“Esa debilidad se convirtió en nuestra fortaleza. Una de las cuestiones que más sufren los animales es la mudanza y, al hacerlo, las que quedaban sin duda eran vacas con muchísima rusticidad. Se fortificaba así el rodeo porque implicaba que había superado todas las pruebas. De ahí han surgido toros, hijos de esas vacas, que han trascendido mucho”, dijo Fernando Hernández a Bichos de Campo.

Aunque en los papeles dice que estudió la carrera de Letras, todo lo que Hernández sabe lo aprendió de su papá, que fue productor en la zona de Tandil, y de amigos que estudiaron veterinaria y agronomía, que lo llevaron a trabajar en distintos campos de la provincia de Buenos Aires. Es por eso que a la hora de crear su cabaña, tuvo más certezas que dudas.

El proyecto se inició en General Belgrano, pero el rodeo luego visitó las localidades de Carlos Tejedor, Chascomús, Ayacucho, Benito Juárez, Tandil y Brandsen, localidad esta última en la cual permaneció más tiempo. El mayor número de animales que llegó a tener fue de 300, distribuidos entre Hereford y Angus. Actualmente tiene animales en las zonas de Brandes, Ranchos y en Vivorata, cerca de Mar del Plata.

“Hay dos modelos distintos. Cuando el campo lo asesoro yo, las vacas están capitalizadas y el manejo depende de mí porque yo manejo el campo. Al campo le corresponde un porcentaje de los terneros por la capitalización, por ende compartimos la producción. En cambio, en los momentos en que estamos a pastoreo, se paga por kilo de carne, por animal, por mes, y el manejo depende del dueño del campo”, indicó Hernández.

La experiencia, de todas maneras, le ha hecho aprender a elegir el manejo propio, ya que en varias oportunidades debió afrontar importantes índices de mortandad, ante los malos cuidados del rodeo por parte de terceros.

Otra característica que distingue a San Edmundo es que cuenta con distintas sedes en el país y en el exterior, que le han permitido agrandar la zona de influencia de sus genéticas. Una de ellas es San Edmundo Puntano, ubicada detrás de las Sierras de Comechingones, en San Luis, donde aportó semen y embriones para armar un rodeo en conjunto con un socio de esa localidad.

También está San Edmundo Andino, en Arequipa, Perú, a partir de la cual han logrado desarrollar su genética en condiciones muy especiales. “La cabaña en Perú está desarrollándose en un desierto. Los animales ahí se han comportado de forma distinta y ya estamos replicando esa genética en Cuzco, en la selva, y en zonas a más de 3000 metros sobre el nivel del mar”, señaló el cabañero.

La última apertura será la de San Edmundo Patagónico, en el departamento de Pilcaniyeu, en Río Negro, que está próxima a concretarse. A diferencia del caso de San Luis, allí Hernández tendrá un rodeo ciento por ciento propio. Y a futuro el proyecto es abrir una nueva sede en la provincia de La Pampa.

Todos los animales de la Cabaña San Edmundo mantienen desde hace 30 años una dieta basada completamente en un modelo pastoril regenerativo, que ha significado para la empresa no sólo un ahorro económico importante, sino la posibilidad de desarrollar un negocio sostenible.

Este rasgo para Hernández es clave porque ha sido otro de los causales del mejoramiento de su genética. “Hay momentos de restricciones, por sequías o inundaciones, donde los animales que mayor cantidad de alimento demandan, sufren. Animales como los nuestros, acostumbrados a consumir pasto y con un tamaño más pequeño, tienen una mejor respuesta frente a esas restricciones. Hemos puesto una selección muy dura”, afirmó el criador.

San Edmundo ya lleva acumulados varios premios entre los que se destacan 13 grandes campeones, 19 campeones, 35 segundos premios y 26 terceros premios. Aún así, las exposiciones no son para el bonaerense la principal fortaleza ni objetivo.

“A veces tenemos que compatibilizar cuestiones en la preparación de los animales que no son de nuestro agrado. Los animales que están diseñados para ser expuestos tienen un manejo y una alimentación diseñados para eso. Nosotros tratamos de tenerlos lo más naturales posibles. Pero es un aporte a desmitificar que quienes van a Palermo tienen grandes genéticas y son la ‘oligarquía’. El nuestro es un claro ejemplo de un proyecto que no está atado a las grandes familias tradicionales de Argentina”, afirmó Hernández.

-¿Este manejo que San Edmundo propone terminó siendo rentable?- le preguntamos al cabañero.

-Yo crié a mis hijas y tuve lo que tuve con esta actividad. Tenemos gastos que quién está en campo fijo no tiene, como los fletes. Los animales que se pierden por las mudanzas podrán ser vistos como un gasto, pero nosotros tratamos de mirarlo como un costo con el que hemos logrado una fortaleza mayor. Lo nuestro es una genética rentable.

-¿Qué representa para usted esta cabaña?

-Parte importante de mi vida. Yo empecé sin nada y hoy hay genéticas nuestras en varios países de Latinoamérica. Hay genética que incluso, indirectamente, ha llegado a España por descendencia de vacas nuestras. Hoy veo involucradas a mis hijas, que me ayudan cuando pueden, y eso implica dejarles un camino un poco más liviano que el que me tocó vivir a mí.

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Uajardo trabaja en viñedos de parrales desde hace más de 40 años, algo que heredó de su familia, radicada desde siempre en la zona agrícola de San Juan. Es por eso que cuando tuvo la oportunidad de participar del viñedo de cuatro hectáreas y media de Arias, no lo dudo ni un segundo.

En 2007 la bodega sacó al mercado la primera partida de Summus, nombre que significa supremo, y en poco tiempo obtuvo su primera medalla de plata. Los posteriores premios impulsaron al médico a abrir una sala de degustaciones y a convertirse en un pequeño paraíso para enófilos.

“Es un proyecto chico y familiar que apunta a la calidad. Ya llevamos ganadas 27 medallas de oro y 18 de plata. Yo empecé a hacer vinos acá junto al enólogo Marcelo Ureta, que me enseñó a hacer todo tipo de trabajos. Hay enólogos que saben enseñar”, dijo a Bichos de Campo Gustavo Uajardo.

Del proyecto hoy participan también Rodrigo y Mirtha, hijo y esposa de Uajardo, que colaboran en distintas etapa del proceso de producción. La finca Sierras Azules produce en promedio por año 26.000 botellas de vino de cinco variedades de uva: Syrah, Tannat, Malbec, Cabernet Sauvignon y Merlot.

“Hacemos un poco de cada uno, aunque lo que más se hace siempre es Malbec y Tannat, que son los varietales que mejor se dieron acá. Mayormente el que viene de afuera busca Malbec y Cabernet porque son los que más conocen. Uno trata de imponer otra cosa y suelen sorprenderse gratamente, al punto que se terminan llevando otro varietal”, contó Uajardo.

La cosecha en la finca inicia en el mes de marzo. Unas 15 personas recorren las hileras de viñedo y cortan con tijera racimo por racimo de uva. Para lograr un vino de calidad, los estándares de cosecha son muy altos y todas las uvas que ingresan a la bodega deben estar sanas, limpias, negras, sin hojas, granos verdes o podredumbre.

El trabajo se realiza desde las 7 de la mañana hasta las 13, para evitar las horas de calor extremo en las que la uva se deshidrata.

En cuanto al manejo del agua, teniendo en cuenta la crisis hídrica por la que atraviesa San Juan en este momento, toda la finca trabaja con el sistema de inundación por manto, y en los momentos de mayor escasez se emplea el riego por goteo para lograr una mejor dosificación. Los viñedos son regados cada 15 o 20 días para evitar que la planta tenga demasiado follaje y afecte a la uva.

Una vez recolectados, los racimos ingresan a una máquina despalilladora para separar a la uva de cualquier otro material orgánico –la misma tiene un rendimiento de 1.000 kilos por hora-, y luego una manguera las conduce hasta el tanque de fermentación en donde el azúcar se convertirá en alcohol.

“Hay que tener en cuenta que las temperaturas no pueden superar los 28 grados, por lo que se hace recircular agua fría por el tanque. Si esa temperatura se supera, se puede picar el vino. No queremos que se termine el azúcar en dos o tres días, ya que a más días mejor color, nutrientes y taninos vamos a tener”, afirmó Uajardo.

Una vez que todo el azúcar se haya convertido en alcohol, es momento de realizar el descube o separación del orujo, es decir la piel y las semillas de la uva. Esta es quizás una de las etapas del proceso que distingue a esta bodega de otras: en vez de exprimir las semillas, lo que otorga un toque más áspero y amargo al vino, se utiliza un colador para removerlas y dar con un sabor frutado.

El vino es guardado en tanques durante siete meses, tiempo en el cual se deben realizar limpiezas con hidrolavadora para evitar que se peguen distintos residuos a las paredes del mismo.

Una particularidad de esta bodega es que la misma cuenta con dos tanques alemanes de 1937, fabricados de acero en el exterior y de vidrio en el interior, lo que impide que los mismos se ensucien. “Es como guardar vino en una botella gigante. Se pueden usar tranquilamente un año sin riesgo de que se nos eche a perder”, señaló el productor.

En los primeros días de octubre, el vino es filtrado en una placa formada por paneles de cartón grueso y posteriormente se lo embotella para dejarlo estacionar en canastos de acero inoxidable.

Otra partida es colocada en barricas de roble americano francés donde se la estaciona durante un año. Luego de ser embotellado, ese vino es estacionado unos meses más en una cava. De allí saldrán los vinos de reserva, con un marcado gusto a madera.

“Siempre tratamos de darle unos 10 o 12 meses de estacionamiento al vino. Mientras más tiempo pasa se pone mejor. No tenemos miedo de que se transforme en un licor porque lo cuidamos. El lugar esta climatizado, fresco y oscuro. Esa es la vida del vino: oscuridad y frescura”, aseguró Uajardo.

Esta cosecha fue una particular ya que frente a la escasez de botellas y a los problemas con la pandemia, este año se envasaron vinos en seis meses. Hasta el momento se han producido 21.700 botellas y todavía resta el envasado de unas 5.000 para terminar la producción de 2021.

-¿Qué considera que los diferencia para haber ganado tantas medallas?- le preguntamos a Uajardo.

-El proceso de hacerlo por decantación. Se hace menos vino pero eleva la calidad sin dudas. Y después el lugar donde lo hacemos. Nosotros tenemos un lugar privilegiado, pegado a la montaña. Las tormentas suelen desviarse al norte o al sur. Puede caer un poco de lluvia pero granizo casi no tenemos y la uva madura en forma natural. Además tenemos días de calor en verano y frío de noche, estamos a 800 metros sobre el nivel del mar. Esa amplitud térmica le viene de maravilla a las viñas. Nos aporta una piel más gruesa que nos da color, nutrientes y taninos. Es una característica especial.

La entrada Al pie de las Sierras Azules, Gustavo Uajardo vela por la producción de los vinos Summus, que ya llevan ganados más de 40 medallas se publicó primero en Bichos de Campo.

Nacido y criado en el campo, luego de recibirse en la universidad, Preteigne se alejó de la ciudad y regresó para especializarse en bovinos y ovinos. Ante la necesidad de trabajar, arribó a la ciudad bonaerense de Rauch, donde un grupo de avicultores necesitaba asesoramiento. Tras conocer a los productores y visitar los criaderos, elaboró un programa sanitario que le valió una invitación al Club Avícola de esa ciudad. Sin saberlo, encontró allí un nicho del cual nunca se alejaría.

“Un día los avicultores me regalaron un gallo y dos gallinas Plymouth Rock blancas y me entusiasmé. Primero porque siempre me gustaron los animales, por eso también estudié veterinaria. Pero además porque fui descubriendo que todas las aves son distintas. Hoy hace ya más de 35 años que estoy en la actividad”, contó Jorge Preteigne a Bichos de Campo.

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Luego de aprender todo lo que pudo de la mano de otros productores de la zona, el veterinario abrió su propio criadero, que fue llenando con distintas especies que siguen los estándares de la “Norma de la Perfección de Inglaterra de 1929”. Hoy cuenta con ejemplares de Orpington Leonado, Plymouth Rock, Marans, Old English Game, Bantam y Cochinchino en ocho colores diferentes.

Para él, su trabajo se caracteriza por ser artesanal y contrario a la uniformidad que en la mayoría de los casos se impulsa desde la gran industria avícola. “Hoy en día es un hobby, una pasión, porque se cría en calidad, no en cantidad. Y se trata de perfeccionar a las aves, para que sean lo más parecido a ese patrón que está escrito. Y eso luego se lleva a las exposiciones”, indicó el devenido rauchense.

-¿Qué satisfacciones le han dado los concursos?- preguntamos a Preteigne.

-En muchos años he tenido la suerte de sacar grandes campeones y varios premios. El gran campeón es el animal que compite entre todos los campeones. No es fácil pero tenemos una gran relación de mucha amistad con todos los criadores. Nos pasamos horas hablando sobre determinadas características de las aves con otros avicultores. Hay veces que llevamos aves a las cenas y estamos horas observando a los animales.

-¿Qué le diría a alguien que quiere empezar con esto?

-Puede ir a una exposición a adquirir ejemplares. Va a poder ver las tarjetas de cada uno, el premio que tienen, la mención, etcétera, y eso lo puede orientar. Y también acercarse a criadores que tienen una determinada trayectoria en una raza, y adquirir ejemplares de esa gente porque ya sabe que sabe que es bueno.

La increíble historia de Néstor Delgado: Compró unas gallinas para comer y hoy, con casi 86, sigue siendo el más veterano criador de aves de raza en Rauch

-¿Es importante la constancia en esta actividad?

-Hay que tener mucha constancia y le tiene que gustar. Se tiene que apasionar y si es posible empezar de joven, porque eso hace que tenga una mayor trayectoria y pueda desempeñarse en este rubro que es muy lindo. Además tenemos muchísimos amigos, a donde vamos en cualquier lugar del país tenemos avicultores que nos abren las puertas.

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“Yo tenía 29 años. Pasé por la Sociedad Rural de acá de Rauch y vi estos pollos. Me compré dos gallinas y un gallo y saqué muy buenos animales. Los vio un criador y cuando le dije que eran para comer, me dijo que podía mandarlos al Ministerio de Asuntos Agrarios para exposición”, contó el criador de la localidad bonaerense, que también ocupó más de la mitad de su casa en Rauch a montar jaulas, pasillos y más jaulas. Por suerte, su esposa Velma Galarraga lo banca y acompaña en todos sus viajes y aventuras.

En 1965, advertido de la calidad de los reproductores que había obtenido, un criador le ofreció a Delgado llevar sus pollos a una feria que aceptaba animales sin anillo, es decir sin la pequeña pulsera de identificación que se le pone a cada ave que es reservada para la cría. La sorpresa llegó cuando el primer y segundo puesto fueron para los pollos de este inexperto criador.

Por eso en 1966 decidió pedir los anillos para sus animales y un año después se anotó en su primera competencia oficial. “La primera vez que salieron dos animales de mi casa fueron a Benito Juárez. Me llegó un telegrama que decía que había sacado a la gran campeona de la exposición siendo la primera vez que mandaba. Desde ese día no dejé nunca”, recordó Delgado.

Y así, como quien no quiere la cosa, este hombre de los pagos rauchenses se volvió un experto en la cría de Plymouth Rock Blanco, una raza de gallinas muy vistosa que después se volvió característica de la zona, y hasta tuvo si primer club avícola en esa ciudad.

Ya en aquella ciudad “había muy buenos criadores y muchos, como 40 o 60. Mandaban a Palermo y sacaban premios en todos lados. La inquietud se contagiaba como me contagié yo”, señaló Delgado.

La actividad creció tanto que Rauch se convirtió en la Capital Nacional de las Aves de Raza, y así como otras localidades tenían su fiesta particular, esta ciudad bonaerense empezó a realizar periódicamente la fiesta nacional del Ave de Raza.

Nos contó Néstor, uno de los orgullosos criadores que todavía hoy se ocupan de mantener muy viva esa tradición, que la cría de estas aves es un trabajo de todos los días. Lo principal es la calidad de las instalaciones. Los animales deben estar protegidos de la lluvia, abrigados en invierno y con sombra en verano. Las raciones de comida que se dan dependen mucho de la edad del animal.

“Temes que estar dos o tres horas diarias, es lindo. No es que vivimos de esto, nadie puede vivir de criar esto. No perdés plata. Pero cuando el alimento es caro lo recuperas al vender al animal. Esto es un hobby”, afirmó Delgado, una de cuyas nietas ya ha montado su propio criadero.

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-Para enviar una de estas aves a una exposición, ¿entra en juego la intuición o hay parámetros?- le preguntamos al criador.

-Hay un estándar oficial (una suerte de guía para juzgar los animales) pero es de 1928. Estamos trabajando para tratar de hacer uno nuevo. Porque cambió incluso el tamaño desde que me inicié, ahora (las aves) son un poco más grandes. Cuando vas a la exposición, un jurado agarra uno de estos animales y empieza a mirar la cresta, la cabeza, la colilla – la parte del cogote- las alas, las patas. Lo mira completo para que sea parejo.

Luego de ganar múltiples trofeos, el paso de los años le dieron a Delgado la oportunidad de estar del otro lado de la mesa y ser jurado en numerosas competencias, incluso en el extranjero. En Uruguay llegó a  evaluar casi medio millar de aves él solo. Hoy distingue con mucha facilidad cuando un ave está preparada para las competencias y cuando no.

-Si existiera un mundial de aves de raza, ¿Rauch estaría entre los primeros puestos?

-Sí, tranquilamente. Las aves de Rauch a donde han ido y a donde van quedan en los primeros puestos. Imaginate que han venido del Ministerio de Asuntos Agrarios para saber si era cierto lo que se les contaba.

A su casi 86 años Delgado sabe que ya no puede dedicarle el mismo tiempo a sus aves porque requieren de mucho cuidado y a veces también de esfuerzo físico. Pero tenerlas en su casa es quizás una de las motivaciones más grandes para seguir atendiéndolas.

Y a quien le pregunta si algún día lo va a dejar de hacer siempre le responde: “si no dejé hasta ahora, que me dejen ellas a mí. Mientras pueda las voy a seguir criando”.

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