“Nos sentíamos atados al sistema y veíamos un modelo que se estaba agotando. El cambio no lo hicimos por estar en contra de los agroquímicos, pero si nos afectaba tener que estar aplicándolos cada vez más. Dentro de nuestra zona fuimos precursores de la siembra directa. El suelo estaba muerto, no tenía estructura”, contó Marcela Calderón a Bichos de Campo.

Iniciaron allí un proceso autodidacta de aprendizaje sobre sistemas alternativos de producción, como la denominada agroecología. El primer paso fue hacer una huerta junto a la casa de la familia, que temaron como nodo central del área que destinaron a los ensayos. Junto a ese proceso pusieron en alquiler el resto de los lotes.

“Veníamos del modelo agroindustrial con créditos tomados. Esa transición financiera fue bastante fuerte, de un día para el otro lo económico no lo podés advertir. Alquilar nos servía para ir saldando esos compromisos”, explicó la productora.

La huerta fue el primer ensayo de producción sin aplicación de insumos de síntesis química, y el resultado fue tan bueno que parte de su producción la vendían. Aprendieron sobre permacultura, agricultura regenerativa, agricultura natural, agricultura biodinámica. Estudiaron casi todos los modelos de agricultura existentes hasta que llegó un primer contacto con las propuestas de Eduardo Cerdá, agrónomo especializado y actual director nacional de agroecología.

De nuestro archivo: Los padres de la agroecología: Eduardo Cerdá, el flamante director nacional, afirma que “no es lógico que el 70% de nuestra superficie agrícola sea ocupada por dos cultivos”

“Participamos de varias charlas con él. Fue uno de los precursores de la agroecología y le dio visibilidad entre los agricultores. Rescatamos de eso la siembra asociada y la necesidad de salir del monocultivo. Empezamos a hacer trigo con trébol blanco, luego con trébol rojo. Ahora estamos con mucha variedad de pasturas. Lo que hacemos es cosechar el trigo y después hacemos pastura que aprovechamos con ganadería ovina”, explicó Calderón.

¿Y con las plagas y las malezas cómo hicieron? La productora indicó que sorprendentemente no han tenido ningún problema de insectos u hongos, y casi nada de maleza, y eso lo atribuye al equilibrio que adquirió el suelo.

“Si vos tenés un suelo sano, las plantas y los animales estarán sanos. Tenemos un lote partido entre el modelo tradicional y el modelo agroecológico. El tradicional está totalmente tomado por la roya y el otro nada. Hay una relación directa entre la cantidad de fertilizantes y nitrógeno que se le echa a la tierra y las enfermedades. El suelo se intoxica si hay un exceso de nutrientes”, sostuvo.

De todo ese proceso ya han pasado diez años y hoy la familia lleva orgullosamente adelante el emprendimiento “Huerto Interior”, en el que producen y comercializan su propia harina integral agroecológica. La producen con molinos propios a piedra, y cuentan también con uno paraguayo para trabajar la harina de maíz. Próximamente incursionarán en la polenta.

“Producimos alrededor de 1200 kilos de harina por mes. Es toda orgánica. Lote que recuperamos, lote que no conoce más el químico de síntesis. Tampoco usamos bioinsumos, apelamos a la regeneración natural del suelo. Tratamos de colaborar para que se recupere por sí solo”, aseguró la –ahora- emprendedora.

Comenzaron a comercializarla en ferias y ahora se la puede encontrar en comercios de la zona o por sus redes sociales. El kilo está 90 pesos y la harina se vende en bolsas de 18 kilos, o en packs por unidad a 95 pesos.

“El modelo agroindustrial necesita un solo insumo, el dinero. Está todo hecho. Está la receta agroecológica, las semillas, los insumos. No hay desafíos, todo establecido, todo está coordinado, hasta la comercialización. Ya sabes a quién se lo vas a vender, a qué precio, etc. Con la agroecología tenés un desafío todos los días porque no sabes cómo se va a manifestar la naturaleza”, remarcó Calderón y concluyó: “uno no dice que este sea el único ni el mejor modelo, pero esperamos que cada vez podamos ser más los agricultores que estemos generando alimentos más saludables”.

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La polenta se transformó así en un descalificativo, empleado por la oposición, para intentar comunicar el impacto social generado por la política económica de Alberto Fernández.  Pero Pablo Campodónico, presidente de la Cámara de Industriales de Maíz por Molienda Seca, una entidad que tiene 25 años de vida, cree que el alimento no debería quedar en medio de la contienda política.

“Han desprestigiado a la polenta poniéndola en medio de una contienda política, figurándola como un producto para gente de bajos recursos, pero en realidad es un alimento con suficiente proteína, no como para poder reemplazar a la carne pero sí es importante fuente de nutrientes”, aseguró Campodónico.

“En el mundo se está intentando recuperar el valor de la polenta y lamentablemente acá la desprestigian. En países como Italia la revalorizan en su cocina, pero en Argentina la subestiman”, señaló a Bichos de Campo.

“No estoy de un lado ni del otro de la política pero se dijo polenta como podría haberse dicho fideos o arroz, cuando no es así. Se utiliza como argumento que la polenta es el producto más básico de la alimentación”, agregó el empresario, quien también es revisor de cuentas en la Asociación Maíz y Sorgo (Maizar).

¿Por qué no deberíamos subestimar a la polenta? – preguntamos.

“Es una buena fuente de fibra y proteína, contiene vitamina A, no contiene gluten, es rica en carbohidratos complejos, tiene minerales esenciales y es baja en grasa”, remarcó Campodónico, cuyo apellido arrastra una historia dentro de la molinería, no sólo de maíz, sino también de trigo.

Molino Campodónico fue fundado por su bisabuelo en 1888 y hoy está dirigido por Pablo y sus primos, todos ellos cuarta generación. La empresa familiar está ubicada en La Plata, donde muelen harina de trigo, aunque también tienen un molino en Tandil donde hacen molienda seca de maíz en el parque industrial de esa ciudad bonaerense y uno de los alimentos que elaboran es, precisamente, polenta.

“Recién hace un par de meses nuestra empresa está dedicada al consumo masivo. Nuestro mercado son las industrias, tanto las que hacen los cereales de desayuno como las que hacen grits cerveceros o para extrusados”, comentó Campodónico. Recientemente montaron además una extrusora para hacer snacks de maíz tipo “chizitos”

“La polenta, al igual que la sémola y determinados trozos para elaboración de copos para desayuno (corn flakes), es parte del proceso conocido como molienda seca de maíz, donde le sacamos el germen y entonces nos queda la parte vítrea o la corona del grano”, resaltó. Diferente es el caso de la molienda húmeda de maíz, la cual se utiliza para producir, entre otros productos, endulzantes calóricos, almidones, jarabes de maíz de alta fructosa, gluten meal y gluten feed.

En referencia a la molienda seca, Campodónico especificó que ”con una granulometría de lo más gruesa, mayor a 8 milímetros, obtenemos el producto para que entre a la industria de cereales de desayuno, y a medida que se va afinando, se obtienen otras porciones que pueden ir a extrusión, a cervecerías o como producto ya terminado estilo polenta o polenta rápida, dependiendo de la granulometría, dado que si es más fina, será polenta de cocción más rápida, y si es mas gruesa será de cocción más lenta”.

En cuanto al consumo de polenta en el mercado argentino, no hay datos oficiales al respecto, pero se trata, al igual que los fideos elaborados con harina común, de los alimentos que mayores incrementos de ventas registran en los períodos de crisis económica porque “rinden” mucho en la cena familiar.

Campodónico también se refirió a otro producto derivado de la molienda seca del maíz que otrora supo ganar mercados como África y que hoy perdió por la falta de competitividad de la Argentina: se trata de la fubá. “Los africanos la consumen porque en muchas regiones es la única base de proteína que pueden consumir para reemplazar a la carne”, indicó.

“El destino para la fubá suele ser algo muy pequeño dentro de la gran variedad de productos que se hacen en la molienda. Argentina lo exportaba a África, fundamentalmente a Angola y Congo, pero lamentablemente nos sacaron ese lugar de exportación otros países, como Brasil y Turquía, que también tienen una molienda muy importante de maíz; perdimos el mercado por costos de exportación”, se lamentó.

En efecto, Campodónico comentó que “con Brasil la diferencia al exportar es muy importante, porque los costos extras que se pagan en la Argentina por la exportación de harina de maíz con respecto a ese país son de unos 60 u$s/tonelada”. A la fubá que ya no se puede exportar se la fue adaptando para consumo interno y hoy se la usa para hacer un tipo de extrusado a partir del cual se producen diferentes snacks.

De todos modos, el sector cuenta con una elevada capacidad ociosa porque, si bien realizó importantes inversiones para poder exportar, en la actualidad esa posibilidad está limitada por la elevada carga tributaria y el “cepo cambiario”.

“La capacidad instalada es del doble de lo que se produce en la actualidad. Los molinos podrían duplicar lo que se produce en la actualidad, ya sea para polenta como harina para exportar a África”, explicó Campodónico.

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Pero ni eso parece…

Un informe de la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR) sobre el maíz que podría industrializarse en la campaña 2020/21, que es la que está por cosecharse, muestra que ni la polenta, uno de los productos derivados de ese grano, daría satisfacciones al gobierno. Sucede que el sector de la molienda seca de maíz -que produce ese alimento- continuaría estancado este año. Pero a no desesperar, pues sí crecería levemente la molienda húmeda, que es la que produce varios otros productos, como la fructosa para endulzar las bebidas gaseosas.

El análisis de la Bolsa, en ese sentido, afirma que en el ciclo 2020/21 la molienda húmeda de maíz “alcanzaría un nuevo récord mientras que la seca permanecería constante”. El siguiente gráfico resume la situación. A estos dos procesos industriales se destinarían en total 1,7 millones de toneladas del maíz por venir, casi lo mismo que en la campaña 2019/20. Esto es solo cerca del 3% de la cosecha total esperada.

A todas luces, por ahora no resultaría tan cierto que se haya disparado la demanda de polenta como consecuencia de lo caro que cuesta hacer un asado. La producción de ese alimento tan popular, por el contrario, permanecerá estancada.

De la molienda seca del grano de maíz (como su nombre lo indica, en el proceso no se utiliza agua) se obtienen la harina de maíz (polenta), sémola y determinados trozos para elaboración de copos para desayuno (corn flakes).

Por otro lado, la molienda húmeda de maíz se utiliza para producir, entre otros productos, endulzantes calóricos, almidones, jarabes de maíz de alta fructosa y jarabe de glucosa, y gluten meal y gluten feed, dos subproductos que pueden utilizarse como forraje o suplementación en la nutrición animal.

Dice el documento de la BCR que a diciembre de 2019 la capacidad teórica de molienda húmeda en Argentina era de aproximadamente de 4.400 toneladas diarias (algo más de 1,5 millones de toneladas anuales) y que estaba concentrada en siete empresas. Por eso este tipo de industrialización del cereal es la que mayor volumen se lleva.

“Se estima que la campaña 2019/20 culminaría con un total de 1,48 millones de toneladas del cereal molido, lo cual marcaría un máximo histórico. Además, de acuerdo a proyecciones propias, ese récord sería nuevamente superado en la campaña 2020/21, cuando la molienda húmeda sume 1,49 millones de toneladas”, afirma el informe. Las gaseosas que se endulzan con fructosa, se nota, andan de parabienes.

En el rubro de la molienda húmeda (donde intervienen grandes jugadores pues se requiere de una economía de escala), el uso de la capacidad instalada de la industria está, como se ve, cerca del 100%.

Pero no pasa lo mismo con la molienda seca, que elaboraría solo unas 200 mil toneladas anuales de productos para consumo humano directo.

“Se han identificado al menos 50 plantas industriales que llevan a cabo este tipo de procesamiento. Córdoba y Buenos Aires son los distritos con mayor número de establecimientos (13 cada uno), seguidos de Santa Fe (7). Estas tres provincias concentran más del 70% de la producción maicera del país”, describió el informe de la BCR.

Además explicó que “si bien no se poseen datos sobre la capacidad de procesamiento de todas las plantas, el volumen de molienda teórico sería de al menos 1.340 toneladas diarias”. Por eso calculó que  en 300 días de operación al año, este conjunto de fábricas estaría en condiciones de moler por lo menos 400 mil toneladas de maíz anualmente. El doble de lo que produce. La capacidad ociosa así estaría cerca del 50%.

“El consumo de maíz destinado a molienda seca en nuestro país se ha mantenido relativamente estable en la última década, con un total procesado en cada campaña de aproximadamente 200 mil toneladas. Las estimaciones para la campaña 2020/21 se ubican en esta línea, con una proyección de 201.000 toneladas. Esta cifra representa aproximadamente el 50% de la capacidad instalada total que se ha cuantificado”, confirmaron los analistas rosarinos.

Hubo muchos memes dedicados a un supuesto aumento en la producción y consumo de polenta, que al parecer no se producirá ni siquiera a pesar de los altos precios de la carne vacuna:

En este escenario, más allá del decoroso papel que viene desempeñando la industria de la molienda húmeda de maíz, la BCR aclaró que en el conjunto de ambos sectores el resultado es más bien negativo, pues el volumen industrializado del grano no ha crecido a la par de las cosechas. Por el contrario, como se exporta cada vez mayor cantidad de maíz sin procesar, “la proporción de maíz destinado a molienda sobre el total de la cosecha en cada campaña ha evidenciado un marcado descenso”.

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