Allí fue que germinó la semilla de la Cooperativa Agropecuaria Unión Quebrada y Valles, conocida por todos como Cauqueva, que buscó reunir y organizar a los campesinos de la zona. Aquel sueño acaba de cumplir 25 años.

“Cauqueva primero aprende y después resuelve problemas a medida que van apareciendo, con mucha flexibilidad y capacidad de adaptación. Siempre partimos de lo que tenemos, de lo que hay y de lo que existe. La idea es generar un sistema productivo que sea solidario, que genere beneficios para el productor, para quienes trabajan en la elaboración y para otras organizaciones con las que nos articulamos”, explicó a Bichos de Campo Javier Rodríguez.

El primer paso fue otorgarle valor agregado a lo que en ese momento se producía en cantidad: las hortalizas. El desafío fue lograr posicionarse en el mercado, frente a otros productores de mucha más escala. Es importante tener en cuenta que los campesinos de la Quebrada explotan en promedio poco más de 1 hectárea de tierra cada uno. Con eso deben subsistir.

Mirá la entrevista completa con Javier Rodríguez:

Una estrategia habilidosa fue crear empaques diferenciados para los mismos productos que llegaban en cantidad al Mercado Central de Buenos Aires y al Mercado Concentrador de Córdoba. “Diseñamos cajones diferentes. La espinaca, por ejemplo, no llegaba en atados sino en forma de hojas seleccionadas y lavadas. Y acompañadas de recetas para prepararlas”, recordó el agrónomo.

Cauqueva se hizo bastante popular entre lso círculos gourmet de la Argentina al poco tiempo con uno de sus productos estrella: la papa andina. Esta cooperativa logró seleccionar y clasificar 72 variedades de papa y gracias a la ayuda del INTA luego subió ese número a 102. Si bien comenzó a comercializarlas en bolsones, para poder competir con los grandes centros productores de este cultivo, se las ingeniaron para presentarlas en formato de alimentos ya procesados. Gracias a este impulso, Cauqueva abrió su pequeña planta industrial de alimentos. Está en el acceso a Maimará, en el corazón de la Quebrada.

“La competencia nos obligó a replantearnos cosas y empezamos a trabajar en la transformación de alimentos”, contó Rodríguez.

Comenzaron con puré deshidratado en escamas y alfajores a base de maíz, trigo y amaranto. La planta se transformó luego en libre de gluten y todos los productos pasaron a ser fabricados con distintas variedades de maíz. El stock se completó con diez variedades de fideos, galletas de arroz y snacks como los chizitos, hechos con aceite de oliva certificado sin TACC.

Además de apostar al valor nutricional de los productos, los miembros de Cauqueva apuntan ahora a lograr también alimentos agroecológicos. Si bien Rodríguez reconoce que existe un miedo entre los campesinos de salir de los métodos de producción convencionales, asegura que “la Quebrada no debería perder la oportunidad de tener un producto diferenciado por ser patrimonio de la humanidad y además por ser ecológico”.

Todavía es difícil determinar el impacto económico que esta cooperativa generó en los productores locales. En lo que todos los miembros concuerdan, es que en los peores momentos existió una red de contención que sostuvo y financió a los afiliados y sus producciones.

-¿Por qué el consumidor debería comprar los productos de Cauqueva si los encuentra?

-Porque son sanos, tienen propiedades nutritivas y nutracéuticas, como antioxidantes en buena cantidad. Son ricos y están hechos con un criterio de conservar el medio ambiente. Y porque están hechos por productores que se comen lo que producen y eso ya es un sinónimo de garantía.

Javier Rodríguez no es un agrónomo más perdido en la Quebrada de Humahuaca. Sabe bien a qué vino. “Un productor que está dispuesto a producir un cultivo que no rinde demasiado, que no tiene un sentido económico, pero que igual lo sostiene y lo cuida, habla de una cultura de la tolerancia de manera increíble. Estamos acostumbrados a consumir alimentos que nos dicen que no nos hacen mal. Nosotros queremos producir alimentos que nos hagan bien”, sostiene.

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Paulino recuerda sus años jóvenes. “El trigo, el maíz y las habas eran lo que más se trabajaba. También había mucha plantación frutal pero se ha perdido. Ahora se han empezado a preparar más los suelos para hacer producción de hortalizas, que arrancaron en el 75’ cuando yo era chico”, contó a Bichos de Campo.

Las ventas se realizaban en su mayoría, en los mercados alrededor de las estaciones de trenes. Era un comercio destinado prácticamente a la subsistencia y se concentraba más que nada en frutas y algunas flores.

“Mi madre se dedicaba a vender en canasto, llevando verduras de una parte a la otra. Antes era más difícil producir pero más fácil vender. La gente sabía comprar”, recordó el productor.

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Hoy los pequeños productores de la zona hacen malabares para compensar los costos de la producción con los precios que acuerdan ( o que les imponen) para la venta de las verduras al público.

“Tenemos que lograr convencer a la gente para que se ponga un precio y que se respete y se valore. Tenemos que comprar remedios para combatir a los insectos que atacan la producción. Antes no solía haber tanto y nos encarece los costos. Los precios de la verdura no tienen mucho valor. Eso hace que nos cueste salir a flote”, aseguró Llampa. A

eso hay que sumarle la llegada de productores de la vecina Bolivia, que venden a precios mucho más bajos y aumentan la competencia.

-¿Sirve asociarse a la cooperativa para defenderse en este contexto?

-El productor prefiere entregarle al intermediario porque le lleva mucha más cantidad. Hoy la cooperativa está trabajando con lo que el productor tiene para entregar: papa andina, maíz, apio, espinaca, albahaca, etc. Son los productos que se usan para hacer, por ejemplo, los fideos que se venden.

-Este lugar fue declarado patrimonio de la humanidad. ¿Eso los ayudó?

-Ha servido más que nada para la venta artesanal, ha entrado más turismo. Tratándose de la producción de las hortalizas y las flores, hay un poco más de salida porque vinieron más consumidores. Se han instalado hoteles y también se venden más en mercados locales.

-¿Qué le pedirías a los gobernantes para mejorar la situación de los pequeños productores de la Quebrada?

-Deberían mandar gente que vea la dificultad de cada productor. Creo que el gobierno no está muy abocado a esto. Hay muchas cosas para hacer, como obras para evitar crecidas de ríos o aprobación de créditos, pero no hemos tenido respuesta. Me gustaría que estén pendientes de nosotros, que somos los quedamos alimento a la población.

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Los Silisque han decidido dejar de jugar a la perinola de la verdura para enfocarse en la producción de leche y queso. “El que siembra verduras tiene un negocio inestable. Para hacerlo fácil, es como jugar una lotería: sembrás sin saber cuánto vas a ganar al final”, explicó con mucha claridad Silisque a Bichos de Campo. 

El pequeño productor, cuya familia tiene esta chacra desde hace más de 25 años, contestó de ese modo a la pregunta sobre si les resultaba más sencillo producir desde que la Quebrada de Humahuaca fuera declarado “patrimonio de la humanidad” en 2004. Quedó claro que no, y que en materia de comercialización padecen los mismos problemas que los pequeños productores de todas las zonas de la Argentina.

Lo que ocurre, según Silisque, es que “en la Quebrada todos sembramos al mismo tiempo, entonces habrá en abundancia y bajará el precio. Muchos productores trabajan por parcela y en un mes ponen de 50 a 100 rayas, generalmente de lechuga, y a los 45 días que la cosechan llenan otras tantas rayas con cultivo, de tal modo de lograr una cosecha continua, pero siempre siembran con lo mismo”.

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Los “lechugueros”, como llaman en la zona a ese tipo de productores, con un poco de suerte a veces logran un buen precio. Pero muchas otras ocasiones deben tirar la producción o se resignan a venderla por debajo de sus costos. Pro eso considera Daniel que el negocio hortícola es una verdadera lotería. La verdura de la Quebrada generalmente va a Salta, Santiago del Estero, Chaco y “cuando hace falta hasta llegan furgones de Buenos Aires”.

Para escapar de esa lógica, Daniel y su padre decidió salir de la horticultura y poner casi todas las fichas en la producción de leche de cabras de raza Saanen y Anglo Nubian. La utilizan luego para elaborar quesos frescos que se comercializan en mercados locales como el de Maimará, Humahuaca, Tilcara y Purmamarca. Esto les permite tener una mayor estabilidad en los ingresos.

Los Silisque siembran alfalfa, cebada, avena y hasta triticale. El ordeñe se hace una sola vez al día cerca de las 6 o 7 de la mañana (es usual este sistema de “media leche”, donde la cabra destina el que sería el segundo ordeñe a alimentar a sus crías). Las horas restantes del día se destinan a elaborar los quesos, los cuales son producidos en fresco sin aplicar estacionamiento. “Normalmente acá se saca la leche, se hace el queso y no se le agrega nada; y así sale al mercado”, dijo Silisque.

El queso de cabra se produce por lo general en verano. En invierno los productores suelen hacer un “rotativo” de las cabras para que estas queden preñadas y saquen leche en esa estación también. De acuerdo al productor, la demanda por este producto es alta en la zona. “Se suele comer con choclo, en empanadas o con habas. Hay mucha variedad para combinarlo y sobre todo es un negocio más estable”, explicó.

“Con lo que sacás de verdura no te alcanzará para pagar a la peonada, y terminás tirándola o dándola a los animales. En cambio, con la producción de queso de cabra  no estás pendiente sobre si sube o baja el precio. Entonces dormís tranquilo sabiendo cuánto sacarás de tu producción por día; porque tenés mercado y sabés dónde llevar tu mercadería. Nunca voy a tirar el queso como sí me pasa con la verdura”, concluyó.

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“La Quebrada tiene muchos años de historia de producción caprina, principalmente para hacer queso, pero también con gran porcentaje de autoconsumo de carne. La particularidad del recurso genético local es que no se conoce su potencialidad, sus niveles de producción y de adaptabilidad”, explicó a Bichos de Campo Juan Quiroga Roger, ingeniero agrónomo que trabaja en el IPAF NOA, el instituto del INTA que se ocupa de generar tecnologías y recursos para los pequeños productores.

Mirá la entrevista completa con Juan:

El último censo agropecuario realizado en 2018 indicó que había 1700 explotaciones agropecuarias en la provincia de Jujuy y 70.000 cabezas caprinas registradas. Este número viene decreciendo desde 2002, año en que se llegaba a un número de 100.000.

Teniendo en cuenta este proceso, los técnicos del INTA decidieron formar una majada experimental, que permita estudiar las características genéticas y establecer técnicas de manejo que terminen por mejorar los resultados económicos de la actividad. La majada se integra a partir de machos reproductores que ceden los propios productores. Luego se llevan otros reproductores mejorados, de modo de ir paulatinamente mejorando el rodeo general de cabras criollas.

Uno de los objetivos perseguidos fue aumentar la producción de leche y algunas técnicas de manejo. Para eso se trabaja alrededor de dos criterios de selección: uno vinculado a la reproducción y otro al color del pelaje. En la pequeña majada experimental también se están ensayando con la suplementación estratégica de las cabras con cultivos y subproductos de la zona. Hoy esa práctica es muy inusual entre los pastores.

En la raza criolla, nos explicó Juan, “hay una ventaja adaptativa que genera mayor cantidad de crías y por lo tanto mayor cantidad de hembras que produzcan leche”.

Otro criterio que se privilegia es que “el color de capa –el pelaje- sea oscuro para soportar la insolación, y que tenga una franja blanca para que se los pueda ver cuando se hacen pastoreos en la ladera de la montaña”, indicó Quiroga.

En el INTA de Jujuy, Tomás Vera trabaja para recuperar la genética de las cabras criollas

Aquellos animales con defectos o que no superen los promedios deseados son separados del grupo en la experimental de la IPAF. Luego se realizan entregas de reproductores validados por el INTA a productores de la zona, que no disponen de un sistema de cabañas de reproductores como el que existe en la región pampeana con la raza bovina y otras especies.

“Esto alimenta las relaciones tradicionales de la Quebrada: el trueque, el intercambio o préstamo de reproductores por conocimiento de familia. Lo que queremos es alimentar esa estrategia a través de animales adaptados, locales, y validados”, aseguró el ingeniero.

Mientras tanto, gracias a un financiamiento especial de la Unión Europea, este programa realiza talleres donde se evalúan las inquietudes de los productores, se brinda información sobre la producción caprina y se intercambian saberes tradicionales. El objetivo es realizar diez talleres en un plazo de tres años. Al momento ya se han realizado cinco.

“Entendemos que hay un envejecimiento de los pastores, una necesidad de irse a los centros urbanos por acceso a servicios, y que estamos en un proceso de retroceso. Pero en cualquier momento esto se puede revertir. Hay cosas, como el turismo, que pueden ser la forma de apuntalar e impulsar la producción”, dijo confiado Quiroga.

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Esa comunidad se vio beneficiada hace algunos años con la asignación de tierras de parte del Estado. Vilca obtuvo dos hectáreas en 1998 y allí se quedó, produciendo en ellas. “Fue una alegría muy grande volver a trabajar las tierras que trabajaron nuestros ancestros y poder hacer cultivos andinos”, dijo Vilca a Bichos de Campo.

El productor comentó que la lectura de varios libros, algunos cursos en Buenos Aires y el contacto con otros productores de la Quebrada de Humahuaca y del vecino país de Bolivia lo llevaron a llenar sus tierras con esos cultivos ancestrales y al día de hoy siembra cuatro variedades de quinua, 36 de porotos andinos de diferentes colores, ocho de papas y produce también maíz y aguaymanto.

Mirá la entrevista completa a Néstor Vilca:

La finca de Vilca funciona a modo de centro de ensayo debido a que muchas instituciones le traen variedades para evaluar si funcionarían en esa zona. Investigadores de universidades, del INTA y de la cooperativa Cauqueva de Jujuy asisten a productores y se acercan para probar semillas. “Mis puertas están abiertas para ellos”, declaró Vilca.

Hacer cultivos andinos en la zona de Humahuaca, que conforma una hendidura o cañadón, no es lo mismo que hacerlos en la zona puneña que tiene mayor altura. “Es difícil acá porque te persiguen más los plagas, hay menos frío y entonces se requiere de un mayor cuidado.”, explicó el productor.

Esa dificultad de producir en terreno más bajo los llevó a usar fitosanitarios, aunque Vilca confesó que su idea es llegar a obtener una producción agroecológica, donde no tengan que emplearse.

La finca andina de Vilca no genera grandes volúmenes, pero lo mantiene muy ocupado. “Yo vendo durante todo el año. Por ejemplo, en verano vendo el choclo como choclo, pero luego, durante el invierno vendo maíces de colores en forma de artesanías, semillas y lo mismo con la papa, la vendo todo el año”, expresó.

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“A partir de 2001 las papas andinas comenzaron a expandirse en el mercado y a ganar gran aceptación. Eso provocó la reacción de algunos sectores de la producción, que tenían en ese momento representantes en el directorio de Senasa, y presionaron para que se prohíba la venta de papa andina por problemas fitosanitarios”, contó Javier Rodríguez, agrónomo y socio fundador de Cauqueva, a Bichos de Campo.

En 2003 se publicó la primera resolución oficial sobre el tema, la 180/2003, que prohibía “la salida de papa andina (Solanum andigenum) de sus áreas de producción”. Ese texto se modificó en 2005, a través de la disposición 2/2005, en la cual se especificó las características que tenían que tener los galpones de procesamiento y empaque; se añadió además que la instalación debía contar con la presencia de un ingeniero agrónomo.

A pesar de que Cauqueva cumplía –y superaba- los requisitos de habilitación necesarios, ya que también contaba con una planta de producción de alimentos derivados de esos cultivos andinos, no consiguieron la autorización correspondiente por parte del Senasa.

Los miembros de la cooperativa atribuyen eso a dos situaciones particulares. La primera son las numerosas denuncias que Cauqueva realizó a partir de 2006 a partir del aumento del contrabando de papa proveniente de Bolivia. “Nadie respondía sobre la entrada indiscriminada de papa boliviana. Lo grave de eso es que en Jujuy los únicos galpones habilitados están en lugares vinculados al contrabando, es decir, lugares donde blanquean la papa. Hay dos galpones habilitados en la Quiaca y no tienen producción para justificarlos”, comentó Rodríguez.

El segundo problema llegó en 2013, cuando la cooperativa entró en conflicto con el municipio local de Maimará, que contaba en ese momento con funcionarios que intentaban ingresar a la organización. “Cuando no lo lograron, nos quitaron el galpón que sí teníamos habilitado y, paradójicamente, a partir de ahí el Senasa nunca nos habilitó más espacios”, aseguró el ingeniero.

Todavía en 2013 la producción de papa andina representaba el 70% de la economía de la cooperativa. Trabajaban por entonces  22 personas, pero en 2016 quedaban apenas cuatro, año en el que Rodríguez asumió como presidente y decidió hacer público el conflicto.

Resulta llamativo que el Senasa permite la comercialización de las variedades Spunta o Desiree, que no necesitan cumplir ningún requisito específico y, por lo tanto, pueden salir del NOA hacia otros destinos sin mayores inconvenientes.

“Si acusan que las papas comunes de la región pampeana tienen riesgo de contagiarse por la papa andina, las otras variedades también deberían tener problemas sanitarios. Sin embargo, no tienen restricciones. Hay una contradicción, una normativa basada en prejuicios y no en una estricta técnica agronómica”, denunció Rodríguez.

La papa andina, que requiere grandes alturas, solo se produce en Jujuy, Salta, Tucumán y Catamarca. En términos de cantidades, un solo productor grande de la zona bonaerense de Balcarce puede generar toda la oferta anual de papas andinas que puede producir el NOA.

Entre 2019 y 2020 la cooperativa desistió de sus intentos por continuar con su producción. Se desarrollaron, en cambio, algunos productos como puré deshidratado de papas de distintas variedades, que sí pudieron obtener un permiso de tránsito federal al tratarse de un alimento procesado.

Aun así Cauqueva continúa presentando solicitudes de habilitación. La del año pasada, insólitamente, fue rechazada por un término que el Senasa no consideró correcto. “Decía rehabilitación y ellos querían que diga habilitación; está claro que sigue habiendo animosidad. Si no tenés una continuidad en los permisos, si no sabes con qué capricho se va a levantar el técnico que mire los papeles, es muy difícil encarar un laburo de mercado. No sabés si el año que viene vas a poder seguir vendiendo”, resaltó el agrónomo.

-¿Cuál crees que sería la ganancia del Senasa con todo esto?

-No creo que gane nada. Creo que hay gente que tiene rencor por las denuncias que hemos hecho en la época del contrabando.

Fuentes del Senasa indicaron a Bichos de Campo que la cooperativa debe contar con un local habilitado por el municipio para poder obtener la autorización correspondiente por parte del organismo nacional, con lo cual, según señalaron, se trata de un problema de orden comunal.

Fotos. Cooperativa Cauqueva Ltda. 

La entrada ¿Dónde están los papines andinos? La cooperativa jujeña Cauqueva denuncia que Senasa la dejó afuera del mercado de manera injustificada se publicó primero en Bichos de Campo.

Las 5 hectáreas implantadas a partir del 2009 por Zucchino estaban distribuidas entre la localidad de Uquía, en la Quebrada de Humahuaca (a 2.750 metros sobre el nivel del mar) y un paraje llamado Moya, que queda nada menos que a 3.329 metros. Por eso de inmediato este emprendedor y apasionado de la agroecología también comenzó a etiquetar sus vinos Uraqui como los más altos del mundo.

Esto fue así hasta que se enteró que en el Tibet alguién había logrado implantar uvas a mayor altura que él. Desde ese día dice que sus viñedos son “los más altos de América”.

Ser primero o segundo entre los viñedos de altura es lo de menos, porque en uno u otro caso la actividad vitivinícola se complica bastante a ciertas altitudes. En diálogo con Bichos de Campo, el propio Zucchino nos contó que  su actividad productiva “es muy difícil, muy complicada. El clima acá hace que estemos en el límite. La productividad es baja y a la uva le cuesta mucho tomar temperatura para madurar”.

Por eso la cosecha en esta zona de la Quebrada de Humahuaca, donde han empezado a aparecer pequeños viñedos a partir de hace quince años, se realiza mucho después que en otras zonas vitivinícolas tradicionales, y que va entre febrero y abril.. En Jujuy se pueden llegar a recolectar las uvas hasta fines de mayo, esperando la maduración de cada fruta.

También por eso, y porque Claudio ha decidido producir uva de modo “agroecológico”, sin ningún tipo de insumo químico en el proceso, las productividades de su bodeguita son muy variables de un año a otro. A veces no llega a cosechar las 5 hectáreas. Y dependiendo del año, logra producir entre 4.000 y 7.000 botellas de su vino de altura, el ex más alto del mundo.

El vino Uraqui, es un blend de uvas tintas (syrah, malbec y merlot) diseñado por Marcos Etchart, hijo de otro prominente bodeguero salteño. Uno de sus rasgos es que no se utilizan vasijas en el proceso y por eso no incorpora el tono a madera, para que exprese mejor el “terroir” del vino, el terruño. Las botellas se venden en algunos restaurantes de la Quebrada a un valor bastante elevado y en la propia bodega Viñas de Uquía, donde Claudio y su esposa han montado una hostería y reciben a los visitantes tentados por el enoturismo, la comida gourmet y los alimentos orgánicos.

El plato fuerte de las actividades propuestas por Zucchino a los turistas se produce el segundo dfind e semana de agoto, cuando sube las partidas de vino que produce hasta un socavón minero abandonado que él utiliza como cava. En ese punto la altura sí empieza a pesar fuerte. Queda a 3.640 metros de altura.

Viñas de Uquía es una de las tantas bodegas que han aparecido en la Quebrada de Humahuaca, que ha sido declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO desde 2003. Se estima que en toda la zona ya existen cerca de 50 o 60 hectáreas de viñedos. Todos ellos, más o menos rankeados, producen vinos de altura.

A 2.625 metros sobre el nivel del mar se encuentra por ejemplo la bodega Viñas del Perchel, que navió en 2005 y pertenece a los hermanos jujeños Vargas. En la localidad de Maimará, otro de los pioneros ha sido Fernando Dupont. Comenzó en 2001 a implantar vides a 2.400 metros de altura. En las afueras de Purmamarca está la bodega Amanecer Andino, que produce malbec y sauvignon blanc. Cerca de la Posta de Hornillos hay otro emprendimiento de varias hectáreas, en proceso de formación.

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“Trabajamos con productos derivados, ya transformados, con la idea de que el valor agregado quede en origen”, dijo a Bichos de Campo Martín Cruz, socio de la cooperativa. Es así como de la papa elaboran puré de papas, de los maíces fideos para celíacos, y la lista sigue.

Para llevar a cabo todo ese proceso, Cruz explicó que “tuvimos que hacer un arduo proceso de capacitación al personal para certificar la planta libre de gluten, y modificar la estructura edilicia, ya que lo que habíamos hecho en un inicio era para conservar la cultura del lugar”.

Cruz también explicó que la cooperativa integra la Federación de Organizaciones de Productores de Alimentos (FOPAL), una entidad nacional que refuerza la capacidad comercial de sus miembros en todos los eslabones de la cadena productiva.

Mirá lo que nos decía Martín Cruz:

A la hora de evaluar los inconvenientes más grandes de estos productores, Cruz comentó que “lo que más nos encarece el producto es el flete”; además, dijo que al ser Jujuy una provincia limítrofe, “el contrabando de Bolivia nos obligó a vender el producto transformado”. Es que resulta imposible competir, para los productores de la Quebrada, con los cargamentos de papines y maíces a granel que ingresan al mercado local desde Bolivia. 

Para dar un ejemplo concreto del daño que les ocasionó el contrabando de Bolivia, Cruz denunció que “hace unos años le habíamos dado semillas a La Poma en Salta, una zona parecida a la nuestra, y al año siguiente nos trajeron 112 toneladas, que para nosotros era mucho, y por eso tuvimos que tirar la mitad de nuestra producción”.

“La gente de Buenos Aires, que solía comprarnos 1.500 kilos cada 15 días o de forma semanal, pasó a comprarnos 5oo kilos por mes; y además descubrimos que ellos compraban de contrabando y poniendo nuestras etiquetas”, se quejó Cruz.

El cooperativista dejó en claro que la clave pasa por no producir demás para no derribar los precios: “Tuvimos que transformar nuestros productos, dejando de acopiar y agregando valor, ya que los productos a granel, aunque no los dejamos de lado, no nos están dejando rentabilidad”.

Sobre el diferencial de precios que pueden obtener en el mercado local o en mercados como el de Buenos Aires, el productor declaró que “mientras que en Tilcara podés colocar un kilo de papines a 30 o 40 pesos, en ferias y mercados bonaerenses podés vender ese mismo kilo a 70 pesos. No obstante, ese precio debería ser mayor”, aclaró.

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Se emociona al recordar todo lo que le enseñaron sus ancestros, sus abuelos, sus padres, sus comadres, los agricultores, su hogar, las cocineras, su facultad de ingeniería, y en definitiva, su Pacha, su Tierra Sagrada, “la mamita del cerro”, que la llevaron a ser hoy una docente profesional que anda yendo y viniendo con las ollas o mankas en sus brazos.

Reconoce en ella dos pasiones: el campo y la cocina. “Las ollas en el campo”, sintetiza ella. Ama la ruralidad, su territorio y los frutos de su Pacha mama. Hoy coordina las carreras de la Quebrada de Humahuaca, donde hay una Tecnicatura en Transformación de la Producción Agrícola, y una Tecnicatura pública en Cocina Regional dependiente del Instituto de Educación Superior en Tumbaya.

Mirá este video que cuenta a qué apunta la Tecnicatura de Cocina de Tumbaya.

Sostiene que desde las tecnicaturas que coordina, se trabaja para poner en valor los productos de su tierra, conjugando el saber empírico, ancestral, con el científico. Lucha diariamente para que en las mesas de nuestras casas y en los paladares de todos los argentinos, lleguen a estar todos los frutos de los cultivos andinos, con la plenitud de sus sabores.

Ella, Magda de la Quebrada, nos ofrece hoy dos recetas tradicionales:

Guiso de papa verde
La papa verde es una prima de las papas. Se hace un sofrito de cebolla con morrón o con pimentón y le se le agrega charquicito, previamente hervido, ablandado por hidratación, y luego deshilachado.

Se hierve aparte, en agua, la papa verde junto a la papa collareja, que es su papa criolla, y luego se le quita el agua hervida y se le agrega agua fría para que se le salga el pelechito, y a la collareja se le quita toda su cáscara.

Al sofrito con el caldo del agua del charquicito, que se va poniendo más bien espeso o cremoso, se le agrega la papa verde picada, y la para collareja disuelta con la mano porque eso hará que ésta libere sus almidones y se vuelva un guiso bien cremoso, que se puede servir con verdeo picado o con perejil.

De este modo dice Magda que nos llevaremos su quebrada y puna en nuestras bocas.

Pisara de quinoa

Es un postre a partir de tostar una taza de quinoa en una sartén u olla, sin aceite, previamente bien lavada, enjuagada en agua unas diez veces, si bien hoy se consigue comprar ya prelavada, liberada de sus saponinas. Una vez que está parejamente marroncita, le agregamos un litro de leche, luego canela y un clavo de olor, azúcar, y la seguimos cocinando hasta que se ponga un poquito cremosa.

En los inviernos se la puede servir como desayuno o merienda calientes. Se la puede dejar enfriar y comer como postre. Y es tan rica que no necesita que se le agregue chocolate, ni nada.

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