“Es un intento por recuperar un saber ancestral con el cual hemos convivido y evolucionado durante milenios, una relación con la naturaleza que se ha roto profundamente en los últimos 200 años”, dice Julio Hernández, que es cocinero, viajero, recolector, fermentador y explorador de las culturas alimenticias. También es creador de Alimento Genuino , una propuesta que engloba todo esto que estamos contando.

El concepto “madre” es que las alacenas vuelvan a estar llenas de alimentos genuinos y de la naturaleza, no de latas ni paquetes que nunca vencen y que no se sabe bien qué tienen. Para lograr esto, explica Julio, es necesario recuperar conocimientos que nos permitan reconocer los alimentos, recolectarlos, fermentarlos, almacenarlos y/o transformarlos para poder consumirlos.

Entonces, los espacios de encuentro en Alimento Genuino son momentos para reflexionar sobre lo que está sucediendo en nuestro entorno más cercano, ya sea en el monte, el campo o la ciudad. Y esto es lo interesante: que vivamos donde vivamos siempre es posible pensar  sobre qué comemos.

“El alimento del monte no solo crece en el monte, también crece en los grandes centros urbanos modernos (que alguna vez fueron monte). En las ciudades crece muchísimo alimento silvestre pero muchas veces está contaminado por los residuos urbanos, los autos, las cloacas”, reflexiona Julio.

“¿Podríamos consumirlos? ¿Qué debería cambiar para poder hacerlo? Entonces el taller es una invitación a observar aquello que crece a nuestro alrededor y a preguntarnos si realmente podemos consumirlo. Y, si la respuesta es no, poder preguntarnos por qué para seguir indagando, deconstruyendo y construyendo la realidad que nos rodea”.

La idea de toda esta propuesta es parte de un proceso que se viene desarrollando desde hace varios años. Un día Julio empezó a preguntarse qué comemos, qué llevábamos a nuestros cuerpos y cómo reacciona ante esos estímulos. Y así empezó a investigar sobre el sistema digestivo, todo lo que sucedía en el intestino y allí llegaron las bacterias, la microbiota, las fermentaciones y los alimentos naturales.

“Los talleres son itinerantes. Hemos llevado estas propuestas a varias provincias de Argentina y principalmente los realizamos en los alrededores de Córdoba Capital, en pequeños pueblos donde aún se conserva gran parte del monte nativo. Siempre es bueno recordar que a la provincia de Córdoba solo le queda menos del 5% de su monte nativo, producto del desmonte para el desarrollo inmobiliario, el avance de la frontera agropecuaria, etcétera, e incluso debido a un gran desconocimiento del rol fundamental que cumple el monte para la salud de la tierra y el sostenimiento de la vida”.

Julio ha coordinado caminatas de reconocimiento también en otros países como Bolivia, Paraguay, Perú y Austria. Son talleres que pueden darse en un patio, en una plaza, en una escuela, en el monte, e incluso en un balcón de un departamento. “¡Seguro encontraríamos alguna plantita creciendo en alguna maceta!”, dice, y hasta han compartido estos talleres de manera online.

“Hay talleres donde aprendemos a transformar estos alimentos que el monte nos brinda para poder incorporarlos a nuestra alimentación diaria y caminatas donde aprendemos a reconocer estos alimentos del monte y a diferenciarlo de aquellas plantas que pueden ser tóxicas” describe. “También son espacios de reflexión, de puesta en común e intercambio de saberes, incluso hay momentos para el arte, por ejemplo, a través del dibujo o la poesía”.

Algunas de las comidas que elaboran son una bebida dulce con frutos de mistol (conocida como añapa); pesto de suico; mbejú (un alimento típico guaraní a base de fécula de mandioca) con harina de hojas de quinoa blanca; sopa con distintas verduras y el agregado de raíces de achira roja y hierbas deshidratadas. Y para salar usan jume, un pequeño arbusto que crece en las salinas de Córdoba y es muy salado.

“El monte nativo corre peligro; estamos ante un momento de extractivismo brutal de la vida en general (el extractivismo minero, el de la agricultura, el pool sojero y los desarrollos inmobiliarios, entre otros) que están acabando con el agua, con el monte y la vida”, asevera Julio. “Aprender a reconocer el monte nos lleva a aprender a valorarlo, debemos comprenderlo, volver a dialogar con él y reconocer su importancia para la vida. Nos damos la oportunidad de verlo con otros ojos”.

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“Los resultados (de los ensayos) indican que tendría buena aptitud para esa función, dado que logró retener en sus raíces cantidades importantes de este metal pesado”, contó una crónica de Sobre la Tierra, el medio de divulgación de esa facultad de la UBA.

“La idea fue investigar a Impatiens walleriana como fitorremediadora (plantas como remedios) de suelos contaminados con plomo. Por la bibliografía ya sabíamos que la ‘alegría del hogar’ es una especie muy bonita estéticamente y que tiene características que la harían buena para capturar metales pesados del suelo”, dijo Mercedes Ramacieri, una egresada de la Licenciatura en Ciencias Ambientales.

Ramacieri, quien ahora es docente en la FAUBA y trabajó bajo la tutela de Johanna Chirkes, docente de la cátedra de Edafología y Doctora en Ciencias Veterinarias, comentó que si bien existe información sobre contaminación de suelos con Plomo en la Argentina, resulta escasa. Pero aclaró que las contaminaciones suelen producirse asociadas a “fundiciones y a industrias metalúrgicas, a la existencia de basurales ilegales y también a la circulación de vehículos”.

“Por eso es que se agudiza en torno a las grandes ciudades, y al ser el plomo un metal pesado, persiste en el ambiente mientras no se remedie el suelo”, alertó.

Para probar los beneficios de esta simpática planta la investigadora realizó un experimento en condiciones controladas en un invernáculo de la Escuela de Jardinería de la facultad. “Cultivé plantas de alegría del hogar en macetas conteniendo un sustrato muy rico en materia orgánica. Al inicio del estudio, a cada maceta se le aplicó una dosis única plomo, a razón de 0, 500, 1000 y 1500 miligramos de plomo por litro de agua. De ahí en más, durante siete semanas sólo se regó con agua y se midió el contenido de este metal en tres partes: los órganos vegetales, el sustrato y el líquido que fluía por el fondo de cada maceta después de cada riego”, contó Mercedes.

“Mis resultados muestran que I. walleriana (el nombre científico de la planta) puede funcionar bien como remediadora de suelos con plomo, ya que del total de este metal medido en las tres partes, las raíces lograron retener hasta el 46% en el tratamiento de 500 mg de plomo/L. Por su parte, el sustrato retuvo todavía más: hasta un 83% cuando se aplicaron 1000 mg de plomo/L. Por último, los líquidos lixiviados contuvieron un porcentaje mínimo, aunque significativo, hasta un 1% en el tratamiento de 1000 mg de plomo/L”.

Luego, el contenido de Plomo que detectó en las raíces dela planta fue muy elevado en relación con registrado en los órganos aéreos.

“Esto significa que el plomo que absorbieron las plantas quedó retenido principalmente en las raíces. El hecho de que hubiera poco plomo en las hojas y las flores hace que la alegría del hogar sea ideal para sanear suelos con este metal pesado. De lo contrario, con la renovación de follaje y la floración, el plomo podría volver al suelo”.

“El uso de plantas vistosas para remediar suelos contaminados es una técnica conocida”, sostuvo Ramacieri, y agregó que “en el mundo, aún está en desarrollo en pequeña escala. Los países asiáticos son pioneros, pero también se está trabajando en algunos países de Latinoamérica como Colombia y Brasil. Las ornamentales poseen diferentes mecanismos de fitorremediación, por lo que es útil saber cuál se puede usar en cada situación. En este sentido, podríamos decir que nuestro trabajo abre un camino en la Argentina”.

Según la investigadora, hay una gran variedad de plantas decorativas que pueden servir potencialmente para sanear el ambiente, desde herbáceas hasta leñosas, nativas o exóticas, más o menos tolerantes a suelos salinos, perennes o anuales, rústicas o delicadas.

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El reconocimiento del jugo del Aloe Vera se produjo mediante una resolución compartida por el Ministerio de Agricultura y su par de Salud, que administran el CAA. Lo que se hizo fue incorporar el Artículo 827 bis, que define que “con el nombre de Aloe Vera se entiende a la hoja/tallo de las especies de Aloe Barbadensis Miller y Aloe arborescens”.

En ese sentido, la resolución explica que “el aloe es originario de África tropical y actualmente se cultiva en zonas climáticas cálidas de Asia, Europa y América”. Pero de inmediato aclara que “hay más de 250 especies de aloe cultivadas en todo el mundo, sin embargo, solo dos especies se cultivan comercialmente”. Son las que se autorizaron como insumo de la industria alimenticia.

La nueva normativa establece que “los alimentos y bebidas que contengan aloe vera deberán cumplir con el límite máximo de aloína establecido en el presente código”.

La razón es que la aloína Ay B son antraquinonas presentes en la savia o exudados amarillos del látex de la hoja de aloe vera. Estos dos compuestos, se explicó, “ejercen un poderoso efecto purgante cuando se ingieren en grandes cantidades”. De allí que se pongan límites.

Como ya existen antecedentes de comercialización en el país de suplementos dietarios que contienen aloe vera en su formulación, se aplicará ara evitar riesgos los límite de aloína exigida en la Resolución GMC 10/06 (Grupo Mercado Común).

El texto incorporado en el capítulo de “Alimentos Vegetales” del Código también establece que “los alimentos y bebidas deberán indicar claramente en el rótulo que no se recomienda su consumo para niños menores de 12 años, embarazadas y mujeres en periodo de lactancia”.

El origen de este expediente fue un pedido para que se permita utilizar el jugo Aloe Vera para la elaboración de bebidas analcohólicas. De inmediato se estudió el caso de la Unión Europea, donde varios países tienen un historial de consumo del aloe vera siempre y cuando no contengan aloína.

En esta resolución tomó intervención el Consejo Asesor de la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) y se sometió a Consulta Pública.

En Argentina el cultivo de aloe se inició durante la década de los ‘90. Las provincias pioneras fueron Córdoba y Santa Fe, pero con la variedad de saponaria. En Misiones, Corrientes, Mendoza, Santiago del Estero, Chaco, Entre Ríos, Formosa, Buenos Aires y Tucumán el nivel de producción es considerablemente menor y con mayor diversificación de variedades (saponaria, barbadensis, arborescens millar).

En particular, la variedad más apta para la mayor parte del suelo argentino es la saponaria, ya que tolera temperaturas de –7ºC, puede ser cultivada en suelos arenosos y requiere alto nivel de exposición solar. La única restricción es el exceso de agua.

Al tratarse de un cultivo intensivo, la mayor parte de las explotaciones no supera las 5 hectáreas. Cada hectárea soporta una carga de entre 3 mil a 18 mil plantas, aunque el volumen óptimo debe ser ajustado para maximizar el rendimiento a largo plazo de la explotación.

La cosecha comienza alrededor de los 3 años de haber colocado los plantines. Una planta adulta permite extraer alrededor de 12 hojas por año, con un peso aproximado total de 3 kilos. Por ende, el rinde total por hectárea puede ir de 30 a 54 toneladas, según la densidad de plantas y ritmo de corte. Es necesario, de todos modos, realizar una renovación de las plantas cada 8 años, a fin de mantener estable la productividad.

Hace un tiempo, Bichos de Campo entrevistó a Ricardo Peralta, que producía Aloe Vera en el Chaco. Como la mayoría de los productores, con fines medicinales.

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“Aunque tu corazón recircule
siga de paso o venga
pretenda volar con las manos
sueñe despierto o duerma
o beba el elixir de la eternidad
sos alma de diamante”

Luis Alberto Spinetta

“Recuerden mi nombre”, decía en sus clases. “Suena como el fruto carnoso y colorido, la baya, pero como yo ya estoy viejo se escribe con v corta”. Juan José Valla, con tiradores y en su bicicleta de paseo tipo inglesa, llegaba todas las mañanas a la Facultad para enseñar botánica y transmitir el amor por las flores y las plantas. Él se autoidentificaba como “jardinero” más que “agrónomo”. Como diría María Elena Walsh, era el “guardián y doctor de una pandilla de flores” del Jardín Botánico de la FAUBA.

“Nunca se guardaba nada, todo lo que sabía lo compartía con sus pares, alumnos y hasta vecinos del barrio que venían a verlo al jardín a nutrirse de sus saberes. Nos contagiaba siempre con su entusiasmo en cada descubrimiento corriendo hacia la lupa para observar aquella cosa desconocida. Un jardinero muy puntilloso, prolijo y exigente. Pero sus conocimientos excedían el campo de la botánica, destacándose como una persona sensible y un ávido lector en saberes tan diversos como la astronomía, música, arte, poesía, geografía. Despertaba el interés por las plantas en todos los que lo escuchaban”, recuerdan docentes y nodocentes de la Cátedra de Botánica General.

Como pocos, el Maestro capturaba la atención de sus estudiantes que colmaban las escalinatas y los pasillos del aula de Bioquímica, reían a viva voz, aplaudían, compartían su asombro con sus compañeros.

“Los recientemente ingresados a la carrera de Agronomía descubrimos en sus clases el amor por la Botánica, el encanto de estudiar las plantas, de ingresar en su fascinante mundo y aprender a mirar con ojos nuevos el mundo que nos rodeaba. Aprendimos a través suyo a respetar y a admirar a los grandes profesores de la Facultad, como el Ing. Parodi. Siempre estarán en nuestros oídos las descripciones de sus relatos de Mechita, su pueblo natal, donde en cada cuadra resonaba la música de un piano, las anécdotas de sus primeros años en Buenos Aires y sus consejos y su humor”, aseveran Marcela Gally y Adriana Kantolic, decana y vicedecana de la Facultad.

“Mis dos hijas tienen nombre de plantas: Iris y Hebe” contaba Valla, riendo.“La Facu y su bici serán siempre su lugar. La huella que ha dejado en tantas personas, su amor, su pasión para enseñar, su simplicidad y sabiduría me abrazan en un momento tan triste. Se que se enojaría mucho ante cualquier homenaje. Su homenaje entonces, es su vida, vivida siempre intensamente, con verdad y orgullo, estoy segura que ahora estás rodeado de las más bellas plantas y flores que siempre serán tu amor. Te amo pa”, expresa una de “sus flores”, Hebe Valla.

Juan José Valla fue reconocido como Gran Maestro de la Universidad de Buenos Aires y, sin duda, ha sido un artífice de la identidad de nuestra Facultad de Agronomía. Ha escrito diferentes libros de los cuales “Botánica. Morfología de las plantas superiores”, se transformó en una bibliografía de consulta básica para los programas de Botánica de las carreras de Agronomía del país.

Pero su enseñanza ha trascendido los libros. Así lo recuerdan quienes pasaron por sus aulas:

“Tuve la fortuna de ser su alumna y lo recuerdo especialmente por una situación que me dejó una gran enseñanza para la profesión y la vida. Después de no aprobar un parcial de su materia y discutir acaloradamente la nota me fui enojada y sola al jardín botánico. Al rato vino, se sentó a mi lado y me preguntó qué me estaba pasando que estaba tan enojada con la vida. Me escuchó y luego me aconsejó cómo superar una frustración por un aplazo y cómo enfrentarlo. Un grande, un gran maestro en todos los sentidos”, dice Alejandra Gutiérrez.

“Como ingresante de la carrera de Agronomía en 1962 fui alumna del entonces Jefe de Trabajos Prácticos Ing. Agr. Valla, fue él quien supo hacer que la Botánica Agrícola sea mi materia favorita y que entrara, por sugerencia del consagrado Profesor Parodi, a formar parte del cuerpo de ayudantes alumnos de la Cátedra. Con Valla aprendí a ser docente y a contagiar a los alumnos el amor por entender, valorar y amar a las plantas más allá de su morfo-anatomía”, cuenta Ana María Planchuelo-Ravelo de la Universidad Nacional de Córdoba.

“El Ingeniero Valla me hizo amar la Botánica. Siempre en mi corazón. Un ejemplo de sabiduría, simpleza, respeto, humor. Querida Hebe tu papá sembró amor por la naturaleza en miles de alumnos, una fui yo. Estará en los más gloriosos de los jardines”, enuncia Carolina Cappelloni.

“Esos teóricos que no nos perdíamos, no queríamos que terminaran. Recuerdo pasear por el botánico con él. Recuerdo el número de oro 7, y tantísimas cosas. Sus libros que yo atesoraba, los he donado a la biblioteca del Instituto de Formación Docente y Técnica N°27 de Bolívar, allí están cuidados y los alumnos y profesores de biología y tecnicaturas agrarias los pueden consultar”, rememora Gustavo De Winne.

“Fuiste un apasionado de tu profesión. Nos enseñaste a entender la morfología de las plantas, en cada clase con tus relatos. Me encantaba escuchar tus teóricos y tus exámenes. O verte en el botánico y charlar, siempre había una enseñanza. Si amo la botánica es gracias a él. Gracias por entregarnos tanto. Gracias querido profesor Valla”, asevera María Belén Ahumada.

Son sólo algunas expresiones de la larga lista de comentarios de amor y agradecimiento de las personas que te recuerdan y te extrañan. La bicicleta dejó de rodar, pero tus huellas nunca se borrarán. 1929- Siempre. Hasta luego, Maestro.

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Parecería caprichoso querer reactivar esta economía con todos los puntos de ventas cerrados, pero el planteo está en que si frena toda la actividad de este sector productivo, disperso por todo el país, tampoco será posible abastecer de flores a la población en la próxima primavera, y así se verán por lo menos dos temporadas afectadas.

Con este panorama, el Coronavirus se llevaría puestos más de 2.000 productores primarios, además de todo los demás eslabones de esta actividad, como los mercados mayoristas, las florerías, los viveros, y muchos oficios como floristas, paisajistas, jardineros, parquistas y las empresas de insumos. Lo explica muy bien un video que comenzó a circular en las últimas horas por las redes sociales.

https://www.facebook.com/112194218849953/videos/597856524275180/

En este contexto, la Asociación Argentina de Floricultores publicó además una petición reclamando ayuda urgente desde el Estado. Allí se argumenta que “no se puede vender, no se puede trasladar plantas y flores, se tira la producción, no se factura, no ingresa dinero, es dudosa la cobrabilidad de  los cheques en cartera, se corta la cadena de pagos, no podremos pagar los sueldos, no podremos pagar los impuestos ni servicios, no podremos comprar nuevamente insumos para seguir produciendo, no pueden traerme los plantines y preparar las plantas para la primavera. Todo esto da un pronóstico de catástrofe para toda la cadena productiva y comercial”

Accedé desde aquí al petitorio de los floricultores para preservar sus fuentes de trabajo.

Para reactivar un poco la actividad, los productores proponen permitir al menos la venta on line de flores y plantas, con envío a domicilio. Pero a esta altura con eso no alcanza y piden habilitar toda la cadena productiva y comercial. La urgencia es porque es un producto perecedero y entienden que al producirse y comercializarse en espacios amplios y al aire libre, comprometiéndose a tomar las medidas de seguridad indicadas sería un sector productivo menos que no se paraliza.

Ana Giovanettone, coordinadora de la Asociación Argentina de Floricultores y Viveristas, contó con mucha angustia la situación: “Es desesperante. La mayoría de los productores son pymes y micropymes. Esto significa que van a quebrar. Necesitamos que el Estado comprenda que producimos productos perecederos. Lo que no se vende se tiene que descartar y en ese descarte se van cuatro meses de trabajo”, explicó.

Además advirtió que “está en juego toda una cadena productiva y comercial, porque el transporte es clave. Necesitamos una respuesta rápida pues no solo se producen flores de corte sino también plantas ornamentales (plantines florales, árboles, arbustos y plantas de interior). Si no se toma una medida rápida tenemos dos temporadas de producción perdida, ya que no vamos a poder abastecer la próxima temporada de primavera verano”, añadió.

Si bien estos productores y viveristas están de acuerdo con las medidas de prevención que se están tomando ante la pandemia para priorizar la salud por sobre la economía, también son conscientes que en el contexto que están viviendo se encuentran severamente amenazados y en riesgo de no poder continuar con la actividad.

Mientras tanto el sector está preparado y ya elaboró su propio informe o protocolo para protegerse frente al Covid19 por si el Estado sube el pulgar a este pedido desesperado.

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Este lunes, los dos organismos que administran el CAA, la Secretaría de Regulación y Gestión Sanitaria (por el área de Salud) y la Secretaría de Alimentos (por Agricultura) emitieron varias resoluciones que dan lugar a chistes fáciles, porque incorporaron al digesto dos nuevas opciones: la pitanga y el paramela.

Por un lado, la Resolución Conjunta 26/2019 reaccionó a un pedido de la Dirección Nacional de Biodiversidad de la Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable, que había solicitado la inclusión en el CAA de los frutos de Eugenia uniflora L, una planta de la familia Myrtaceae. En la Argentina, a estos frutos se los conoce vulgarmente en Argentina como “ñangapirí”, “pitanga” y “arrayán”. También como “cereza brasileña”.

Por otro lado, la Resolución Conjunta 27/2019, hizo lo propio con una hierba que crece a ambos lados de la Cordillera de los Andes, desde Neuquén hasta Santa Cruz, y que puede ser utilizada para la elaboración de diferentes bebidas. Se llama paramela.

Vamos por partes. Dice el Boletín Ofciial que la pitanga “es una planta nativa que crece como arbusto o árbol pequeño, ampliamente distribuida en las provincias del norte argentino, tanto como en el sur de Brasil, Paraguay y Uruguay”. Sus frutos se consumen crudos o se emplean para elaborar jugos y pulpa, para la preparación de helados, yogures, licores, jaleas y mermeladas.

“A nivel regional, esta especie es de gran valor para la biodiversidad de la flora nativa y se destaca como un recurso con potencial de explotación tecnológico y económico, pudiendo ser utilizada como opción para el aprovechamiento sostenible de los bosques nativos y de cultivos en predios familiares, en función de las propiedades nutricionales de sus frutos y el valor agregado de los productos obtenidos”, justifica la norma que aprobó la inclusión de la pitanga en el listado de frutos autorizados por el Código.

La inclusión en al CAA de la paramela, en tanto, fue solicitada por la Provincia de Santa Cruz, para ser utilizado como ingrediente en bebidas alcohólicas y en infusiones de manera conjunta con otras hierbas. esto fue así porque el establecimiento elaborador de bebidas espirituosas Destilados Patagónicos SRL había pedido autorización para elaborar una bebida alcohólica con paramela, en cuyo proceso se utilizan tallos y hojas de ese vegetal en un porcentaje del 1%.

“La paramela, cuyo nombre científico es Adesmia boronioides Hook. f., es una especie autóctona de la zona andina patagónica y crece a ambos lados de la Cordillera de los Andes”, se explicó en la resolución. La hierba cuenta con una larga historia de uso entre las sociedades originarias que habitaron y habitan la Patagonia.

“Por su valor cultural y simbólico se destaca como parte del patrimonio biocultural de la región, formando parte de conocimientos y prácticas ligadas principalmente a la salud y la subsistencia de comunidades Mapuche y Tehuelche desde tiempos pre-hispánicos”, añadió la norma.

Especialistas del Conicet que investigaron esta planta concluyeron que “Adesmia boronioides tiene una larga historia de utilización como planta medicinal. Hasta el momento no se han encontrado evidencias de toxicidad o alergenicidad en las formas tradicionales de empleo en cuanto a su preparación y posología. Sin embargo, no existen estudios de inocuidad a altas dosis, ni ante el uso durante periodos prolongados”.

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