Esa pasión se tradujo en una mudanza con estadía a tiempo completo desde el año 1995, ya que luego de recibirse de ingeniero zootecnista optó por radicarse cerca de la casa familiar y dedicarse de lleno a la producción agropecuaria. Además de trabajar varios años como asesor de algunos campos de la zona, Lapasset alquiló varias hectáreas que destinó en un primer momento al engorde e invernada de vacas. Con el tiempo se achicó en extensión de tierra y se enfocó en la recría de terneros.

“Esta zona es netamente de cría. Sobre la cría vos podes trabajar y profundizar pero siempre con esta base. Acá no tenés campos aptos para la producción agrícola redituable, las experiencias agrícolas con fines económicos no funcionan porque son campos muy pobres. Todo se destina a servir a la ganadería”,  señaló Pablo Lapasset a Bichos de Campo.

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Su trabajo hoy consiste en el engorde de terneros livianos, de entre 120 y 150 kilos, para llevarlos a los 220 o 230 kilos aproximadamente. El sistema no apunta a la ganancia de peso individual, sino al aumento de peso del promedio total de los animales. Y para lograr ese objetivo la clave está en la constante disponibilidad forrajera, punto con el cual el productor tuvo varias dificultades.

Como parte del problema, además de la limitante de alimentos, surgieron las crecientes presiones de algunos vecinos en esa localidad donde el agro se combina con el turismo.

“Acá estamos dentro del Parque Costero del Sur. Es una reserva internacional de biosfera, amparada por la UNESCO, que abarca una lonja ribereña, cubriendo los talares desde Magdalena hasta Punta Piedras. De un día para el otro me prohibieron fumigar y establecer verdeos tanto de invierno como de verano, por las restricciones del parque”, recordó Lapasset.

Si bien dicha reserva existe desde el año 1986, no fue sino hasta hace tres años que los productores de la zona, que se dedicaban a la producción en sistemas ganaderos tradicionales, se encontraron en la disyuntiva de reconvertirse o tener que ver mermar su producción. La reserva tiene una particularidad: no está ubicada sobre tierras fiscales sino privadas.

Aunque en un primero momento la decisión fue económicamente muy perjudicial para el ingeniero, ya que significó no poder seguir adelante con los sorgos de verano y los raigrases de invierno, no le tomó mucho tiempo encontrar una solución: había que reordenar el sistema para aprovechar al máximo los montes y pastizales naturales de esa zona, que hasta entonces no habían sido su prioridad.

“De a poco nos fuimos readecuando y tres años después estoy con buena disponibilidad forrajera en el campo. El mismo está armado con tres potreros limpios de dos hectáreas y media, en función de las aguadas, en donde hago rotaciones de los animales cada dos o tres días. En este momento estoy en un esquema donde no vuelvo a la parcela original hasta dentro de 70 o 75 días posteriores al pastoreo. Se regeneró el pastizal natural e incluso hay especies que aparecieron nuevamente”, afirmó el productor.

“Se trata de compatibilizar el buen uso del recurso tierra con una producción sustentable, sin deteriorar el ambiente. Lo que a mí no me gusta son las exageraciones que se traducen en limitaciones, que a veces son incorrectas. Todos nos tenemos que ganar nuestro pan. Yo alquilo el campo y a la vez estoy limitado para producir, esa ecuación es difícil. Creo que todos tenemos que buscar la forma de producir conservando”, agregó.

Además de la compra y venta de hacienda para la recría, Lapasset también se vio obligado a diversificar su negocio y comenzó a brindar un servicio de hospedaje a campo para caballos. Dado que es una zona muy turística que está cerca de las grandes ciudades, el emprendimiento dio frutos rápidamente y hoy cuenta con una clientela fija que le confía sus animales.

“El campo es adecuado para el caballo: hay buen agua, sombra en verano y reparo en invierno por los montes. No diría pensión porque no estamos dándoles comida. Yo les cuido el caballo una semana a campo. Entre las comisiones por la venta de hacienda y este servicio voy tirando”, indicó el ingeniero.

El resultado del modelo fue tan positivo que Lapasset recibió la visita de la cartera del Ministerio de Ambiente de la Nación, para analizar como ejemplo su producción al interior de la reserva.

-¿Recibiste la mano de los sectores públicos para hacer esta reconversión?- le preguntamos.

-Parcialmente, porque es muy difícil un apoyo concreto del municipio o de otras entidades públicas. Sí tuve el apoyo de la Sociedad Rural de Punta Indio. El municipio te acompaña pero no toma medidas porque tienen una presión social muy grande de un sector de la población. Yo estoy de acuerdo en que se cuide, pero que se cuide produciendo porque yo tengo que vivir de esto.

-De acá no te sacan ni a palos parece…

-No, de acá no me voy.

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Actualmente la superficie con vides en el país perforó el piso de las 200.000 hectáreas (fueron 198.000 en 2019) y el análisis advierte que por ese camino “es posible pensar que en 2023 haya 180.000 hectáreas de uvas para vinificar”.

“Rendimientos productivos pobres en 2020, combinados con un precio casi 30% inferior en dólares al de 2019, generaron pérdidas promedio cercanas a 2500 dólares por hectárea” en esta temporada, informa el documento, que advierte a partir del escenario actual un proceso de erradicación de vides del cual ya hemos dado cuenta en reiteradas oportunidades en Bichos de Campo.

El banco Supervielle prevé que este abandono paulatino de la actividad se concentrará en las viejas zonas vitivinícolas, como el Oasis Este de Mendoza. “Variedades poco demandadas, zonas con bajo rendimiento o calidad para aquellas que tienen demanda, y viñedos pequeños con atraso tecnológico de baja productividad serán el foco de erradicación”, vaticina.

Entre los que queden en carrera serán imprescindibles altos niveles de inversión para seguir en el negocio. Pero allí la entidad financiera aclara que “la reconversión estará asediada por la magra disponibilidad de crédito de largo plazo y una elevada tasa de riesgo”.

“Mientras tanto, la alicaída inversión en nuevas plantaciones seguirá el camino de algunas variedades y regiones con mayor promesa de rentabilidad, con privilegio en el Malbec, algunas uvas que cooperan para los blends tintos y aquellas que forman parte de las innovaciones por el cambio de hábitos de los consumidores”, remarcó.

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Es muy interesante ver en el siguiente gráfico la evolución de la superficie de uvas para vinificar en los últimos treinta años. Allí se ve que, de punta a punta, la superficie total no creció en el período, pues la fase de crecimiento que se registró la década pasada se interrumpió a causa de la crisis de precios ocurrida desde 2010.

El récord de superficie, con 213.000 hectáreas, se alcanzó en 2009. Desde allí la superficie ha comenzado a caer en un proceso similar al registrado durante los años `90. A pesar de que hubo un gran proceso de reconversión varietal que, según el Banco Supervielle, demandó una inversión de unos 4000 millones de dólares, ese cambio no llegó a toda la superficie vitivinícola. “Fueron las variedades tintas las más atractivas con una expansión neta de casi 73.000 hectáreas lo que compensó casi 24.000 erradicadas de blancas y más de 52.000 de rosadas”, precisó.

“Mientras que la tasa de expansión de reconversión de los últimos treinta años ha sido notable no ha pasado lo mismo en el último quinquenio, salvo para Malbec y un grupo de variedades tintas como Pinot Noir, Cabernet Franc, Tannat y Aspirant. En el resto se observó una disminución, inclusive en aquellas que habían sido muy expansivas en las primeras épocas del cambio estructural, como Cabernet Sauvignon y Chardonnay”, explicó el informe.

Para los analistas del Supervielle, “todavía queda una espacio importante de reconversión en la búsqueda de una viticultura de mayor rentabilidad y menor riesgo, lo que estará asociado a varietales en ciertas regiones y mayor dotación tecnológica que aumente el rendimiento económico”.

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Almaoliva es el nombre de su sueño hecho realidad. Ubicada en Coquimbito, en el departamento mendocino de Maipú, la finca de Bertero producía vides, pero de baja calidad enológica, con lo cual, viendo que el mercado ya hablaba de la revolución vitivinícola, asumió el riesgo de reconvertir el viñedo. Su padre quería sacar los viejos parrales e implantar nuevas variedades de vid, pero Viviana, junto a su esposo Sergio, quien ya trabajaba en el sector del aceite de oliva, sintió que era la oportunidad perfecta para pasar de un proyecto familiar vitivinícola a uno olivícola.

“Tenemos una finca donde antes teníamos vides y ahora tenemos olivos y una fábrica de aceite de oliva. Y ya con el nombre de este proyecto familiar queremos indicar que esto es algo que hacemos con el alma. Cuando embotellamos un aceite cuidamos todos los detalles del proceso productivo para que, desde el seno de nuestra familia, llegue directo a las familias de consumidores”, relató Bertero a Bichos de Campo.

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La productora relató que consiguieron su primera cosecha en 2006, y que se trató de la primera plantación de variedad coratina de la región. Para obtener un litro de aceite de calidad premium, Bertero expresó que se requieren entre 6 y 7 kilos de aceitunas.

Sus tres hijos están entrando en el negocio. Mariano ya es ingeniero industrial, y Carolina y Delfina aún se encuentran estudiando, una diseño de producto y la otra administración, pero según Bertero, “de a poco se están metiendo en el negocio, no sólo para dar una mano sino también para formarse”.

Acerca de si hay analogías entre el vino de calidad y el aceite de oliva, Bertero declaró que si. “Hay puntos de contacto y ambos fueron desarrollando sus industrias de modo parecido. Claramente el vino lleva un poco más de delantera al haberse posicionado en el mundo, pero el aceite de oliva le sigue sus pasos”, manifestó.

Según Bertero, particularmente el aceite de oliva mendocino “es muy valorado a nivel mundial. De hecho nosotros, con Almaoliva obtuvimos en 2010 un premio País, en un concurso en Jerusalén con la variedad coratina que es la insignia de nuestra marca y ese mismo año la comuna de Corato, en la región italiana de la Puglia, nos mandó un reconocimiento por haber ganado un premio con esta variedad fuera de Italia”.

Bertero estudió ingeniería industrial y mencionó que la carrera le permitió obtener una visión más amplia: “Podés estar metida de lleno en la parte técnica de producción, o bien en el área de planificación y comercialización. Es bastante amplia, y de hecho ahora la estudian muchas más mujeres que cuando yo la hice, y me gusta porque me permitió desarrollarme en lo profesional”.

Ante la pregunta indiscutida sobre si le costó desarrollarse en el medio rural como mujer, Bertero dijo que no y trajo a su relato los recuerdos y vivencias de su familia. “El posicionamiento de la mujer en diferentes ámbitos, no solo en el rural, dependen mucho de una misma. Si pienso en mi padre, su vida se desarrolló alrededor de su mamá, de sus tías y de sus abuelas que vivían en un campo del sur de Santa Fe donde cocinaban para 50 a 70 personas por día, para la familia y para la peonada”.

El recuerdo de su madre también lo tiene marcado a fuego como casi testigo de que ser mujer no es impedimento para el desarrollo en el agro. “Mi mamá quedó sin padres desde muy pequeña, fue criada por unas tías, estudió, se recibió a los 17 años de maestra y se fue a trabajar como docente rural al norte de Santa Fe. Ella desarrolló muchas cosas porque además de ser maestra, era mamá y enfermera de sus alumnos. Y aunque yo me haya acercado al agro desde lo profesional, no hay que dejar de lado la mujer rural que acompaña en las actividades del campo rústico”, resaltó.

No obstante, Bertero aclaró que le gustaría que haya políticas orientadas a contemplar actividades familiares y a desarrollar mejor conectividad en las zonas rurales. “Hay mucha actividad de la mujer rural que no está cuantificada; quizás tienen un emprendimiento rural familiar, de dulces caseros o conservas, y estaría bueno permitir que puedan encontrar una salida laboral para obtener sus propios ingresos. Pero también me gustaría que haya más oportunidades para estudiar y desarrollarse, porque independientemente de ser mujer u hombre, encuentro muchas barreras en la falta de conectividad en las zonas rurales”, remarcó.

Los reclamos o inquietudes de Viviana Bertero son los mismos que los de cualquier productor del medio agropecuario, pero más allá de cualquier vicisitud que pueda darle la vida en el interior productivo, esta mujer con alma de oliva sigue apostando a su aceite de oliva, luego de arriesgar y dar el salto hacia lo que otros todavía temen: la reconversión.

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