En su página web admiten que es un territorio extraño para llevar a cabo un emprendimiento como este: “Presenta una clara vocación agrícola-ganadera, con ligeras ondulaciones y un régimen de lluvias adecuado. Los terrenos declinan hacia el Este, buscando las aguas del Río de la Plata. De antigua tradición lechera, los distintos pueblos de esta cuenca supieron estar unidos por el viejo ferrocarril La Plata-Pipinas. Hoy en día la lechería y la industria láctea continúan su desarrollo y a ella se le han sumado la horticultura y la avicultura”.

-Hay muy pocos tambos de ovejas así en el país. ¿Por qué se decidieron ponerlo en esta zona?

-El queso de oveja se produce desde épocas ancestrales y recordemos que el queso roquefort original se hace en Francia, con leche de oveja. Pero en la Argentina esta actividad experimentó cierto empuje durante la década del ’90. Después decayó y apenas se mantuvieron algunos esfuerzos aislados. El INTA ha sido referente en esta zona y hoy la actividad está volviendo a tener auge. Nosotros tenemos 450 a 500 ovejas en ordeñe y hemos logrado montar nuestra propia fábrica de quesos.

Mirá la entrevista con Germán Garganta:

-¿Cuándo y cómo empezaron con este emprendimiento?

-Mi amigo Nicolás De Gracia había comprado con mi asesoramiento este campo de 61 hectáreas hace 9 años. Él estaba trabajando fuera de Argentina y yo en Corrientes. Dos años después me llamó y me dijo: “Yo me imagino haciendo algo que tenga que ver con la tierra, pero vos elegí qué hacer en ella”. Resulta que cuando yo tenía 18 años había leído en una revista sobre un italiano, Macedo, que en El Bolsón había emprendido un tambo de ovejas y me quedó un idilio con las ovejas para siempre. Le propuse poner uno y me respondió: ‘No sé lo que es, pero si encontrás ovejas, comprémoslas’.

-¿Entonces no hicieron un estudio de prefactibilidad y todo eso?

-No hubo un motivo económico, porque ambos vivimos de otra cosa, sino vocacional, pero mía. Esto sería algo sencillo para mí, que asesoro campos y trabajo con commodities, pero al comienzo nos costó por no saber. Pero hoy no nos arrepentimos.

-¿Cómo es el planteo?

-Hacemos ordeñe durante 10 meses del año y descansamos dos meses. El ciclo productivo de la oveja consiste en que le damos servicio, luego tiene 5 meses de preñez, después tenés el cordero al pie de la madre durante 1 mes, donde se hace media leche y a partir de ahí se desteta y continuamos 6 o 7 u 8 meses más en promedio, según la oveja, produciendo leche. Escalonamos los servicios para poder llegar a los 10 meses en producción.

-¿El tambo funciona igual que uno bovino?

-Ordeñamos una vez por día, siempre a la misma hora, como si fuese un tambo de vacas. Estamos en un promedio de 720 cm3 por día, que es muy fluctuante, según la lactancia, la edad, muy parecido a la vaca.

-¿Y de qué depende de que las ovejas sean más productivas?

-Depende de la sanidad, de la alimentación y la clave del éxito es un componente genético, que en Argentina aún hay que descubrirlo, porque no hay un ‘book’. No es como con las vacas que vos tenés un toro corrector para cada problema. Por una cuestión sanitaria sólo podemos tener genética de Nueva Zelanda (hay barreras sanitarias de otros orígenes). Pero ellos hoy no están mejor que nosotros, sino que aún están practicando aventuras genéticas. Aunque tal vez dentro de 4 años sí, porque ellos están trabajando seriamente en ese tema.

-¿Entonces no tuvieron muchas opciones en el arranque?

-Cuando nos iniciamos en 2013 la actividad ovina estaba en extinción y tuvimos que comprar lo que había. Pero hoy gracias a la ley de promoción ovina, la misma ha crecido y al ser un animal prolífico, porque no es raro que la oveja tenga mellizos, hay más oferta. Hoy si tuviera que empezar de nuevo, haría otra selección, pero aún no tenés seguridad.

-Uno se imagina a las ovejas en otros paisajes, no en éste.

-Para dimensionarlo: querés poner un tambo de vacas en esta zona y una vaca te produce 30 litros de leche por día, y en ese mismo espacio donde tenés una vaca podés tener 7 a 8 ovejas que -con todos los planetas alineados- te producen cada una 1 litro por día. Si bien la leche de oveja tiene más sólidos que la leche de vaca, sus rendimientos no llegan a compensar la diferencia en el volúmen.

-¿Y cuánta leche ovina se necesita par a hacer un queso?

-Nosotros estamos teniendo un rendimiento de 6 a 7 litros de leche de oveja por kilo de queso, y en el caso del queso de vaca necesitaríamos 10 a 11 litros de leche.

-¿Cómo es la alimentación?

-Hacemos pastoreo natural y estamos haciendo pruebas de rotación para ver si funciona. Nuestro problema es el verano y estamos probando con soja, porque el año pasado fue muy seco y lo único verde que había era la soja. Entonces yo pensé: “Ahí está la proteína que necesito”. La diferencia con la vaca es que la oveja requiere de un cuidado diario.

-¿Qué carga de ovejas tenés en estas 61 hectáreas?

-Nuestra unidad económica está basada en 60.000 litros anuales de leche y nuestro tambo tiene una capacidad para no más de 500 ovejas en ordeñe. Fijate que producimos en un año lo que cualquier PyMe de leche vacuna produce en un día. Nuestra tina de elaboración es de 500 litros y cada día por medio la llenamos y elaboramos los quesos. No dejamos que pase más de tres días en tanque de frío, porque hasta tres días mantiene su calidad intacta. Se puede congelar, pero descongelada, no te sale el mismo queso de alta calidad.

-¿Tuvieron que aprender de cero para hacer quesos de ovejas?

-Fuimos con mi esposa a hacer un curso a Italia y un cuñado es técnico lácteo y nos dio la receta y los consejos básicos. La leche de oveja es bastante pesada y hacemos dos tipos de queso: pecorino, que en Italia es un queso de rallar. Lo vendemos con varias maduraciones. Y un caciotta, que parece de pasta hilada, pero no lo es, porque se termina de hacer con agua caliente y acá no es muy conocido. Lo vendemos en restoranes, hoteles y locales especializados, para un público que lo sabe valorar. Hoy no nos queda stock, apenas los ponemos a la venta, se agotan. Por eso nuestro desafío está en producir más leche.

-¿Y cumpliste tu sueño tan anhelado desde que leíste aquella revista Infortambo?

-Mirá, en esta actividad no te podés enganchar si no lo hacés con pasión. A mí me da bastantes satisfacciones porque cuando uno vende algo auténtico, que verdaderamente hace con amor, lo reconforta. Y notamos que a la gente, aunque no entienda de quesos, cuando prueba los nuestros, le gustan.

La entrada Inspirado en una vieja Infortambo, el agrónomo Germán Garganta decidió elaborar exquisitos quesos de oveja cerca de La Plata: Hasta les hizo una soja para pastoreo se publicó primero en Bichos de Campo.

En 2015 Agustina obtuvo una beca de intercambio para ir a la universidad de Montepellier SupAgro, en la cuenca francesa de los quesos roquefort, donde permaneció seis meses. Los recuerda como una de las épocas más felices de su vida. Como ella no sabía hablar francés, primero la destinaron a vivir dos meses en una estación experimental del INRA en La Fage, que sería como una experimental del INTA de Argentina, donde debió trabajar en un tambo de ovejas junto a 15 personas.

Pero de noche, todos se iban a sus casas y ella se quedaba sola en un antiguo casco de campo, construido en piedra. “Me encerraba en mi cuarto y comía queso roquefort, de ovejas, claro –porque el auténtico roquefort debe ser de oveja-”, cuenta, mientras pone cara de gran placer. Allí trabajaba 8 horas, tres de ellas haciendo medición de consumo y armado de dietas de las ovejas en el final de la lactancia para ver cómo se modificaba la cantidad de proteínas y grasas según las dietas. Luego, ordeñaba, despezuñaba, vacunaba, caravaneaba (colocaba “caravanas” de identificación) alimentaba a las borregas y demás. Luego pasó un mes en otro campo y los tres meses restantes, en la universidad.

Agustina se quedó dos meses más en Europa y cuando regresó a Bahía Blanca le ofrecieron entrar al INTA, pero ella ya tenía claro que quería ser productora de algo propio. De pronto le ofrecieron un trabajo comercial de vendedora de insumos agropecuarios en la ciudad de América, al noroeste de la provincia de Buenos Aires y aceptó, porque pronosticaba una buena remuneración.

Pero ya instalada en esta ciudad, cada tanto se acordaba de Francia y experimentaba una gran nostalgia, hasta que se dijo: “Tengo que armar mi propio emprendimiento, y será un tambo de ovejas”.

“Comencé a interiorizarme en el tema. Los tambos de ovejas en Europa son mecanizados, como los de vaca de Argentina. Pero acá los de oveja en su mayoría son rústicos y con pocos animales. En toda la Argentina hay unos 100 tambos, y unos 20 o 30 en la provincia de Buenos Aries. Pero la mayoría tiene menos de 200 ovejas. Es una actividad poco difundida, porque no consumimos mucho queso de oveja como en Francia, por ejemplo, donde después del plato principal y antes del postre, siempre se come un plato de quesos. De modo que no era una actividad muy conocida en nuestro país y me costó informarme”, explica la joven agrónoma.

Agustina cobró un dinero de premios laborales y lo invirtió en comprar ovejas. Debía pedir las mañanas en su trabajo, pero decidió renunciar y se puso a asesorar a productores agrícolas, de modo independiente. Pero como necesitaba más dinero, se consiguió un tercer trabajo extra de administración para unos empresas agrícolas, que hacía en su casa al final de sus otras obligaciones. Alquiló una quinta de veraneo a 4 kilómetros de América, donde contaba con tierra para criar sus ovejas. Allí hizo su huerta y armó su gallinero.

En junio de 2018 compró 15 ovejas y una ordeñadora portátil y sus amigos la ayudaron a instalarse. En la primavera ordeñó por primera vez. Las ovejas tuvieron 18 corderos y luego compró 10 ovejas más. Se contactó con Hugo Chatelino de la fábrica de quesos “AMERILAC”, para que le hiciera un queso a fasón. Obtuvo su primera producción de 45 kilos de queso semiduro, que fraccionó en cuñas de 300 gramos y los vendió con su propia marca “La Cardabelle, quesos de oveja”. Le puso ese nombre porque así se llama un cardo endémico de la región ovejera de Larzac, Francia. Su flor es el amuleto de los pastores de allí, que la colocan en las puertas de sus casas, explica Agustina.

Ella no conocía a mucha gente de América aún, pero los vendió “de boca en boca” a 750 pesos el kilo. Aunque ahora comenzaba a tener otro atenuante que la acobardaba: la maldita inflación. Cuenta que Chatelino la asesoró y ayudó incondicionalmente. Ella sabía de pastorear ovejas y de tambo, pero no tanto de hacer quesos. Y él sabía mucho de quesos de vaca, pero nada de la leche de oveja, de modo que intercambiaron conocimientos.

Agustina comenzó a experimentar la misma felicidad que había sentido en Francia. Pero debido a la cercanía de la ciudad, comenzaron a hurtarle ovejas. Le contó a su padre y éste le dijo que le enviara sus 36 ovejas a su campo en Bahía Blanca, y así lo hizo. Algunas murieron en el traslado porque estaban a punto de parir. Agustina se puso muy triste, pero como si fuera poco, le surgió otro nuevo problema: al campo de su padre ingresaba un puma que le mataba de a tres ovejas y llegó a matarle 10 en total.

La joven agrónoma decidió repatriar sus ovejas y las llevó a un campo lejano, a 75 kilómetros de América. De las 35 que le envió a su padre, por culpa de los pumas, le regresaron 20. Ahora tenía el inconveniente de la lejanía, en pérdida de tiempo y gasto de combustible, porque ella seguía viviendo en la quinta a 4 kilómetros de América. Allí tenía buenas pasturas pero no podía montar el tambo. Necesitaba mudar las ovejas más cerca de su casa. Lo bueno es que allí conoció a una pareja de caseros que la ayudaron mucho y hoy están entre sus mejores amigos.

De pronto aparecieron en su vida Claudia y Diego, quienes decidieron dejar la ciudad de América e irse a vivir a su campo, “La Esther”, a 10 kilómetros de la ciudad, donde se dedican a la agricultura extensiva, pero con la intención de desarrollar en unas ensenadas -que son lotes chicos que rodean el casco del campo- un entorno productivo con la mayor biodiversidad posible: abejas, ovejas, pollos y gallinas, con pasturas naturales perennes, es decir, todo el año y agricultura agroecológica. A este proyecto lo llamaron “Suma Kaman, alimentos para el buen vivir”.

Ellos destinaron 40 hectáreas para producciones agropecuarias intensivas. Convocaron a diversos productores a asociarse, y ellos les dan las parcelas que necesitan. Le ofrecieron a Agustina ser parte del proyecto y aceptó. Llevó su tambo portátil y sus ovejas que ahora comparten las pasturas con gallinas pastoriles que van rotando en jaulas. Cuenta, feliz, que pronto llegarán las chicas de “Verde Porá”, que producen verduras agroecológicas a cielo abierto. Ya está presente Apícola Rodriguez con “Api Rod”, con sus colmenas para polinizar.

El ánimo de Agustina comenzó a mejorar. Se levanta a las 6 de la mañana y en 5 minutos ya está en el campo. Ahora tiene 80 ovejas y ordeña 36. Luego freeza la leche y la envía para hace quesos a fasón a una empresa de la ciudad de Las Flores, que hace quesos con leches “finas”.  Le acaban de otorgar un crédito por la ley de promoción ovina con el que comprará un tambo de línea de 6 bajadas, una envasadora al vacío y más freezers. Es que su próxima etapa consiste en agregar valor a sus quesos. “Es que los yuyos que crecen acá son especiales y mis ovejas comerán un maíz agroecológico, que le darán otro sabor a la leche y a mis quesos”, asegura.

Además, explica que necesita llegar a un piso de 200 ovejas en ordeñe con unas 300 en total, lo que le permitirá tener un encargado que le ordeñe, para que ella se pueda dedicar a elaborar allí mismo, sus quesos. “Ya estoy decidida, el año que viene montaré la sala de elaboración en el campo”. Agustina hace cinco años que se mantiene sola y sueña con tener hijos para compartir sus pasiones con ellos. Estima que en un año dejará de poner dinero de sus otros trabajos.

“Todas las cosas malas que me pasaron, hoy me sirven como experiencia. Vender leche que ordeño, tomar mi propio yogur, ver las pariciones y ponerle apodos a cada una de mis ovejas es algo que me llena de felicidad y colma mi vida. Además, este lugar definitivo es hermoso. No sueño con una gran empresa. Me considero una pastora y sólo quiero poder vivir de lo que me gusta y no vivir para trabajar, sino gozar de esto que me apasiona”, asegura esta joven emprendedora a la que nada la detiene, y por esa razón su veterinaria la apodó “La loca Córdoba”.

Nos quiso dedicar, para coronar esta nota: “Al otro lado del río”, de y por Jorge Drexler:

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