“Para todo me considero un apasionado. Tengo 48 años y sigo en las forrajeras y en el mundo de la bebida, que siempre me gustó. Tuve mucha cercanía con mis abuelos. En su casa era normal encontrar 30 o 40 personas los fines de semana. Lo que más me gustaba era la destilación de la grapa que se hacía una vez en el año con todo el orujo de uva”, contó Juan Lus a Bichos de Campo.

El hecho de que un camión con uvas descargara su producción en la casa de sus abuelos en Monte Grande, provincia de Buenos Aires, le dio la pauta al entonces joven de que había algo más que solo producción de grapa y vino. Se trataba de un verdadero sostén de la cultura familiar.

Mientras se encontraba promediando sus estudios en agronomía en la Universidad Nacional de Lomas de Zamora, Lus decidió convertirse en coleccionista de bebidas. El stock creció tanto que hoy tiene más de 110 metros cuadrados de su casa en Pergamino dedicados a una suerte de bar temático en el que guarda más de 8000 botellas de diferentes partes del orbe.

Fue en una de las tantas “catas boutique” que realizaba con sus amigos, que le llegó la idea de dar un paso más y abrir una destilería propia, en la que pudiera jugar con mezclas personales y crear bebidas de autor.

“La idea era crear una destilería que haga muchas cosas, con una diversidad de productos y no como una cuestión de aprovechar la moda. Realmente era montar una destilería en serio, sin importar que pase con ella”, afirmó Lus.

La inversión inicial fue de 50.000 pesos, que él y un socio destinaron a la compra del primer alambique –el aparato utilizado para destilar- de cobre importado. A partir de ahí alquilaron un local en la ciudad de Pergamino, que luego equiparon con otros dos alambiques y demás equipos. Desde 2019 funciona allí la destilería Melquíades, nombre que refiere al personaje principal de la novela Cien Años de Soledad, de García Márquez.

“Utilicé muchas cosas que eran de mi abuelo. Para lo que es almacenamiento uso vidrio, tengo botellas de 60 litros antiguas, anteriores al año 1950. Actualmente tenemos nueve versiones distintas de gin. También hicimos dos versiones de vodka, diez versiones distintas de bitter y ahora va a salir una edición limitada de grapas”, relató el ingeniero.

Las materias primas de su producción son alcohol de cereal, que adquiere de una empresa cordobesa, agua desionizada o extra pura, para no alterar la destilación, y numerosos botánicos a partir de los cuales  aporta aroma y sabor a las bebidas.

“Yo trabajo con cinco enebros distintos, que son el corazón del gin. Uno de ellos es patagónico, otros de Bulgaria y la India. También usamos fruto de yatay, una palmera entrerriana, que una persona nos cosecha y nos manda en frío”, explica Lus.

Además del enebro, los componentes botánicos más comunes son la angélica, el regaliz, el anís estrellado, la pimienta rosa, el jengibre y la pimienta de Jamaica, aunque también emplea aceitunas negras, cúrcuma, jarilla, semillas de eneldo y cúmel.

El proceso de fabricación del gin, que el producto estrella, dura entre 20 y 25 días. En primer lugar se realiza una maceración de una mezcla de alcohol y agua, en donde se introduce la combinación elegida de botánicos. Eso se deja entre dos y quince días, dependiendo de la receta, y luego se ingresa al alambique para su destilación.

“La primera y última parte de la destilación se descarta. Ahí surge en buena medida el arte del destilador porque el descarte se hace por sabor y por olor, es bien artesanal”, explicó el ingeniero.

El corazón de la destilación se deja reposar entre 15 y 20 días, y se le agrega agua hasta llevarlo a la graduación alcohólica correcta. A continuación el producto se filtra, se embotella y sale al mercado.

El potencial productivo de la destilería es de entre 3000 y 3500 litros mensuales, aunque por el momento solo producen entre 1500 y 2000 litros. El 95% de lo fabricado es gin y el resto se divide entre el vodka y el bitter, cuya presentación es en goteros de 30 centímetros cúbicos.

Melquíades puede encontrarse por el momento en vinerías de La Rioja, San Juan, Jujuy, Salta, Tucumán, Chubut y Tierra del Fuego, además de distribuidores de Rosario, Mar del Plata, Bahía Blanca y Pergamino. También comercializa a través de una tienda digital.

El próximo paso para consolidar la marca en el mercado es la concreción de la exportación de bebidas, para lo cual Lus está tramitando las habilitaciones correspondientes. El objetivo es llegar, en una primera instancia, a España, Estados Unidos, Perú y Chile.

-¿Cómo se une tu interés por lo forrajero con la fabricación de bebidas alcohólicas?- preguntamos al ingeniero.

-Es parte de un todo. Las forrajeras son bastante distintas al resto de los cultivos con los que estamos acostumbrados a trabajar agronómicamente. Por lo general, uno trabaja con monocultivos como la soja, el trigo y el maíz. Trabajar en forrajeras es más complejo porque en definitiva no dejas de hacer una alquimia de especies. Las pasturas son en su mayoría mezclas que tienen muchos componentes y para que funcionen bien las tenés que hacer combinar bien entre ellas.

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Ese vacío comenzó a cubrirse con el mapa de las empanadas argentinas. El nuevo proyecto de Agustín Mario Giménez, Gonzalo Fernández Arocena y la productora Puken, presenta un mapa basado en recetas representativas de cada una de las provincias y de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, articulando tradiciones gastronómicas, historias federales, costumbres culturales, y abriendo debates a lo largo y ancho de todo el país.

La iniciativa se presentó luego de meses de investigación, charlas, llamadas, visitas a las casas de las provincias y mucha búsqueda digital. La propuesta, según cuentan los creadores, es la de desarrollar un lugar digital de pertenencia, apropiación y comunidad de las empanadas argentinas, para los argentinos y para los fanáticos de este manjar que hoy se puede encontrar en casi todo el mundo.

“Argentina es un país ancho, largo, complejo y con tradiciones muy arraigadas que atraviesan a todas las provincias, ciudades y barrios del país. En cada rincón, tenemos costumbres que heredamos de nuestros ancestros y eso se va replicando, evolucionando y adaptando con el paso de los años, generación tras generación”, explica Agustín Giménez.

“Este punto de partida nos permite comenzar a desarrollar comunidades, conocer recetas y cocineros de todo el país y probablemente la evolución del proyecto nos lleve a ser referentes de este plato tan universal. Participar de eventos, recorrer el país con propuestas propias, conocer a grandes campeones de cada provincia, desarrollar propuestas de televisión, escribir libros, crear un marketplace y hasta abrir locales gastronómicos, son algunas de las ideas que tenemos, las cuales dependerán de cuánto logremos llegar a cada amante de las empanadas”, agregó Giménez.

El mapa de las Empanadas Argentinas no sólo tiene sitio web, sino que está presentes en las redes sociales: Instagram, Facebook, Twitter y Youtube. Allí se generarán debates, concursos, juegos y mucho contenido audiovisual de calidad que buscará desarrollar comunidades de fanáticos de las empanadas.

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Al principio solamente no recordé una palabra. Minutos después pude rearmar la frase sin dificultad. Luego, caminando por el parque, me desorienté. No supe volver.  ¡Pero lo logré!.

Escribí palabras sueltas para retenerlas en mi memoria. Esta receta de rogel, porque a mis hijos les encanta. Derretir 150 gramos de manteca en una taza de agua hirviendo. Agregar una pizca de sal. En medio kilo de harina incorporar la manteca y el agua, mezclar un poco. Agregar 12 yemas y 2 huevos. Formar un bollo liso. Dejar descansar media hora envuelta en papel film, en la heladera.

Intentaba recordar todo el tiempo, pero todo el tiempo olvidaba. Por eso ahora no sé para qué guardé la masa y mi hijo me la pone sobre la mesada para que yo corte bollitos y los estire bien finitos, como finita es mi mirada. Corto círculos apoyando un plato sobre cada bollo estirado, los pincho con un tenedor. Se cocinan 5 o 7 minutos en horno fuerte. 

Deambulé por las páginas de mis libros. No me concentraba. Estos libros ya no me podían leer sus maravillosos párrafos.

Hice consultas médicas. 

Me diagnosticaron Alzheimer.

La vida se me nubló.

No reconocía mis espacios.  Tampoco supe llegar hasta mi cuarto.  Olvidé el nombre de mis hijos.

Todo sigue anotado en mi PC para cuando llegue el instante de haberlo olvidado todo. Como sigue esta receta de rogel, para decirme que debo armar una torre intercalando un disco de masa y un poco de dulce de leche repostero para que no chorree como agua de cascada.

Mi memoria fallaba una y otra vez. Hice el esfuerzo enorme de tratar de  memorizar los nombres de mis hijos, el nombre de este compañero fiel al cual a veces beso sin saber quién es.

Me escribí una pequeña historia de los integrantes de mi familia.  Pero igual llovía vacío. La nada misma. El no saber ni conocer.

Ahora estoy en un mundo nuevo. Trato de aprender a no olvidar-me.

No puedo reencontrarme con la que fuí. No puedo reencontrarme con mis recuerdos. No puedo decir te amo.

Escribo a veces. Para cuando ni siquiera pueda comprender lo que ahora escribo.

A pesar de todas las ausencias,  siento tu abrazo y sus miradas y me sonrío.

Cuando ya no esté. Cuando ya no sea la que fui, ni por este instante en que aún me reconozco. Sabrán que lo intenté.  Sabrán que  sigo siendo yo, a pesar de  haberme marchado.

En fin. Preparo un almíbar punto bolita blanda, que echo con cuidado sobre las claras batidas a nieve.  Será un brillante merengue, con ese brillo de la blancura recién batida.

Ya no soy. Ya no estoy. Soy un recuerdo de mi, que abraza lo que sentí con ustedes y lo que ustedes recuerdan de mi.

Soy una ausencia germinada en sus memorias.  Atrincherada en el silencio del Alzheimer.

A pesar de ello,  me sonrío cuando me besás la frente y cortás una porción de esta receta para el alma. (Jorja)

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En esos días en que pareciera que el mundo permanece callado, cuando ya no pudiera haber existido más silencio en cada hora, me llegó tu mensaje. Tan simplemente abrazador que no contuve la lágrima. Hay silencio que acompaña, hay silencio que se disfruta, hay silencio que sana, hay silencio que hace cosquillas y están los otros silencios, los que despiden, los que echan candados, los que aturden, los que nos hacen invisibles, los que terminamos silenciosamente callando.

Pero lo maravilloso de tu mensaje fue su mágica manera de convertir en papel picado a este silencio asfixiante. Un puñado de papel picado qué me hizo emocionar para inmediatamente reír. Un puñado de papel picado como este puñado de harina común que reservo en un bowl. Será 1 kilo. Agrego sal, unos 30 gramos, y 150 gramos de queso rallado. Mezclo y esperando tu respuesta preparo el fermento.

No sé si está bien esperar. A veces creo que he esperado mucho de personas que no tuvieron algo para ofrecer. Así es el camino. Se da, no se escatima en arar el corazón. Se recibe, se germina la huella o se queda la semilla expuesta al sol sin más que silencio.

Pero a pesar de no saberlo, espero a que mi fermento comience a hacer como burbujas en este cuenco. Este cuenco que, con su tibieza, casi siempre me termina de emparchar el corazón y de arriar el alma. La vida es un poco como estos 50 gramos de levadura fresca desgranados con alguna desilusión, que mezclo con una cucharadita de azúcar y un poco de agua calentita.

La vida es también espacio para leudar lo que sea que deba ser, más allá de nuestras ganas o a pesar de nuestros latidos.

Parece que tu mensaje me ha cambiado el ánimo. Lo festejo aunque nunca lo vayas a saber. Un simple mensaje acompaña más que una tropilla de promesas.

En el bowl en donde tengo esa lluvia de queso, incorporo 80 gramos de manteca o grasa y la deshago como deshago aquel silencio… Agrego el fermento y uno. Convierto todos estos ingredientes en un bollo tierno. Un bollo que va a leudar con paciencia hasta que la masa intente treparse por los bordes del recipiente. En este momento la saco y la golpeo un poco sobre la mesa. Un poco, no más, cómo me ha golpeado a veces la realidad para mostrarme que el surco no es el que creía.

Estiro la masa de unos 2 centímetros y con una copita de licor corto estos scones de queso que huelen a un día feliz aunque también nunca lo sospeches.

Horno fuerte 15 minutos y a mi me ha parecido una eternidad convertirte en un segundo de silencio. Una receta para el alma callado y un corazón en silencio. Jorja

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Conocí a Margarita Maldonado cuando yo trabajaba para INTA Radio, en el año 2016. Agentes del instituto me contactaron con esta mujer multifacética, llena de energía y sapiencia, que nació en la ciudad de Río Grande, en 1956, y es cuarta generación de los Selk’nam-Haus, según ella, los mal llamados Onas.

Margarita es docente y escritora, artesana (porque realiza talleres de cestería selk’nam) y cocinera (porque cocina con productos regionales y enseña sus recetas). Escribió tres libros sobre los selk´nam, y a uno de ellos lo tituló “Entre dos Mundos”, con la intención de transmitir la cultura de sus ancestros, porque ella siente que vive entre dos mundos. Indignada dice que se habla tanto de genocidio y extinción, como que no hay más selk´nam, cuando en verdad ellos son 600 descendientes vivos en su provincia, y otros en el resto del país, todos Hijos de la Tierra.

Ella cocina empanadas con carne de guanaco, pero unas más exóticas, de maucho, un molusco bivalvo con forma de sombrerito chino, que se despega de las piedras con cuchillo, como a los mejillones. Prepara escabeches de mariscos, dulces de calafate y de otros frutos vernáculos, como también licores.

Margarita me cuenta consternada que el gran cantor Walter Buscemi, autor de la famosa cantata fueguina y uno de los más representativos artistas de esa síntesis cultural entre los dos mundos que conviven en su provincia, falleció el reciente 13 de febrero de 2018.

Pueden ir escuchando esta melodía fueguina para aclimatarse:

Margarita llena de poesía todos los frutos de su pago cuando los cocina y también cuando enseña todas sus tradiciones y habilidades artesanales, transformando el dolor cotidiano, y también ese que arrastra por su sangre nativa, en amor hacia todos.

Aquí nos brinda su corazón y el alma de su provincia en una rica receta, mientras nos dice que no dejemos de ir a visitarla, en su provincia o cuando logra representarla en alguna feria de Palermo, en Buenos Aires.

Para esta “Salsa Negra de Hongos”, que recolectan de su tierra, se necesitan:

• Medio kilo de hongos frescos bien lavados.
• 1 Cebollón
• 2 dientes de Ajo
• Aceite
• Comino, Pimienta Negra y Sal a gusto
• 1 copa de Vino blanco o tinto seco (o whisky o cognac o ron)
• 2 cucharadas de Almidón de Maíz disuelto en un poco de agua.

Hay que picar el ajo y dorarlo en aceite junto a la cebolla cortada a la juliana.
Agregar los hongos frescos cortados en rodajas y agregar los condimentos y la
sal, hasta que se ablandan los hongos, y se le agrega el vino o whisky o cognac o ron.

Finalmente se le echa el almidón de maíz, se revuelve, y se sirve acompañada de arroz blanco o de un sabroso puré de papas.

Salud y gracias, Margarita!

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Es bastante probable que muchos, al menos los que vivimos en la zona central del país, comamos en estos días vitel toné, un clásico en las mesas navideñas locales. Pese a su resonancia afrancesada, el origen de este plato se situaría en el Piamonte, donde su denominación describe más claramente el contenido: vitello tonnato, ternero atunado. De hecho, si se busca en Google, la versión italiana aparece en 686.000 entradas mientras que la nuestra, la afrancesada vitel toné, en 126.000 nomás.

No está claro de cuándo data, pero la primera referencia sería la que hizo Pellegrino Artusi en La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, en 1891. En Italia, como aquí, es fundamentalmente un antipasti -lo que se consume antes del plato principal, aunque hay quien dice que también fue un plato principal en versión caliente.

La preparación, con ciertas variantes, consiste en sellar el pedazo de carne entero, hervirlo con zanahorias, cebolla, otras verduras y condimentos, y luego presentarlo frío y cortado en rodajas bajo una riquísima salsa de yemas de huevo (o mayonesa en su versión práctica, o ambas), crema de leche, atún, alcaparras y anchoas (o sardinas).

Del piamonte habría pasado a Francia y a España, donde también lo comen. El boom de este plato en Europa habría sido entre los 60‘ y los ‘80. En Francia es probable que se haya afrancesado el nombre, y probablemente acá sonó mejor así.

Acá no está claro si trajeron la receta los piamonteses, que vinieron masivamente entre fin del siglo XIX y la Primera Guerra Mundial, o más tarde. Pero se convirtió en uno de los símbolos de la Navidad, protagonismo que no ocupa en su lugar de origen.

De hecho, gracias a este plato, las ventas de peceto en diciembre son las más altas del año y varios frigoríficos se ponen a congelar pecetos en octubre para descongelarlos dos meses después, en el pico de la demada.

Algo similar hacen con el matambre, que en estas fechas se come frío y arrollado, y con el asado. Y si se pone muy caro, como bien recomienda el certero analista Matías Sara, alias @contalito, bien puede ser sustituido por lengua, que queda menos seca.

Buon appetito!

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Por Esteban “El Colorado” López.-

Antes de comenzar con las recetas, aprovecho para contarles que alguna vez leí que “saber”, en sentido de conocer, puede venir de saborear, porque las primeras tribus nómades designaban a un probador o catador de las comidas y bebidas para preservar la vida de la comunidad, para saber si algo podría estar envenenado o en mal estado. Y si éste lograba llegar a viejo, se lo denominaba “sabio”.

El locro se ha convertido en el guiso más popular desde el norte hasta el sur de la Argentina, y ha llegado a ser identificado como un símbolo tan patrio como el mate, en el sentido de que para todas las fechas patrias, e incluso para el día del trabajador y la trabajadora, se acostumbra comer este guisado, que se estima sea de origen prehispánico.

Nací y me crié hasta mis 18 años en Necochea, al sur de la provincia de Buenos Aires, y si bien mi familia no era campera, pude acumular en mi haber muchas fiestas rurales donde la comida criolla constaba de empanadas con carne molida y aceitunas, y el infaltable locro, que ostentaba en la parte superior de la olla, una considerable capa de grasa derretida.

Es que el locro, como todo guiso nacido del recurso austero de los más pobres, originariamente se cocinaba aprovechando los productos más baratos o lo descartado de comidas principales, como las patas y codillos del chancho, su cuero, los cartílagos, la tripa gorda (que podía ser de vaca) y carne de la panza (panceta), que posee mucha grasa también. Es así como también algunos acostumbran agregarle mondongo de vaca, trozado, o librillo al locro.

Pero los consumidores están cambiando: desde la vida rural a una cada vez más urbana, de una vida con gran actividad física a una cada vez más sedentaria, de una cocina casera y artesanal, y con mucho tiempo de dedicación, a una cada vez más rápida y procesada mecánicamente. Y para contrarrestar esta crisis los consumidores buscan, entre otras formas, comer cada vez con menos grasa.

Las vueltas de la vida me llevaron a tener una peña en el barrio de Palermo, y otra en Salta capital, ambas para un público de clase media alta. Entonces me propuse refinar el clásico locro, y además bajarle su acostumbrado alto tenor graso. Comencé por quitarle la tripa gorda, y en vez de panceta salada, le empecé a poner panceta ahumada, ya cocida. Como es tradicional, que no le faltara el chorizo colorado, llamado Candelario, elaborado con pimentón, cortado en rodajas. Comencé a comprar uno de muy buena calidad que me costaba más caro. ¡Y no le amarreteaba nada!

Freía cebolla en aceite, en vez de grasa, luego le agregaba trozos de carne vacuna, patitas de cerdo, panceta ahumada en tiras, y luego le echaba abundante agua con sal, y ahí nomás le agregaba porotos alubia y el maíz blanco partido sin hidratarlos previamente.

No es lo mismo dejar los porotos y el maíz en agua salada la noche anterior, que cocinarlos lentamente porque, al igual que las lentejas, van a hidratarse de los jugos con sabor a chorizo colorado, con pimentón, y tomarán el gusto de la panceta ahumada, etcétera. Le va a llevar no menos de cuatro horas de cocción, pero ese locro será más sabroso.

Cuando pueda ver que el maíz y el poroto están “al diente”, ya puede echar el zapallo descascarado, que deberá hacerse puré y formar un caldo espeso, ya que esa debe ser la consistencia del auténtico locro.

Pero le paso un secreto y le pido que no se lo cuente a nadie… Agréguele al mismo momento, en menor cantidad, batata. Si nunca lo hizo, pruebe, y se sorprenderá del nuevo sabor, exquisito, que logrará con esa mezcla.

Otro detalle: no use zapallo anco. Es fundamental que utilice un buen zapallo criollo, el clásico llamado “plomo” o el pequeño zapallo japonés, pero nunca el anco. ¡Hágame caso!

Quedará en usted si al freír la cebolla le querrá sumar un poco de ajo y de morrón. Como también, al final, si le quiera agregar trozos de papa.

Al servirlo cuide que a cada porción le toque alguna rodaja de chorizo colorado, así como un trocito de patita de cerdo y de panceta.

Se prepara aparte una típica salsa que se llama “grasita colorada”, y que consiste en derretir grasa vacuna y freír en ella cebolla. Para los amantes del picante, se fríe ají picante sin semillas. Sí, el putaparió o el locoto (del aymara de Bolivia, “lukutu”), o rocoto (del quechua del Perú, “rukutu”), y al retirar del fuego agregarle sal y pimentón. Se deja enfriar y se sirve en una cazuelita o en una taza, o se le puede directamente echar una pizca en el centro del locro servido en plato o en cazuela.

También para decorar y saborizar, queda muy bien rociar el locro con hojas de cebolla de verdeo fresca, picadas.

Apunte, entonces, para un grupo familiar:

• 1 kg y medio de zapallo criollo o plomo.
• ½ kg de batata.
• ½ kilo de maíz blanco partido.
• ¼ kilo de porotos alubias.
• ½ kg de carne blanda, paleta, roast beef, o similar.
• 4 patitas de chancho, o si prefiere más delicado, cámbielas por ½ kg de carne de cerdo magra, o de bondiola.
• ¼ kg de panceta ahumada.
• 1 chorizo colorado Candelario, o fresco de carnicería.
• 2 cebollones grandes picados chiquito.
• 1 morrón.
• 4 dientes de ajo.
• 1 ramo de cebolla de verdeo.
• 100 grs de grasa bovina o vacuna para la salsa.
• 50 grs de pimentón.
• Sal
• 25 grs de Ají molido o 100 grs de ají putaparió o locoto frescos.

El Guaschalocro:

Sabemos que “guacho” es una palabra quechua que aplicamos a los animales o personas huérfanos. Porque esa palabra significa en modo general “que le falta”. De modo que Guaschalocro viene a ser un locro guacho, al que le falta algo para ser un auténtico locro. Bien puede ser que le falte zapallo, y sea un locro caldeado, o que le falte maíz y a cambio se le ponga choclo fresco, de modo que no llegue a ser un locro. Este plato es muy común hoy en Salta.

Y aprovecho para contarles otra anécdota, acerca de los cambios culturales: El locro fue siempre el guiso más popularmente conocido en toda la Argentina. Pero su fama era de guiso comunacho y barato, guiso de pobres, si bien las clases medias y altas ya lo comían con regocijo.

Hasta que un día tomé conciencia de que yo y muchos otros lo elaborábamos con abundantes ingredientes, caros, y que lográbamos un sabor exquisito. Entonces decidí aumentar su precio, y cobrarlo tanto como cualquier otro plato estandarizado de la carta. ¡Y oh sorpresa! Todo el mundo lo pagaba sin chistar: 400 grs de locro “bien pulsudo”. Esa expresión que en el noroeste sería como la sureña “bien polenta”. ¡Bien cargado!

Fue muy emotivo para mí ver que, con el paso del tiempo, las demás peñas aumentaban el precio del locro en sus menús, y entre todos lo elevábamos a otro escalafón gastronómico. ¡Ojalá sobreviva a todas las “eras light” que se vengan!

Y recuerde que si sobra algo de guiso para el otro día, será más rico aún, porque al recalentarlo, concentra su sabor.

Y no olvide guardar el secreto que le conté. Se lo digo por este medio, porque ya es público y notorio que “el secreto sólo existe para ser traicionado, para traicionarse a sí mismo” (Cfr Foucault, por Gilles Deleuze, página 82, Editorial Paidós, México, 1991). ¿Me entendió?

Y esperamos que nos escriba y nos aporte más saberes.

Yo me voy bailando la chacarera “Olla ‘i locro”, de Oscar “Cacho Valles” Mazzanti y de Antonio Pantoja, por Los Cantores de Quilla Huas. ¡Sumesé!

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Quiero saludar a los lectores de Bichos de Campo y contarles que es un honor para mí escribir acá y poder comunicar las curiosidades que fui descubriendo en mi vida, y que día a día me dan mucho gozo y felicidad. La misma curiosidad pretendo provocar en ustedes (salvo esta vez en los lectores cuyanos, claro), proponiéndoles una receta de comida criolla, regional,  cuyana, cuyo nombre podría parecer un trabalenguas para el resto de los habitantes de Argentina.

Es un plato común que se prepara para el tiempo de las cosechas del tomate, un simple revuelto de huevos con tomate fresco y cebolla, al que se le suele agregar pan, rallado o en cuadraditos previamente tostados.

Para la vertiginosa vida que llevamos hoy, nos puede sacar de un apuro e impactarnos con sus sabores frescos e intensos.

El 70% del tomate argentino se produce en Cuyo, según datos del INTA.

Antiguamente se llamaba tomaticán a cualquier guiso a base de tomate o con
salsa de tomate que se cocinaba en toda la región, desde Chile hasta Mendoza.

El tomate es americano, y lo consumían los aztecas. Cuando lo descubrieron los españoles, no sólo lo llevaron a Europa y al mundo entero, sino que al parecer, en barcos, por las costas del Pacífico, fueron trayéndolo hacia el sur de América. Primero al centro del Virreinato, en Lima. Y luego hasta Chile. Esa es la razón por la que en el país vecino abundan las comidas a base de tomate, y en especial este plato muy popular, llamado tomaticán.

Para provocar el efecto “trabalenguas”, yo le he sumado un ingrediente también típico de aquella región, la chichoca de tomate, término con que  llaman allí a los productos deshidratados. Por eso también puede hallarse chichoca de zapallo, de banana, de berenjena o de lo que fuere.

La chichoca no es común que acompañe al tomaticán, pero no desentona para nada, sino que le agrega intensidad a su sabor y decora muy bien el plato.

Sabemos que a las chichocas de tomate las debemos hidratar, o bien en agua hirviendo durante cinco minutos, o bien en agua fría durante cuatro horas. Luego escurrir bien y las podemos rociar con aceite de oliva y dejarlas asentar no menos de una hora antes de comerlas.

Tanto la palabra tomaticán como chichoca parecen ser de origen quechua. Es que el imperio incaico se extendió hasta las tierras de los huarpes, el Cuyum, y se supone que el sufijo “can” refiere a revuelto o guiso, si bien kan-ka significa asado. Vamos a la receta:

• Se cortan 4 cebollas en rodajas muy finitas y se rehoga en una sartén con dos cucharadas de aceite caliente.
• Se agregan 6 tomates redondos pelados, picados y sin semilla. Se baten tres huevos y se echan sobre la cebolla y el tomate, y se revuelve y cocina todo. Se le puede agregar una cucharada sopera de pan rallado, o cuadraditos de pan tostado al horno en asadera aceitada, y hasta se los puede embeber en leche antes de echarlos al revuelto.
• Salar y pimientar a gusto, rociar con un poco de azúcar para quitarle la acidez al tomate, y condimentar con orégano fresco.
• Dejar cocinar a fuego lento en una sartén o en una olla.
• Se le puede echar aceitunas rebanadas, o freir ajo junto a la cebolla, o lo que fuere, que pueda variar el tradicional plato. Incluso en vez de leche, se le puede echar vino blanco.
• Se puede servir en plato sopero o en cazuela de barro cocido, colocando previamente las rodajas de chichoca de tomate por encima.

Les cuento otra curiosidad: cuando tenía La Peña del Colorado, ubicada en el barrio de Palermo, de Buenos Aires, decidí incluir este plato en el menú. Todos los que trabajaban conmigo me dijeron que “nadie” lo conocía y que entonces no iba a tener éxito. Pues sucedió todo lo contrario: el nombre generaba tanta curiosidad que la gente preguntaba; y al saber que sus ingredientes eran conocidos –huevo, tomate, cebolla- todo el mundo lo pedía, al punto que pasó a ser el plato más vendido. ¡Más que el locro! ¡Era toda una novedad!

La moraleja es que la vida es: mitad lógica y mitad paradójica. La curiosidad y la novedad provocaron el deseo necesario.

Y ese mismo criterio tuvimos también al decidir qué artistas podrían pasar por el escenario: privilegiar a quienes no elegían como repertorio esos temas trillados, que todos saben, sino una bella canción, como un rico plato, por más que fuera desconocido. Puede salirnos mal, pero quien no arriesga, no gana.

Antes de despedirme hasta la próxima receta, debo confesarles que me siento muy importante, porque me pasa lo mismo que al genio de Sócrates, aquel filósofo griego que exclamaba que cuanto más sabía más se daba cuenta de lo poco que sabía. Pues entonces los invito a que todos nos escriban y nos aporten lo que saben acerca de estos temas que he abordado a fin de que nos enriquezcamos más y más de lo nuestro.

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