La entrada Al pie de las Sierras Azules, Gustavo Uajardo vela por la producción de los vinos Summus, que ya llevan ganados más de 40 medallas se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>Uajardo trabaja en viñedos de parrales desde hace más de 40 años, algo que heredó de su familia, radicada desde siempre en la zona agrícola de San Juan. Es por eso que cuando tuvo la oportunidad de participar del viñedo de cuatro hectáreas y media de Arias, no lo dudo ni un segundo.
En 2007 la bodega sacó al mercado la primera partida de Summus, nombre que significa supremo, y en poco tiempo obtuvo su primera medalla de plata. Los posteriores premios impulsaron al médico a abrir una sala de degustaciones y a convertirse en un pequeño paraíso para enófilos.
“Es un proyecto chico y familiar que apunta a la calidad. Ya llevamos ganadas 27 medallas de oro y 18 de plata. Yo empecé a hacer vinos acá junto al enólogo Marcelo Ureta, que me enseñó a hacer todo tipo de trabajos. Hay enólogos que saben enseñar”, dijo a Bichos de Campo Gustavo Uajardo.
Del proyecto hoy participan también Rodrigo y Mirtha, hijo y esposa de Uajardo, que colaboran en distintas etapa del proceso de producción. La finca Sierras Azules produce en promedio por año 26.000 botellas de vino de cinco variedades de uva: Syrah, Tannat, Malbec, Cabernet Sauvignon y Merlot.
“Hacemos un poco de cada uno, aunque lo que más se hace siempre es Malbec y Tannat, que son los varietales que mejor se dieron acá. Mayormente el que viene de afuera busca Malbec y Cabernet porque son los que más conocen. Uno trata de imponer otra cosa y suelen sorprenderse gratamente, al punto que se terminan llevando otro varietal”, contó Uajardo.
La cosecha en la finca inicia en el mes de marzo. Unas 15 personas recorren las hileras de viñedo y cortan con tijera racimo por racimo de uva. Para lograr un vino de calidad, los estándares de cosecha son muy altos y todas las uvas que ingresan a la bodega deben estar sanas, limpias, negras, sin hojas, granos verdes o podredumbre.
El trabajo se realiza desde las 7 de la mañana hasta las 13, para evitar las horas de calor extremo en las que la uva se deshidrata.
En cuanto al manejo del agua, teniendo en cuenta la crisis hídrica por la que atraviesa San Juan en este momento, toda la finca trabaja con el sistema de inundación por manto, y en los momentos de mayor escasez se emplea el riego por goteo para lograr una mejor dosificación. Los viñedos son regados cada 15 o 20 días para evitar que la planta tenga demasiado follaje y afecte a la uva.
Una vez recolectados, los racimos ingresan a una máquina despalilladora para separar a la uva de cualquier otro material orgánico –la misma tiene un rendimiento de 1.000 kilos por hora-, y luego una manguera las conduce hasta el tanque de fermentación en donde el azúcar se convertirá en alcohol.
“Hay que tener en cuenta que las temperaturas no pueden superar los 28 grados, por lo que se hace recircular agua fría por el tanque. Si esa temperatura se supera, se puede picar el vino. No queremos que se termine el azúcar en dos o tres días, ya que a más días mejor color, nutrientes y taninos vamos a tener”, afirmó Uajardo.
Una vez que todo el azúcar se haya convertido en alcohol, es momento de realizar el descube o separación del orujo, es decir la piel y las semillas de la uva. Esta es quizás una de las etapas del proceso que distingue a esta bodega de otras: en vez de exprimir las semillas, lo que otorga un toque más áspero y amargo al vino, se utiliza un colador para removerlas y dar con un sabor frutado.
El vino es guardado en tanques durante siete meses, tiempo en el cual se deben realizar limpiezas con hidrolavadora para evitar que se peguen distintos residuos a las paredes del mismo.
Una particularidad de esta bodega es que la misma cuenta con dos tanques alemanes de 1937, fabricados de acero en el exterior y de vidrio en el interior, lo que impide que los mismos se ensucien. “Es como guardar vino en una botella gigante. Se pueden usar tranquilamente un año sin riesgo de que se nos eche a perder”, señaló el productor.
En los primeros días de octubre, el vino es filtrado en una placa formada por paneles de cartón grueso y posteriormente se lo embotella para dejarlo estacionar en canastos de acero inoxidable.
Otra partida es colocada en barricas de roble americano francés donde se la estaciona durante un año. Luego de ser embotellado, ese vino es estacionado unos meses más en una cava. De allí saldrán los vinos de reserva, con un marcado gusto a madera.
“Siempre tratamos de darle unos 10 o 12 meses de estacionamiento al vino. Mientras más tiempo pasa se pone mejor. No tenemos miedo de que se transforme en un licor porque lo cuidamos. El lugar esta climatizado, fresco y oscuro. Esa es la vida del vino: oscuridad y frescura”, aseguró Uajardo.
Esta cosecha fue una particular ya que frente a la escasez de botellas y a los problemas con la pandemia, este año se envasaron vinos en seis meses. Hasta el momento se han producido 21.700 botellas y todavía resta el envasado de unas 5.000 para terminar la producción de 2021.
-¿Qué considera que los diferencia para haber ganado tantas medallas?- le preguntamos a Uajardo.
-El proceso de hacerlo por decantación. Se hace menos vino pero eleva la calidad sin dudas. Y después el lugar donde lo hacemos. Nosotros tenemos un lugar privilegiado, pegado a la montaña. Las tormentas suelen desviarse al norte o al sur. Puede caer un poco de lluvia pero granizo casi no tenemos y la uva madura en forma natural. Además tenemos días de calor en verano y frío de noche, estamos a 800 metros sobre el nivel del mar. Esa amplitud térmica le viene de maravilla a las viñas. Nos aporta una piel más gruesa que nos da color, nutrientes y taninos. Es una característica especial.
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]]>La entrada Roberto Rossi transformó en bodega un viejo tambo familiar para elaborar los primeros vinos de Carlos Keen se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>La realidad es que Roberto Rossi venía del mundo hortícola y era conocido como “el zar de la zanahoria” ya que su padre, Don Saturnino, había instalado un lavadero y empaque en la zona de Cortinez, Luján, que resultó todo un acierto y cuyo mandato continuó Roberto. Ahora llegó el turno en que la empresa familiar es gestionada por su hija Victoria y esposo Carlos Rols.
Ya hemos contado esta historia en Bichos de Campo. Lo cierto es que en algún momento Rossi comenzó a sentirse como una carga para las nuevas generaciones. Y entonces decidió hacer otra cosa totalmente diferente. Fue así como comenzó a montar su porpia bodeguita en el partido de Luján, a solo 70 kilómetros de la ciudad de Buenos Aires. Sus vinos todavía no tienen nombre. Pero al establecimiento que era lechero y ahora es vitivinícola lo llama “Tambodega”.
Mirá la nota completa a Roberto Rossi:
-¿Así que se aburría después de toda una vida trabajando?- preguntó a Roberto Bichos de Campo.
-¡Para nada!- contestó Rossi, dispuesto a mostrarnos su secreto.
Todo empezó unos cuantos años atrás, cuando junto a un amigo Roberto se embarcó en el sueño de producir su propio vino. Una cosa llevó a la otra y terminó montando la primera bodega de la zona de Carlos Keen, y lo hizo nada más ni menos que en la fosa de un tambo que también había sido propiedad de su familia, pero que hace años estaba abandonado. Allí, en 2020 procesó 3 mil kilos de uva malbec que trajo de Mendoza y este año llegó a 5 mil kilos. Lo mejor de todo es que buena parte de los equipos los fabrica él mismo.
“La dejé a mi hija en el trabajo hortícola que yo tenía y para no aburrirme me busqué esto como un hobbie y para aprovechar esta instalación de tambo que estaba abandonada. Además, este lugar se adapta para poner una bodega, porque tiene la fosa para poner los tanques a un costado, arriba tiene una losa para moler las uvas y volcar directamente a los tanques y tiene sótano que es donde estaban todas las maquinarias, con lo cual ya tenemos la cava resuelta también”, remarcó Rossi.
El flamante bodeguero recordó que desde que coemnzó a hacer su vino procura guardar de 4 a 5 botellas por año. “Casualmente la otra vez abrimos una de esas (del 2005) y todavía no se echó a perder”, manifestó orgulloso. Explicó que “esto es importante porque un detalle es que nosotros no le ponemos conservantes al vino y me vale el reto de los profesores que tengo en Mendoza; también tengo amigos enólogos y cada vez que voy para allá me retan porque no entienden que no le ponga metabisulfito para que no se me eche perder, pero yo quiero tomar vino sano”, reveló.
“Sólo le ponemos metabisulfito en la molienda que es lo más peligroso dado que ahí viene del campo con la tierra y con más cosas. Ahí sí le ponemos una pequeña porción y después no le ponemos más nada. Y lo envasamos sin nada y hasta el momento no tuvimos problema”, aclaró.
Para elaborar su preciado vino, Rossi se hace traer la uva en cajones, dentro de camiones frigoríficos desde Mendoza. “Tenemos cámara dentro de la planta hortícola, entonces yo las descargo ahí un par de días para que nivelen la temperatura y así el proceso de fermentación se hace de modo parejo. Luego hacemos una primera fermentación que dura entre 10 a 15 días hasta que llegue a cero el nivel de azúcar y se convierta en alcohol, y le sigue una segunda fermentación llamada maloláctica, que convierte los ácidos málicos aportando más suavidad al vino, lo cual lleva un proceso de 20 a 30 días.
-¿Y la guarda en tanques plásticos va bien?
-La idea es dejar el vino hasta fin de año y que pase el proceso de la primavera que es donde puede haber algún rasgo de fermentación, aunque rara vez puede ocurrir porque tiene dos fermentaciones. Entonces para fin de año recién embotellamos los vino de guarda y los guardamos en la cava- respondió.
“El del vino es un hobbie con un desafío, como todo. En este caso es por amor propio ya que no quiero competir con nadie. Yo compito conmigo mismo; si el vino sale bueno yo me quedo muy contento”, dice Roberto, que ya está pensando en implantar 1 hectárea con viñedos, también como desafío, para probar cómo pintan las vidas en su lugar.
“Ya hice un almácigo de malbec y ya todos me están diciendo que no va a funcionar acá, pero igual ya empecé a preparar el lote. Reconozco que no es negocio hacer un viñedo de una hectárea pero bueno, es un desafío a ver si de acá podemos también sacar un vino bueno”, dijo confiado.
¿Y cómo se llama su bodega? Roberto nos dijo que no tiene nombre todavía, pero en broma arriesgó: “Tambovino Rossi”, en honor a aquella vieja fosa de tambo familiar que hoy es una bodega de guarda de vinos que, por ahora, sólo se disfrutan entre buenos amigos.
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