La carne vacuna siempre representó para gran parte de la sociedad argentina un artículo sensible: se dice comúnmente que “los gobiernos sobreviven si logran dominar el precio del verde y del asado”.

En el contexto actual de subas nominales del precio de la hacienda gorda, es posible, sin embargo, sostener cortes a precios minoristas más accesibles para amplios sectores de la población muy golpeados por la crisis económica agravada por la pandemia de Covid-19.

El funcionamiento del sistema de carnes argentino se sostiene fundamentalmente gracias al enorme consumo interno, si bien en los últimos años creció de manera considerable el peso de la exportación en el negocio. Y la mayor parte de los consumidores argentinos se abastece de carne vacuna en carnicerías de barrio, sobre todo en las comunidades de las diferentes provincias argentinas, donde el carnicero suele establecer un relación de confianza con sus clientes, incluso actuando en muchas circunstancias como “financista” de sus vecinos.

El carnicero está habituado a ofrecer distintas ofertas en cortes de carnes en la diferentes épocas del año debido a que la dinámica del consumo es estacional en función no solamente de factores climáticos (¿quién quiere un estofado de osobuco con 40ºC a la sombra?), sino también de la coyuntura económica y el “estado de ánimo” presente en la comunidad a la que abastece. Pero la media res es siempre una sola y el carnicero está obligado a vender hasta el último gramo de carne si quiere seguir en el negocio.

Esa exigencia (y desafío cotidiano) que tienen los carniceros se puede aprovechar para cumplir con el mandato que tiene el actual gobierno nacional de brindar cortes populares baratos a la población. Para eso sería necesario sistematizar las ofertas, darles un marco institucional y no poner trabas burocráticas ni subsidiarias de ningún tipo.

Por ejemplo: hoy se podría hacer una grilla con algunos cortes, como paleta en sus variantes, pecho, falda, asado o costilla, y colocarlos a un valor minorista promocional de 350 $/kg en el marco de una promoción realizada por la Secretaría de Comercio de la Nación, lo que beneficiaría a muchas carnicerías de barrio que tienen, por factores estacionales, problemas para lograr vender esos cortes o bien que tardan demasiado tiempo en salir.

Para eso se podría implementar un programa voluntario, por medio de una inscripción vía el sitio de la Afip, para aquellas carnicerías que estén dispuestas a ser parte del mismo; en contraprestación, el Estado –utilizando sus recursos comunicacionales– simplemente difundiría públicamente las bocas de expendio en las cuales el público podría encontrar los cortes a precios muy accesibles.

No es necesario armar programas estridentes ni emplear recursos públicos para distribuir productos: con la estructura comercial presente en el sector privado y una buena campaña de comunicación, en el marco de acuerdos voluntarios, se puede lograr contar con cortes baratos a semanas del inicio del período de las fiestas de fin de año.

Tampoco hace falta subsidiar a ningún frigorífico ni supermercado, los cuales, en caso de considerarlo conveniente, también podrían incorporarse al programa voluntario para poder despachar cortes de baja circulación a una mayor velocidad.

Esa campaña, además de beneficiar a la población, permitiría también premiar a los comerciantes inscriptos (que son muchos). Se trata de buscar alternativas creativas que dinamicen la actividad al aprovechar las fortalezas presentes en la cadena de ganados y carnes.

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Comparar la situación argentina con la europea es por demás ridículo, dado que el consumo de carne vacuna en la Unión Europea –que se paga, recordemos, en una divisa fuerte como el euro– constituye un alimento muy caro que forma parte de manera esporádica de la mesa familiar de las clases medias de las diferentes naciones del bloque comunitario.

Los cortes exportados a China son enviados con valores equivalentes a los presentes en el mercado argentino: el Chuck & Blade (integrado por cogote, aguja y paleta) destinado a la nación asiática se coloca actualmente en torno a los 4000 u$s/tonelada, unos 360 pesos argentinos a salida de frigorífico. Pero se trata de cortes, provenientes de vacas, que solamente pueden consumirse en guisos, algo que para los chinos está muy bien, pero para los argentinos en pleno verano, con 40ºC de temperatura a la sombra, puede constituir un auténtico problema gastrointestinal.

Si se compara la situación argentina con la presente en Uruguay, nación rioplatense que comparte el mismo acervo cultural, puede evidenciarse que en Montevideo el precio minorista de la carne vacuna cuesta el doble que en la ciudad de Buenos Aires. O, lo que es lo mismo, con la misma cantidad de pesos argentinos, en la capital uruguaya es posible comprar la mitad de carne que en Buenos Aires.

El asado de novillo, con un precio en supermercados de Montevideo de 339 pesos uruguayos el kilo, cotiza en equivalente pesos argentinos a 1040 $/kilo. El peceto (399 $/kg) tiene un valor equivalente de 1223 pesos argentinos/kg, mientras que la nalga (360 $/kg) se comercializa a un equivalente de 1104 pesos argentinos/kg.

Parte de la brecha se explica porque, a diferencia de lo que sucede en Uruguay, en la Argentina el consumidor interno es el principal cliente del sector cárnico y, por lo tanto, desde siempre se cuidó (es decir, se subsidió) el producto destinado al mercado local.

Pero la distancia actual entre ambos valores es tan profunda por el hecho de que el peso argentino, producto de una emisión monetaria descontrolada, carece de valor alguno y se ha transformado en un mero instrumento transaccional. Es decir: el valor interno de la carne vacuna, como el de todos los demás productos y servicios “pesificados” (incluyendo el trabajo), se destruyó por efecto de la inflación.

Los precios de la carne bovina presentes en Uruguay, que para los argentinos pueden parecer una “locura”, son los valores reales de ese producto.

Foto @kohn_federico

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