“Mis abuelos trajeron en la valija los brotes de alcaucil. Al principio se hacía muy poca cantidad, eran para consumo, pero ya se comercializaba también en ese momento”, dijo a Mancuso a Bichos de Campo. Sus padres llegaron desde Italia cuando tenían solo 13 años. En esa época también cultivaban tomates y pimientos, previo a especializarse en la producción de alcaucil.

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Hoy la demanda de esta hortaliza se ha reducido considerablemente, en gran parte porque se han dejado de lado las formas más tradicionales de consumirlo –hoja por hoja y a veces incluido en algún estofado- y es más común encontrar conservas o escabeches preparados con corazones de alcaucil, la parte más costosa.

Pero Mancuso no se desalienta, porque producirlo aún es rentable y por demás entretenido. “Parece una planta muy rústica y bruta, pero tiene sus cosas; hay que estarle encima. Cuando se siembra, mantenerlo con la fertilización y el riego; en una determinada época ataca bastante el pulgón, incluso antes de la cosecha. Es rentable, pero además nos gusta hacerlo. Es costoso y trabajoso, pero es una tradición”, señaló emocionado el productor.

Tal es su pasión que llegó incluso a crear una plataforma de recolección para los cosecheros, que se acopla al tractor y evita que la persona cargue sobre su espalda las tradicionales canastas para juntar los alcauciles. Hay que recordar que la cosecha del alcaucil se realiza en forma manual, corte por corte, para dar con el punto justo de cada planta.

“Hay que trabajar mucho en las variedades y en mejorar la calidad del alcaucil. Cosecharlo en el tiempo justo y no dejarlo irse muy grande”, reveló Mancuso, quien a continuación agregó que “el mejor alcaucil es el mediano porque es más tierno, se aprovecha más y es más fácil para cocinarlo”.

Ahora que su sobrino se sumó al negocio familiar, el productor se relaja porque sabe que la tradición de la familia seguirá viva. “Estoy contento. Hay alcaucil para rato”, aseguró entre risas.

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El productor se lamentó porque en la región faltan obras, sobre todo para evitar que las crecidas de los ríos se lleven todo puesto. “Acá hacen falta obras que aseguren los terrenos cuando bajan los caudales de agua. La vez pasada todo este terreno se me llenó de piedras”, relató Silisque a Bichos de Campo.

Y si hablamos de financiamiento, un pequeño productor como él podría encontrar dos vías: yendo a un banco o financiándose él mismo. Silisque asegura que opta por la segunda vía, pero no por elección. “Hay gente que ha quedado endeudada acá. Yo mismo no soy capaz de ir a pedir un préstamo en el banco porque después, si no lo puedo pagar, me rematan la finca. Eso es lo que hacen en el Gobierno. Entonces mejor hago hasta donde yo puedo”, sentenció.

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Para el productor, ni la declaración de la Quebrada de Humahuaca como Patrimonio Cultural y Natural de la Humanidad por la Unesco salva a los habitantes rurales del norte argentino del oscuro designio que avizora. “Trajo más turismo, si, pero a los que trabajamos en agricultura no nos sirvió para nada”, expresó.

Para Silisque es cada vez menos la gente que quiere trabajar en el campo. “Lamentablemente los gobiernos han fomentado la vagancia. La gente ya no quiere trabajar y los hijos y los nietos ya están en eso también. Un día se terminarán los hombres que trabajan en el campo y los pueblos se morirán de hambre”, expresó con profundo pesimismo.

Acerca de la gente que arrenda campos en la zona, Silisque reconoció que aunque algunos años anduvieron bien, este año “fracasaron todos”. El propio Ramón antes se dedicaba a sembrar verduras y ahora sembró todo con forrajes para las cabras. “Acá se ha tirado mucha verdura por caída de la demanda, ¿Quién se va a animar a sembrar más? Nadie. Entonces tuve que reemplazar esa producción de verduras por algo de hacienda con algunas chivas que tengo por ahí”, explicó.

El productor norteño confesó que ya probó de todo para sobrevivir. “Yo hice todo, tenía hasta 500 plantas de frutas pero ahora me quedó todo vacío porque no tenía buen precio y el trabajo era mucho, entonces pusimos verduras porque venía un mejor tiempo para ellas. Ahora me quedan las chivas para sobrevivir”, manifestó.

¿Qué le pediría a los políticos? “Yo les pediría que se vayan todos porque ninguno sirve, son todos los mismos. Cuando vengan las elecciones deberían poner las ollas para arriba y volver a llenarla con gente nueva. Que escuche Fernández esto. Regalar a la gente y no hacerla trabajar no sirve. ¿Quién puede progresar si uno solo va a trabajar y los demás van a comer? “, concluyó.

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Los Silisque han decidido dejar de jugar a la perinola de la verdura para enfocarse en la producción de leche y queso. “El que siembra verduras tiene un negocio inestable. Para hacerlo fácil, es como jugar una lotería: sembrás sin saber cuánto vas a ganar al final”, explicó con mucha claridad Silisque a Bichos de Campo. 

El pequeño productor, cuya familia tiene esta chacra desde hace más de 25 años, contestó de ese modo a la pregunta sobre si les resultaba más sencillo producir desde que la Quebrada de Humahuaca fuera declarado “patrimonio de la humanidad” en 2004. Quedó claro que no, y que en materia de comercialización padecen los mismos problemas que los pequeños productores de todas las zonas de la Argentina.

Lo que ocurre, según Silisque, es que “en la Quebrada todos sembramos al mismo tiempo, entonces habrá en abundancia y bajará el precio. Muchos productores trabajan por parcela y en un mes ponen de 50 a 100 rayas, generalmente de lechuga, y a los 45 días que la cosechan llenan otras tantas rayas con cultivo, de tal modo de lograr una cosecha continua, pero siempre siembran con lo mismo”.

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Los “lechugueros”, como llaman en la zona a ese tipo de productores, con un poco de suerte a veces logran un buen precio. Pero muchas otras ocasiones deben tirar la producción o se resignan a venderla por debajo de sus costos. Pro eso considera Daniel que el negocio hortícola es una verdadera lotería. La verdura de la Quebrada generalmente va a Salta, Santiago del Estero, Chaco y “cuando hace falta hasta llegan furgones de Buenos Aires”.

Para escapar de esa lógica, Daniel y su padre decidió salir de la horticultura y poner casi todas las fichas en la producción de leche de cabras de raza Saanen y Anglo Nubian. La utilizan luego para elaborar quesos frescos que se comercializan en mercados locales como el de Maimará, Humahuaca, Tilcara y Purmamarca. Esto les permite tener una mayor estabilidad en los ingresos.

Los Silisque siembran alfalfa, cebada, avena y hasta triticale. El ordeñe se hace una sola vez al día cerca de las 6 o 7 de la mañana (es usual este sistema de “media leche”, donde la cabra destina el que sería el segundo ordeñe a alimentar a sus crías). Las horas restantes del día se destinan a elaborar los quesos, los cuales son producidos en fresco sin aplicar estacionamiento. “Normalmente acá se saca la leche, se hace el queso y no se le agrega nada; y así sale al mercado”, dijo Silisque.

El queso de cabra se produce por lo general en verano. En invierno los productores suelen hacer un “rotativo” de las cabras para que estas queden preñadas y saquen leche en esa estación también. De acuerdo al productor, la demanda por este producto es alta en la zona. “Se suele comer con choclo, en empanadas o con habas. Hay mucha variedad para combinarlo y sobre todo es un negocio más estable”, explicó.

“Con lo que sacás de verdura no te alcanzará para pagar a la peonada, y terminás tirándola o dándola a los animales. En cambio, con la producción de queso de cabra  no estás pendiente sobre si sube o baja el precio. Entonces dormís tranquilo sabiendo cuánto sacarás de tu producción por día; porque tenés mercado y sabés dónde llevar tu mercadería. Nunca voy a tirar el queso como sí me pasa con la verdura”, concluyó.

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