“Todas las escuelas agropecuarias tienen más o menos los mismos entornos formativos La propuesta aquí es aprender a hacer haciendo. La idea siempre fue cerrar todas las cadenas agroalimentarias”, dijo a Bichos de Campo Daniel Picart, veterinario y docente de la escuela agrotécnica.

La institución cuenta con 450 alumnos que entre primero y séptimo año transcurren por los distintos módulos productivos.

Las cadenas involucradas son la bovina, tanto en ganadería de cría –la escuela cuenta con un rodeo de Angus- como en el tambo de vacas Holando. En ambos casos los jóvenes están en contacto con la preparación de los potreros, de las pasturas y cereales que servirán de alimento, con la conformación de las dietas y con la fabricación de subproductos a partir de la leche obtenida.

“En el caso de la cadena láctea, hay 137 vacas en ordeñe con 27 litros en promedio. Es un tambo semiautomático, por lo que los chicos están con algo moderno. Esa leche va a nuestra fábrica en donde aprenden a elaborar distintas variedades de quesos, que son premiados constantemente”, contó Picart.

¿Por qué los quesos de Tandil son tan ricos? La escuela fábrica Unidad Integrada Dr. Ramón Santamarina hace más de cien años que forma maestros queseros

Los alumnos también aprenden a preparar animales para exposiciones, a amansarlos, a enseñarles cómo caminar y a mostrarlos en las pitas.

Un proceso similar se replica con las cadenas ovinas y porcinas. En ambas los estudiantes interactúan con sus cuidados, la producción de su alimentación y sus dietas. En el caso de los porcinos, también participan de la elaboración de sus subproductos luego de su faena –que no se realiza en el establecimiento-.

“Viene la media res entera y en el sector de chacinados los alumnos aprenden a despostar, sacar los cortes comerciales y eventualmente preparar esa carne para venta, preparar un chorizo, una bondiola, entre otros”, aseguró el veterinario.

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La escuela cuenta además con un sector de maquinaria, en donde los alumnos aprenden sobre su uso y mantenimiento; un taller en donde se realizan pequeñas reparaciones rurales; un área de producción de dulces y conservas; un sector para obtener miel, un vivero y una huerta que provee de verduras al comedor escolar.

“Tenemos además un convenio con el INTA a través del cual los pollitos que nacen, alrededor de 400 todos los martes, se les venden y se distribuyen en el conurbano bonaerense en el programa ProHuerta”, indició Picart.

-¿Cómo van ingresando los estudiantes en cada área?- le preguntamos al docente.

-De acuerdo a la complejidad, de menor a mayor. Es de primero a séptimo año. En primer año, por ejemplo, trabajan con aves y abejas, un alumno de tercero con ovinos y porcinos, que son animales menores que implican menor riesgo, y un alumno de quinto trabaja en el tambo.

-¿Los chicos aprenden de todo y deciden lo que les gusta?

-Creo que es un poco la propuesta. A partir de eso ellos encuentran que es lo que más les gusta de las prácticas que han hecho. Creo que salen con una muy buena formación laboral.

-¿Alguna historia te emociona?

-El alumno que se queda, el que sale a las seis de la mañana de la casa y vuelve a su casa a las seis y media de la tarde, que estuvo todo el día en la escuela, incluso trabajando con lluvia, es un chico especial que le pone garra y compromiso. Uno ve la dedicación que le ponen y eso emociona.

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La Mesa Mixta Regional de Lácteos quedó integrada por el municipio, las instituciones académicas y de investigación locales, y los productores. Buscan formar un clúster e impulsar soluciones para la actividad láctea en esa zona bonerense.

La producción láctea es una de las actividades agropecuarias más tradicionales y tiene una amplia expansión sobre el territorio nacional, generando cuantiosos puestos de trabajo en el interior. Pero más allá de esto, también es uno de los rubros que más vaivenes ha soportado en los últimos tiempos, con un mercado externo fluctuante y un consumo interno atado a las recurrentes crisis económicas, que termina impactando en la cadena toda. En rigor, el número de tambos es cada vez menor y la tasa de concentración de la actividad es alarmante, pues ronda el 2,5% anual.

Por eso en Lincoln se propicia la interacción público-privada para dotar al sector de herramientas que permitan sortear estas situaciones con la menor afectación posible. Es lo que se buscó en la 5° edición de la Expo Queso de esa localidad bonaerense, al poner en marcha la Mesa Mixta Regional de Lácteos.

El flamante ámbito de diálogo tiene como objetivo “fortalecer a los distintos actores de esta industria” y busca promover “el trabajo conjunto persiguiendo como pilares la investigación, el desarrollo tecnológico, la innovación, la creación de estrategias de mercadeo y publicidad, la identificación de nuevas oportunidades de negocio, el fortalecimiento empresarial y la mejora de las condiciones laborales del talento humano”

El tambo de Pedro Lacau sobrevive desde tiempos de Alfonsín porque armó un pool de venta de leche junto a otros productores

Además, la Mesa buscará transformarse en un clúster o ente mixto que promueva y fomente el desarrollo económico local, entre otras cosas, a través de la participación en ferias, exposiciones, congresos y eventos que se desarrollen en el país o en el extranjero, además de coordinar con otros municipios y provincias la promoción de los productos lácteos de Lincoln y la región.

El secretario de Producción y Medio Ambiente de Lincoln, Juan Cruz Martínez, explicó que la Mesa fue una iniciativa de los productores que expusieron en la muestra y que la dirigencia municipal “recogió el guante”. Contó que “cuando vimos los integrantes que iban a ser, no quisimos dejar afuera a la educación y se sumó a ArgenINTA e invitamos a la Universidad Nacional del Noroeste de Buenos Aires (UNNOBA). Una mesa que se había pensado como local, pasó a ser de la región”.

Para bendecir la creación de esta mesa asistió el intendente de Lincoln, Salvador Serenal, representantes de las instituciones académicas y de siete empresas lácteas radicadas en el municipio.

Según Martínez, dicha actividad es central no solo para el partido sino para toda la región. Según detalló el funcionario, en Lincoln existen un toral de 15 industrias lácteas y 60 tambos que producen 500.000 litros de leche por día. Pero lo más importante, a su criterio, es la cantidad de mano de obra que genera el sector, muy por encima de la agricultura y la ganadería bovina.

“Por cada hectárea agrícola, hay 0,01 personas trabajando, mientras que por cada hectárea ganadera hay 0,25. Pero por cada hectárea lechera hay 15 personas. Es por esto que es importantísima la actividad”, destacó.

Y completó: “Cada hectárea dedicada a la producción láctea, desde el ingeniero que asesora, de la agronomía que vende, el tambero, el fabricante de queso, genera 15 empleados, siendo una cuenca importantísima por la mano de obra y el arraigo que genera. En el campo es fundamental. En Lincoln podríamos hablar de 1.000 personas que están directamente vinculadas a esta producción”, puntualizó Martínez.

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En su predio de 300 hectáreas, donadas hace más de cien años por María Gastañaga, viuda del empresario agropecuario Santamarina, existe una pequeña fábrica de quesos que procesa la leche obtenida por el tambo de la Escuela de Educación Agropecuaria Nº 1. Su particularidad está en que recibe periódicamente a distintos alumnos de la institución que trabajan y aprenden allí el oficio quesero.

La escuela fue un actor clave en la formación de maestros queseros que, con los años, contribuyeron a crear en la región un importante polo de empresas elaboradoras de quesos. En la década del ´20 del siglo pasado la fábrica, entonces dirigida por el danés Chirstian Lauridsen, logró importantes premios e incluso exportar parte de la producción de Cheddar al Reino Unido. Posteriormente recibió también influencia de maestros especializados en la elaboración de quesos tipo italianos.

“Está lo que se llama comisiones, en donde los chicos vienen una semana en intensivo a trabajar a la fábrica. En esa semana el chico está en cada uno de los sectores trabajando. Después, en cada materia, por ejemplo la de agroalimentos, también se los hace venir una vez por semana”, explicó a Bichos de Campo Pablo Bacher, maestro quesero y profesor de la escuela Ramón Santamarina.

Pablo es un ejemplo de aquellos que se interesaron por este oficio luego de recibirse. Tras terminar el secundario en 2004 y haber hecho algunos trabajos en la fábrica, este maestro quesero tuvo la oportunidad de emplearse allí, primero por un verano y luego como trabajador formal de la cooperativa que administra a la planta quesera. Fue allí que aprendió todos los secretos de la producción de quesos.

“Diariamente recibimos acá la totalidad de lo que se ordeña en el tambo, aproximadamente 3000 litros de leche, y una parte se comercializa. Siempre tenemos excedente de producción porque se trabajan muchos litros leche. Si tomamos como referencia que precisamos 10 litros de leche para producir un kilo de queso, la fábrica está produciendo alrededor de 300 kilos de queso por día”, indicó Bacher.

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En la escuela se produce queso duro y semiduro, dulce de leche, ricota y queso cremoso. Sin embargo estos últimos dos artículos son exclusivamente para abastecer el comedor de la institución, mientras que el resto es comercializado en la zona.

Una de las especialidades de la Escuela Granja es el queso tandilense o banquete, de pasta semidura y corteza fina, con ojos pequeños, textura lisa y ligeramente pegajosa.

“Acá en Tandil se hace una de las catas de queso más grandes de Sudamérica y hemos obtenidos premios. Eso para nosotros tiene un doble valor porque no solamente tenemos que hacer un buen producto, sino interactuar con los alumnos para que ellos estén comprometidos en la elaboración”, afirmó el profesor.

-¿Es lindo trabajar produciendo quesos?- le preguntamos.

-Uno de los placeres es el hecho de estar acá metido, elaborando, y que después salgas a la ciudad y que reconozcan todo el trabajo que se hace acá, más allá del queso a la vista en un supermercado.

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Decidieron ponerse a producir leche e incorporar nueva genética. Se definieron por la raza suiza Saanen, que son lecheras y hoy ya tienen unas 100 cabras. Valeria le puso nombre al campo, “La Colorada”, y al tiempo se enteraron de que, curiosamente, un abuelo de Rafa había alquilado un campo en Monte Maíz, Córdoba, con el mismo nombre.

Terminaron el tambo, se capacitaron en todos los lugares posibles y en 2007 comenzaron a ordeñar y a llevar la leche a una fábrica de quesos de Villa Dolores, que se los elaboraba a fasón. Les entregaba un cremoso, un semiduro natural y dos saborizados, uno con pimienta negra y otro con orégano –un producto insignia de la zona-, a los que ellos sólo comercializaban en el valle. 

Pero en 2013 decidieron fabricar sus propios quesos, para lo que construyeron la sala de elaboración. En 2014 obtuvieron la habilitación nacional, que les permitió vender sus quesos por todo el país. Contrataron al maestro quesero de la misma fábrica de Villa Dolores. En los comienzos, el ingeniero César Gramaglia, del INTA, les propuso realizar un curso de fabricación de quesos en su fábrica a cargo del INTI Lácteos de Rafaela, para todos los queseros de la zona. Valeria no pudo asistir porque estaba ordeñando y Rafa lo presenció sólo porque oficiaba de anfitrión. A los pocos días de haber pasado el curso, les renunció el maestro quesero y a Rafa no le quedó otra que meter manos en la masa. 

Jamás imaginó Rafael que él resultaría siendo el maestro quesero. Valeria se ocupa de los animales, su sanidad y el pastoreo en el monte cercano. Y en la sala de fabricación se ocupa del oreado, maduración y envasado de los quesos.

Mirá la entrevista a Valeria Martín:

Rafa elabora cada día un queso diferente, un día el cremoso, al otro, un semiduro natural, etc. Hace los mismos que les elaboraban a fasón, pero agregó nuevos. Como todos los queseros de la zona hacen queso con orégano. Pero también pensaron en sumar uno con alguna otra aromática regional y eligieron hacer un semiduro con peperina. 

Rafa nos explicó cómo, además, crearon varios quesos inéditos: “Inventamos un sardo con maduración fría. Resulta que el sardo se debe madurar normalmente de 12 hasta 18 grados de temperatura. Nosotros maduramos todos nuestros quesos a 4 grados. Y en marzo de 2020, cuando nos agarró la pandemia, se nos ocurrió hacer sardo para salvar nuestra leche, pero lo dejamos en la cámara, que está a 4 grados, para que madurara. Logramos un sardo con los tonos picantes y salados que tiene que tener, pero más blando que el común, porque para endurecerse, necesita madurar por encima de los 12 grados”. 

“Otra novedad que estamos haciendo es un queso semiduro, que se puede comer con muy poca maduración –señaló Rafa, y continuó-. En España lo llaman ´Servilleta`, porque se prensa a mano con un lienzo. Y a partir de éste, descubrimos de casualidad otro queso nuevo: cortado éste a la mitad, sacamos dos provoletas de queso `Servilleta` que se doran como la clásica provoleta, muy bueno. Ahora estamos trabajando en elaborar un queso que en España llaman `Rulo`, de forma cilíndrica y se hace con la base del queso crema o untable, pero es más sólido”. 

Mirá la entrevista a Rafael Perelló:

Nos llamó la atención que sus quesos no tienen el sabor y aroma fuerte de los comunes quesos de cabra y Rafa nos detalló cómo logra esa diferencia que los torna `gourmet`: “Elaboramos un queso suave, en contraposición a la mayoría de los quesos de cabra que tienen un fuerte olor a corral, como dicen en el campo. Logramos esto mediante dos técnicas complementarias. Primero, que los machos deben estar separados de las cabras durante la época que no las sirven. Porque al oler el celo de las cabras, ellos se orinan y su orina tiene una feromona, la cual genera un olor fuerte que impregna los corrales y a las mismas cabras, influyendo en su leche. Es que como las cabras tienen celo todos los meses, los machos, cuando están cerca, las huelen y se orinan todo el tiempo. Por eso ubicamos el corral de los machos a 50 metros del de las cabras. Hay otro problema a superar: que la leche sale en el ordeñe, a 38 grados, y esa temperatura corporal se pone ácida, tomando también un sabor muy fuerte. Necesitamos bajarla unos diez grados, para lo cual la colocamos en tachos con botellas con hielo. Luego, la pasamos a la cámara”.  

Valeria nos cuenta que efectúan un solo ordeñe diario, en vez de dos, y apenas pierden un 15 % de producción de leche, pero ganan en vivir ellos. Sacan 2 litros diarios por cabra adulta, a partir de los 3 años de vida. Logran un alto nivel de preñez debido a un seguimiento diario de cada cabra, y porque hacen un manejo lo más natural posible.

Al principio sembraron 3 hectáreas de alfalfa, pero vieron que las cabras comían durante 5 minutos y después buscaban variar su dieta. Porque como el campo está al lado del una reserva de monte nativo, las cabras se les iban a comer de los talas, algarrobos, espinillos y gramillas. Comenzaron a notar que siempre están buscando los frutos del monte que van estando en su mejor momento. Hoy las sacan a pastorear al monte dos veces por día y están dejando volver a crecer el monte en lo que fue su campo de alfalfa. Y las cabras, con su guano, van ayudando a germinar toda la diversidad del mismo.    

Sobre las ventas, nos dijo Rafa: “Hoy ya no vendemos nuestros quesos por todo el país como antes. Sólo a Córdoba capital, Gran Córdoba y sobre todo a almacenes `naturales`, restoranes y pizzerías del valle de Traslasierra. Con la pandemia, muchos se inclinaron a vender más productos locales y eso nos benefició”. 

Rafael no se arrepiente de haber elegido tan noble oficio: “En la mitad del curso de buenas prácticas que hicimos para habilitar la fábrica vi el esfuerzo que requiere este oficio y me pregunté por qué no se me ocurrió algo más fácil. Pero al interiorizarnos, nos fuimos maravillando de pensar que con unos litros de leche, a las dos horas podíamos tener un queso en las manos”. Y concluyó dándonos una noticia que lo llena de orgullo: “En el Segundo Concurso de Quesos de Córdoba, obtuvimos el primer y segundo premio en la categoría de `elaborados con leches finas o especiales`, 95,63 puntos con nuestro queso Cremoso `La Colorada`, y 86,88 puntos con nuestro Semiduro Natural”.  

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El Instituto cuenta con dos tecnicaturas: una es la de “Técnico en Promoción y Desarrollo de Emprendimientos Agropecuarios” y la otra es la de “Técnico en Industria Agroalimentaria”. Ambas duran tres años y tienen como requisito la presentación del título secundario.

“La dos (tecnicaturas) forman una cadena en definitiva. Por un lado, estamos vinculados a la producción de la materia prima y, en el otro, a la transformación de la misma”, dijo a Bichos de Campo José Alberto Saluzzo, ingeniero agrónomo y director del terciario.

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“El propósito nuestro es que los alumnos sean emprendedores, inculcar esta actividad en ellos. Les damos las posibilidades para que inicien la actividad en nuestra institución. Hemos tenido muy buenos casos de alumnos que han iniciado su actividad aquí, los hemos acompañado en una primera etapa y después se han ido por su propia cuenta”, explicó Saluzzo.

Por supuesto, la experiencia lograda permite también mejorar las aptitudes de aquellos que buscan oportunidades en el mercado laboral. Los egresados se han insertado en sectores tan diversos como el ganadero, lechero, alimentario y hasta en equipos comerciales de empresas de maquinaria agrícola.

El Instituto cuenta con un tambo que tiene entre 120 y 140 vacas en ordeñe diario, y cuya producción se destina a la fabricación de quesos que luego se comercializan en la región.

También cuenta con un molino propio que busca recrear las situaciones presentes en la cadena de trigo. Para eso, de las 297 hectáreas con las que cuenta la escuela, 240 fueron destinadas a la producción de trigo, entre otros cereales de invierno. El objetivo a futuro es sumar una sala de panadería.

“Con nuestra oferta educativa año a año mantenemos una matrícula de estudiantes que asisten porque desean profundizar esas disciplinas. Les gusta trabajar en el sector. La matricula nuestra tiene aproximadamente un 25% de alumnos que vienen del nivel secundario asociado de la escuela”, señaló el director.

Y a continuación aseguró: “Creo que desde el Instituto estamos aportando gente capacitada para iniciar actividades nuevas en el sector de la agroindustria, al igual que acompañar las inversiones que hay. Incluso que ellos emprendendan actividades”.

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Paulina recuerda la gesta de su bisabuelo, que fue continuada por su abuelo, su padre y su tío, con una bandera de Paraguay al lado de la argentina, en el acceso a la pequeña planta.

Ella parece darle mucho valor a esa historia y fue por eso que hace unos pocos meses ganó algo de fama en los medios cuando su familia decidió enfrentar al poderoso gremio de la industria láctea Atilra, que bloqueó de modo violento el lugar exigiendo que se afiliaran bajo su convenio colectivo todos los trabajadores, incluso los del campo que tenía la pyme láctea. Eran 14 sus empleados en total.

“Si había algo malo, yo estaba dispuesto a regularizarlo. Pero me planté e hice las denuncias correspondientes por las que aún esperamos el accionar de la justicia, por los métodos que eligió el gremio para reclamar. Me dolió que actuaran destruyendo las fuentes de trabajo”, explicó a Bichos de Campo la gerenta de Lácteos Mayol. Es que luego de estudiar la carrera de contadora, la mujer de poco más de treinta años decidió volver a Udaondo y hacerse cargo de la empresa familiar de casi un siglo. Seguro que ése, más que pelear con el gremio, es el gran desafío que ahora enfrenta.

Mirá la entrevista completa a Paulina Mayol:

Cuando Paulina volvió a trabajar en la firma de su familia también chocó en muchas ocasiones con su padre Luis y su tío Dardo, que estaban acostumbrados a hacer las cosas de modo mucho más artesanal: trabajaban y trabajaban sin parar. Los choques de cultura fueron tanto o más intensos que con el gremio.

Es que la joven contadora advirtió de inmediato que había que profesionalizar muchos procesos y hasta modificar el rumbo productivo de la empresa familiar, para evitar un choque que parecía cantado. Paulina aclara que a sus mayores “no les reprocharía nada a ellos, ni loca”, en referencia a que ellos lograron sostener la láctea por 80 años a costa de trabajo. Pero había que girar el timón. Estaba convencida.

“El hecho de ser mujer quizás llevó a que algunas cosas costaran mas y la falta absoluta de profesionalización generaba una resistencia muy fuerte al cambio, en parte por miedo a lo nuevo y al fracaso. Fue un trabajo de hormiga en cada uno de los sectores de la empresa”, explicó.

Había mucho que cambiar, empezando por el packaging de los quesos y el dulce de leche, que era azul y oro porque su tío era fanático de Boca y hasta pintó toda la fábrica con los colores de ese club.

En ese proceso de profesionalización, un veterinario llamado Joaquin Chiozza Logroño comenzó a manejar el tambo de la familia, produciendo cambios importantes tales como asegurar las reservas de alimentos para que las vacas puedan pasar el invierno sin depender de la compra de rollos o granos fuera de la empresa. También comenzó a variar la genética del plantel lechero, pasando paulatinamente de la raza Holando hacia Jersey, que ofrece una leche con más sólidos, más funcional para la industria.

“Joaquín es nuestra mano derecha en el campo y un apasionado de lo que hace buscando de modo permanente la innovación. Gracias a él comenzamos a migrar hacia una explotación agroecológica. Empezamos a producir casi el 100% de las reservas que tenemos en el campo y a producir nuestro propio alimento balanceado”, resaltó Paulina Mayol.

“La idea de la producción agroecológica no comenzó pensando en el negocio en sí sino en tener una mayor conciencia sobre el cuidado ambiental. Estamos convencidos de trabajar en esa línea. Luego, si podemos sacar alguna ventaja de este proceso, trataremos de hacerlo. Pero de momento nos importa producir de modo amigable” con el ambiente, recalcó Paulina.

El tambo aporta el 60% de la leche diaria que procesa la planta para hacer quesos de todo tipo, y un dulce de leche muy reconocido por su sabor. La fábrica de los Mayol tiene un par de proveedores más en la zona, pero Paulina reconoce que “es difícil conseguir leche en la zona porque ningún productor nuevo nos entrega”. La mayoría prefiere seguir entregando su leche, como en tiempos de su bisabuelo, en 1936. Vacalin es la principal compradora en la zona.

“Veo en el tambero de toda la vida la resistencia a un cambio de usina o a un cambio de esquema y así diversificar sus riesgos. La realidad es que hay estructuras muy arraigadas en la zona y muy difíciles de librar”, reflexionó.

“Lo que una más quiere es generar fuentes de trabajo en su pueblo, pero lo acontecido con Atilra me hizo repensar el modelo de empresa”, comentó paulina Mayol, quien se vio obligada a retroceder con una serie de inversiones previstas en la planta láctea, para cumplir compromisos con otras empresas alimenticias. Incluso pensaban ponerse a producir dulces de otras frutas, para proveer a un socio mucho más grande que ellos. Pero el conflicto paralizó esos emprendimientos.

“Abandonamos proyectos de crecimiento y de diversificación. La idea era migrar a la producción de otro tipo de dulces y teníamos un proyecto en desarrollo con Molinos Cañuelas pero hoy lo pusimos en el freezer, a la espera de resoluciones judiciales ya que no sabemos si tendremos que reincorporar a personal despedido imputado en la causa penal” que se inció tras el bloqueo de Atilra, sintetizó.

Mayol trabaja ahora con diez empleados, cuatro menos que antes y con un 40% menos de materia prima. Es una pequeña Pyme láctea que se aproxima a celebrar su centenario, si los contextos se lo permiten.

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Rosario lo tiene re claro. “Este es un tambo de los chicos, y por eso lo que yo digo es que para lograr salir de la subsistencia y no fundirte, tenés que agregar valor (a la materia prima) de alguna manera”.

En su caso decidió hacerlo de dos maneras: levantando una pequeña fábrica de quesos y reconvirtiendo todo el establecimiento hacia la producción orgánica. Por ahora, como todavía está en proceso de transición, no puede utilizar esa calificación, pero ya saca provecho de la venta de exquisitos quesos agroecológicos.

Mirá la entrevista a Rosario López Seco:

María del Rosario López Seco carga con nombre pomposo y que hasta parece patricio. En algún momento su familia era dueña de varios cientos de hectáreas en esta zona campera cercana a Brandsen, cuando su padre manejaba un establecimiento lechero de envergadura, pero los herederos fueron muchos y terminaron convirtiéndose todos ellos en poseedores de no tantas hectáreas. A Rosario le quedaron 165 propias que no le alcanzan, y por eso le alquila otras 190 hectáreas a alguna de sus hermanas. Allí tiene a sus 165 vacas en ordeñe más la recría de vaquillonas. Espera tener 200 en ordeñe hacia fin de año.

Aunque estudió veterinaria en La Plata, Rosario confiesa que al principio le escapó a la actividad lechera que caracterizaba a su familia. “Me resistía a la empresa familiar. Creía que el vínculo se terminaba lastimando cuando se mezcla el negocio con la familia”, admite. Luego reconoce que vivió un buen tiempo equivocada, porque “afortunadamente hoy mis hijas están muy involucradas conmigo en la empresa familiar”.

La empresa familiar es un tambo que va camino a ser “orgánico” (este mes la certificadora OIA debía hacer una primera evaluación, y luego quedaría otra final para agosto de 2022) y que por ahora es reconocido como “agroecológico” por las autoridades de la Provincia de Buenos Aires. Es decir, produce todo el alimento para las vacas sin utilizar insumos químicos ni cultivos transgénicos, entre otras movidas. Rosario lo resume bien: “Es como volver al pasado pero tratando de no ser fundamentalista, porque si no no subsistimos tampoco”.

La empresa familiar incluye una pequeña fábrica de quesos que Rosario pudo construir hace dos años con el dinero de la venta de un campito en Ranchos, y que por suerte ahora está ampliando porque les vienen quedando chicas las instalaciones.  Esto implica que los quesos de El Abascay tienen una muy buena aceptación y demanda. Ellos mismos se ocupan de la distribución tanto en localidades de la zona de Brandsen como en tiendas de alimentación naturista de La Plata y Buenos Aires. También los venden por internet, desde su propia página.

Hacen todo tipo de quesos, algunos incluso inventados por ellas mismas. En la línea hay un cremoso, un halloumi ideal para grillar, ricota, un queso tibo, un gouda, un “campeche” (le puso así en honor a uno de sus hermanos) y un sardo, entre otros. Están incorporando un por salud y también empezaron a ensayar con dulce de leche (de leche orgánica). Piensan hacer un queso crema, mientras ensayan una mezcla de queso mitad leche de vaca y mitad leche de oveja.

Los quesos le demandan la totalidad de la leche que produce el tambo, los mencionados 3.500 litros diarios, que de ese modo se valorizan mucho más allá de los 31 pesos por litro que cobran los productores que entregan su leche a las industrias de la zona. Pero hay que estar encima de todo: de la fábrica y del planteo de producción orgánica, para que no se escape ningún detalle.

Rosario viene hace rato trabajando con esas pautas. A sus vacas las hace participes de un pastoreo intensivo, que le permite aprovechar la oferta de pasto del campo. A la par, cosecha el pasto cuando le sobra, para guardar esas reservas para el invierno. Pero también hizo maíz orgánico con buenos resultados. Lo fertilizó únicamente con los purines de sus propias vacas lecheras, que acumulaba en “cavas impermeabilizadas con membrana” ubicados cerca del corral de espera.

Luego de volver al campo familiar, Rosario comenzó a dedicarse a la actividad lechera por su cuenta en 1998 y ya no se imagina haciendo otra cosa. Antes de eso, hizo de todo: fue cocinera, tuvo comercios y hasta un bar en La Plata. Nos queda claro que en todas esas actividades tuvo un único hilo conductor: las ganas de aprender y hacer cosas novedosas.

Elena Trucco quedó viuda y comenzó a ordeñar una vaca para ahorrar la leche de sus hijos: Ya cumplió un año al frente de un pequeño tambo que les asegura subsistencia y dignidad

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Este agregado se hará en el artículo 60 bis, que quedó redactado de la siguiente manera:

“Los Establecimientos Lácteos de Elaboración Artesanal son aquellos que elaboran sus productos a partir de leche de vacunos o de otros mamíferos, obtenida de tambo propio o adquirida a partir de terceros, y que efectúan sus productos en forma individual, familiar o asociativa hasta un máximo de 5000 litros diarios promedio anualizados, y hasta 1000 l/día promedio por operario de producción. El producto es elaborado en forma manual o con ayuda de herramientas semiautomáticas o automáticas, siendo la intervención directa del elaborador el componente sustancial del producto terminado”.

El objetivo de la propuesta, que fue publicada en el Boletín Oficial en febrero de este año pero que entró en vigencia recién ahora, es permitir la elaboración de productos lácteos en lugares donde los estándares de diseño y dimensiones no sean los mismos que los de la industria tradicional, pero por supuesto con las mismas exigencias de inocuidad y calidad.

El proyecto se analizó y trabajó en sucesivas reuniones en un grupo específico que definió la CONAL, coordinado por el Instituto Nacional de Alimentos (INAL-ANMAT), y del cual participaron numerosos representantes de los organismos provinciales, el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), la Secretaria de Agricultura Familiar, Campesina e Indígena, y la Dirección Nacional de Lechería del MAGyP.

La normativa define algunos puntos que deberán ser considerados para estos establecimientos:

• Se los exceptúa de la obligación de contar con guardarropas, lavabos y retretes separados para ambos sexos y capacidad de 15 metros cúbicos por operario.
• Se les permite que la sala de elaboración se encuentre aledaña a la sala de ordeño, aunque manteniendo independencia mediante la separación con paredes
• En el mismo espacio o sala, se podrán realizar todas las actividades del proceso, siempre que se mantenga un flujo lineal de trabajo ordenado y la sectorización e identificación de las diferentes etapas.
• Sobre el almacenamiento de los productos lácteos, se admite que las materias primas que no requieren frío puedan ser almacenadas en armarios cerrados. Para aquellas materias primas o productos terminados que necesitar conservación en frio, se podrán utilizar heladeras, congeladores “freezers” y similares.

“Esto significa un gran avance en nuestro Código Alimentario Argentino, dado que promoverá que un significativo número de unidades productivas de nuestro país se incorporen a elaborar y ofrecer productos al mercado, que de otra forma no tenían un encuadre con un enfoque federal”, resaltó Alejandro Fernández, funcionario a cargo de la Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria del Senasa.

Por su parte Lucía González Espinoza, coordinadora de Agricultura Familiar del Senasa dijo que “tenemos la expectativa que esta nueva normativa sea una herramienta que facilite y promueva la registración y autorización de nuevos establecimientos elaboradores de productos lácteos que hoy se consumen a lo largo y ancho del país y que alimentan a cientos de miles de familias”.

Agregó luego que “existe una gran diversidad de quesos artesanales, dulce de leche, manteca, elaborados con leche de vaca, cabra, oveja, entre otros productos, que tienen su historia, su ´saber-hacer´ y sus recetas; y que requieren de un marco normativo que los contenga”.

La entrada Un espaldarazo para los pequeños productores lácteos: Entró en vigencia la nueva normativa para los establecimientos de elaboración artesanal se publicó primero en Bichos de Campo.

Ese “algo” de suerte tiene que ver con que este joven quesero afirma una y otra vez que la única forma de lograr “algo” es trabajando duro y poniendo empeño, “más en este país donde el papeleo, las cargas impositivas y la dificultad para conseguir personal complican todo”, lanza de un tirón.

“Es muy difícil llevar adelante una fábrica debido, entre otras cosas, a la burocracia. Una vez me quisieron secuestrar la camioneta porque me faltaba un papel que se llama ´Ruta´, que yo ni sabía que existía porque era algo nuevo que había salido recién”, cuenta Benjamín.

“Los créditos son también muy complicados para sacar y a eso se le suma que los sindicalistas saben todos los derechos de los empleados pero no las obligaciones… en fin. Lo bueno es que tenemos un municipio muy presente especialmente la Dirección de Producción”, se consoló.

Estamos en Pellegrini, provincia de Buenos Aires, más precisamente en el paraje De Bary. Aquí se ubica la fábrica de quesos Potreritos que funciona desde el año 2000 y que diariamente procesa 5.500 litros de leche Holando para elaborar 550 kilos de quesos divididos cremoso o cuartirolo (el 60% de la producción); tybo o barra; pategras; sardo; reggianito, tipo fontina, tipo Holando y cremoso sin sal (variedad cuyo consumo viene creciendo de forma intensa y sostenida). Trabajan todo los días menos los domingos y los únicos feriados son Navidad, Año nuevo y el 1° de mayo).

“Como proyecto a corto plazo vamos a empezar a elaborar otras variedades de queso, muzzarela y un queso light y sin sal debido a la misma demanda de los clientes”, explica.

“A más largo plazo nuestro deseo es que Potreritos sea sinónimo de calidad, convertirnos en referencia de producto y sé que lo vamos a lograr porque a pesar de lo difíciles que son las cosas, estoy convencido de que cualquiera que le ponga ganas y esfuerzo sale adelante. Nosotros hoy todo lo que tenemos es nuestro, no le debemos nada a nadie y fuimos creciendo paso a paso, a medida que avanzábamos un poco invertíamos para seguir creciendo”.

Los clientes de Potreritos son mayoristas y minoristas: empresas familiares y negocios pequeños de la zona, que abarca también la provincia de La Pampa ya que Pellegrini está a 30 kilómetros del límite provincial.

En cuanto al suero y al famoso problema que representa (porque en grandes cantidades contamina el suelo) encontró una solución: se lo vende a una pequeña fábrica de lácteos de Salliqueló llamada La Familia que lo seca y lo exporta.

“Durante toda la pandemia de 2020 nos fue muy bien, vendimos más queso que antes y creemos que fue porque la gente se quedó más en su casa y empezó a cocinar”, reflexiona Benjamín mientras agrega que otro de los factores por los cuales cree que vende más cantidad de queso es porque a las fábricas grandes les conviene, con la leche, hacer leche en polvo porque es más rentable.

“Ahora, este 2021 viene más complicado… En el verano veníamos bien, pero en el último mes las ventas cayeron un 30%”, avisa.

“Aprendí el oficio de los queseros viejos y luego me fui perfeccionando; ahora hemos profesionalizado mucho nuestro trabajo, siempre trabajando con gente de De Bary, un paraje cercano”, cuenta Benjamín y concluye con un dato útil tanto para el caballero como para la dama: “el cremoso que no se derrite es porque no tiene, al menos, 15 días de estacionamiento y hay un dato para descubrirlo antes de comprarlo: ese queso suele tener pequeñas grietas en su presentación, mientras que un cremoso bueno es liso y firme”.

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Haciendo un estudio de mercado vieron que el orégano se podía producir en pequeña escala. Y como ellos querían empezar con algo pequeño, se fueron a visitar a un productor de orégano en Traslasierra, Córdoba. Éste les recomendó buscar un campo en la zona de riego. Y les dio otro consejo: “no se hagan la “mega” casa, apenas lleguen sino que eso vendrá solo, después. Primero vean si se adaptan”.

Entonces decidieron comprar una chacra de 5 hectáreas a 3 kilómetros del pueblo de San José, en Traslasierra, a 20 kilómetros al oeste de Villa Dolores. Porque ese campo linda con el río de Los Sauces, que nace de la confluencia de los ríos Panaholma y Mina Clavero. Y algo más: el río conserva en sus márgenes una de las pocas reservas de monte nativo de la provincia. Había 13 cabras, 2 corrales chicos y la estructura de la pasarela para ordeñe, sin terminar. Un perro y un galpón chiquito, donde hicieron su vivienda provisoria. Y pensaron, que si ya tenían la base para producir cabras, pues… ¿Por qué no apostaban a eso en vez de al orégano?

En 2007 se fueron a vivir al galponcito, que acondicionaron como un monoambiente, con vista al monte y al cerro Comechingones. La casa, llegó después. Al establecimiento lo llamaron “La Colorada”. Visitaron a una cooperativa que estaba en San José, donde conocieron a Jorge Urbieta y a su padre, que tenían tambo de cabras y les dieron capacitación. Fueron sumando cabras, terminaron el tambo y comenzaron a llevar la leche a una fábrica que les hizo el queso “a fasón”, durante siete años. Hasta que en 2013 decidieron construir su propia fábrica y cerrar su circuito productivo. La terminaron en 2014 y consiguieron todas las habilitaciones.

Tomaron contacto con el ingeniero Bruno Aimar, de INTI Lácteos de Rafaela, quien le enseñó a Rafael a hacer los quesos. Lanzaron su propia marca: “La Colorada”. Como ellos son productores artesanales, se les permitió tener la fábrica al lado del tambo. “Porque si no la normativa exige ubicarlo a no menos de 1.000 metros del mismo”, explica Rafael.

En 2019 el ingeniero Aimar les propuso participar del Primer Concurso de Quesos de Córdoba, que se realizaba en Villa María. Entraron en la categoría “leches especiales”, de cabra, búfala y oveja. “Éstas se diferencian por el glóbulo de grasa de la leche, que es mucho más pequeño que el de la vaca, lo que las hace mucho más digestibles; tienen mucha menor cantidad de caseína y benefician a los alérgicos a la lactosa”, explica Valeria.

Y ganaron el primer premio con su queso cremoso. Cuando Bruno les avisó, lloraron juntos. Esto les dio seguridad, de que sus quesos realmente eran muy buenos y así salieron a conquistar nuevos mercados. Hoy los venden en Córdoba capital, Rosario, Buenos Aires y Neuquén.

Actualmente tienen 150 cabras, 5 corrales de hembras, uno de machos y uno chiquito para las cabrillas de reposición, que cuando cumplen el año y medio entran en producción. Cuenta Valeria que les enseñaron a alimentar a las cabras con alfalfa, pero se fueron dando cuenta de que si las cabras no caminan se estresan.

Dice: “Las empezamos a pastorear –actividad que se está perdiendo- y hoy caminan tres kilómetros por día. Vimos que en el monte se alimentaban mejor -y nos salía gratis, de modo natural-, de las gramíneas. Porque allí hay talas, algarrobos, molles, chañares, espinillos, palo amarillo, poleo, jarilla, con una fauna variada: iguanas, zorros, peludos, e infinidad de pájaros, flores y mariposas multicolor”.

También eligieron respetar y priorizar el bienestar animal. No hacer inseminación artificial, sino servicios naturales. Mantienen a los cabritos con sus madres hasta el destete y así logran una mayor sanidad, porque reciben el calostro y la leche materna, lo que hace que durante el primer año casi no sufran enfermedades, y en los partos, casi no tengan que intervenir.

En la fábrica no utilizan conservantes químicos para sus quesos ni aditivos en la leche. Además no la estandarizan sino que su tenor graso varía de acuerdo a la época del año. “El rendimiento del queso depende de la composición de la leche y del momento de la lactancia del animal, porque al principio de la temporada, de agosto a enero, rinde menos, y de febrero a mayo su tenor graso es mayor y la leche se enriquece. Le damos a los quesos su tiempo de maduración necesario y la elaboración es artesanal, como se hacía antes, para que el campo, las cabras y los quesos desarrollen su máximo potencial en armonía natural”, explica Valeria.

Esa armonía, con sus ciclos y leyes naturales, es lo que ellos mismos no conocían cuando vivían en la ciudad y que aprendieron poco a poco. Es todo un camino hacia la agroecología, como alimentar a las cabras con parte del suero de los quesos. El resto se lo regalan al padre de Victoria Chávez, su única empleada, que lo aprovecha para alimentar sus chanchos.

Hoy elaboran quesos de cabra gourmet, de textura y aroma suave y delicado, sin aditivos ni conservantes, en 6 variedades: un cremoso; un semiduro natural, ideal para comer con frutas, sobre todo con peras, y se utiliza en gastronomía para postres calientes –un restorán de la zona lo incluye en sus empanadas con masa de harina de algarroba-. También un semiduro saborizado con orégano transerrano de Las Tapias, muy aromático y levemente picante, adquiriendo una humedad y un sabor ácido muy particular. Otro, saborizado con pimienta negra en grano. Otro con peperina, aromática bien cordobesa, que le da un “retrogusto” entre mentolado y dulce, muy aprovechado para postres, en gastronomía. Y finalmente un queso crema de cabra, untable, de coagulación ácidoláctica, es decir que no se usan fermentos. Este último es ideal para elaborar la clásica cheese cake o torta de queso, y un restorán de Mina Clavero lo mezcla con maíz morado y quinoa como relleno de empanadas.

Los clientes ya conocen su filosofía y por ejemplo saben que este queso, al ser fresco y sin conservantes, vence a corto plazo. Actualmente están madurando un sardo que ya lleva casi un año de estacionamiento y próximamente saldrá a la venta.

Lo bueno de la pandemia es que logró juntar a muchos vecinos que ni se hablaban y comenzaron a intercambiar productos y conocimientos. Recuerdan que cuando llegaron, al ser una zona de cultivo de papa blanca, ellos eran vistos como “raros”.

Valeria y Rafael  extrañan a sus familias de Neuquén, a quienes visitan una vez al año, pero no cambian por nada la vida que adoptaron en contacto directo con la naturaleza. Porque mientras trabajan, gozan del paisaje y de las pequeñas cosas, que son tal vez las más importantes, como cortar leña y encender el fuego en la salamandra durante los inviernos.

Valeria y Rafael nos dedican la canción “El amor es más fuerte” de Fernando Barrientos y Daniel Martín, interpretada por Ulises Buitrón y la Banda Sonora de la película “Tango Feroz, la leyenda de Tanguito”.

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