La entrada ¿Cuál es el rol de las regionales de Aapresid? Para Manuel Pereyra su objetivo es el de fomentar la interacción y el trabajo en red entre productores se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>Al igual que otras instituciones técnicas del agro, como CREA, el trabajo de productores nucleados en las diferentes regionales de Aapresid permite contar con autonomía respecto a los temas e investigaciones por instrumentar.
“Se hace un plan anual en el que los miembros proponen aquello que quieren tratar en cada reunión mensual. Son consensos que se buscan con las problemáticas e intereses más comunes en la zona. Después hay distintas formas de abordar cada tema: charlas, recorridas a campo o ensayos”, explicó Pereyra a Bichos de Campo.
Mirá la entrevista completa acá:
Pero además esa metodología permite generar una batería de información útil a la hora de establecer redes con otros actores del sector. “Lo que siempre buscamos y pregonamos es la interacción entre las instituciones. En el tiempo que llevamos en funcionamiento como regional, hemos generado una relación muy estrecha con la Facultad de Agronomía de Azul, con el INTA Balcarce y con instituciones educativas de Tandil; buscamos enriquecer toda la información que se genera en interacción con el resto de las instituciones”, afirmó el presidente.
Este año, por ejemplo, los miembros que conforman la regional Tandilia decidieron focalizar la investigación en el control de enfermedades que afectan a cultivos invernales, además de los tradicionales ensayos comparativos de rendimientos que hacen año tras año.
-¿Por qué te parece interesante formar parte de Aapresid?- le preguntamos a Pereyra.
-Aapresid es mucho más que estas redes de ensayos. Es la interacción con el resto de la comunidad en su conjunto. Tratamos de encontrar soluciones a problemas que nos involucran a todos. A nivel personal me encontré con algo que era mucho más que una discusión técnica. Yo creo que uno no puede encarar una regional pensando en lo que va a sacar, sería un error de foco. Hay un compromiso muy fuerte que se genera entre lo que vas sacando y lo que vas queriendo dar.
–Se repite mucho que los productores son individualistas y que trabajan tranqueras adentro. Esto es como romper ese molde
-Sí, totalmente. Es romper con ese molde que no es para nada cierto. Nosotros estamos siempre buscando mejorar procesos. Aapresid tiene algo que va mucho más allá de la gestión económica, que es la sustentabilidad de tres patas: la ambiental, la económica y la social. Eso resume las tres necesidades básicas que concentran todo lo que hacemos.
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]]>La entrada El Tucumán más dulce: Sebastián Capó heredó de su padre el arte de hacer golosinas a partir de la miel de la caña de azúcar se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>Las claritas son alfajorcitos rellenos de turrón de miel de caña. Los alfeñiques son caramelos de miel de caña. Sebastián nos lo explica en dos notas, porque hay mucho por contar y es tan generoso que nos comparte las recetas, ya que no quiere que se pierda este legado tradicional.
Su historia: Su abuelo materno Luis Fernández brindaba cosechaba con sus propias máquinas a los ingenios azucareros y éstos le pagaban con cañas. Entonces se puso a producir miel de caña. En 1965 su papá vivía en Avenida Sarmiento 166 de la capital tucumana. Acondicionó su casa y empezó a fabricar tabletas de miel de caña y alfeñiques, que son los deliciosos caramelos de miel de caña bajo la marca San José Regionales. Sólo vendía al por mayor.
Su padre se jubiló en 1986 y cerró la fábrica. Llegó la crisis del 2001, Sebastián trabajaba de fletero y le dijo a su padre que se iría a vivir a España. Éste le pidió que no se fuera y, de quedarse, le proponía reabrir juntos, la fábrica de golosinas de miel de caña, y que saldrían a recuperar los viejos clientes. Y Sebastián aceptó. Deberíamos haberlos visto, a padre e hijo, trabajando juntos en un emprendimiento propio.
Comenzaron a fabricar y a vender, pero ahora bajo la marca “Chanca Tuc”. Sebas empezó con su esposa y con su cuñada. En 2003 ya tenían muchos clientes y fueron tomando hasta 20 empleados. La insustituible experiencia del padre, que avisaba: “Ojo que se te pasa de punto” o “Se te va a enfriar la masa”. Sebastián tenía un viejo jeep IKA con motor de 6 cilindros. Lo reacondicionó y su padre salía a entregar los pedidos en el renovado vehículo. Era una aventura cuando se iban juntos en ese duro móvil a entregar hasta Tafí del Valle y tardaban 3 horas.
Su padre falleció con 86 años de edad y Sebastián hace 9 años se mudó a una casa con un local de elaboración, en la calle Blas Parera 125, en Villa 9 de Julio, a 25 cuadras del centro.
Allí elaboran muchas cosas:
Miel de caña: El jugo de la caña de azúcar cae en la paila de cobre. Se la lleva al fuego y se le hace hervir unas 8 horas. Se le introduce un densímetro, y cuando llega a los 120 grados de densidad, se retira del fuego y se deja enfriar en tachos de plástico (antes eran de acero inoxidable). Si se retira del fuego medio cruda, la miel puede fermentar por el alcohol y se volvería “guarapo”. Está hecha la miel de caña.
Tabletas de miel de caña o chancaca: A las tabletas de miel de caña también se las llama chancaca, porque refiere a una etnia aborigen de Salta, los Chancas o Chankas. Y de ahí que Capó le pusiera la marca “Chanca Tuc” a sus dulcinas. Para hacer una pailada de 700 tabletas, utilizamos 8 litros de miel de caña, 10 kilos de batata hervida y procesada, más 12 kilos de azúcar blanco.
Todo se echa en una paila de 80 litros y se hierve durante 2 horas, revolviendo todo. Se echa en un molde y se deja enfriar y endurecer. Pero antes de que se ponga muy dura la pasta, se cortan las tabletas y luego se desmoldan. Se dejan secar unos 30 minutos y se envuelven con celofán.
Alfeñiques: Para los alfeñiques compran glucosa –que es espesa y transparente- y echan de ésta 3 kilos y medio en una paila chica, con 6 litros de miel de caña. Ponen a hervir hasta punto bolita, se apaga el fuego, se deja 5 minutos en la paila y ya se vierte en una plancha de acero inoxidable que debajo tiene el fuego apagado.
Esta miel con glucosa se desparrama sola, de un color marrón oscuro. Se deja enfriar 10 minutos. Con espátula se junta todo y se hace un bolo de masa. Se coloca en una horqueta de madera -que está en una pared- y se soba. Al sobarla, se va tornando de un color marrón clarito, amarillento, y ese es el color final del clásico alfeñique.
Entonces se desparrama de nuevo en la plancha de acero, pero ahora con el fuego encendido, leve, y se debe formar una capa de unos 90 centímetros de lado y de 1 centímetro de espesor. Se estira y se da vuelta para lograr esas medidas. Luego se cortan tiras y se anudan formando cada caramelo de alfeñique. Ha surgido otro fabricante que fabrica los alfeñiques sin formar un nudo, sino que los vende en forma de palitos, pero ellos prefieren seguir la tradición.
Claritas con turrón de miel de caña: Además preparan turrón de miel de caña, que es como una mousse, tirando hacia una consistencia cremosa. Otra delicia. Para preparar 800 alfajores (luego se venden en 80 paquetes de 10) se echa en una olla de aluminio: medio litro de miel de caña, 5 kilos de azúcar blanco y 5 litros de agua. Se prepara un almíbar hasta punto bolita y resultan 4 litros. Aparte se prepara un litro de claras de huevo y se las bate a punto nieve. Se echan los 4 litros sobre el almíbar en caliente, éste cocina las claras batidas y se bate todo junto hasta lograr una crema con más consistencia que una mousse. Luego se echa sobre una fuente y se unta entre dos tapas especiales de alfajores dejando listas las Claritas.
Éstas son unos alfajorcitos rellenos de turrón, o mousse de miel de caña. Las untan una por una, a mano. Untar 80 paquetes de 10 unidades de Calritas y envolverlas en papel celofán “dulce”, les lleva 2 horas y media. Este untado y envoltorio está en manos de mujeres. Las cocciones y amasados están en manos de varones.
En una próxima nota Sebastián nos explicará cómo hace las colaciones, gaznates, quesadillas y cocheritos. La diferencia está en las masas de las tapitas. Y nos hablará de la cooperativa que integra.
Hablando de dulzuras, nos dedicó una bella zamba, “Si llega a ser tucumana”, en letra de Miguel Ángel “Perecito” Pérez y música de Gustavo “Cuchi” Leguizamón, por Mercedes Sosa:
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]]>La entrada El Senasa vuelve a organizarse con regionales más pequeñas: Pusieron en funciones a nuevos coordinadores se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>Serán en total 13 cntros regionales (y no 14 como en tiempos del kirchnerismo), ya que se decidió mantener unificadas a las provincias de Santa Fe y Entre Ríos. En todos lo demás se volvió a fojas cero. Los cambios impulsados por Cambiemos casi que fueron un espejismo.
Hasta ahora había siete centros regionales: Pampeano, Patagonia, NOA, NEA, Centro, Metropolitano y Cuyo. Con el recambio de autoridades se está elaborando una nueva estructura que tendrá 13 estamentos regionales, dando marcha atrás a muchos de los cambios que había impulsado Ricrdo “Ricky” Negri, presidente del organismo en la segunda mitad del gobierno de Mauricio Macri.
Mediante una videoconferencia encabezada por el presidente de Senasa, Carlos Paz, y su vicepresidente, Carlos Milicevic, (no se sabe por qué razón, en esta nueva etapa las gacetillas ofciiales siempre nombran a ambos), se puso en funciones a las nuevas autoridades regionales. En la mayoría de los casos, hubo cambios.
Las nuevas regiones sanitarias y los funcionarios que quedaron a cargo serán los siguientes:
- Córdoba (que recupera autonomía): Aldo Combessies
- Cuyo (se mantiene sin cambios): Carlos Lehmacher
- Patagonia Sur (se escinde del norte): Horacio Crovetto
- Patagonia Norte (se escinde del sur): Ricardo Sánchez
- Metropolitana: Luis Leppen
- Santa Fe-Entre Ríos (se escinden de Córdoba): Víctor Di Pascuale
- NOA Norte (se escinde de Tucumán): Jorge Cabral
- NOA Sur (se escinde de Salta y Jujuy): Eduardo Castro
- La Pampa-San Luis (se escinde de Buenos Aires): Luis Carné
- Chaco-Formosa (se separa la regional NEA): Javier Galvani
- Buenos Aires Sur (era parte de Pampeana): Emiliano Cacace
- Buenos Aires Norte (idem anterior); Emilio Berrondo Iglesias
- Corrientes-Misiones (eran parte del NEA): Pedro Méndez
“La medida busca que el Senasa logre una mayor territorialidad en sus decisiones, y además pueda estar más cerca de los productores de cada región para continuar fortaleciendo el trabajo junto a las provincias y los municipios”, explicó un comunicado.
Paz y Milicevic (siempre juntos) comunicaron las decisiones a cada una de los nuevos funcionarios que estarán a cargo de los centros regionales. Los acopañaron otros funcionarios de la estructura central confirmados en sus puestos:
- Director nacionales de Operaciones, Juan Ángel Cruz
- Directora Nacional de Sanidad Animal, Ximena Melón
- Director nacional de Protección Vegetal, Diego Quiroga
- Director nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, Alejandro Fernández
- Director de Técnica y Administrativa, José Luis Fuentes
- Director de Recursos Humanos, Vladimir Smolyn
- Coordinador general de Comunicación institucional, Rodrigo Conti.
Cuenta el comunicado que oficializa una nueva estructura del Senasa que Paz agradeció a las nuevas autoridades de los distintos centros regionales por aceptar el desafío y los instó a trabajar con una visión federal, que permita articular acciones entre casa central y el resto del país.
Por su parte, Milicevic “resaltó la importancia de la comunicación entre los distintos agentes del Organismo, para que entre todos puedan poner en alto el nombre del Senasa”.
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]]>La entrada Impugnan los concursos en el INTA porque limitan los cargos solo a aquellos que hayan hecho una maestría se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>“La impugnación alcanza a 7 de los 22 puestos de decisión clave en la estructura del INTA, a los que se accede mediante llamados a convocatoria abierta y pública”, informó la Asociación del Personal del INTA en un comunicado. Ahora, el Consejo Directivo de la institución deberá decidir si hace lugar a esas impugnaciones. De no hacerlo, el gremio queda habilitado para recurrir a la justicia.
Ver Convocan a un concurso para reemplazar a Héctor Espina como director nacional del INTA
Según Mario Romero, el secretario general de APINTA, esos siete concursos no serían válidos porque incluyen requerimientos contrarios a los establecidos por el Decreto Ley 21.680, de creación del INTA, que rige su funcionamiento desde 1956. “La principal incoherencia corresponde a requerimientos de estudios formales necesarios para concursar estos cargos de conducción que exceden a los establecidos por ley”, se argumentó.
¿Cómo se explica esto? Pues porque “los concursos impugnados explicitan como condición excluyente que los candidatos deben contar con maestrías y títulos de posgrado”. No es lo que exige la normativa, donde se estableció que “para el caso del máximo puesto concursado, el de Director Nacional, la ley establece que basta contar con un título de grado de ingeniero agrónomo o médico veterinario”.
“Al tratarse de convocatorias abiertas y públicas, el requerimiento lesiona la igualdad de oportunidades de la ciudadanía para acceder a estos cargos”, argumentó el gremio del Instituto, que argumentó que si el requisito de contar con una maestría fuera “de carácter preferente” y no “una condición necesaria”, no hubiera tenido sentido su impugnación.
“Así, incorporando un requerimiento que no está en la ley, se excluye de estos concursos a gran parte de la ciudadanía, por lo que APINTA solicita expresamente dejar sin efecto las convocatorias observadas y realizar nuevas convocatorias ajustadas a derecho”, explayó el comunicado.
Además del concurso para reemplazar o eventualmente elegir a Espina, los concursos corresponden a los de directores de los centros de investigación en Recursos Naturales y Agroindustria, y los de los centros regionales Chaco-Formosa, Patagonia Sur, Mendoza-San Juan y Santa Fe.
Para el gremio, “los errores detectados son resultado de la discrecionalidad con la se viene manejando el actual Consejo Directivo”. Allí hay un presidente y un vice designados por el Ejecutivo, pero compraten sus decisiones con cinco representantes del sector público y cinco del sector privado. El actual presidente de Juan Balbín, un productor que proviene de las filas de AACREA.
Bichos de Campo informó oportunamente sobre el concurso para reemplazar a Espina, un técnico del INTA asociado con la anterior gestión. Los interesados deben presentarse entre el 15 de julio y el 2 de agosto y, como requisitos, en efecto se les reclamaba tener título universitario de Ingeniero Agrónomo o Médico Veterinario, tener experiencia en cargos semejantes, ya sea en el ámbito público o privado, y haber cursado una maestría. Esa es la piedra de la discordia.
Espina es oriundo de San Julián, provincia de Santa Cruz, y es ingeniero agrónomo recibido en la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires. Ocupó diferentes cargos públicos, pero en su CV, al menos en el que se publica en la página del INTA, no figura que haya realziado un curso de posgrado o una maestría. Ergo, no podría ni concursar.
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]]>La entrada Negri defendió la nueva organización de Senasa: “Nos habíamos encontrado con 14 senasitas diferentes” se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>En efecto, en las últimas semanas Negri tomó la decisión de recortar de 14 a 7 las regionales en que está dividido el Senasa, a la par que asignó nuevos roles a los directores nacionales. Bichos de Campo le preguntó por qué se había tomado esta definición. “Tiene que ver con reordenar operativamente el Senasa, ya que algunos desvíos habían hecho que en vez de ser un solo Senasa eran 14 senasitas diferentes”, contestó.
Mirá las declaraciones del presidente del organsimo sanitario:
El nuevo esquema de siete regionales más grandes, según Negri, persigue como objetivo principal “la homogeneización y la descentralización operativa en esas regiones”. En el nuevo esquema propuesto, las regionales pierden poder de definición de las políticas sanitarias y deberán responder a los lineamientos que surgen del Senasa central, “Esto empezó en enero con la asignación de nuevos roles y funciones”, recordó Negri.
Ver Choque de culturas en Paraná: Las “viejas” Fundaciones contra el “nuevo” Senasa
A partir de estos cambios, “la coordinación de los temas sanitarios es nacional, porque había pasado que cada región hacia lo que quería, y había una región que quizás hacía todo bien pero al lado había otra que no hacía nada y el riesgo era muy alto”, añadió el funcionario macrista.
Por otro lado, Negri descartó que la Argentina esté analizando dejar de vacunar contra la fiebre aftosa, como sí sucede en Brasil. “En el largo plazo me gustaría dejar de vacunar, pero hay muchas cuestiones para asegurar eso, por lo cual faltan un montón de años. Es un riesgo que ni yo ni este gobierno estamos dispuestos a correr. Nosotros ya sabemos lo que es perder todos los mercados y por eso la decisión es que no vamos a dejar de vacunar en el corto plazo”, enfatizó Negri.
Ver Córdoba da pelea para conservar su propia regional de Senasa
Sobre la relación entre el organismo y las fundaciones de productores, el titular de Senasa consideró que están dadas las condiciones para que asuman nuevas tareas, además de las históricas tareas de vacunación contra la aftosa y la brucelosis.
“El ente sanitario, una vez que está bien instituido, puede hacer mucho más cosas que vacunar. Por ejemplo, el monitoreo de otros temas sanitarios; o adaptarnos lo más rápido posible a los protocolos formados con China sobre brucelosis y tuberculosis; o comenzar a trabajar en buenas prácticas; o trabajan también con picudo algodonero… Tenemos una plataforma de confianza muy buena con los productores como para trabajar también en otros temas”, indicó Negri.
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]]>La entrada Negri admitió que muchos programas del Senasa deberán ser financiados por provincias y productores se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>Las restricciones presupuestarias que se registran en el gobierno nacional provocarán que el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) transfiera muchos de los costos de las luchas sanitarias vigentes a las Provincias y los propios productores, según admitió el titular de ese organismo, Ricardo “Ricky” Negri.
Entrevistado por Bichos de Campo, Negri declaró que “hay financiación pero tampoco para tirar manteca al techo. Estamos en una Argentina complicada desde lo fiscal, por eso debemos ser más precisos y efectivos con estos planes. Tendremos que coordinar mejor los fondos que usamos en cada cadena. Habrá muchas cosas que tendrán que poner las provincias o los productores”.
Ver: Lobesia: La privatización de una lucha sanitaria y una ley apolillada
Esto ya sucedió con los programas para combatir la Lobesia botrana o polilla de la vid en Mendoza y San Juan, donde a falta de los recursos nacionales comprometidos se tuvo que apelar a un mix de financiamiento entre gobiernos provinciales y productores vitivinícolas.
Escuchá la entrevista completa a Ricky Negri:
Negri, ex secretario de Agricultura hasta diciembre pasado, fue designado al frente del Senasa y de inmediato puso en marcha un profundo proceso de reformas que abarcó las regionales en las que estaba organizada desde hace años ese organismo sanitario. “Lo que hicimos es unificar en 7 las 14 regionales que tenía el Senasa, para estar mas cerca de la gente y del trabajo con los productores; y así tener una homogeneidad más grande en criterios de trabajo en sanidad animal, lo cual se había desvirtuado un poco”, explicó.
También informó que “ahora cada regional será un lugar de coordinación de las operaciones en el territorio. Por ende, los lineamientos de sanidad animal serán los mismos para todas las regiones, algo que antes no pasaba. Por ejemplo, asentar una guía para exportaciones a la Unión Europea tenían criterios diferentes de una provincia a otra”.
Ver: Ricky Negri: “Está garantizada la inocuidad de los alimentos y la mejora de controles sanitarios”
El impacto de estas medidas al interior del Senasa, según Negri, “fue muy bueno, porque lo que estamos cambiando es el rol de la regional para estar más cerca de resolver los problemas, virando a un rol más de gestión que técnico. Y esto fue muy charlado en el consejo consultivo del Senasa, que es donde estamos llevando muchas de estas decisiones”.
Luego, Bichos de Campo abordó varios temas sensibles con el funcionario:
- En relación al protocolo de exportación de carne vacuna a China, Negri dijo que “seguimos trabajando con ese país en la unificación de los certificados electrónicos. Es un poco más exigente que el protocolo que teníamos antes con respecto a enfermedades tales como brucelosis y tuberculosis, lo que genera la necesidad de ponerse a trabajar para resolver esos problemas”.
Ver: Rusia se puso firme con los antibióticos en carne y suspendió 4 frigoríficos
- Sobre la aparición del antibiótico Tetraciclina en lotes de carne vacuna argentina por parte del servicio sanitario en Rusia, Negri indicó que “hubo algunas detecciones y ya hicimos el descargo con respecto a esto. Lo que estamos haciendo es cambiar los procesos para que esto no vuelva a pasar”.
- Con respecto a la apertura del mercado colombiano para la carne vacuna y aviar, Negri dijo que “hay una negociación con ese país para que ellos vengan a hacer una visita de rehabilitación de plantas. En eso estamos”.
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]]>La entrada Agro-grafías: La nuez pecán, una inversión que rinde se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>El rinde argentino actual ronda las 800 toneladas anuales, un número bajo para la superficie total ocupada. Pero esto se debe a que el 70% de los árboles plantados son jóvenes y están todavía lejos de su potencial de producción. Dentro de pocos años se alcanzarán las 10 toneladas por hectárea. Hoy la mitad de lo producido queda en el país y la otra mitad se exporta.
Entrevista al Ing. Agr. Enrique Frusso, del INTA Castelar, tomadas en una plantación de pecán en Baradero, Buenos Aires.
En el mundo, los grandes jugadores del pecán son Estados Unidos, México y China. Los dos primeros concentran la mayor superficie plantada, con 95% de la producción mundial, totalizando 220.000 toneladas anuales. China y Estados Unidos, a la vez, son los principales importadores de dicha nuez.
El fruto se vende al mundo con cáscara, aunque algunos productores las pelan por demanda del mercado local y sacan un poco más de precio. Son todavía muy pocos, pues el equipamiento para hacerlo es importado y muy caro.
La larga vida de esta especie comienza como el típico establecimiento de una especie forestal: hay que tener mucho cuidado los primeros años con los ataques de hormiga y las plantas deben regarse adecuadamente para favorecer el correcto enraizamiento.
Una vez que se analizó el ambiente (temperaturas y tipo de suelo), se decide la variedad a sembrar. El INTA Delta ha desarollado tres variedades distintas para las diferentes zonas del país: una funciona en un clima templado húmedo, otra es ideal para el frío y la tercera para ambientes áridos.
Los gastos de implantación se calculan en unos 6.000 dólares por hectárea. Cerca de la mitad de esa inversión se va en los materiales, las plantas, el laboreo del suelo, el control de malezas, etcétera. Los 3 mil restantes hay que destinarlos al equipo de riego. Se aconseja un buen sistema: por goteo para las primeras etapas y por aspersión para el resto de la vida de la plantación. Un adecuado y abundante riego será necesario para alcanzar el rinde potencial de los árboles, que es directamente proporcional a la disponibilidad de agua.
La densidad de plantación aconsejada es de 100 plantas por hectárea, con un diseño de 10 por 10 metros. La unidad básica económica se consideran 30 hectáreas, teniendo en cuenta que el rinde máximo llegará luego de los 18 años.
Al respecto, a los 5 años la plantación de pecán arroja 100 kilogramos de nuez por hectárea. A los 10, llegará a las 1.000 kilos, y a los 18 años alcanzará el pico de 2.000 kilos por hectárea. Siempre y cuando se haga un buen manejo del agua.
Una vez que la plantación se haya establecido de forma adecuada, no requiere de elevados controles. Se trata de una especie bastante “rústica” que hasta se puede adaptar a manejos orgánicos, porque no requiere grandes cantidades de fitosanitarios y la fertilización se puede hacer vía compost, usando con los mismos residuos que deja el árbol y desechos animales.
El precio internacional actual ronda los 5 dólares por kilo de nuez. El precio neto quedaría en 3,5 dólares/kilo, teniendo en cuenta un 30% de costos fijos (fitosanitarios, poda y cosecha). Entonces, se deduce un margen potencial de unos 7.000 dólares por hectárea pasados los 18 años.
Las etapas productivas se pueden resumir de la siguiente forma: en septiembre la brotación; en octubre ocurre la floración y polinización; en diciembre el cuaje; en enero el crecimiento del fruto; en febrero y marzo el llenado del mismo; en abril la maduración; y en mayo será el turno de la cosecha.
En cuanto a la mecanización requerida para la recolección de los frutos, un elemento primordial es contar con el “shaker” o sacudidor de árboles, que permite concentrar la cosecha y evitar pérdidas. Sin esta herramienta habría que esperar a que las nueces caigan solas y la cosecha se podría extender hasta durante dos meses.
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]]>La entrada Sabores y Saberes: Humita en olla o en chala, del noroeste argentino se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>La humita es una de las comidas tradicionales más exquisitas y delicadas al paladar, del Perú, Bolivia, Chile, Ecuador y típica de nuestro Noroeste argentino. Es una comida con caracteres muy originarios, porque se prepara a base de choclo y zapallo criollo, pimiento o morrón, aunque también lleva cebolla y queso fresco.
La costumbre de comer humita a base de choclos criollos depende de la temporada o estación de las cosechas del maíz en nuestro noroeste, de enero a mayo. Luego se corta la producción hasta octubre, en que comienzan a bajar los choclos desde Jujuy hacia el sur, porque es allá donde se realizan las primeras cosechas.
Así se consiguen los choclos criollos o blancos recién cosechados, y se consiguen baratos por bolsa, pero ya después se deben hacer con choclo híbrido comprado en los supermercados, que cuestan más caros, y se venden por unidad. Del criollo resulta una humita espesa, y hay que echarle un poco de agua o leche. En cambio del híbrido, amarillo, es más dulce y se forma una humita más aguachenta, de modo que no haría falta echarle agua.
Pero hoy en Buenos Aires se puede comer todo el año una humita en chala hecha en cantidades industriales, pero de calidad aceptable, a pesar de que distan mucho de las caseras del Noroeste.
La Humita en Olla se come en plato sopero como un guiso, y la humita en Chala es la misma, pero se la prepara más espesa para envolverla en chalas verdes.
No hay que confundirlas con los Tamales, cuyo relleno es de maíz molido y carne, envueltos en chalas amarillas, porque han sido secadas al sol. Ésta es una gran diferencia, porque las chalas verdes le dan sabor al relleno de las humitas, en cambio las chalas secas no influyen en el sabor de los tamales. Se las suele comer saladas, o dulces con azúcar.
Las chalas se colocan en cruz y se cierran y se atan con una tirita de chala. En Tucumán son de forma rectangular, y en Salta y Jujuy se hacen redondas y más chiquitas. Luego se las calienta en una olla tapada, con un poco de agua hirviendo. Y para que el agua no les quite el sabor, se le echa un poco de sal, y además en el fondo de la olla se colocan los marlos o unas chalas verdes.
Confieso que hace muchos años adopté la receta de mi querida e inteligente amiga Juanita Pérez, de San Miguel de Tucumán.
Ingredientes para unas 4 personas:
- 24 choclos.
- 1 Kg de zapallo criollo
- 2 cebollas
- 1 pimiento o morrón
- 100 grs. de manteca y un poco de aceite
- 200 grs de queso fresco o cremoso.
- 100 grs de manteca y un poco de aceite.
- Pimentón 25 grs.
- Sal o Azúcar.
- Opcional: 1/2 litro de leche, y albahaca fresca o pimienta. Almidón o harina de maíz para el relleno de las humitas en chala.
Preparación:
- Se rallan los choclos cuidando de no llegar al marlo, es decir, a la base del choclo, que se llama el afrecho, porque si éste se ralla, es duro, cuesta masticarlo, y mucho más digerirlo.
- Luego se derrite la manteca en una olla con un poco de aceite (ideal de hierro de fundición) al fuego, y se fríe el morrón y la cebolla picados chiquitos.
- Se le agrega el choclo rallado, el cual se hierve con un poco de leche no más de 15 minutos. Se le puede echar un poco de leche o agua, y azúcar si la desea dulce en vez de salada.
- Se prepara aparte un puré de zapallo criollo o “plomo” (no el de “calabaza”, pero sí puede usarse el japonés), y se lo agrega al relleno en la olla. Revolver todo, con sal a gusto. Debe quedar líquido para comer como una sopa espesa en el caso de la humita a la olla. Si se lo quiere espesar para rellenar las chalas se puede echar un poco de almidón, o harina de maíz.
- Se le introduce a cada porción un trocito de queso criollo o fresco, en medio del guiso ya servido en el plato, o del relleno antes de cerrar la chala.
- Opcional: se echan las hojas frescas de albahaca picada dentro del relleno.
Consejo: no tape la olla si cocina la humita con choclos criollos frescos recientemente cosechados, porque el choclo se le puede “cortar”, y revuélvala seguido para que no se le pegue.
Debemos aclarar que en muchas partes del centro y sur de nuestro país se ha extendido la costumbre de llamar empanadas de humita a las de choclo con salsa blanca, o choclo cremoso y cebolla, pero eso no es humita. Para que fueran literalmente de humita, deberían tener el mismo preparado que el de las humitas en chala.
Termino con una anécdota: Cuando me hice cargo de la peña “La Casona del Molino”, en Salta capital, contratamos a una cocinera muy sabihonda y modesta, oriunda de un pueblito. Como notábamos que los turistas llegados de Buenos Aires se sorprendían del tamaño tan pequeño de las humitas y los tamales, le preguntamos con respeto si podría fabricarlos de tamaño más grande, al menos al doble de su clásico tamaño salteño. Pero la humilde señora nos sorprendió con su respuesta: que le era imposible agrandar el tamaño de los mismos debido a que en su mano no entraba más que la clásica medida de 100 grs de relleno.
Nosotros esperábamos que nos respondiera que el tamaño se debía al modo de envolverlos, porque al hacerlo en una sola chala, la misma no soporta más cantidad. La razón por la que las tucumanas hacen las humitas y tamales de modo rectangular y no redondo responde a que así se puede duplicar el tamaño. En vez de 100 gramos, llegan a 200 gramos. Y si las chalas son grandes se pueden hacer de 300 gramos.
Pero la cocinera apeló a su ancestral tradición: que encajaba perfectamente en el hueco de su pequeña mano, donde cabían apenas cien gramos y no más.
En fin, recomiendo acompañar la humita tucumana con un tinto de la bodega originaria Los Amaichas, de Amaicha del Valle, sobre los Valles Calchaquíes del Tucumán, la primera bodega argentina producida por una cooperativa de aborígenes.
Y escuchando la mejor música, claro.
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]]>La entrada Pepsico y el BID salen al rescate del girasol alto oleico se publicó primero en Bichos de Campo.
]]>Desde hace cerca de un par de décadas, la mayor conciencia ambiental y nutricional y la presión de los consumidores llevó a las grandes fábricas de alimentos del mundo a ir utilizando ingredientes más sanos, sustentables y con mejor calidad industrial.
En esta línea, la demanda de aceite de girasol alto oleico -que tiene un alto contenido de ácidos grasos insaturados y es menos susceptible a cambios oxidativos durante las frituras, el almacenaje o la refinación- viene creciendo fuerte a nivel global.
La movida pegó en la Argentina, que hace diez años atrás llegó a tener la mitad de la superficie de girasol sembrada con variedades de alto oleico, de acuerdo con un estudio realizado por la consultora AgriStrat. Pero hoy, en vez de haber crecido, apenas ronda un 15% del área.
Ese estudio fue encargado por la alimentaria estadounidense PepsiCo y el Banco Interamericano de Desarrollo (BID), en el marco de su alianza Agro con Propósito. El martes lo presentaron en un acto que contó con representantes del Ministerio de Agroindustria y de la Coordinadora de Productos Alimenticios (Copal), entre otras entidades.
Pepsico es, como otras multinacionales del sector alimentario y exportadoras, una gran demandante de aceite alto oleico, especialmente beneficioso para los productos fritos. En cuanto al BID, creó hace cerca de un año y medio en Washington un área de agronegocios que busca desarrollar cadenas de valor en América Latina, la única región del mundo netamente exportadora de alimentos.
Más cantidad pero no calidad. En la Argentina, las retenciones a la exportación que sostuvo el gobierno kirchnerista hasta su final, a fin de 2015, desalentaron la producción de girasol (como la de cereales), ya que esta oleaginosa tributaba derechos de exportación enormes, pese a que desde antaño produce el aceite más consumido en el país y se siembra en zonas marginales: la exacción alcanzaba el 32% en el caso de los granos y 30% en los productos de su industrialización (aceite, harina, pellets y tortas). Esa política llevó a que los productores optaran por producir soja, y así cerraron varias plantas de molienda más orientadas a girasol, mientras la soja además incorporaba un mercado adicional, el biodiésel.
Según Alejandro Reca, de AgriStrat, el girasol fue el cultivo que más respondió a la reducción a 0% de las retenciones agrícolas (a excepción de la soja) que implementó el gobierno de Mauricio Macri: su producción aumentó 30% el primer año y 15% este. “Pero el incremento cuantitativo no se vio acompañado de una mejora de la calidad. En este rubro estamos yendo del speciality al commodity, al revés de la idea de ser el supermercado del mundo”, sostuvo.
Un problema clave que desalentó la producción de alto oleico tiene que ver con la poca transparencia de los precios y la falta de claridad de la demanda de los grandes usuarios, que suele aparecer a fin de año, una vez que el cultivo está implantado.
Si bien el alto oleico tiene una prima de US$ 15 este año, los problemas de segregación, los descuentos por calidad y las deficiencias en la logística también desalientan su producción. Otros temas que aparecen como conflictivos tienen que ver con lo regulatorio, la disponibilidad de semilla y la coordinación de la cadena de valor.
Puntas de solución. Más allá del trabajo público-privado en la solución de algunos de esos temas, una propuesta del estudio fue fomentar la formación de pequeños clusters productivos en las zonas de cultivo, como Chaco y el norte de Santa Fe, que fueron las zonas que más respondieron con el girasol.
La idea es montar plantas que, a diferencia de los mega complejos sojeros de los puertos en torno de Rosario, sean mucho más pequeñas, para acaparar la producción de 2.500 a 3.000 hectáreas, y solo muelan, sin refinar. Esto daría una gran ventaja logística, ya que evitaría transportar el grano entero, que tiene un 40% de cáscara y otras cosas, y trasladar solo el aceite.
A nivel de la demanda, la recomendación fue trabajar a nivel local con la información para los consumidores y, a nivel internacional, apuntar a abastecer a los vecinos Chile y Brasil y luego China e India, en lugar de pelear la Unión Europea, donde Ucrania y Rusia le llevan una ventaja enorme a la Argentina.
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]]>Paula Costa, productora primaria de fruta fina y vicepresidente de la Asociación de Productores Agrícolas de Lago Puelo, en Chubut, explicó a Bichos de Campo que sufren el ingreso de fruta del exterior, sobretodo con las frambuesas que entran de Serbia y Polonia, debido a que los costos con los que deben producir en Argentina son muy altos.
“No llegamos a ser competitivos porque estos productos entran de esos países a precios más bajos, y producir acá en Lago Puelo, el Hoyo y Chubut se complica por los altos costos que debemos afrontar”, comentó Costa.
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“En la Comarca somos todos pequeños productores con explotaciones de no más de 2 hectáreas, y nos vemos obligados a vender a precios que nos impone el mercado. Tengamos en cuenta que se trata de fruta perecedera, y no se puede mantener en cámaras de frío, ya que los costos crecen exponencialmente”, enunció la productora.
En referencia a los trabajos culturales que se haciendo en aquella zona patagónica, Costa expresó que “las tareas de abono, poda y fertilización los estamos haciendo nosotros mismos porque nos cuesta tomar gente para esas labores. A todo esto, la distancia y el flete nos encarece el producto”.
“Por otro lado el productor primario no siempre está inmerso en la comercialización; muchas veces vendemos a intermediarios, y eso encarece costos en góndola. No vemos interés en nuestra actividad y no vemos la rentabilidad deseada”, finalizó la productora.
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