Después de ese párrafo prometedor, un informe del sitio de divulgación Sobre la Tierra aclaró que, no obstante, la quinoa es “un cultivo que no es accesible para la mayoría de la población”.

Daniel Bertero, docente de la cátedra de Producción Vegetal de la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA), analizó con ese medio las perspectivas de que se convierta en un cultivo accesible para los consumidores.

Según el especialista, “hasta la década de 1980, la quinoa no era conocida fuera de Bolivia, Perú y Ecuador, su zona núcleo. Se sabían sus propiedades nutricionales, pero no era muy consumida incluso dentro de esa zona. El posicionamiento internacional de la quinoa ocurre cuando Estados Unidos comienza a importarla y a promocionar su consumo. Eso generó una demanda creciente del mercado en un momento en el que el mundo se estaba moviendo en la dirección de los llamados ‘alimentos sanos’, que además fueran producidos en ambientes tradicionales”.

La quinoa es un cultivo con un gran potencial en términos agronómicos y nutricionales. “Desde el punto de vista de la nutrición, la quinoa es un muy buen alimento. Dentro del reino vegetal, es la planta que tiene mejor balance de aminoácidos esenciales y, además, provee hierro, calcio, vitaminas”, describió Bertero.

“Desde lo agronómico, la quinoa tolera bien el frío, la falta de agua y la salinidad. Sin embargo, no se lleva bien con las temperaturas elevadas. Por eso, en varios países se están realizando investigaciones para desarrollar quínoas capaces de tolerar el calor. Nosotros estamos coordinados con grupos de investigación en Arabia Saudita, China y EEUU para trabajar en esto”, destacó.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la producción mundial de quinoa pasó de 79.636 toneladas en 2010 a 161.415 en 2015. “Lo que cambió en las últimas décadas es que se comenzó a producir comercialmente quinoa en otros lugares del mundo, fuera del núcleo andino”, dijo Bertero.

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“Hoy en día se produce comercialmente en Estados Unidos, Canadá, Australia, Francia, Inglaterra y España entre otros. Y aparecen nuevos actores: el Medio Oriente, el norte de África, China, India y Arabia Saudita”, añadió.

El docente señaló que la mayoría de estos países producen para abastecer su mercado interno. “Países como China e India no necesitan pensar en exportar, porque tienen un mercado interno descomunal”.

“La quinoa está en la Argentina, que sepamos, desde hace por lo menos 2.000 años”, comentó Bertero. “Hay registros arqueológicos en Córdoba, Catamarca, Mendoza, San Juan y en buena parte del NOA. En los últimos siglos, la quinoa se cultivó principalmente en el NOA para el autoconsumo, pero, con su reaparición en el mercado internacional, empezó a crecer el interés por el desarrollo del cultivo”, amplió.

El agrónomo recordó que la Facultad tomó el tema en 2000, con proyectos para promover la recuperación de cultivos de quinoa en el NOA. “En 2006 conseguimos financiamiento del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y del Ministerio de Ciencia y Tecnología para hacer una colección de germoplasma y contribuir a recuperar y valorar los materiales tradicionales mediante estudios genéticos, agronómicos y nutricionales. Una parte de estos materiales fue al banco de germoplasma del INTA Castelar, y otra parte al BANOA, el Banco Activo de Germoplasma del NOA”.

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Recalcó que algunos de los materiales genéticos que se desarrollaron están siendo producidos comercialmente y varios son aptos para ambientes atípicos para este cultivo. “Por ejemplo, en La Rioja hay productores que están cultivando una variedad del Altiplano de Salta en contraestación, que es al final del verano, y están cosechando esa quinoa entre junio-julio. Al hacer ese cambio de ambiente, las condiciones climáticas de marzo, abril y mayo son más parecidas a las del Altiplano en verano”.

El consumo de quinoa está bastante extendido, sobre todo en ciudades como Buenos Aires, el Gran Córdoba o el Gran Rosario. Pero Bertero resaltó que la mayor parte de las semillas que se consumen no son de producción local, sino importadas de Bolivia y Perú.

“Las semillas que vienen de esos lugares tienen un color blanco y son más grandes en términos relativos. El mercado todavía prefiere esa calidad de semillas. Las del mercado local son semillas un poco más oscuras y pequeñas, y no son tan fáciles de vender si la gente las compara con las otras”, explicó el docente de la FAUBA.

Existen sin embargo algunas empresas argentinas que están elaborando productos procesados a partir de quinoa. “Hay empresas integradas verticalmente que importan quinoa de Bolivia y producen localmente para harinas. De modo que te venden el grano importado y la harina producida localmente. Y después hay otra serie de productos, como hamburguesas, galletas, masa para pizza; hay un montón de cosas que se están elaborando con esa producción comercial”, indicó.

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Actualmente, Perú es el primer exportador de quinoa, con un aporte de alrededor del 45% de las exportaciones mundiales. Le sigue Bolivia, con el 30%, según informó el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego de Perú. Ambos son los grandes jugadores en el mercado internacional de la quinoa, a pesar de que, como señaló Bertero, la producción se está diversificando cada vez más.

“La investigación y el desarrollo en quinoa en este momento son muy significativos. Las variedades que están dando vueltas a nivel productivo son cada vez mejores; los rendimientos en muchos lugares superan los 1.000 kilos por hectárea. China está logrando entre 3.000 y 4.000 kilos por hectárea. Perú pasó de producir solo en el altiplano a hacerlo también en la costa, en el desierto, con un desarrollo más industrial, con más riego y fertilización”, indicó Daniel.

Finalmente, Bertero señaló que “una predicción, que para algunos es una expectativa, es que los precios actuales de la quinoa en el mercado internacional, que están cercanos a los 2.000 o 2.500 dólares por tonelada, no se van a sostener. Y no solo no se van a sostener: no es deseable que se sostengan por una cuestión de competencia con otros productos. Porque un alimento que tiene un precio tan alto solamente es accesible para una parte del mercado”.

“La idea es que la quinoa se transforme en un alimento que cualquier persona pueda comprar. La expectativa es que los rendimientos por hectárea aumenten a la par de la producción, que los precios bajen y que sea un alimento más mainstream, por decirlo así. Algo que vas a encontrar en la góndola, que no te vas a espantar por el precio y que sabés que te aporta nutricionalmente en cantidad y calidad”.

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Con ese objetivo, cuenta un informe del INTA que desde 2013 se comenzó a trabajar en San Juan para introducir el cultivo de la quinua en los Valles Andinos y Centrales de la provincia.

Nadia Bárcena, investigadora del área Ecofisiología del INTA San Juan, considera que diversificar con este cultivo agroindustrial de usos múltiples es una “oportunidad”, porque permite reducir la dependencia de abastecimiento de alimentos provenientes de otras provincias. Es que, la quinua puede emplearse para consumo humano directo, procesado con valor agregado tales como harina o leche, y también, como forraje para animales y cultivo de cobertura.

¿Y se puede producir quinua en esa provincia cuyana? Gonzalo Roqueiro, especialista en fisiología vegetal del INTA San Juan, subrayó las excelentes condiciones agroecológicas y fitosanitarias para la producción de granos y semillas, además de la posibilidad de mecanizar la siembra y cosecha, lo que permite bajar los costos de producción en más de un 60% con respecto al cultivo tradicional de mano de obra intensivo. A su vez, se puede incluir en procesos de rotación.

Como si fuera poco, Bárcena reconoció que “hay un creciente interés de las empresas en adquirir quinua convencional y orgánica”.

El INTA ya trabaja en la difusión y manejo del cultivo, al tiempo que promueve tanto la diversificación agrícola en campos de productores como su consumo en la población. “Esto contribuye a conocer más sobre las culturas nativas ancestrales, y también, a promover el abastecimiento local de alimentos nutritivos, en condiciones de una producción sustentable, con baja exigencia de insumos externos y mano de obra”, resaltó Lucas Guillen, jefe de la Agencia de Extensión Rural de Calingasta.

El equipo se encuentra próximo a inscribir la segunda variedad de quinua de la Argentina, “Morrillos”. Se destaca por ser versátil, de buen rendimiento (hasta 2000 kilos por hectárea) y ciclo corto (100-120 días) admitiendo dos siembras anuales, una temprana en agosto y otra tardía en febrero. Esto facilitaría la incorporación de la quinua en los esquemas productivos de la zona, mediante la rotación con especies hortícolas y la consociación con cultivos perennes tradicionales en la región como olivo, vid y otros frutales.

Actualmente se han finalizado el registro y análisis de datos de los ensayos a campo, elaborados durante 3 años en diferentes sitios para completar los descriptores que requiere INASE para la inscripción.

La quinua es un cultivo que tiene una antigüedad de más de 7000 años en la región. Es calificada por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) como un alimento único, debido a su alto valor nutricional ya que provee proteínas y aminoácidos esenciales para el ser humano.

En relación a su calidad nutricional, Roqueiro señaló que “la semilla de quinua se consume como un cereal, de alto valor nutritivo ya que contiene más proteínas que la mayoría de los alimentos vegetales, fuera de las leguminosas”. Sin embargo, el verdadero valor de los granos y subproductos de la quinua “se debe a la calidad de sus proteínas, ya que posee mayor proporción de aminoácidos esenciales para la alimentación humana que los cereales tradicionales” agregó.

Con respecto a la variabilidad genética, la quinua se destaca a escala mundial con más de 3 mil genotipos con diferencias en tamaños, precocidad, adaptaciones, rendimientos, colores y porcentaje de saponinas. En San Juan, se cultivan al menos tres variedades de este pseudocereal en los valles de Calingasta, Iglesia y Jáchal.

Es una planta rustica, tolera diferentes tipos de estrés abióticos, como heladas, sequías y también suelos con alto contenido salino. La quinua puede prosperar con menos de 100 milímetros de lluvia o hasta ser irrigada con agua de mar. Estas características, la hacen apta para su cultivo en condiciones agronómicas que no muchos otros cultivos pueden soportar.

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La quinua o quinoa es un alimento originario de los altiplanos andinos, en los alrededores del lago Titicaca, donde Perú y Bolivia se disputan la mayor producción, un 80% de su totalidad. Se estima que se la domestica desde hace unos 7000 años, de modo que es preincaica, si bien luego los Incas mejoraron sus modos de cultivo y de consumo y la consideraban sagrada. Consumían sus semillas, pero también sus tallos y hojas, junto a la papa y el maíz.

Hoy se habla de la quinoa como un “superalimento”, y hasta el “alimento del futuro”, porque hasta la Nasa la incorporó a la dieta de sus astronautas, por concentrar tantas propiedades en tan liviano “pseudocereal”. Creo que se la cataloga así por contener más aminoácidos que los cereales y por no contener gluten. Los veganos la aprovechan porque posee más calorías que la leche y los huevos, y se la equipara con la carne.

Su nombre científico refiere a sus hojas que se parecen a las patas de los gansos.

Supongo que la quinua no ha sido industrializada por los españoles porque, al contacto con el agua, libera una sustancia amarga llamada saponina, que hace espuma, y que debe ser quitada lavando los granos de siete a diez veces bajo el agua. El agua se tiñe del color grisáceo de la saponina, y cuando el agua ya no se tiñe, la quinua ya se puede comer.

Podríamos suponer que los Incas lavaron sus pilchas con tal agua grisácea, jabonosa. Pero ahora los lugareños la usan como plaguicida o herbicida natural.

Hay tres variedades de quinoa: blanca, roja y negra. Es de gran adaptación a suelos y climas. Se cultiva desde el nivel del mar hasta los 4000 m.s.n.m., y desde suelos salinos y alcalinos hasta zonas con heladas. Además, tiene con gran adaptabilidad al medio, tolerancia a la escasez de agua y resistencia a enfermedades.

Parece que la quinoa negra posee propiedades sedantes en mayor proporción que la blanca y la roja, y por eso en las pueblos andinos se la ofrece a los dolientes cuando acaban de perder a un ser querido. Se la consume hasta en Ecuador y Colombia, en Brasil, Chile y Argentina.

Se trata de un grano andino sin gluten y con alta calidad de proteínas, calcio, fósforo, hierro y magnesio. Contiene todos los aminoácidos esenciales, vitaminas, fibra, minerales, grasas beneficiosas y fitoquímicos. El grano se consume de manera similar al arroz o molido en harinas.

Si bien en la Argentina aún se trata de una producción incipiente y de autoconsumo, cuyo manejo se realiza manualmente y con escasa tecnificación, tecnologías e innovaciones como las desarrolladas por el INTA permiten impulsar esta actividad con grandes perspectivas económicas.

Al diagnosticar que había una carencia de semillas, el INTA logró caracterizar agronómicamente genotipos seleccionados de cuatro poblaciones de quinoa del NOA, que reflejan precocidad, al tiempo que toleran factores ambientales adversos y definen un rendimiento superior para los estándares de la zona.

Actualmente se realiza hasta un Congreso Mundial de Quinoa y se la trata en el Simposio Internacional de Granos Andinos. Y mediante trabajos científicos y charlas magistrales se busca fortalecer la estrategia de desarrollo territorial rural con inclusión.

La quinoa es un alimento de fácil digestión y se puede incluir en cualquier plato de cocina, como sopas, ensaladas, tartas, panes, pastas, hamburguesas, guisos, rellenos de tomates, zapallitos, calabazas, en postres y demás.

El grano o semilla de quinoa no tiene mucho sabor. Al hidratarlo duplica su tamaño, de modo que al cocinarlo, si se coloca medio kilo de quinoa, agregue más de un litro de agua en la olla. Y hiérvala durante quince minutos.

Pero como la quinoa tomará el sabor del jugo con que se la hidrate, sugiero freir un poco de ajo, morrón y cebolla picados o en tiras, y luego agregar agua, sal, condimentar a gusto, y finalmente echar la quinoa, que se hinchará con ese jugo. Si se le suman algunos trocitos de alguna carne, bien puede ser como un wok de quinoa. Por eso se le puede condimentar con salsa de soja.

Se puede moler y hacer harina de quinoa, o también quinua inflada: la quinoa, una vez lavada y liberada de sus saponinas amargas de color grisáceo, se puede tostar en una olla, sin aceite o con poco aceite. No se infla como el maíz, pero toma un sabor similar al de la nuez. Hay que cuidar que no se queme. Y luego se puede comer dulce o salada, o en barras de cereal.

Por último puede hacer un flan casero de las abuelas, de 12 huevos, y hervir la quinoa en la leche con la que hará el flan, y le quedará mucho más nutritivo.

He buscado alguna canción del folklore argentino que mencione a la quinoa, y como no hallé, le dejo una canción colombiana, de baja calidad poético-musical, pero se nota que se ha creado con el fin de hacer docencia:

Y en segundo lugar un tema puramente boliviano, pero con mismos
fines, interpretado por el grupo Kala Marka:

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