En primer lugar, ¿es cierto que la oveja sufre cuando es esquilada?

María Aranzazu Lentini Ordoqui, quien participa en la coordinación nacional del Programa para el Mejoramiento de la Calidad de la Lana (PROLANA), explicó que la esquila es una práctica principalmente sanitaria.

“La oveja si o si necesita ser esquilada. Existe un malestar cuando el vellón es muy largo por su peso, y si llueve y se moja la puede tirar. En seco puede pesar entre cuatro o cinco kilos, pero mojado puede ser el doble. En ocasiones nos han llamado porque ven una oveja tirada y creen que está muerta, y en verdad no se puede levantar”, indicó la especialista.

Otros motivos que hacen a la importancia de esta práctica -que por supuesto tiene un sentido también económico, pues se obtiene la lana-, es que si el animal se lastima en el campo, la lana puede generar un microclima entre el vello y la piel herida, favoreciendo una infección. Por otro lado, Ordoqui afirmó que la esquila es útil también para los corderos, ya que les permite encontrar la ubre y mamar con mayor facilidad.

¿Y se puede dañar a la oveja durante este procedimiento? Si el mismo está realizado con personas capacitadas, en establecimientos correctamente acondicionados y habilitados, no existe ningún riesgo para el animal o para el operario que la realiza. Allí entran también en juego las capacitaciones abiertas que realiza PROLANA, que desde hace varios años se encuentran mejorando los métodos para hacerlos más seguros.

Ahora bien, ¿la oveja pasa frío cuando se queda sin su lana?

En primer lugar hay que decir que la esquila se realiza en determinados momentos del año, de forma sincronizada con los períodos de pariciones que por lo general son entre agosto y septiembre. De esta forma la esquila se frena un mes antes del inicio de ese ciclo, y se retoma antes del verano.

“Se busca prevenir siempre el sufrimiento del calor y el frío. Cualquier cambio de temperatura brusco que ocurra luego de la esquila es incomodo para la oveja. Lo que hace ella es adaptarse. Si hace frío se cubre del viento con vegetación o con algún quiebre en el paisaje. Si se sabe que el clima no acompañará se pospone la esquila. En cuanto al verano, se intenta que el animal no tenga lana porque sufre mucho el calor”, detalló la especialista.

Otro mito vinculado a esto es que la esquila continua puede hacer que la oveja produzca menos lana. Esto es incorrecto ya se lo único que se hace es recortar el vello y no hay ninguna acción sobre los folículos.

Si se toma la iniciativa de no esquilar y dejar al animal en un estado natural, es importante aclarar que la lana seguirá creciendo aún cuando esto sea imperceptible, ya que las fibras crecen de forma apelmazada y naturalmente las mismas no se eliminan. La única forma en que una oveja puede perder su vello es por alguna afección, como por ejemplo la sarna.

En este sentido, la acumulación de peso sobre el lomo del animal terminará generando un mayor estrés.

Finalmente, mucho se habla sobre el reemplazo de la lana en la indumentaria como una alternativa para ser más sustentables.

Pero ¿es lo sintético es efectivamente más amigable con el medio ambiente?

“Las fibras sintéticas son productos derivados del petróleo y por ende son recursos no renovables. La lana en cambio si es renovable y es un recurso sustentable. Los descartes de la industria de la indumentaria son los que terminan llegando a los océanos y lo queremos aclarar porque si no se propone algo contrario a lo que se pregona”, remarcó Ordoqui.

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La iniciativa, que fue acompañada de forma general por todos los bloques, modifica el objetivo del régimen original, pasando de la recuperación de la ganadería ovina a la promoción del desarrollo integral de la cadena ovina y de llamas.

Uno de los puntos centrales es que por el plazo de diez años, el Ejecutivo deberá destinar del Presupuesto nacional un monto de 850 millones de pesos para formar el Fondo Fiduciario para la Recuperación de la Actividad Ovina (FRAO). Esto generó algunos tironeos ya que los productores venían reclamando por una suba del monto, que hasta el pasado 5 de abril estaba fijado en menos de 100 millones de pesos, a por lo menos 1.500 millones.

La nueva Ley Ovina esconde varias trampitas que podrían definir ganadores y perdedores en el reparto del dinero

Según el texto del proyecto, serán beneficiarios del régimen las personas humanas, jurídicas, sociedades de hecho y sucesiones indivisas que realicen estas actividades. Para poder acogerse al régimen, los solicitantes deberán “presentar un plan de trabajo y/o un proyecto de inversión, según corresponda, ante la Unidad Ejecutora Provincial del Régimen”.

Además, en esta oportunidad se le dará un tratamiento diferencial en los beneficios económicos a los pequeños productores y productoras, y al sector de la agricultura familiar campesina e indígena.

Se dispone también la creación de una Comisión Asesora Técnica del Régimen para la Promoción, Desarrollo y Consolidación de la Ganadería Ovina y de Llamas (CAT), que junto al Ministerio de Agricultura definirá el criterio para la distribución de los fondos del FRAO.

De ese dinero, un monto no menor al 50% de lo asignado debe financiar de forma obligatoria el Programa para el Mejoramiento de la Calidad de la Lana (PROLANA) y el Programa de Nacional de Fomento del Consumo de Carne Ovina. De la misma forma se podrá destinar hasta un 20% para acciones de apoyo general a la promoción, consolidación y fomento de la ganadería ovina y de llamas, que se consideren estratégicos.

¿Qué dijeron los legisladores?

El presidente de la Comisión de Agricultura, Ganadería y Pesca, José Ruiz Aragón (FDT-Corrientes), señaló que “este proyecto que viene del Senado de alguna manera sintetiza la gran mayoría de las discusiones que se han dado en torno a este tema. Estamos en tiempo de descuento ya que la anterior ley venció hace más de 60 días”.

Por su parte Carlos Heller (FDT-Buenos Aires), presidente de la Comisión de Presupuesto y Hacienda, consideró que el proyecto puede no ser el mejor pero que hay poco tiempo, y ya se cuenta con la media sanción del senado.

Por su parte, el vicepresidente de la Comisión de Agricultura y Ganadería, Pablo Torello (PRO-Buenos Aires), remarcó que se trata de una ley que “viene con faltantes” y que es “demasiado patagónica”, por lo que hubiera sido provechoso trabajarla un poco más.

Atilio Benedetti (UCR-Entre Ríos) acompañó las disidencias y se refirió a la falta de un mecanismo que permita actualizar el monto de manera periódica, para que no vuelva a pasar lo que ya sucedió y que los montos comprometidos se escurran por causa de la elevada inflación.

Desde La Pampa, Ariel Rauschenberger (FDT) presentó objeciones en cuanto a distribución de fondos y el criterio que cuenta cantidad de cabezas: “En La Pampa muchas unidades productivas pero pocas cabezas”.

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La normativa nació hace 20 años, cuando aún regía la convertibilidad, y dispuso un fondo inicial de 20 millones de pesos. En 2010 la cifra se actualizo a 80 millones pero los vaivenes económicos, la inflación y el crecimiento del sector, hicieron que ese monto quedara desactualizado.

Ver también: Los productores de ovinos reclaman que la nueva ley actualice el presupuesto a 1.500 millones de pesos

Según Daniel Lavayén, uno de los coordinadores de la Mesa Ovina Nacional, “se resolvió unificar todo en un solo proyecto, no sabemos si se va a redactar uno nuevo o si se agregarán modificaciones a alguno de los presentados. De todos modos todos son buenos y contemplan la actualización presupuestaria que pedimos”.

Además del aumento de fondos, el consenso llegaría a otras cuestiones. Una de ellas tiene que ver con la modificación del plazo de duración de la nueva ley: ya no sería por 10 años sino por 15. Por otro lado, el monto de asistencia tendrá actualización anual según los datos de la inflación.

Con el dinero con el que se dispondría, se podría ayudar al programa Prolana que no está contemplado en la normativa vigente. Se podría también asistir a la mejora en maquinaria e infraestructura de los frigoríficos y de la industria textil, para incorporar a nivel productivo herramientas tecnológicas que ayuden a mejorar el bienestar animal.

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Es soltero y se reconoce cimarrón, difícil de acorralar. Pero si bien ha tenido que ser un viajero incesante durante el tiempo que estuvo en aquella función, un día decidió renunciar porque le tiraba su terruño y la vida casera. Sin contar lo sacrificado que es viajar por las rutas patagónicas, con nieve o fuertísimos vientos.

Cuenta Fabio que su padre siempre dice que el hombre independiente debe saber cocinar, y él heredó de su madre el gusto por hacerlo. Le tira mucho reunirse con amigos o con sus cinco hermanos y sus padres. También le gusta cuidar sus plantas y sus perros, y hasta adoptó a un gato que andaba perdido. A un perro bravo le puso Facón, y a la otra, la llamó Oma, por la célebre chaqueña del folklore.

Fabio se ha hecho experto en la preparación de guindado casero, guindas maceradas en caña, que ya elaboraba su abuelo y su padre. Las hace sólo para regalar. Tiene dos guindos en su casa y dice que a los zorzales les encanta comer las frutas.

Cada diez litros de caña disuelve un litro de almíbar. Macera las guindas durante tres meses en barrica y luego envasa en botellas que, acostadas, deja reposar un año. Cada tanto las va girando.  Dice que es ideal para acompañar el mate amargo en los crudos inviernos.

Cuando renunció al cargo en ProLana, volvió a ser un simple supervisor de lana y esquila a campo, en el noroeste santacruceño, por Las Heras, por Bajo Caracoles y Lago Posadas. De todos modos, en ProLana da los cursos de capacitación. Fue auxiliar de Héctor “El Gringo” Clifton, toda una eminencia, hasta que en 2014 se largó solo.

Fabio había hecho la escuela primaria, mitad en Bajo Caracoles y mitad en Tellier. El colegio secundario, en la escuela agrotécnica de Río Grande, en Tierra del Fuego. En 1995 regresó a Las Heras a trabajar en el rubro petrolero, pero en el año 1999 decidió ir a la facultad de ciencia agrarias de Lomas de Zamora, en la provincia de Buenos Aires, y en 2003 se recibió allí de Técnico en Producción Animal. En 2007 ingresó a trabajar en el ProLana.

A Fabio le gusta la cocina de campo, como prefiere llamarla, cocinar al disco,  pucheros, panes caseros, bifes a la criolla sacados de los cuartos de capón patagónico, pollos al disco, chorizos caseros a la pomarola, y los alones (alas) de choique, que son especiales para estofado. Al cordero le gusta asarlo a la estaca o al horno.  

Su padre le enseñó a asar el cordero con cuero, pero al que no se le quita la lana. Es una antigua costumbre que ya no se ve, pero en el campo de su padre se hace para la señalada, por ejemplo. Tarda más en asarse, unas dos horas y media. Se lo asa de un solo lado. Y el modo de saber que ya está hecho, es tirando de la lana. Si esta afloja, si se despega fácilmente, es que ya está hecho, pues el calor ya pasó de un lado al otro. Luego se quita toda la lana, lo que se llama “lanearlo”, se le echa salmuera y se lo da vuelta para que se dore el cuero.

Me enseña que es común, hoy, que al cordero se lo ase “charqueado”. Esto consiste en abrirlo en los cuartos y en las paletas, bien bajadas, y además se le bajan o quitan cuatro costillas, para que quede más delgado y se ase en menos tiempo. En una hora, u hora y media, puede estar bien asado. Éste es el modo más común hoy, porque la gente tiene menos paciencia.

El cordero asado de modo común es cuando se lo asa completo, sin abrirle los extremos, sin charquearlo. De este modo clásico se puede tardar 1,45 o dos horas. Cuando se dice “se mandó una campereada” es porque se asó el cordero completo y lleva más tiempo.

Se estiman estas duraciones para corderos de unos 9 kilos de peso y usando buena leña, aclara Fabio. Se dice que cuanto más ordinaria es la leña, más tiempo se tarda y más leña se desperdicia. Es ideal usar leña de molle y calafate, o mezclando sauce y álamo, o con algo de lenga o ñire, o se puede mezclar sauce criollo con álamo criollo. Se coloca un poco de brasa debajo, y buena llama.

“Hay muchas formas de asar… pero asar bien hay una sola”, sentencia Fabio.

En 2013 ganó el Concurso de Asadores Criollos en la Fiesta de la Tradición, en Los Antiguos. Y en 2018 fue Jurado de asadores en la Expochacra, ahí mismo. También tuvo el honor de ser el primer jurado de Esquila a nivel nacional gracias a que se capacitó en Viedma, Río Negro, durante 20 días en 2007 con el Instructor de Instructores de Esquila Internacional, el señor José “Canario” Roldán, de Uruguay. 

Para la esquila, el criterio de la evaluación se basa en la calidad del vellón obtenido (60 puntos) y la velocidad del trabajo (40 puntos), en los sistemas Tally Hi, Bowen o New Patter, que son con el animal suelto. Las técnicas básicas del ProLana son las esquilas sueltas, el enfardado con materiales no contaminantes y el acondicionamiento de lanas.

En cuanto a las competiciones de asadores de corderos, se tiene en cuenta el tiempo de cocción, y que no se lo charquee, Se valora si se asa a la estaca de sauce o de molle -que es la antigua usanza- en vez de usar de fierro, que esté bien dorado y no arrebatado, porque de este modo se secan las partes exteriores del animal y no permiten que el calor ingrese hasta los huesos. Se estima que no esté quemado, y que lo asen no muy pegado a las brasas del suelo. No excederse con la sal (salmuera) ni con los aderezos (chimichurri), en el tipo de leña usada y en el ahorro que hagan de ella. Hasta se fijan en la vestimenta del asador, la higiene, el orden, y hasta la presentación del asado sobre la mesa.

Cuando se carnea el capón, gordo, se lo “grasea” -se le saca la grasa- y se usa para freir las tortas fritas, con o sin chicharrón, con harina, grasa y sal, sin levadura. En los campos de la Patagonia no se usa la grasa bovina o vacuna, sino la del capón, la grasa de oveja.

Su padre le contaba de otras “campereadas” que se mandaba su abuelo andando en los carros, arreando 3000 o 4000 capones hacia los frigoríficos. Que cuando descansaban para comer unos churrascos y faenaban, cuereaban el animal y usaban el mismo cuero para amasar sobre el mismo las criollitas, como llamaban a las tortas fritas.

Un día, Fabio, comenzó a darse cuenta de que había muy poca literatura sobre la historia de su pueblo, y allá por 2004 empezó a tomar apuntes de campo y le fue naciendo el oficio de escritor. Junto a Claudia Pródromos, ex directora de la biblioteca de Las Heras, se lanzó a escribir una serie de libros titulados “Retazos de la memoria. Historias de familias lasherences”. En 2015 editaron el primero, y el reciente 11 de Julio presentaron la segunda parte, con tanto éxito que en dos días se agotaron 300 ejemplares. Piensan sacar a la luz la tercera parte, dentro de un año o dos.

Fabio está escribiendo además un ensayo histórico de la zona rural de Las Heras, y ya ha entregado a la editorial otro libro con el título: “Las Heras…apuntes para su historia”. Hacen todo esto sin fines de lucro, con la colaboración de los comerciantes, concejales, diputados y vecinos.

Para despedirse, y para darse a conocer, Fabio eligió dedicarnos la milonga andina “Don Adolfo del sur”, sobre la vida de Don Adolfo Parejas, personaje destacado de Las Heras, de Hugo Giménez Agüero, interpretado por su amigo, también lasherence, cantautor y guitarrero, con dos discos editados, Daniel “Vasco” Nicolía.

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