantas crisis gracias a la diversificación que con prudencia han sabido construir. Me agrega que el queso es “leche, cuajo, tiempo, pasión y arte”. Lo noto optimista:mantiene su esperanza de que la Argentina cuente con una legislación que les facilite exportar, para al menos llegar a Chile, Uruguay y Brasil.

La productores de “La Suerte” han apoyado desde el comienzo a su Municipalidad en la organización de la Feria Gourmet Expo Queso Lincoln, que se realizará este fin de semana en esa localidad bonaerenses (desde el 2 al 4 de noviembre. Allí habrá reconocidos chefs que cocinarán en vivo una serie de platos con los quesos como protagonistas, como Juliana López May y Juan Braceli. También estará presente el ATM (Aula Taller Móvil) de gastronomía que comparten la Fundación ArgenINTA y el INET (Instituto Nacional de Educación Tecnológica).

A no perdérsela. Quienes vayan tendrán la suerte de encontrarse con los Lacau y con muchos otros queseros de esa región. 

Para despedirnos, les regalamos una canción de y por mi amigo artista Luciano Cañete, titulada “Bayauca”, en honor a su pueblo natal, cercano a Lincoln. Aprovecho para contarles que Luciano se ha casado con una chica de la ciudad de Dolores, y han puesto sobre la Ruta 2 una parrilla.

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