La entrada Mientras los cráneos discuten cómo limitar las exportaciones de carne, el productor Walter Laborde explica claro y sencillo por qué no crece la ganadería se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>-¿Por qué haces esto?- le preguntamos no sin un dejo de triste intriga.
Laborde disimula cualquier nostalgia y ofrece a Bichos de Campo la mejor explicación que hayamos oído sobre por qué muchos pequeños y medianos productores como él, que viven en el campo y no sienten asco del trabajo, que llevan varias generaciones de tradición ganadera, tienen que finalmente colgar los guantes y prácticamente rendirse: dejar las vacas.
Esta sencilla explicación permite entender también por qué la producción de carne de la Argentina está estancada en poco más de 3 millones de toneladas desde hace varias décadas. Y por qué mientras Walter y otros como él se rinden ante la evidencia en Buenos Aires (como sucede por estas horas en torno al ministro de Agricultura Julián Domínguez) hay burócratas en Buenos Aires teniendo que limitar las exportaciones de carne o inventando otras grotescas recetas porque al parecer ese alimento no alcanza para todos y sube de precio.
Mirá la entrevista con Walter Laborde:
-¿Por qué?- insistimos.
-Por que la ganadería la cobrás en pesos y a los 30 días. Y a la agricultura la cobrás en dólares a los 2 días, 3 días o 5 días. En un país donde el precio se deprecia día a día, o en un momento pierde un 20 o 30% de un día para el otro, entonces quedás hablando pavadas.
-Me imagino que siendo además un pequeño productor quedás muy expuesto.
-Claro. Quedás muy expuesto, porque a lo mejor tu venta es una vez al año. Al tener poca ganadería por ahí tenes 60 o 70 animales. Y a lo mejor sacás una jaula de novillos. La vendiste y cuando la vas a cobrar es en pesos. Y no sabés (por el plazo de 30 días) a cuánto la vas a cobrar, es muy peligroso.
-¿Y la carne se vende en pesos porque le principal mercado somos los argentinos?
-Exacto. Yo creería que el 80% de lo que se vende de carne es para consumo. Y si la gente no tiene dinero, si el obrero no tiene plata, el consumo se va a resentir.
-¿Ese es el motivo por el cual vos preferís sacar fichas de la ganadería e ir hacia la agricultura?
-No es “el motivo”. Es uno de los motivos. Hoy la agricultura en esta zona es bastante noble haciendo las cosas bien, haciendo coberturas, guardando humedad, sabiendo qué vas a sembrar el año que viene. Eso también es bastante difícil teniendo un gobierno que se levanta un día y te pone retenciones o no te deja exportar. Tampoco la agricultura está a salvo de los vaivenes de los gobiernos. No solo de éste. Acá venimos dando vueltas desde hace mucho, que no somos un país realmente que quiera hacer las cosas bien y las proyecta a 15 años. A 15 estoy diciendo, no a 50.
Walter nos cuenta que trabaja desde los 17 años y que hasta ahora con casi 70, siempre mantuvo esta sensación de incertidumbre. “Siempre fue igual, unos más y otros menos pero en ningún gobierno ha habido certezas ni tuvimos un norte. Todo es improvisado”, lamenta.
-Los sucesivos gobiernos dicen que la carne es un bien cultural que debe ser cuidado…
-Y sí. ¿Pero si es un bien cultural, entonces por qué no lo cuidan bien y lo hacen crecer? Yo creo que lo dicen de la boca para afuera, no sé si se lo creen. Cuando en la época de la veda allá por los ’70, que se prohibió comer carne para que alcanzara… Me parece que todos estos sistemas van en contra de la producción.
-¿Y cómo se hace crecer la oferta de carne?
-Liberando los precios y sacando impuestos. Creo, no soy economista, que toda la economía está planchada por la cantidad de impuestos que hay. Y esto es así porque el Estado gasta más de lo que gana, y entonces de algún lado tiene que sacar la plata. Esa plata se la saca a todos los argentinos y va a parar a un pozo negro. Esa es la plata que le falta a todos los argentinos.
-Si les quietaran presión fiscal, ¿los productores están en condiciones de producir más carne?
-Seguramente. Como aumentamos la producción de soja y de maíz, seguramente se aumente la producción de carne. No de la noche a la mañana, porque son ciclos más largos. Pero teniendo las reglas claras, seguramente en vez de vender una vaquillona la dejen para madre. Y así, se encierra más, se le da grano, en dos o tres años duplicamos la carne.
-¿Entonces lo que se necesita es estabilidad?
-Y sí. ¿Quién va a invertir si mañana no sabes qué te va a pasar? Nadie va a poner la plata.
Laborde nos cuenta que antes era 80% ganadero y 20% agricultor, pero que ahora empezó a invertir esa proporción. A las pocas vacas que mantiene las conserva en los sitios del campo que no tienen aptitud para la siembra. A los terneros que obtiene, los encierra para que no ocupen ni un metro del campo destinado a los granos.
-¿No hay manera de que la ganadería le compita a la agricultura?
-Yo creo que no. Por ahí alguno me demuestra que sí, pero yo creo que con el miso trabajo no. A lo mejor la ganadería haciéndola con pastoreo rotativo, con mucho personal… Pero después tenés que incluir en la cuenta todo ese costo, que en agricultura no lo tenés.
-¿Y vos conservas ese 20% de ganadería con la secreta esperanza de volver algún día al 100%
-A mi edad ya no, porque el que trabaja en la ganadería tiene que estar todo el día arriba. En la agricultura, si bien hay que trabajar, es menos. Para la gente grande es mas liviano.
-¿Y se consigue mano de obra para la ganadería?
-No, imposible. Y el que tiene un empleado hace muchos años es un afortuna. Además yo tengo el concepto de que si tenés empleado hay que pagarlo muy bien. Peor si le pagás muy bien en un campo como este no te dan los números. Así que hacés agricultura, porque tenés menos empleados.
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]]>La entrada Para el analista ganadero Andrés Costamagna, el cierre a las exportaciones de carne “es una prueba para ver el punto de dolor del sector” se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>“Nos hace perder tiempo porque básicamente durante mucho tiempo vos venís construyendo cosas. Los mercados, si bajas 100 o 200 dólares, probablemente los recuperes. Pero el tiempo perdido no lo recuperás y lo ocupa otro”, remarcó.
-¿Vos ves que el mayor impacto está en la pérdida de credibilidad?- le preguntamos.
– Sí. Vas a una mediocridad en la cadena. No va a haber inversiones, la gente va a dudar y hasta que la convences de avanzar perdiste tiempo.
Mirá la entrevista completa a Andrés Costamagna acá:
Luego del cierre de exportaciones en 2006, recuerda Costamagna que comenzó un proceso de desinversión y desinterés en el sector productivo relacionado a la baja en las rentas percibidas. Doce años después, los frigoríficos comenzaron a invertir y para Costamagna se notó incluso en el aumento récord en los números de la cámara de inseminación artificial, o en el récord en la aplicación de vacunas o en el aumento de la compra de suplementos naturales. Todas señales de un productor invirtiendo para mejorar sus indicadores.
“La gente le estaba poniendo plata para mejorar. No lo permitió el gobierno ni ninguna política de estado. Fue solo la demanda china que nos permitió acomodar el stock”, aseguró.
-¿La demanda china ponía en riesgo el abastecimiento interno?
-No para nada. Si pones mas carne en el mercado no te la compran. El mercado está abastecido más allá de que el consumo baja desde 1990. Si miras las crisis económicas de Argentina, cada vez que hay crisis baja el consumo de carne porque se vuelve cara, aunque en realidad se vuelven barato los sueldos e ingresos en relación a los productos.
¿Había otras opciones? A esta altura sabemos que sí, y para Costamagna una alternativa que podría haberse aplicado es lo contrario a lo que terminó ocurriendo: había que aumentar las exportaciones para conseguir productos más baratos.
“Si querés levantar el peso de faena para que no haya novillitos livianos y que cada unidad produzca más, levántalo. Eso no sería problema y se permitiría exportar más. Abrir más mercados para que en la integración te queden cortes baratos”, explicó.
Si bien esta solución se ha barajado muchas veces en el pasado, para el ingeniero no se aplica porque no es la política que el oficialismo quiere llevar adelante.
“El punto acá a identificar cuál es el problema que tiene el gobierno, si uno electoral o económico. Porque si vos usas la inflación como política de Estado para licuar el gasto público, no te interesa tanto que baje la inflación. Si esa es la política estamos fritos”, enfatizó.
-Al gobierno que cierra la exportación de carnes, ¿no le interesa entonces lo que pase con las carnes?
-No, lo de las carnes es una prueba como fue en el 2006. Es una prueba para ver el punto de dolor del sector y que se arme una bolsa de gatos y se maten entre ellos. Me parece que eso está haciendo el gobierno, con un interés electoral obviamente.
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]]>La entrada Cultura Cárnica: Dos hermanos, hijos de ganaderos, desarrollaron snacks de carne deshidratada junto al INTI se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>“Hay un miedo histórico para con el sector. En el frigorífico siempre está el temor de que te vayan a cagar con la faena. Son los cuentos que hemos escuchado siempre”, comentó Juan Cruz a Bichos de Campo.
Si bien reconoce que tuvieron algunas malas experiencias al principio, ligado sobre todo al pequeño tamaño del emprendimiento y a la falta de un respaldo económico considerable, no se detuvieron hasta entablar contactos que hoy colocan en la lista de confiables. Así los hermanos López armaron el primer proyecto de lo que se convertiría en Cultura Cárnica: venta de cortes de carne premium por ecommerce.
Los ojos siempre estuvieron puestos en exportar pero la “clásica exportación ganadera” no cuadraba con su modelo. “Buscamos llegar a Europa o China pero piden entre 4 y 5 containers. Nosotros no podemos llegar. O lo llenas vos sólo o va vacío y bancate los costos”, explicó.
De allí surgió la vuelta de tuerca que se volvió su producto estrella: el Beef Jerky. Aunque en Argentina no es popular, en otros países es un producto más de las dietas, consumido como plato principal o como un snack.
La ayuda obtenida por el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) fue lo que terminó por volver a los hermanos López en casi los únicos referentes de este producto en el país. “Llegamos a la planta principal del INTI en Constituyentes y General Paz de casualidad. Fuimos al edificio 40, que es el de carnes, y hablamos con Mariana Sánchez, jefa y especialista que tenía experiencia en haber trabajado en una planta de Jerky brasilera, con sede en Argentina”, recordó Juan Cruz.
La pequeña planta de 150 metros cuadrados que Juan Manuel y Juan Cruz abrieron en Villa Martelli está organizada a partir del modelo de trabajo que les propuso el INTI y da cuenta de todo lo aprendido. Por ejemplo, se llevan adelante estrictos cuidados entre los empleados que trabajan con la materia cruda de aquellos que operan sobre el producto cocido y listo para envasar.
¿Cómo se obtiene el Jerky? Se selecciona una carne magra -con bajo contenido de grasa para lograr una mayor durabilidad, se corta en finas láminas con una maquina y se trata con una salmuera por entre tres y cuatro horas, que le dará su sabor y terneza. Luego pasa por un horno donde obtiene un primer tratamiento de calor húmedo, que eleva su temperatura por sobre los 70 grados para asegurar su inocuidad, y un calor seco que la deshidrata.
Por cada 100 gramos de carne cruda se obtienen 35 gramos de Jerky. El producto final es cortado en tiras y envasado con una atmosfera modificada, formada por dióxido de carbono y nitrógeno. Cada tanda de producción se extiende por entre 8 y 9 horas, y una vez terminado el producto puede durar hasta tres meses en cualquier alacena a temperatura ambiente.
“Esperamos lograr que dure un año para poder exportarlo. Es un juego de compromisos: cuanto más deshidratada esté la carne más dura en el tiempo, pero es menos tierna. Seguimos haciendo ajustes en la formula. El objetivo a corto plazo es vender entre 5000 y 6000 paquetes por mes”, aseguró Juan Cruz.
Otro de los objetivos es aumentar el caudal de información alrededor de este producto. A pesar de su gran valor nutricional, al tener poca grasa y un alto contenido de proteínas, los consumidores no lo conocen e incluso preguntan si debe ser cocinado. “No estamos acostumbrados a comerlo como snack pero es un producto muy noble”, agregó el emprendedor.
Las ventas de Cultura Cárnica se realizan por su página web y por el momento únicamente en la región del AMBA. El precio de la bolsa de Jerky es de 200 pesos.
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]]>La entrada Los números de la carne en 2020: Se exportó 29% de la producción y el consumo terminó el año por debajo de 50 kilos, el peor registro de la historia se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>En función de los datos oficiales disponibles, CICCRA apuntó que en diciembre la faena de hacienda vacuna se sostuvo en 1,2 millones de cabezas por cuarto mes consecutivo. Así, el sector cerró 2020 con el mayor nivel de actividad en once años (más de 14 millones de cabezas). En rigor, hay que remontarse a 2009, año de la gran liquidación, para encontrar una matanza superior de vacunos.
Con este nivel de faena, según destacó Miguel Schiariti, el presidente de esta cámara industrial, el año cerró con una producción de carne vacuna de 3,17 millones de toneladas res con hueso, superando en 1,3% a la producción de 2019.
La entidad se animó a ponerle cifras además a las exportaciones. “En el año que acaba de finalizar las exportaciones de carne vacuna habrían alcanzado un récord de 917,2 mil toneladas res con hueso, superando en 8,4% el volumen exportado en 2019”, que ya había sido récord con 840 mil toneladas.
De este modo, la participación de los embarques al exterior en el total producido habría llegado a 28,9%, convirtiéndose en la más alta de las últimas décadas, destacó el trabajo.
Frente a este desempeño exportador, el mercado interno habría absorbido 2,26 millones de toneladas de carne vacuna, un volumen que se ubicó 1,3% por debajo del registrado en 2019.
Del total producido, el mercado interno habría representado 71,1% (con una caída de 1,9 puntos porcentuales interanuales).
En base a estos guarismos, CICCRA calculó que en diciembre el consumo aparente de carne vacuna por habitante se habría ubicado en 49,7 kilogramos por año (considerando el promedio móvil de los últimos doce meses). Quedó 2,3% por debajo del registro de 2019, lo que equivale a 1,2 kilos anuales per cápita.
Este dato sobre el consumo interno “se constituyó en el guarismo más bajo de los últimos cien años”, destacó Schiariti. Es lo mismo que decir en el más bajo de la historia, pues la Argentina viene midiendo su consumo interno de carne con ésta fórmula (producción menos exportaciones dividido la población) desde los años 20 de la década pasada.
El consumo por debajo de 50 kilos anuales por habitante forma parte de una tendencia que mezcla factores estructurales (veganismo, competencia de otras carnes, diversificación de la dieta) con otros factores coyunturales, como la suba de los precios internos, el repunte de la demanda para exportación y la propia crisis económica de los argentinos.
Como sea, este nivel de consumo es históricamente muy bajo. “Quedó 2,3% por debajo del registro de 2019 (-1,2 kg/hab/año), cayó 13,5% en relación al promedio de 2017 (-7,8 kg/hab/año) y 27,3% con respecto al máximo relativo de 2007-2009 (favorecido por la mayor liquidación de existencias en décadas)”, explicó el informe.
Pero Schiariti aclaró que “los volúmenes récords que viene exportando la industria frigorífica argentina no se tradujeron en récord de facturación, debido a que China empujó hacia abajo el precio promedio pagado en los primeros meses de 2020, y luego éste se estabilizó en un nivel 30% inferior al promedio observado en el último trimestre de 2019”. Los valores así cayeron a unos 3.500 dólares por toneladas peso producto, contra 5.000 dólares del periodo anterior.
De todos modos no han sido escasas las divisas generadas. “Entre enero y noviembre del último año se facturó un total 2.511,1 millones de dólares por las exportaciones de cortes vacunos. Estos ingresos resultaron 8,7% inferiores a los generados en enero-noviembre de 2019”, se precisó.
De cada 10 kilogramos exportados de carne vacuna, 7,5 kilogramos se enviaron a China en enero-noviembre del año que acaba de finalizar.
La entrada Los números de la carne en 2020: Se exportó 29% de la producción y el consumo terminó el año por debajo de 50 kilos, el peor registro de la historia se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>La entrada La columna Bertello: Las proyecciones para las carnes argentinas en 2027 se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>En el caso de la carne vacuna, Luis Bameule, que participa de la Mesa de las Carnes, proyectó para dentro de diez años, una exportación de 8.000 millones de dólares con un volumen de 1,3 a 1,4 millones de toneladas. “Si comparamos, lo negociado en 2016 fue de 1.000 millones de dólares, mientras que para el cierre de 2017 se espera un negocio en 1.100 millones de dólares, con un volumen de 270.000 a 300.000 toneladas de carne”, enumeró Bertello. Es decir, se proyecta multiplicar por 5 las toneladas y por 8 el valor actual. Vea la columna a continuación:
¿Es posible este escenario? ¿Con qué producción de carne? La proyección implica pasar este año de 2,7 millones de toneladas a más de 4,4 millones de toneladas para 2027. “Consideremos que el consumo anual por habitante lo estiman para 2027 en el mismo nivel que tendremos este año, de 57 a 58 kilos”, remarcó Bertello.
¿Y qué proyectan los avícolas? “Vienen de 220.000 toneladas negociadas en 2016 a una proyección de 500.000 toneladas con un volumen de 1.250 millones de dólares pronosticados para 2027”, describió Bertello.
En el caso de la carne porcina, que venía exportando mayormente vísceras, aunque empezaron a enviar cortes de carne este año, “estarían cerrando este año con 20.000 toneladas, mientras que la exportación para 2027 se ubicaría en 70.000 toneladas por un valor de 140 millones de dólares”.
Si sumamos todas las carnes, eso nos da más de 9.000 millones de dólares. Ahora habrá que esperar para ver si se cumple el pronóstico.
La entrada La columna Bertello: Las proyecciones para las carnes argentinas en 2027 se publicó primero en Bichos de Campo.
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