Eso sucedió en 1942.  Con ironía dice ahora Silvia: “¡Y después se les ocurrió poner tambo!”, porque asegura que para los productores de leche esta es la peor crisis que vive en toda su historia y no sabe cómo podrán sobrevivir. Simplifica como “una gran incertidumbre”.

Cuando se fundió COTAM, en el 2000, buscaron una salida para no tener que vender las vacas. Un ingeniero, en una reunión de Cambio Rural, le tiró la idea, cual “semilla”, de ponerse a fabricar quesos. Su mamá decidió capacitarse y sacaron un crédito. Luego crearon la marca y se pusieron a hacerlo.

Silvia, mientras estudiaba para ser docente de primaria, fue aprendiendo de su madre el arte de hacer quesos. Trabajaron todos los días de la semana, muchas horas diarias, para poder conseguir las habilitaciones.

Se presentaron en la “Expo Terneros 2000”, en La Rural de Tucumán, donde todo el mundo pensó que les iría mal por la ubicación que habían conseguido. Estaban lejos de donde pasaba la gente pero cerca de los animales, donde estaban todos los ganaderos de mejor poder adquisitivo de Tucumán. Les fue muy bien. Lindo ejemplo para la moraleja de que “no todo lo que brilla, es oro”. Esos productores se tentaron con sus quesos semiduros, común, con ají y con orégano, más su dulce de leche y vendieron todo.

“Al comienzo hicimos una compra de vacas a una experimental que nos estafó con vacas que resultaron con tremendos defectos y enfermedades. Tuvimos que venderlas a todas”. Las vendían –cuenta Silvia- porque habían caído en una crisis muy grande. Ellas siempre habían trabajado con vacas Holando Argentina, que dan gran cantidad de leche pero con menos tenor graso que las Jersey, que por esa época recién llegaban a Trancas. De modo que probaron mezclando la leche de ambas razas y  la mezcla les derivaba en muy buenos quesos, ni secos ni muy grasos, y de exquisito sabor.

“Todo lo aprendí de mi madre –me dice, emocionada- y leyendo libros. Algunas recetas, de modo autodidacta”. Pero además los asesoraba el sabio Ingeniero Gauna para mejorar los quesos cada día.

Hoy Silvia tiene 20 vacas en ordeñe, y logra unos 15 litros diarios de leche por vaca. Muy bajo rinde, reconoce, por la poca pastura debido a la falta de agua que han sufrido. Inseminan con un toro Jersey actualmente, aunque van cambiando.

“Mi madre –sigue contándome Silvia- no sabía hacer los tradicionales quesillos. Mi abuela no quería hacer quesillos porque lleva mucho trabajo y las manos que los hacen suelen sufrir quemazones, porque el quesillo se hace cocinando la cuajada y luego amasándolo en caliente. Yo venía escuchando muchas teorías y un día decidí largarme a hacerlos por primera vez con 5 litros de leche. La primera vez me quedaron desabridos, porque les puse poca sal. Y seguí probando y ya mi madre se entusiasmó y nos pusimos a leer mucho y hacer muchas pruebas. Hasta que un día soñé con una receta y al despertarme la busqué en los libros que había leído y no estaba. Es como que en mis sueños hice una síntesis de todo lo que había escuchado y leído. Me puse a probar esa síntesis nueva que había soñado y al terminar me salieron riquísimos y tan especiales que tienen una textura diferente a todos los demás y comenzaron a gustar mucho. Hasta la cuarentena tenían muy buena salida”.

“Dicen que la técnica del quesillo nació de un olvido por parte de una madre que puso a su hija a preparar la cuajada, pero se le pasó de tiempo y se puso muy dura. Entonces se puso a cocinarla en agua con sal (salmuera) y al contacto con ésta, a unos 80 grados, la pasta del queso se puso ‘chiclosa’. No se corta, sino que la pasta se pone con una consistencia de hebras, bien hebrosa, y se estira como la mozzarella”, me explica.

A la pregunta de por qué se los llama quesillos, se suele contar en el Noroeste que al ver al quesillo con una forma tan rara, la gente que lo ve por primera vez pregunta: “¿Qué clase de queso es ese?” A lo que le responden “¡Qué si yo!”, por “qué se yo”. Y que así nació el nombre del “Que-si-llo”.

Pueden ser tanto de leche de vaca como de cabra, que es más difícil aún de hacerse. Es un queso fibroso que se hace con una técnica similar a la de la mozzarella, pero con fermento láctico natural. En cambio la mozzarella lleva fermento especial para la misma.

También se hacen quesillos con queso de cabra, pero al ser distinto al queso de vaca no alcanza con saber hacer aquellos para hacer éstos. Porque la leche de la cabra es más grasosa y la pasteurización, los márgenes y la sedificación se dan todos de distinto modo.

Sabores y saberes: Anita Chávez, de Moldes, hace quesillos de cabra y prepara cuaresmillos en almíbar

La porción de quesillo de “La sala vieja” pesa 250 gramos y se lo vende a precio mayorista a 105 pesos. La mayoría ha bajado a hacerlos de 75 o 90 gramos, para  poder vender más, pero el valor del kilo está acordado entre todos los productores a unos 400 pesos al por mayor. Silvia tiene clientes de quesillos en Tafí Viejo, Yerbabuena, Alderete, Banda del Río Salí y Tucumán capital, pero ahora casi todos están cerrados por la cuarentena.

Silvia hace para ella, su familia y amigos, arrope de tuna, de higo, pero no de chañar, todas delicias para acompañar los quesillos, como también el dulce de leche especial que elabora bajo su marca “La sala vieja”.

Silvia repasa la vida de su emprendimiento familiar, que comenzó su hermano, Leonardo, antes que ella y me cuenta que fueron creciendo a pesar de los vaivenes históricos y de las interminables crisis de este país. Pero los 400 litros de leche que hoy producen no son suficientes para sostenerlo. En los comienzos producían mucho más. Los insumos siguen subiendo y las ventas siguen cayendo. Con la pandemia se les han caído las ventas al turismo, a los restoranes, vinotecas, sobre todo la venta de los quesos criollos y de los quesillos.

En este mundo tenemos que luchar en varios frentes de batalla. Silvia me dice: “Mi papá tiene 90 años y hoy lo cuido más que nunca. Pero además ayudo a una señora amiga que también tiene 90, a la que le hago las compras y los trámites. Vivimos a 25 kilómetros de la ciudad de Trancas y sólo allí hay cajeros automáticos. Ni hablar que hago malabarismos para pagar todos los impuestos y servicios”.

“Pero el Estado nos considera ricos y no se ocupa en ayudarnos a sostener nuestros emprendimientos para que nosotros podamos sostener las fuentes de trabajo”, se queja. Cuenta que además siempre reciben visitas de alumnos de escuelas a quienes les muestran cómo ordeñan, cómo hacen los quesos y les sirven una merienda. Otro hermano de Silvia, Juan Luis, se ocupa de la comercialización de los quesos y el dulce de leche.

Silvia hoy está sola con sus dos hijos. Hace muy poco que su admirada mamá, Emilia Loi, partió al cielo. Fue su gran maestra de la vida y en la elaboración de los quesos y el dulce de leche, con amor y total entrega. Por eso, para despedirnos, eligió la canción de Peteco en la que éste le cantó a las manos de su madre: Cómo pájaros en el aires, interpretada por su autor y Mercedes Sosa:

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Les recuerdo que mi primera nota en Bichos de Campo fue sobre un plato cuyano cuyo nombre, a quienes no conocen la cultura cuyana, les podría parecer un trabalenguas. Era el Tomaticán, al que le agregué “con chichoca de tomate” para despertar más la curiosidad. Lo hice adrede y de modo provocador, con la intención de hacerles notar cuánto desconocemos de nuestra cultura más autóctona, y cuán desinformados estamos unos con otros en un país tan vasto como la Argentina.

Como me he dedicado muchos años al gerenciamiento de peñas folklóricas por distintas partes de nuestro país, he ido descubriendo más y más de estas invisibilidades, cuya razón responde a muchos factores.

Si bien es cierto que la ignorancia de las y los porteños respecto de las culturas de las provincias, llamadas “del interior” es supina, también hallamos que los norteños poco saben de los sureños y de los sureros, como así los cuyanos de los litoraleños. Sureros serían los habitantes de la pampa húmeda (húmeda, seca, austral, ondulada, deprimida, alta, interior, mesopotámica), de la milonga. Sureños, los de la Patagonia, de los pagos del lonkomeo y la chorrillera.

Cierta vez en una de mis peñas porteñas una empleada surera debía confeccionar unos lindos cartelitos con los nombres impresos de las exquisitas dulcinas noroesteñas que vendíamos y ofrecíamos a la vista de los clientes sobre el mostrador, cuando de repente nos percatamos de que la inocente joven había impreso Empanadillas ¡con dulce de “coyote”!  Cuando era de cayote, como le dicen en el noroeste o alcayota, como le dicen en Cuyo.

El cayote es una planta rastrera como la sandía, de cuya pulpa se elabora un dulce exquisito, y recomiendo prepararlo, no transparente, sino más bien amarronado, ya que toma un sabor más intenso. Su pulpa es fibrosa, y se forman como hilos cristalizados por el almíbar, y no sólo se come dentro de una empanadilla, que es una masa seca, sin huevo, no dulce, horneada, rellena de este dulce y bañada en clara de huevo con azúcar impalpable.

El dulce de cayote también se puede comer como postre en una compotera y cubierto de nueces molidas. Éstos dos ingredientes forman una combinación o maridaje de sabores, tan exquisito como el de la manzana con la canela.  Se come a cucharadas o con tenedor.

Pero hay otro postre muy delicado al paladar que es el Quesillo cubierto de dulce de cayote, o con Miel de caña de azúcar, o con Duraznos Cuaresmillos. Y una vez más hemos sufrido en el sur los pedidos errados de los clientes que exclaman: “¿Me trae un Quesillo de cabra con cuaresmillos?” . Pues no, señores, si bien al quesillo de cabra se lo llama así, quesillo, también se lo llama del mismo modo a este quesillo “de vaca”, cuya forma es como la de una plantilla de zapatillas, porque es bien blanco, de no más de medio centímetro de espesor, de unos 20 hasta 30 centímetros de largo y unos 10 de ancho. Se logra esa forma estirándolo, colgado.

A este quesillo se lo elabora en el norte de Tucumán y Salta, en los Valles Calchaquíes, y también hacia el Este de estos lugares.

Cuando no había freezers, se lo enviaba del norte al sur cubierto, cada quesillo, con chalas verdes del choclo, o con cualquier hoja que pudiera conservar la frescura del queso y que no perdiera su suero, porque si no, llegaban secos a destino.

Otra curiosidad es la de los Cuaresmillos, que son duraznos pequeños a los que se les corta su maduración y de ese modo concentran su sabor. Este proceso se realiza en la época de Cuaresma y por eso se los llama así.

Si anda por Tucumán, y sube a El Siambón, no deje de visitar a los monjes benedictinos y comprarles unos Cuaresmillos en almíbar, para luego comerlos con quesillo de vaca. También puede comprarles su famoso Dulce-Miel, que es un dulce de leche hecho con miel de abejas en vez de azúcar. O su Elixir de limón, que es Miel de abejas con jugo de limón. También puede conseguirlos cerca de la Casa Histórica, en pleno centro de la capital tucumana.

Pero puedo seguir contándole que además en el noroeste puede comer Gaznates o Colaciones con dulce de leche casero, recubiertos con fondant o un glaceado.

O Claritas, que son alfajores con una masa a base de huevo, y rellenas de turrón de miel de caña que es una mousse increíblemente rica, pero que también se la hace con arrope de uva, como los he probado en una reconocida panadería de Santa María, en Catamarca.

Y también puede comer Quesadillas, que son alfajores con dulce de leche, con masa seca y cubiertos con baño de azúcar, blancos. ¿Por qué del nombre? Parece que viene de España, y que en Centroamérica se estilaba comer queso entre dos tapas de masa. Pero luego le fueron cambiando el relleno, hasta llegar al dulce de leche.

Ni qué hablar de las Nueces confitadas, envueltas en dulce de leche casero y bañadas en fondant o en chocolate.

En otra oportunidad podremos seguir con las empanadillas santiagueñas de dulce de batata, o con los rosquetes tucumanos o santiagueños, con anís. O con el pastel de novia salteño, o de la tableta de miel de caña o chamcaca.

A todos estos dulces que engalanan nuestra identidad culinaria se los puede conseguir hoy en toda la Argentina y en Buenos Aires, en la Feria del Puerto de Frutos del Tigre, o en la Feria de Mataderos. Hasta un tucumano ciego los vendía siempre en una vereda del paquete barrio de la Recoleta.

Mi intención es dejarlos pensando en cuántos de nosotros y cuánto desconocemos de los distintos rincones de nuestro país, que nos puede dar tanto goce al alma y placer a nuestro paladar.

Mientras piensan en eso, les dejo de regalo la bellísima zamba “Velay La Algarrobera”, letra de Manuel Jugo, y música de Leónidas “Nono” Corvalán, por Alfredo Ábalos.

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