A dos cuadras al sur de la plaza central se halla el antiguo molino de la familia Herrero, de más de cien años, fundado por los bisabuelos de Aldo Hernán Herrero Palacios, su actual gerente, de 34 años, casado y con dos hijos. De origen español, los Herrero habían llegado a la región para montar una usina que diera luz a Santa María, que está asentada en el magnífico valle de Yocavil (lugar de cerros, en lengua cacana). Luego, además, fundaron una panadería, que ya no está, y una bicicletería que aún perdura.

Aldo y su familia continúan ese camino de sabores catamarqueños que la misma antecesora familiar, la renombrada Margarita Palacios, promovió hasta en Buenos Aires. El papá, Roberto Víctor, y el tío de Aldo, ya están jubilados, pero siguen trabajando en el molino familiar.

El establecimiento presta el servicio de molienda para los productores minifundistas de la región. Llegan desde Hualfín, Belén, Amaicha, Los Zazos y Quilmes. Como son productores pequeños, juntan la producción entre varios y muelen entre 500 y 800 kilos, para que se justifique el flete. Las familias del valle de Santa María les llevan a moler 30 a 40 kilos de maíz, que les alcanza para todo el mes, o para el consumo de la fiesta patronal de sus pueblitos.

El Molino Herrero consta de dos secciones bien separadas: la de granos y harina, a cargo del tío. Allí se muele maíz criollo “capia” y muy poco trigo. En la sección de las especies aromáticas, en tanto, se tritura comino, provenzal, orégano, romero, tomillo, estragón, ají “putaparió” -que es muy picante y tapa los sabores- y otra variedad menos picante, pero muy sabroso y que permite apreciar el sabor de las comidas.

También procesan una gran cantidad de pimentón dulce, pero me aclara Aldo que utilizan una variedad de pimiento llamada “Trompa de elefante”, que es más alargado, menos carnoso pero más dulce que el que compramos en las verdulerías de Buenos Aires. Y es que esta variedad se empasta y no sirve para moler.

Al pimentón se lo recibe ya secado al sol,sobre la tierra. Se lo pesa y clasifica en primera, segunda y tercera clase. Se limpia la vaina en una máquina, luego se lo pasa por la trituradora para finalmente poder pasarlo a la molienda, que tiene tres medidas. Pero en vez de ajustar mucho la piedra (una piedra está fija y la otra gira), prefieren pasar dos veces el producto para no correr el riesgo de quemarlo, y así queda de modo impalpable, bien fino, en la segunda pasada.

Luego se lo envasa en bolsas de 25 kilos para sus principales clientes, los frigoríficos de Buenos Aires, y para los turistas o venta minorista, en bolsas de un kilo o de 100 a 200 gramos. Una persona en un jornal maneja la máquina para procesar unos 500 a 600 kilos. Todos los productos son puros y naturales, de primera calidad y rendidores.    

Los Herrero poseen dos molinos verticales y cuatro horizontales, todos a piedras. Los dos más antiguos, de unos cien años, a piedras de 600 milímetros de diámetro y motores trifásicos de 15 caballos de fuerza. Los horizontales tienen unos 80 años. La peladora también tiene esa edad. Posee un eje con varias cuchillas que hacen girar al grano y lo van pelando, por ejemplo, para el caso del maíz para preparar el tradicional postre de la mazamorra. Procesa unos 20 kilos en 20 minutos. Descarga el maíz y el afrecho, todo junto va por un sinfín hasta una tolva, por donde cae a un cilindro que tiene una tela que tamiza y eleva el grano hacia una bolsa. El afrecho queda aparte, porque se destina para el engorde de gallinas y lechones.

Hace unos años, Aldo creó la “Especiera San Rafael”, marca con la cual es representante exclusivo de los productos del molino familiar y los comercializa, proveyendo hasta frigoríficos y ferias de Buenos Aires. Le puso ese nombre por uno de sus hijos, que tiene una discapacidad. El moderno local se halla a una cuadra y media del molino, donde ofrecen además vino patero y vinos finos, nueces, aceitunas, dulces regionales, conservas y condimentos gourmet.

Gabriela Guanco, esposa de Aldo, se ocupa de manejar las redes sociales, responder los mails y manejar la lista de los proveedores. Fabiana Herrero, Ana Palacios y Ale Guanco también trabajan en la especiera. Con esta empresa auspician la peña Loro Huasi del chef nativo, Toray Herrera, a quien debo el contacto para esta ilustrativa nota.

En Buenos Aires no nos damos cuenta del movimiento económico y cultural que generan las fiestas populares de nuestro extenso país. Aldo me explica que la producción del valle que pasa por su molino, va a parar a los platos regionales que se comercializan en la “Fiesta del Poncho”, en Belén, Catamarca; en la “Fiesta de la Empanada”, de Famaillá, Tucumán; y en la “Fiesta de Mailín”, en Santiago del Estero, por nombrar las más conocidas. Ellos proveen, por ejemplo, a Estela Pachao, campeona de las Empanadas de Famaillá.

Y vean todo lo que me enseña Aldo:

El maíz amarillo, si se muele de modo fino, luego se usa para cocinar los tamales. Si ese maíz se muele más grueso, se destina para la polenta, y más grueso, para el tradicional plato, el frangollo.

Además se muele de modo muy fino el maíz capia, como una fécula o almidón, impalpable, y esa harina se usa para preparar las tapitas de las famosas “capias” o alfajorcitos rellenos de dulce de leche. Son el exquisito emblema de Santa María que los turistas no pueden dejar de probar y de llevar de recuerdo.

También se tuesta la harina en el Molino Herrero, a mano, en pailas de cobre. Y antes de que se abra y se vea su parte blanca (como es el caso del maíz pisingallo para las palomitas) se lo muele de tamaño bien fino y se comercializa como la famosa “harina cocida”, que en otros lados, se llama Gofio o Choio. Constituye el energizante natural del Noroeste y lo consumen los escaladores y los peregrinos.

El mote se prepara a base de maíz capia, pelado, previamente hervido en agua con cenizas, luego frotado.

Para el locro se suele usar el maíz partido seco, blanco o amarillo.

El maíz capia fresco se utiliza para preparar la humita en olla o en chala. El maíz capia es mucho más cremoso y sabroso que los híbridos que consumimos más al sur, me dice.

Al choclo seco, blanco o amarillo, los campesinos lo desgranan a mano o lo golpean con un palo en un canasto, o frotan dos maíces entre sí. 

Si usted pasa por Santa María no puede dejar de probar las famosas Quesadillas, que puede conseguir en las panaderías. Constan de dos tapas rectangulares de masa de harina semita de trigo, que contiene germen, huevo, agua y un toque de algún licor, rellenas de arrope de uva, de color oscuro y delicioso.

El apellido materno de Aldo refiere a la familia de Margarita Palacios, la monumental precursora del boom del folklore argentino de la década de 1950. Nacida en Santa María en 1911, en un circo criollo, autora y compositora, humorista y trapecista de circo, precursora del teatro criollo y cultora de la cocina criolla. Escribió “Las comidas de mi pueblo”, y en 1960 instaló un local de música y gastronomía en Buenos Aires, en la calle Camacuá 267, conocido como “La Embajada de Catamarca en Buenos Aires”. En la década de 1970 Margarita se presentaba en radio y televisión, alternando relatos humorísticos, canciones y recetas de comida criolla (fuente Wikipedia).  

En la misma huella de Margarita, la familia Herrero Palacios se siente orgullosa de seguir promoviendo los sabores y saberes de su Santa María natal apoyando a los productores de los valles calchaquíes cuyos frutos llegan a las manos y a la boca de los argentinos que disfrutan de nuestras exquisitas comidas regionales en tantas fiestas y carnavales de memoria ancestral.  

Aldo nos quiso dedicar “Recuerdo de mis valles”, cueca de Margarita Palacios y Ángel “Kelo” Palacios, su hijo. Si quieren viajar más hondo, escuchen la joya “Me voy pa’l Mollar”, interpretada por Margarita Palacios y Mercedes Sosa.

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Allí fueron con su programa de radio “Regresando a lo Nuestro”, que sale por FM Radio Ceibo, y montaron una prestigiosa peña folklórica con nombre bien criollo: “El Caedero”.  María Elvira además, es la encargada de la producción y logística de las presentaciones de Peteco Carabajal en el NOA. Ahí nomás pensé en lo bueno que sería tenerlos a mis amigos allí para que me fueran contactando con los personajes de la región.

Así fue como mis amigos me presentaron al cheff salteño (recibido en el IGA), Matías Dobruskin, de 43 años. Matías también decidió irse a vivir a una finca de 90 hectáreas de su familia junto a Sandra, su esposa, en San Carlos. Allí crían cabritos y cultivan pimientos.

En un antiguo galpón de almacenamiento de los pimientos, donde se hacía la molienda para el pimentón, Dobruskin pudo montar un restorán “criollo y gourmet”, como señala el cartel sobre la ruta 40. El restó “El Molino” queda a escasos 20 metros de la ruta y a solo 300 metros de la plaza principal del pueblo, que no tiene más de 4 mil habitantes. Fue bautizado así en honor al viejo molino a piedras que funcionaba en el lugar, que funcionaba con corriente trifásica. Hoy se puede apreciar como adorno del lugar.

Matías y Sandra son muy simpáticos y macanudos, y reciben a sus comensales con mucho afecto, todos los días menos los martes a la noche. Sirven platos abundantes y cobran precios un poco más caros para lo que sería común en Salta, pero mucho más baratos que en Buenos Aires.

Allí amasan con harina gruesa de trigo, “en rama”, que cosechan en la misma finca en invierno, y es más pesada y más sabrosa, con todos sus nutrientes. También usan el pimentón, de modo que les queda una masa anaranjada, y con ella cocinan sorrentinos de cabrito tiernizado. El menú añade woks, risottos, espaguetis de espinaca, o fideos de tinta de calamar con salsa de mariscos, bondiola de cerdo agridulce, cabrito a la cerveza, al disco de arado, o cabrito braseado, empanadas salteñas, flanes caseros, cayote en cascos almibarados, higos en almíbar con nuez. Y vinos regionales, de los cuales recomienda el malbec y el torrontés, claro.

También cocinan humitas en chala, tamales redondos (en Tucumán los hacen de forma rectangular), mezclando carne de cerdo y de vaca, que antiguamente se hacían con la carne de la cabeza de los animales.

Matías nos quiso dejar dos consejos culinarios: como no hay choclos frescos todo el año para hacer las humitas, siempre se preparan de más y se freezan para el invierno. Pero hay que tener cuidado de enfriarlas bien antes de freezarlas , y luego, al desfreezarlas hacerlo lentamente, bajándolas un día antes a la heladera. Si no, pueden fermentar con facilidad.

Y nos dio la receta de una buena masa casera para las empanadas. Se necesitan:

• Medio kilo de harina 0000, y medio de harina 000.
• 180 gramos de grasa de pella, bovina, no de cerdo.
• Agua tibia y 30 gramos de sal.

En marzo se ven los campos rojos con sus pimientos al sol, como en la zona del pueblo de Cachi, sobre el mismo suelo de los campos, luego de las cosechas, porque casi no llueve en todo el año, apenas 170 milímetros. Cuenta Sandra que en una hora se seca un pantalón.

Me explica Matías que la zona de San Carlos sufre gran escasez de agua porque allí el vital elemento pasa por napas muy profundas, y hoy se ha vuelto muy caro para los productores agrícolas hacer perforaciones de más de 200 metros de profundidad, y colocar bombas de agua potentes, a 40 o 50 metros bajo tierra. Pero además, están llegando a pagar 60.000 pesos por mes de luz. De 80 pesos que pagaban la hora de luz para irrigar sus campos, se les ha ido a 250 pesos.

Suelen arrendar parcelas de la finca donde se pueden cultivar pimientos, orégano, ají, avena, alfalfa, cebada, cebolla, comino, tomate, sandía, melón, maíz, y pasturas en invierno para las cabras. Aún conservan cercos de monte natural, con añosos algarrobos, churquis, molles, talas y chañares de donde pueden extraer leña para calefaccionar su restorán en los inviernos y no gastar en estufas eléctricas.

San Carlos fue la ciudad más importante de los valles calchaquíes durante la colonia, y perdió -por un solo voto – una elección para ser la capital de Salta. Tiene una larga historia de luchas, porque los bravos aborígenes la atacaban, destruyendo hasta una misión jesuítica en 1660. También los españoles la destruyeron antes de retirarse frente al avance de los patriotas desde Tucumán. Vale la pena recorrer también sus alrededores, donde hay muchos vestigios de los pueblos originarios.

El cantautor salteño, de Campo Quijano, Juan Carlos Díaz Cuello, cayó una noche a comer y luego desenfundó su guitarra, para al final de la noche escribir y componer un bello huaynito que tituló El Molino, pero que aún no ha grabado en estudio.

Entonces le pedimos una canción editada, que tiene un precioso video turístico y cultural: Cosita Linda, y que nuestros amigos nos dedican como para que a todos nos den ganas de ir a esa mágica región, sobre todo para los carnavales de febrero, a compartir con diablos y copleros entre harina y albahaca. 

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