Decidieron ponerse a producir leche e incorporar nueva genética. Se definieron por la raza suiza Saanen, que son lecheras y hoy ya tienen unas 100 cabras. Valeria le puso nombre al campo, “La Colorada”, y al tiempo se enteraron de que, curiosamente, un abuelo de Rafa había alquilado un campo en Monte Maíz, Córdoba, con el mismo nombre.

Terminaron el tambo, se capacitaron en todos los lugares posibles y en 2007 comenzaron a ordeñar y a llevar la leche a una fábrica de quesos de Villa Dolores, que se los elaboraba a fasón. Les entregaba un cremoso, un semiduro natural y dos saborizados, uno con pimienta negra y otro con orégano –un producto insignia de la zona-, a los que ellos sólo comercializaban en el valle. 

Pero en 2013 decidieron fabricar sus propios quesos, para lo que construyeron la sala de elaboración. En 2014 obtuvieron la habilitación nacional, que les permitió vender sus quesos por todo el país. Contrataron al maestro quesero de la misma fábrica de Villa Dolores. En los comienzos, el ingeniero César Gramaglia, del INTA, les propuso realizar un curso de fabricación de quesos en su fábrica a cargo del INTI Lácteos de Rafaela, para todos los queseros de la zona. Valeria no pudo asistir porque estaba ordeñando y Rafa lo presenció sólo porque oficiaba de anfitrión. A los pocos días de haber pasado el curso, les renunció el maestro quesero y a Rafa no le quedó otra que meter manos en la masa. 

Jamás imaginó Rafael que él resultaría siendo el maestro quesero. Valeria se ocupa de los animales, su sanidad y el pastoreo en el monte cercano. Y en la sala de fabricación se ocupa del oreado, maduración y envasado de los quesos.

Mirá la entrevista a Valeria Martín:

Rafa elabora cada día un queso diferente, un día el cremoso, al otro, un semiduro natural, etc. Hace los mismos que les elaboraban a fasón, pero agregó nuevos. Como todos los queseros de la zona hacen queso con orégano. Pero también pensaron en sumar uno con alguna otra aromática regional y eligieron hacer un semiduro con peperina. 

Rafa nos explicó cómo, además, crearon varios quesos inéditos: “Inventamos un sardo con maduración fría. Resulta que el sardo se debe madurar normalmente de 12 hasta 18 grados de temperatura. Nosotros maduramos todos nuestros quesos a 4 grados. Y en marzo de 2020, cuando nos agarró la pandemia, se nos ocurrió hacer sardo para salvar nuestra leche, pero lo dejamos en la cámara, que está a 4 grados, para que madurara. Logramos un sardo con los tonos picantes y salados que tiene que tener, pero más blando que el común, porque para endurecerse, necesita madurar por encima de los 12 grados”. 

“Otra novedad que estamos haciendo es un queso semiduro, que se puede comer con muy poca maduración –señaló Rafa, y continuó-. En España lo llaman ´Servilleta`, porque se prensa a mano con un lienzo. Y a partir de éste, descubrimos de casualidad otro queso nuevo: cortado éste a la mitad, sacamos dos provoletas de queso `Servilleta` que se doran como la clásica provoleta, muy bueno. Ahora estamos trabajando en elaborar un queso que en España llaman `Rulo`, de forma cilíndrica y se hace con la base del queso crema o untable, pero es más sólido”. 

Mirá la entrevista a Rafael Perelló:

Nos llamó la atención que sus quesos no tienen el sabor y aroma fuerte de los comunes quesos de cabra y Rafa nos detalló cómo logra esa diferencia que los torna `gourmet`: “Elaboramos un queso suave, en contraposición a la mayoría de los quesos de cabra que tienen un fuerte olor a corral, como dicen en el campo. Logramos esto mediante dos técnicas complementarias. Primero, que los machos deben estar separados de las cabras durante la época que no las sirven. Porque al oler el celo de las cabras, ellos se orinan y su orina tiene una feromona, la cual genera un olor fuerte que impregna los corrales y a las mismas cabras, influyendo en su leche. Es que como las cabras tienen celo todos los meses, los machos, cuando están cerca, las huelen y se orinan todo el tiempo. Por eso ubicamos el corral de los machos a 50 metros del de las cabras. Hay otro problema a superar: que la leche sale en el ordeñe, a 38 grados, y esa temperatura corporal se pone ácida, tomando también un sabor muy fuerte. Necesitamos bajarla unos diez grados, para lo cual la colocamos en tachos con botellas con hielo. Luego, la pasamos a la cámara”.  

Valeria nos cuenta que efectúan un solo ordeñe diario, en vez de dos, y apenas pierden un 15 % de producción de leche, pero ganan en vivir ellos. Sacan 2 litros diarios por cabra adulta, a partir de los 3 años de vida. Logran un alto nivel de preñez debido a un seguimiento diario de cada cabra, y porque hacen un manejo lo más natural posible.

Al principio sembraron 3 hectáreas de alfalfa, pero vieron que las cabras comían durante 5 minutos y después buscaban variar su dieta. Porque como el campo está al lado del una reserva de monte nativo, las cabras se les iban a comer de los talas, algarrobos, espinillos y gramillas. Comenzaron a notar que siempre están buscando los frutos del monte que van estando en su mejor momento. Hoy las sacan a pastorear al monte dos veces por día y están dejando volver a crecer el monte en lo que fue su campo de alfalfa. Y las cabras, con su guano, van ayudando a germinar toda la diversidad del mismo.    

Sobre las ventas, nos dijo Rafa: “Hoy ya no vendemos nuestros quesos por todo el país como antes. Sólo a Córdoba capital, Gran Córdoba y sobre todo a almacenes `naturales`, restoranes y pizzerías del valle de Traslasierra. Con la pandemia, muchos se inclinaron a vender más productos locales y eso nos benefició”. 

Rafael no se arrepiente de haber elegido tan noble oficio: “En la mitad del curso de buenas prácticas que hicimos para habilitar la fábrica vi el esfuerzo que requiere este oficio y me pregunté por qué no se me ocurrió algo más fácil. Pero al interiorizarnos, nos fuimos maravillando de pensar que con unos litros de leche, a las dos horas podíamos tener un queso en las manos”. Y concluyó dándonos una noticia que lo llena de orgullo: “En el Segundo Concurso de Quesos de Córdoba, obtuvimos el primer y segundo premio en la categoría de `elaborados con leches finas o especiales`, 95,63 puntos con nuestro queso Cremoso `La Colorada`, y 86,88 puntos con nuestro Semiduro Natural”.  

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Haciendo un estudio de mercado vieron que el orégano se podía producir en pequeña escala. Y como ellos querían empezar con algo pequeño, se fueron a visitar a un productor de orégano en Traslasierra, Córdoba. Éste les recomendó buscar un campo en la zona de riego. Y les dio otro consejo: “no se hagan la “mega” casa, apenas lleguen sino que eso vendrá solo, después. Primero vean si se adaptan”.

Entonces decidieron comprar una chacra de 5 hectáreas a 3 kilómetros del pueblo de San José, en Traslasierra, a 20 kilómetros al oeste de Villa Dolores. Porque ese campo linda con el río de Los Sauces, que nace de la confluencia de los ríos Panaholma y Mina Clavero. Y algo más: el río conserva en sus márgenes una de las pocas reservas de monte nativo de la provincia. Había 13 cabras, 2 corrales chicos y la estructura de la pasarela para ordeñe, sin terminar. Un perro y un galpón chiquito, donde hicieron su vivienda provisoria. Y pensaron, que si ya tenían la base para producir cabras, pues… ¿Por qué no apostaban a eso en vez de al orégano?

En 2007 se fueron a vivir al galponcito, que acondicionaron como un monoambiente, con vista al monte y al cerro Comechingones. La casa, llegó después. Al establecimiento lo llamaron “La Colorada”. Visitaron a una cooperativa que estaba en San José, donde conocieron a Jorge Urbieta y a su padre, que tenían tambo de cabras y les dieron capacitación. Fueron sumando cabras, terminaron el tambo y comenzaron a llevar la leche a una fábrica que les hizo el queso “a fasón”, durante siete años. Hasta que en 2013 decidieron construir su propia fábrica y cerrar su circuito productivo. La terminaron en 2014 y consiguieron todas las habilitaciones.

Tomaron contacto con el ingeniero Bruno Aimar, de INTI Lácteos de Rafaela, quien le enseñó a Rafael a hacer los quesos. Lanzaron su propia marca: “La Colorada”. Como ellos son productores artesanales, se les permitió tener la fábrica al lado del tambo. “Porque si no la normativa exige ubicarlo a no menos de 1.000 metros del mismo”, explica Rafael.

En 2019 el ingeniero Aimar les propuso participar del Primer Concurso de Quesos de Córdoba, que se realizaba en Villa María. Entraron en la categoría “leches especiales”, de cabra, búfala y oveja. “Éstas se diferencian por el glóbulo de grasa de la leche, que es mucho más pequeño que el de la vaca, lo que las hace mucho más digestibles; tienen mucha menor cantidad de caseína y benefician a los alérgicos a la lactosa”, explica Valeria.

Y ganaron el primer premio con su queso cremoso. Cuando Bruno les avisó, lloraron juntos. Esto les dio seguridad, de que sus quesos realmente eran muy buenos y así salieron a conquistar nuevos mercados. Hoy los venden en Córdoba capital, Rosario, Buenos Aires y Neuquén.

Actualmente tienen 150 cabras, 5 corrales de hembras, uno de machos y uno chiquito para las cabrillas de reposición, que cuando cumplen el año y medio entran en producción. Cuenta Valeria que les enseñaron a alimentar a las cabras con alfalfa, pero se fueron dando cuenta de que si las cabras no caminan se estresan.

Dice: “Las empezamos a pastorear –actividad que se está perdiendo- y hoy caminan tres kilómetros por día. Vimos que en el monte se alimentaban mejor -y nos salía gratis, de modo natural-, de las gramíneas. Porque allí hay talas, algarrobos, molles, chañares, espinillos, palo amarillo, poleo, jarilla, con una fauna variada: iguanas, zorros, peludos, e infinidad de pájaros, flores y mariposas multicolor”.

También eligieron respetar y priorizar el bienestar animal. No hacer inseminación artificial, sino servicios naturales. Mantienen a los cabritos con sus madres hasta el destete y así logran una mayor sanidad, porque reciben el calostro y la leche materna, lo que hace que durante el primer año casi no sufran enfermedades, y en los partos, casi no tengan que intervenir.

En la fábrica no utilizan conservantes químicos para sus quesos ni aditivos en la leche. Además no la estandarizan sino que su tenor graso varía de acuerdo a la época del año. “El rendimiento del queso depende de la composición de la leche y del momento de la lactancia del animal, porque al principio de la temporada, de agosto a enero, rinde menos, y de febrero a mayo su tenor graso es mayor y la leche se enriquece. Le damos a los quesos su tiempo de maduración necesario y la elaboración es artesanal, como se hacía antes, para que el campo, las cabras y los quesos desarrollen su máximo potencial en armonía natural”, explica Valeria.

Esa armonía, con sus ciclos y leyes naturales, es lo que ellos mismos no conocían cuando vivían en la ciudad y que aprendieron poco a poco. Es todo un camino hacia la agroecología, como alimentar a las cabras con parte del suero de los quesos. El resto se lo regalan al padre de Victoria Chávez, su única empleada, que lo aprovecha para alimentar sus chanchos.

Hoy elaboran quesos de cabra gourmet, de textura y aroma suave y delicado, sin aditivos ni conservantes, en 6 variedades: un cremoso; un semiduro natural, ideal para comer con frutas, sobre todo con peras, y se utiliza en gastronomía para postres calientes –un restorán de la zona lo incluye en sus empanadas con masa de harina de algarroba-. También un semiduro saborizado con orégano transerrano de Las Tapias, muy aromático y levemente picante, adquiriendo una humedad y un sabor ácido muy particular. Otro, saborizado con pimienta negra en grano. Otro con peperina, aromática bien cordobesa, que le da un “retrogusto” entre mentolado y dulce, muy aprovechado para postres, en gastronomía. Y finalmente un queso crema de cabra, untable, de coagulación ácidoláctica, es decir que no se usan fermentos. Este último es ideal para elaborar la clásica cheese cake o torta de queso, y un restorán de Mina Clavero lo mezcla con maíz morado y quinoa como relleno de empanadas.

Los clientes ya conocen su filosofía y por ejemplo saben que este queso, al ser fresco y sin conservantes, vence a corto plazo. Actualmente están madurando un sardo que ya lleva casi un año de estacionamiento y próximamente saldrá a la venta.

Lo bueno de la pandemia es que logró juntar a muchos vecinos que ni se hablaban y comenzaron a intercambiar productos y conocimientos. Recuerdan que cuando llegaron, al ser una zona de cultivo de papa blanca, ellos eran vistos como “raros”.

Valeria y Rafael  extrañan a sus familias de Neuquén, a quienes visitan una vez al año, pero no cambian por nada la vida que adoptaron en contacto directo con la naturaleza. Porque mientras trabajan, gozan del paisaje y de las pequeñas cosas, que son tal vez las más importantes, como cortar leña y encender el fuego en la salamandra durante los inviernos.

Valeria y Rafael nos dedican la canción “El amor es más fuerte” de Fernando Barrientos y Daniel Martín, interpretada por Ulises Buitrón y la Banda Sonora de la película “Tango Feroz, la leyenda de Tanguito”.

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