Toda su vida Don Pepe le inculcó a Claudio tener un espíritu abierto. Y eso mismo es lo que más le inculca hoy Claudio a su hijo Ezequiel. Ezequiel se ha criado en el atelier de su abuelo. Eso lo perfila a Claudio con una estampa de gaucho tradicionalista y vanguardista a la misma vez.

La mamá de Claudio enfermó cuando él era muy chico y lo llevaron a vivir con su abuela paterna, Lucía, que era oriunda de Traslasierra pero habitaba una casa por San Juan y Boedo, en la Capital Federal, a una cuadra del bar Homero Manzi, donde había nacido su padre.

Allí el tango se le aquerenció como parte del folklore nacional. Dice él que su abuela era tal cual a Doña Jovita, esa anciana “chuncana” que idílicamente personifica el actor José Luis Serrano. Fue su abuela Lucía quien sembró en su corazón la pasión por la ruralidad, le pintaba paisajes y leyendas en su alma y le cocinaba las mejores empanadas y pastelitos del mundo.

También su padre, Pepe, le contaba anécdotas de su bisabuelo, un vasco que se casó con una aborigen de Trenque Lauquen, donde se desarrolló como estanciero.

Cuando cumplió diez años de edad, a Claudio lo llevaron a vivir a una quinta de sus abuelos maternos, gallegos, en Lomas del Mirador, y allí comenzó a tomar contacto con el paisanaje que trabajaba en el Mercado de Hacienda del barrio de Mataderos, y a aquerenciarse con los caballos, los cuchillos y las pilchas camperas, estribos, matras, cojinillos, verijeros, bozales, cabezadas. Allí tuvo un perro de madre loba, traído de Trenque Lauquen.

Con 17 años de edad ya trabajaba en arquitectura publicitaria y vivió muchos años diseñando vidrieras para comercios, junto a escenógrafos y a restauradores. Y comenzó a pintar cuadros de paisajismo rural, que hoy ilustran la pulpería.

Cuando cumplió 35 años de edad decidió criar y amansar sus propios caballos. Un día de 1994 un amigo le ofreció un terreno en las afueras de Canning –cerca de donde supo haber una posta, cuando apenas era un paraje rural- y lo llevó a verlo. Al llegar vieron pastar a algunas vacas y caballos, y Claudio se enamoró y lo compró.

Allí comenzó a construir la actual pulpería que llamó “Puesto La Vasca”, en la esquina de las calles Champagnat y Los Robles, en Canning, a tan sólo 35 minutos de la Capital Federal. Al fin pudo allí criar sus propios caballos, palanquear potros, descolar ovejas, marcar y castrar.

De la nada comenzó Claudio -y más tarde, con la ayuda de su hijo Ezequiel- a construir y esculpir con sus propias manos, meticulosamente, ladrillo por ladrillo, centímetro a centímetro de pisos, techos y paredes, una pulpería en su concepto y su forma más primigenia. Hoy es toda una obra de arte y deja “boquiabierta” a cualquier visitante que llega.

Colocó postes de quebracho de una estancia de la zona, durmientes de la vieja estación de tren de Canning, rejas de antiguos caserones de Adrogué, pisos de adoquines de madera, en los salones, y adoquines de piedra que conforman un patio de estilo colonial rodeando a un ombú centenario y a un cedro azul majestuoso.

Hizo los estantes con madera de los durmientes del viejo puente que cruzaba el arroyo del lugar, colocó una araña de estilo “Regencia” (inglés, 1811-1820). Dedicó la capilla a Santa Lucía, en homenaje a su abuela, y en los pisos colocó ladrillos de 200 años de antigüedad, una cruz jesuita y una escultura de su padre, realizada a partir de un tronco con mucha historia, con el motivo de un Cristo no crucificado que regresa a bendecir a su madre, María.

Aquellos carruajes, la distanciada capilla, la añosa arboleda, los objetos antiguos dan marco a una escena plena de armonía que invita a descansar en la introspección o a compartir un fogón criollo con una guitarreada campera, un buen asado o una comida al disco o al horno de barro o un tradicional guiso carrero en una olla de hierro, donde se puede celebrar un casamiento, un cumpleaños, y bailar zambas y chacareras o hasta presenciar un concierto de piano, exposiciones de ponchos y aperos antigüos, de platería criolla, o encuentros de poesía o recibir clases de bombo.

Claudio lleva 14 años integrando la comisión del Centro Tradicionalista de Esteban Echeverría, donde promovió un concepto social de expandir los saberes a través de cursos sobre carruajes, pelajes de caballos, sobre la travesía de Gato y Mancha, bailes folklóricos y más.

Se unieron con otros centros para crear, en el año 2002, el Encuentro de Centros Tradicionalistas de Echeverría, durante la primera semana de abril en Luis Guillón, con 180 puestos de artesanos, desfiles de 1000 gauchos a caballo, tropillas, carretas con bueyes, con espectáculos de folklore, grupos de ballet y figuras como Omar Moreno Palacios, Facundo Toro, Peteco Carabajal, Víctor Heredia y muchos más. Suelen asar 3000 kilos de carne y concurren unas 12.000 personas.

Claudio se siente un obrero, un labrador y artesano con la intención de salvar y perpetuar los saberes y las reliquias que conforman nuestro acervo nacional.  Se autodefine como un loco soñador que creó un nuevo “mojón civilizador”, tal como siempre han sido las pulperías.

Hoy se reconoce como un especialista en seleccionar maderas y en ahumar comidas. Por ejemplo, con las raíces de su propio monte de acacio blanco o con las infaltables hojas de laurel. Colabora con las escuelas agrarias de la zona, comprándoles la leche, los quesos, miel, embutidos, semillas, verduras y frutas agroecológicas para elaborar ensaladas agridulces y picadas de campo, a fin de agasajar a los visitantes que alquilan el espacio o a los parroquianos que llegan a comer y a pasar un buen momento, bien criollo.

Uno llega y se puede encontrar con personas y personajes provenientes de todas partes, que aparecen en autos antiguos, de a caballo o como sea, donde todos se reúnen a compartir la amistad. La última vez que anduve, cayeron dos parroquianos, músicos, Fabio Castro y Marcelo Orrego, quienes prometieron cocinar una “pichanga patagónica” en la próxima juntada. Y de seguro que el corazón de Claudio y el de su hijo Ezequiel son de tranqueras abiertas.

Claudio quiso dedicar al gaucho, Don Aldo Valsessia -quien fue como un padre para él y gran arreador de animales- “Capataz de arreo”, sobre versos de Osvaldo Andino Álvarez, musicalizados e interpretados por Alberto Merlo.

La entrada Claudio Ruiz de Galarreta construyó en Canning la pulpería de sus sueños: tallando cada ladrillo y compartida con amigos se publicó primero en Bichos de Campo.

Valeria aún lleva en sus ojos la imagen de los vecinos de su pueblo mateando a las puertas de sus casas para ver quién pasaba y así comunicarse “de puertas afuera” (ahora los ojos están igual de expectantes, pero frente a alguna pantalla móvil. Sin embargo hoy, Valeria aún apuesta a comunicarse, escribiendo y publicando un libro de papel, acerca del mate, claro).

No sabía aún, Valeria, que la yerba mate iba llegar a ser la pasión de su vida. La misma comenzó cuando un día su mamá le ofreció el primer mate, cebado con amor. Recuerda que se veía un tanto ridícula viajando en el tren desde “Carmen” a Buenos Aires con dos bidones de agua, que llevaba exclusivamente para tomar sus mates, porque el agua de la Capital era distinta. Y ella necesitaba reencontrarse a diario con los afectos de su pago, sobre todo luego de una jornada en la que, en vez de ir saludando a todo el mundo -como en su pueblo-, la muchedumbre de la gran ciudad la abrumaba como a un tractor, al que lo acosan las gaviotas.

Yupanqui decía que el hombre es paisaje que anda, como una parte del paisaje, y lo más maravilloso es que en nosotros puede caber todo el universo. Por eso Valeria, se llevaba todo el paisaje adentro, en su corazón: su familia, sus amistades y toda su Carmen de Areco. Y apretando fuerte su mate entre sus manos, ella podía sentir todo su pago, rumiándolo en soledad o compartiéndolo en amistad.

Valeria estudió Administración Hotelera, Organización de eventos y luego se especializó en Hotelería rural y turismo de bajo impacto ambiental. Esto le permitió andar su país y compartir el ritual del mate con los dueños de los campos, con las cocineras y con los peones, que la recibían y la despedían con un mate. Fue notando que el mate unía e igualaba a todos, sucedía incluso con sus compañeros de trabajo al juntarse para planificar, aportando el calor de la amistad.

Cuando, luego, Valeria estudiaba para Sommelier de vinos decidió comenzar a investigar sobre el análisis sensorial de la yerba mate y presentó sus conclusiones en un examen de la Asociación Internacional de Sommelier (AIS). Los directivos notaron su vocación para catar la bebida nacional que toman 9 de cada 10 argentinos y transmitir los saberes del mate y de la yerba mate. Tanto que le pidieron que creara la cátedra de Yerba Mate para la carrera de la Escuela Argentina de Sommelier (EAS). Así lo hizo: dictó la cátedra durante seis años y hoy es la primera y única sommelier de nuestro país especializada en cata de yerba mate, llevando ya 17 años de investigación y compartiendo sus saberes con la gente.

Trabajó 13 años para la empresa yerbatera “Las Marías”. Allí en Gobernador Virasoro, Corrientes, pudo aprender que en un simple paquete de yerba mate molida hay mucho esfuerzo humano, mucha sabiduría y ciencia, y también mucha tecnología. No sólo en manos de profesionales sino de aquel anciano arandú (sabio, en guaraní) que, sentado junto a un secadero de yerba, una vez le dijo que con sólo escuchar el crujir de la yerba al calor del fuego podía darse cuenta de si todo estaba funcionando bien y si la yerba se estaba secando de manera óptima. Luego, lo vio en los tareferos o cosecheros de los yerbales, quienes sabían muy bien cuándo cortar las hojas.

Hoy Valeria propone desmitificar que el polvo de la yerba mate es malo, porque es un elemento fundamental para que el mate salga espumoso. Enseña que el mate se llena en sus tres cuartas partes, se tapa y se agita boca abajo. Que el agua no debe pasar de los 85 grados centígrados porque si no, el agua perderá su oxígeno y la yerba no se podrá manifestar en todo su esplendor de aromas y sabores. La buena yerba debe estar equilibrada. Su color debe ser verde seco con tonalidades hacia el amarillento, sin hojas negras ni amarronadas. Debe oler a hierba seca con leves dejos tostados y no a madera o a humedad o a rancio.

Valeria acaba de presentar su libro “El Mate en cuerpo y alma”, de Ediciones Lariviére, con fotografías de la prestigiosa Ángela Copello. Lo hizo el pasado 28 de Noviembre de 2020 en la matera del parque criollo del Museo Güiraldes, en San Antonio de Areco, ciudad donde hoy vive. El mejor lugar para cerrar el mes de la Tradición que culmina, el 30, con el Día Nacional del Mate. Mario Massaccesi fue generosamente a oficiar de presentador y participó el Intendente y la prensa de todo el país. Es un libro de madurez de Valeria donde vuelca sus 17 años de investigación y docencia sobre la yerba mate, con la solvencia y la calidez afectiva que la caracteriza.

El Mate en cuerpo y alma comienza narrando el origen de la planta a manos de los guaraníes y la historia de su consumo y producción, luego en manos de los jesuitas y más tarde, de los inmigrantes europeos. Aborda las propiedades de la yerba mate, el arte de su elaboración, los pasos para la preparación de un buen mate, el proceso de cata y los datos necesarios para reconocer una yerba mate de calidad. La relación afectiva con el mate, maridajes, recetas y cócteles preparados con yerba mate. Un libro completo para ahondar en la intimidad de esta bebida que los argentinos hemos convertido en un mágico ritual cotidiano.

Valeria ha creado, hace dos años, su propia empresa para dedicarse a desarrollar su apasionada tarea de comunicar toda su enorme sabiduría acerca de la infusión que más bebemos y nos identifica a los argentinos, a través de charlas, cursos, talleres y asesoramiento a empresas. Los invito a seguirla por Instagram.

Como a Valeria le tiran sus raíces correntinas nos quiso dejar un chamamé, pero escrito y compuesto por el genial rosarino, Jorge Fandermole, a orillas del Paraná, que se ganó la admiración de todos los chamameceros: “Oración del remanso”, cantado por Mónica Abraham.

La entrada Sabores y saberes: Valeria Trápaga fue la primera sommelier de yerba mate y ahora escribió un libro muy completo sobre nuestra más tradicional bebida se publicó primero en Bichos de Campo.

Yo no pienso así porque, por ejemplo, hace poco hice una nota sobre la Biopandilla de San Andrés de Giles, que nació gracias a la Cuarentena. Y surgió de tomar conciencia de que si el mundo se había descontaminado en semejante medida, durante los primeros quince días de la misma, pues entonces si entre todos nos ocupáramos de mantener algo de esa descontaminación, de darle continuidad a un mínimo porcentaje, habríamos convertido en milagro, el “barro” de esta cotidianeidad e inercia que nos lleva a la autodestrucción del planeta.

Siempre dependerá de adónde enfocamos nuestra atención en la amplia realidad. O miramos el medio vaso lleno o la otra mitad vacía.

Cada sábado he dado a luz una nota sobre algún personaje de nuestro país que está haciendo patria. Bichos de Campo me ha dado el privilegio de poder contar las buenas noticias del campo y de la ciudad, nunca del todo exitosas, pero de gente admirable que no ha bajado los brazos y que no se ha dado por vencida. Como aquel emprendedor en Cura Brochero, que contabilizó haber sobrevivido a ocho crisis político-económicas de nuestro país. Es cierto que muchos miles van quedando en el camino y cada vez hay menos PyMEs.

Pude ver a muchas parejas que se enamoraron en plena cuarentena y también a muchos ancianos que murieron por depresión o por no ser atendidos. Tantos millones de personas sin chequeos durante un año dejarán tremendas secuelas en la salud pública.

Es cierto que millones de argentinos son más pobres luego de esta cuarentena. Pero Cicerón (o Chíchero) dijo que “de las ruinas nace la virtud”.

Algunos dicen que más abajo no podemos caer, pero eso es falso. Basta con ver que se sigue actualizando todo al valor del dólar, menos los salarios. Pero también es verdad que no podemos perder la esperanza de vivir en un país más justo, con más equidad, porque sabemos que hoy mismo podría empezarse a salir, poco a poco, aunque tardáramos toda una vida y recién nuestros nietos pudieran llegar a ver la luz.

En mis notas me ocupo de pequeños productores y de cocineras ancestrales, de emprendedoras jóvenes, de campesinos y también de gente que tuvo éxito, con o sin buena suerte, o rompiéndose el lomo. Y trato de hacer ver que hay otro país, además de Buenos Aires, con menos visibilidad nacional.

Gente que nos habla del apepú, de la pitanga, del ticueí, del chañar, del patay, de la mostata, de la alcayota, de los catutos, de la carbonada -porque no sólo le llaman así a un guiso agridulce, sino también al relleno de la empanada, en varias provincias-, y pronto haré nota sobre la empanada típica de la provincia de Misiones, como ya he hecho nota de la empanada correntina. Si nos parásemos en una esquina concurrida de la Capital Federal, notaríamos que casi nadie sabría responder cuáles serían y cómo.

Sabores y saberes: las empanadas argentinas

Lo mismo me pasó cuando llegué a Buenos Aires. Conocía a los famosos del folklore que salen por TV. Y gracias a que puse una peña, comenzaron a llegar artistas de todo el país y del extranjero, de los que jamás había oído hablar, pero que son tanto o más grandes que los mediáticos, como Mónica Abraham, Jorge Giuliano, Julio Lacarra, Claudio Sosa, Facundo Picone, Pato Gentilini, Rudi y Nini Flores, los hermanos Ariel y Néstor Acuña, Topo Encinar, Pedro Conde, La Bruja Salguero, o los poetas Jorge Sosa, Néstor Soria, Duende Garnica, Alejandro Carrizo y miles de artistas geniales, incluso muchos otros que ya no están, como Carmen Guzmán y Suma Paz. Tan poco mediáticas como las emprendedoras rurales que presento en mis notas.

Ahora desde la clase media hacia arriba demonizamos a los de abajo, que no quieren trabajar. Pero nadie habla de que el salario es lo único que no se actualiza en dólares y sigue cayendo. Y si cae el consumo, al empresario le seguirán cayendo las ventas y achicándose los márgenes de ganancia, como para tener margen para contratar a un desocupado. De estas dos claves casi nadie habla.

Me quiero despedir con una sublime obra poética y musical, poco mediática, dedicada a los campesinos de las provincias, esos que siguen llegando a las villas miseria de las grandes ciudades donde los espera la droga o el clientelismo político como tentadoras fuentes de ingresos. Espejitos de colores. Pan para hoy y hambre para mañana. Estos artistas también convierten a diario, en milagro, el barro.

Chacarera tucumana “La Calladita”, de Néstor Soria y Pato Gentilini, por Claudio Sosa, en su CD “Astillas de un pago”. Feliz Navidad y Año Nuevo para todos.

Calladita me llamaron
los paisanos de mi pueblo
y acompaño penas
sólo si me van pidiendo.

Las tarucas me enseñaron
que escuche cuando habla el viento
porque, calladita,
secretos me irá diciendo.

Pescador de los remansos
dormido con el silencio
muere por la voz del agua
cuando enamora el misterio.

Redención de mis mayores
callada brota en el monte,
quiero pedirte, mi copla,
que pecho adentro los nombre.

Campesino de mi tierra
que vas tragando reniegos
cuéntale a tus siembras
lo que desvelan tu sueños.

Guitarrero amanecido
tu canto se queda mudo
si anda por el vino
temblando de alcohol, tu pulso.

Lento paso de los años,
me van silenciando el modo,
oigo secretear la muerte
que busca llevarse todo.

La entrada El Colorado López en primera persona: Cuando parece que el vaso queda vacío, las historias de gente sencilla vuelven a llenarlo de esperanza se publicó primero en Bichos de Campo.

Hace poco se viralizó un video de un hombre que mostraba una avenida de esa ciudad, toda decorada con motivos navideños con materiales reciclados de botellas plásticas y otros, demostrando que en nuestro país, a pesar de las inacabables crisis económicas que nos propinan los políticos, se puede empujar hacia arriba y embellecer al mundo, en vez de caer en la espiral de una depresión social y destruirlo todo a nuestro paso.

Lisandro me explica risueñamente que la provincia de Misiones se puede interpretar en el mapa de modo positivo y empoderado, como un pulgar de la Argentina, hacia arriba. Capioví es un pueblo con gran porcentaje de población guaraní y colectividades europeas, donde se habla como si fuera un cocoliche, pero mezcla de portugués, español, alemán, suizo y guaraní. En otras partes hay además rusos, japoneses, polacos, ucranianos y ahora, africanos. Esta síntesis cultural aflora también en las comidas.

Lisandro decidió estudiar para técnico forestal y se puso a trabajar en gastronomía, en Neuquén, para bancarse los estudios. Su padre y su abuelo habían sido gastronómicos, y tal vez por eso dejó la tecnicatura y se puso a estudiar gastronomía. Se recibió con excelente promedio y fue becado para ir a cocinar a Francia. En París, llegó a trabajar en “A Soursceyrac”, del chef Patrik Asfaux y residió en la “Maison de Argentine”, dentro de la Cité universitaire de París, en la misma habitación donde había residido Julio Cortázar.

Comenzó a viajar cocinando, primero en México en un restorán con 23 cocineros, y luego en Don Tomas, en California. Pero allí fue contratado como guerrero para el filme “Troya”, con Brad Pitt y dejó la gastronomía por los tres meses de grabación. Luego viajó a La Habana a hacer un curso, recomendado por la chef Patricia Quintana, con el chef Gilberto Smith Duquesne, “El rey de la langosta” y cocinero de Fidel Castro.

Decidió irse a cocinar a Costa Rica donde se enamoró de una canadiense. Regresó con ella a Neuquén, luego de un viaje por tierra de cuatro meses y una estadía en Cartagena. Se casaron, y se fueron de luna de miel a Misiones. Su padre le había regalado un terreno en Capioví y luego de comparar los crudos inviernos patagónicos con el clima misionero, decidieron migrar en el año 2009.

Hicieron su casa en Capioví. Lisandro plantó árboles frutales, rodeando su casa de paltas y de pitanga. Nació su hija, y en 2012 comenzó a ser docente de gastronomía en el ISAK de Puerto Rico y en el Línea Cuchilla, en Ruiz de Montoya. Además emprendió con su esposa la producción de barritas de semillas y cereales, luego, de granola, bajo la marca “13 Millas”. Hoy está separado de su esposa, pero dividieron la casa en dos, son vecinos y siguen siendo socios con “13 Millas”.

A Lisandro le sigue asombrando que no cesa de conocer los frutos de la tierra colorada, como los secretos del barro en las cocciones, los diferentes aromas en las maderas y la alquimia del hierro en las ollas negras, tiznadas, que son un ícono en la cocina misionera, ese cuenco de tres patas donde se ha cocinado tanto “reviro” -para alimentar al mensú en el trabajo rural de las tealeras, yerbales o mandiocales- que bien puede haberse acompañado de un “ticueí” -un salteado de carne- o de un huevo frito.

Le pedí a Lisandro que me contara qué platos y bebidas podrían coronar la mesa navideña en el litoral, y con gran talento y pedagogía de docente, me detalló:

• El lechón o cerdo a la estaca: el cerdo es la carne roja por excelencia en la “Tierra colorada”, la estaca se hace con una varilla robusta y liviana a la vez, no quebradiza ni flexible, a la que se le “saca punta” y se empareja en la superficie para poder ensartar desde el costillar en tiras de “asado”, pechito con falda, vacío o bondiola del porcino o el lechón entero “crucificado”, que se disponen en asadores especiales llamados “fosas”, con el fuego a la leña y no en brasas, por eso su típico sabor ahumado. El asado de cerdo a la estaca se suele acompañar con chorizos ahumados o excelentes salchichas “cervelat” de los frigoríficos locales.
• Chicharrón trenzado: receta de origen paraguayo y presente en menos mesas misioneras que el clásico asado, es una trenza que se hace con matambre, vacío o más sencillamente con tiras de carne porcina, se coloca en una olla, se dora por todos sus lados, se agrega jugo de “limón mandarina”, sal y agua y se cocina lento para que desgrase y tiernice la carne. Al terminar de evaporar el agua, quedará caramelizada por la concentración de grasas y azúcares y lista para servir con “farofa”.
• Picada misionera: la rosca de “polvilho azedo” (mandioca ácida) de origen germano-brasileño, el queso de chancho (fiambre hecho con recortes de pulpa y cuero de cerdo) y el morcillón, grande, con verdeo, junto a choclitos en conserva y/o pepinillos, funcionan como el “buffet froid”, previo, muchas veces también acompañado de “mbeyú” y chipas y en sus versiones más modernas  también “Takenokos” (conserva de brotes de bambú).
• Mandioca: para la época de las fiestas ya no es tiempo de cosecha de mandioca. Algunos agricultores logran mantenerla fresca, ya cosechada, enterrándola de nuevo, para conservar su humedad. En la ciudad la conservan en el freezer, lista para hervir. Es la aliada perfecta por su sabor suave y neutro para acompañar el sabroso cerdo o lechón a la estaca. La forma más tradicional es hervida. Los paraguayos que viven en Misiones la sirven con “limón  mandarina” junto al porcino asado, pero también se come frita (se fríe luego de hervirla). En los últimos años hay más versatilidad en el uso de la mandioca y también se la puede hacer en ensalada, tipo rusa, decorada con mucho verdeo y huevos de codorniz.
• Chipa Guazú y Sopa paraguaya, a base de maíz: en Misiones el maíz y la mandioca son la base de la comida diaria, y si bien el pan de trigo ha ido ganando terreno desde inicios del siglo veinte, el maíz nunca perdió su prestigio. La clásica Sopa paraguaya, hecha con harina de maíz “crema” o el Chipa Guazú, son infaltables en las mesas guaraníes y con más razón en Navidad y Año nuevo. La frescura del maíz, la calidad de la molienda y de su grano son detalles muy importantes en el resultado final de todas las recetas.
• Ensaladas de papas y cebolla: hay variedades según familias y tradiciones, pero nunca falta en la mesa festiva misionera, con cebolla de verdeo o roja, con repollo fresco o fermentado, con huevo duro o con pepinillos en conserva.
• Ensalada de porotos: de influencia paraguaya, la ensalada de porotos blancos con arroz, granos de choclo y otros vegetales, es menos vista en las mesas, pero no por eso deja de tener identidad misionera.
• Kugel: de origen alemán, este pan dulce liviano económico y fácil de hacer es muy común en las casas misioneras, los domingos. Se suele hacer arrollado con ricota o chocolate o algún dulce casero que se tenga de una fruta de estación. Para las fiestas se le suele agregar una especie de “stroisel” en su superficie, hecho con maní y azúcar.
• Tossie: no tiene denominación técnica dentro de la pastelería europea, así que es una masita europea que se fue tornando regional de Misiones. Estas galletitas dulces hechas de bicarbonato de amonio y grasa de cerdo, en su versión más auténtica no llevan más que estos dos ingredientes que le dan un sabor muy especial. Notemos que gran parte de la pastelería alemana antigua se elaboraba con manteca de cerdo. Dichas masitas, se recortan con motivos navideños: pinitos, estrellas, medias lunas, y se las baña con glasé real y espolvorea con granas.
• Clericó: esta bebida de origen europeo es una verdadera costumbre en las familias de origen paraguayo y se expande por Misiones. Se hace con vino tinto o blanco, con varias frutas -en verano, con mango, ananá y mamón- para los adultos, y para los niños o abstemios se deja como ensalada de frutas.

Lisandro ideó la “GastroFeria” en Puerto Rico, Misiones, para generar cocina de fusión con identidad regional, apoyar a los pequeños y medianos productores de alimentos, difundir los frutos de Misiones y concientizar al público del valor que tiene para la cultura regional el consumir productos locales. Comenzó con sus alumnos para que adquirieran experiencia, pero al segundo año se institucionalizó, fue declarada de interés provincial y hoy es el evento gastronómico más importante de la región.

Lisandro piensa pasar esta Navidad en El Soberbio, al norte misionero, al lado de la reserva de la biósfera Yabotí, comiendo cerdo a la estaca. Y el 31, piensa hacer un Curanto patagónico de lechón en un pozo en la tierra, tapado con hojas de banano. Acompañados de ensaladas varias y mandioca. Dice: “Adobo el cerdo con ‘rocú’, una especia aún no muy utilizada en Misiones, pero como docente y cocinero regional voy dando el ejemplo e instalando nuevas cocciones. En México lo llaman achiote, y es el adobo principal de la Cochinita Pibil. La carne queda con una extraordinaria tonalidad naranja”.

Lisandro se lamente porque hoy hay menos productos regionales a mano del almacén de la esquina. Antes veía más pescado fresco de río, más miel de caña, más queso criollo, hasta ricotta, manteca, ahumados y embutidos de cerdo.

Nota que han disminuido las propuestas alimentarias con identidad, con la decadencia económica del país, en que la gente recurre a lo más barato para alimentarse, pero no de la tierra sino de las góndolas, con productos procesados e industrializados, alejándose de todo lo fresco. “Cuando llegué, las Ferias Francas desbordaban de cultura culinaria”, dice. Lisandro, cuando estudiaba, se fue a conocer a Mallman, quien hasta hoy es su referente. Hoy le gusta cocinar para su hija, enseñarle a cocinar, y no descarta que alguna vez regrese a vivir sobre alguna costa caribeña.

Por su fértil tierra colorada y la calidez de su gente, porque nunca le faltó ni trabajo ni amistad, porque ama salir a recolectar frutos y hierbas de estación, cocinar para sus amigos, escuchando buena música, bebiendo un buen vino, y una vez por mes viajar por la provincia, Lisandro eligió llamarla “Misiones la generosa”.

Él tiene un finísimo gusto musical y nos quiso dejar un nuevo chamamé, “Chipá”, de Laura Vallaco, interpretado delicadamente por Luna Monti y Juan Quintero en su disco de canciones infantiles, dedicado a su hija, cuyo nombre es el título: “Lila”.

La entrada Luego de recorrer medio mundo, el chef Lisandro Martínez se aquerenció de Capioví: Los sabores de Misiones para estos festejos de fin de año se publicó primero en Bichos de Campo.

Marcelo se casó en 2003 y tuvo dos hijos. Su empresa era exitosa, pero vivía estresado, porque “en este país cambian las reglas de juego todo el tiempo”, dice. Sin embargo había algo más y comenzó a hacer terapia psicológica para tratar de responderse por qué no era feliz a pesar de todo, por qué se sentía tan mal si le iba tan bien.

Justo en la planta baja del edificio donde hacía terapia, se encontraba un importante instituto de Gastronomía, en Morón, ciudad donde vive desde 2002 hasta hoy. Al salir se quedaba viendo cómo cocinaban, porque reconoció que su cable a tierra siempre habían sido las ollas: preparar una buseca o un locro. Y como le tiraba tanto la pasión por la cocina y los sabores de su pago tomó la decisión de terminar con la terapia y de estudiar gastronomía profesional allí mismo.

Cuando le tocó aprender, la parte de química culinaria le interesó más que todas las demás, debido a que le ayudaba a resolver los problemas que surgen al trabajar en la charcutería. Este arte requiere de saberes muy técnicos. Por ejemplo, cuando los embutidos secos quedan con huecos y se ponen rancios.

En el año 2015 montó su taller de elaboración de embutidos en el quincho de su casa. Con los años, la charcutería lo obsesionaba cada vez más. Hasta que llegó a darse cuenta, en el año 2017, de que llevaba unos quince años trabajando y enseñando Comercio Internacional, de lunes a viernes, mientras dedicaba sólo los fines de semana a la charcutería, la que reconocía como su máxima vocación o “llamado interior”.

Decidió “tirarse a la pileta”, con los miedos naturales de emprender algo nuevo pero feliz. Jamás olvidará aquel viernes 27 de octubre de 2017, cuando telefoneó a su socio para avisarle que dejaría su empresa para dedicarse de lleno a su mayor pasión. Al lunes siguiente fue a su oficina a retirar sus cosas, pero ya ese fin de semana se fue a vender salames y longanizas al centro de Morón, por la angustia de saber que se había quedado sin trabajo y que ahora iba a depender de su actividad gastronómica independiente.

Creó su propia marca “M.C. Benetti”, con su apellido materno, porque por vía paterna no tiene ninguna relación con la familia de la marca tandilense, aclara. Luego implementó su página web, donde se nota su profesionalidad y buen gusto. Hoy sigue elaborando y enseñando en el fondo de su casa, pero nunca imaginó que llegaría al año pasado dedicando un 95% de su tiempo a viajar por el mundo dando cursos de charcutería, logrando prestigio internacional y dedicando sólo un 5% a la producción.

Sus cursos son muy técnicos y prácticos. Los ofrece, intensivos, en dos días o en cuatro, pero también los vende en videos. Los mismos pueden ser sobre charcutería, embutidos frescos, o secos, de secos colorados, de escaldados con carne picada, de músculos, de emulsiones escaldadas, de jamones cocidos y de salazones con piezas pequeñas. “Pretendo que entiendan lo que es una emulsión y que sepan hacer una mortadela con ella, por ejemplo”.

Marcelo cuenta que ya algunos ex alumnos están dando cursos y han puesto su negocio. Puedo dar fe de que Marcelo es buen profesor porque suelo comer las exquisiteces que elabora y vende mi querido amigo, Juan Manuel Donate, en la ciudad de Campana, quien estudió con él y fue quien me lo presentó.

Una característica de este gran maestro de la charcutería es además que utiliza materias primas seleccionadas, elaborando productos de excelencia. Por ejemplo, utiliza pimentón de Cachi, Salta, y él mismo deshidrata sus ajos. Le pregunté por qué no es fácil conseguir en nuestro país longanizas con semillas de hinojo, en vez de anís. Y me dijo que su origen es de la Toscana italiana, y allí la llaman Finocchiona, cuando lleva finocchio –hinojo en italiano- comúnmente, unos 2 gramos de hinojo por kilo. Pero él elabora una que llama “Finocciona”, con 4 a 6 gramos de hinojo por kilo. Es tan rica, con hinojo, que a mí me sorprende que no sea de venta masiva en la Argentina, como la de anís.

Marcelo elabora más de 20 productos: Salame criollo, Cantimpalo, Chistorra fresca y seca, Butifarra, Breasola, Pepperoni, Kassler ahumado y veteado ahumado, Pitina Friulana, Flank Steak ahumado (churrasquito), Spianatta, Guanciale, Sopressata, Pastrami ahumado, Nduja (salame untable, picante), Fuet, Lewerburst con hongos, Cracovia ahumada, Mortadela con pistacho, Salame cítrico con pistachos y pronto lanzará el Dunkel Salami, un fermentado de color negro, de su “Charcutería fusión”. Hoy produce un promedio de 100 kilos de embutidos por semana.

Los sábados entrega en Morón y los distribuye a restoranes y lugares de productos gourmet. También realiza caterings, delivery y se sorprendió que en la cuarentena pudo continuar con la misma cantidad de cursos, pero por internet.

Marcelo reniega de que “las pastas finas como mortadelas, salchichones y salchichas están demonizadas”, pero la nueva camada de productores artesanales las está reivindicando con la calidad. En este sentido asegura que la mortadela artesanal con mucho pistacho es uno de los fiambres más ricos. Y dice que es una pena que no estemos incluyendo a los embutidos colorados en la picada argentina. Son los que llevan pimentón, como la chistorra, la nduja y el cantimpalo. La picada perfecta tiene que tener tres fermentados, salame clásico, finocciona y chistorra; una pasta fina, la mortadela con pistacho; un escaldado, la butifarra; y un ahumado como la cracovia.

Marcelo sigue investigando y la docencia lo obliga a escribir mucho, tanto que ya sueña con plasmar sus saberes en un libro. Atestigua que “si trabajás 12 horas diarias y los 7 días de la semana en lo que te gusta –como él lo hace-, no te puede ir mal”.

Eligió despedirse con el “Vals a Gualeguaychú”, con música de Pedro Noda y letra de Nicolás Trimani, por el conjunto Celeste y Blanco.

La entrada Sabores y saberes: Marcelo Cagnoli dejó el comercio exterior y, en busca de hacer lo que realmente lo hacía feliz, se convirtió en maestro de charcutería se publicó primero en Bichos de Campo.

“Yo soy la bruja mayor”, exclama Teresita, con picardía, pero las ollas -como símbolo de su cultura alimentaria ancestral- y el saber de sus orígenes, llegaron a cautivarla durante toda su vida.

Apenas Teresita se recibió de maestra fue nombrada directora de una escuela en el pueblo de Cuipán, en el Departamento San Blas de los Sauces, que significa Casa o lugar de conejos, porque parece que en esa región abundaron los cuises, solo que no tan grandes como los que se comen popularmente en Perú.

Teresa me cuenta que ejerció la docencia durante cuarenta años por varios pueblitos, algunos olvidados y sin luz, donde los chicos pastoreaban las cabras y había que salir a buscarlos. Había que hacer de todo: despiojaban a los niños, cocinaban, acarreaban agua y en muchas ocasiones no tenían ni una pizarra. Pero en esos pueblitos la gente se las arreglaba para ser feliz, dice.

Teresita se casó en Jalicas (nombre de uno de los últimos caciques) con un docente, hijo de libaneses, quien la alentó a estudiar en la Universidad de La Rioja, donde logró recibirse de Profesora de Literatura y Castellano, con gran sacrificio, ya con tres hijos. Desde Los Sauces, donde vivía, viajaba todos los días a la Capital.

Su pasión por las letras la llevó a escribir poesía de alto vuelo y enraizada en la cultura profunda de su provincia. Su madre falleció cuando ella tenía 8 años de edad. Tuvo que empezar a cocinar y fue aprendiendo a combinar sabores, aromas y colores.

En el interior de su provincia fue conociendo a mujeres admirables que cocinaban platos tradicionales con ingredientes nativos y recetas simples, que en su austeridad y sabiduría popular descollaban en ingeniosos platos que alimentaban rico, sabroso y nutritivo. Desde una sopa, un guiso, una tortilla, una colación o un postre. Ella comenzó a tomar apuntes porque tanta maravilla y riqueza cultural no debía  perderse.

Pero en el fondo, Teresita se fue dando cuenta de que lo que relucía en la educación oficial y en los medios masivos era la historia según los vencedores. Toda esa riqueza nativa, que se fue fusionando con todas las demás culturas, la africana, la de Medio Oriente y demás corrientes migratorias, no se visibilizaba.

Contando la historia de la cocina, fue narrando la historia política y cultural de su provincia. Me cuenta que los Incas dividieron su imperio en cuatro Suyus. El Noroeste argentino, con La Rioja, conformaba el sector Sur del imperio, que llamaron Tawantisuyu. Cada familia formaba parte de un Suyu, un lugar.

Teresita se la pasa señalando a los intendentes riojanos que celebran las fundaciones de los pueblos en las fechas que en realidad los españoles sólo los refundaron.  Porque todos los pueblos de La Rioja son prehispánicos, menos su capital. Señala que ya no quedan aborígenes ni negros puros, sino mestizos. Quedan apellidos originarios como los Chumbita, los Chacoma, los Choque.

Esta maestra de alma levanta su voz autorizada cuando pretenden “resignificar” la festividad sagrada y tan popular de La Chaya, corriendo el riesgo de desvirtuar su hondo sentido. Al final de las cosechas de la papa, el poroto, la algarroba o el maíz se celebraban encuentros sagrados con mitos y danzas rituales. Sostiene que sólo deben actualizar, hacer presente en cada ciclo anual, el sentido originario que se hunde en la cultura del trabajo agrario, en las mingas que precedieron al moderno cooperativismo, las cosechas y la veneración agradecida a la Madre Tierra, que es la Madre de la Vida, por los frutos que nos da.

Teresa escribe libros, y una vez que los regala dice que son del Pueblo. El último, de poemas, se titula “Solamente el rescoldo”. Ahora está escribiendo un ensayo sobre la papa. Escribió 18 en total, entre ellos: “Cocina típica de La Rioja”, “La cocina riojana”, “Historias a la Olla”, “La Rioja y el Maíz de América” y uno sobre mitos y leyendas de su provincia.

Los invito a leer y a googlear a Teresita Flores. En Buenos Aires, sus libros se consiguen en La Casa de La Rioja. Ella ha sido declarada Mujer Destacada de La Rioja en 1996, Vecina Ilustre en 2001, Vecina Ilustre en Tarija y en San Lorenzo, Bolivia. Es Cofundadora del Museo Rumi Mayu, en Sanagasta, y la autora de la Ley 8.961 que declara conmemorar el Día de la Cocina Riojana al tercer domingo del mes de Julio.

Me despidió con estas sabias palabras: “Mi fortuna son mis libros, mis hijos, nietos y bisnietos. Una puede irse cuando Dios quiera, pero tiene el deber de dejar algo”, que en su caso ya es una profunda huella.

Así escribe la Teresita poeta:

Duendes de Sanagasta

Urden los duendes la siesta, en Sanagasta.

El aire es un contrapunto de guitarras

cuando pasa la copla

por los cántaros frescos de la vidala.

Es la segunda jornada del “entierro”,

la de la edad primera del rudo pan de fuego,

feraz, ensimismada; casi de humo fantasmal,

como de música desatada en silencio;

esta pequeña patria de la chaya

desanda en los vapores de febrero.

Y no sé por qué

no le tallan un nombre al salitral del vino

si en el anonimato de cantar y embriagarse

les surte por los poros

el alcohol de una vida trajinada y tranquila.

Algunas viejas peinan el violín

con la espina sonora de la caja

y las chicharras

sacrifican la seda triunfal de la algarroba

bajo el innúmero sol de la belleza.

Será -tal vez- porque el vino

les acerca un olvido juguetón y asesino,

pura suerte, no más, de enfrentar el camino.

Será, tal vez, porque la chaya se morirá también plantándole un horcón a la tristeza.

Le quiero dedicar a Teresita Flores la dulce canción “Mi pueblo azul”, del riojano Ramón Navarro, a su pueblo natal de Chuquis, interpretada por León Gieco.

La entrada Sabores y Saberes: De tanto escribir y cocinar, la riojana Teresita Flores tiene muchas cosas por dejar se publicó primero en Bichos de Campo.

Es que Grünthal hace varios años comenzó a darse cuenta de que el pan blanco, el común, que fabrica la mayoría de las panaderías y que comemos a diario, alimenta muy poco, y más aún, puede volvernos propensos a la obesidad, la diabetes o la celiaquía.

Poco a poco comenzó a interiorizarse en el tema de los panes. Todo empezó como un hoby, pero no pudo con su genio de ingeniero y comenzó a comprarse libros y a investigar cada vez más, al punto de que construyó su propio laboratorio al costado de su casa, se compró una maquinita de hacer pan y un molinillo de granos.

A esta altura ya se ha entrevistado muchas veces con importantes cocineros, aquí y en Francia. Hasta se fue a hacer un curso de tres meses -“Artisan Breads”- en el Bakery Institute de San Francisco, con el Profesor Stephan Barbieri, que es una eminencia mundial en el tema.

Raúl me atendió por teléfono, por demás de atento y paciente conmigo -ya que le confesé mi ignorancia en este tema-. Me contó que la fermentación se conoce desde tiempos ancestrales, pero la levadura que usamos hoy se debe a un hallazgo de Louis Pasteur en 1857. En la antigüedad se podía vivir a pan y agua, porque el pan alimentaba de verdad. Los ejércitos se mantenían fuertes comiendo pan porque lo hacían con un grano de trigo entero y natural. El pan se hacía una vez por semana, en un horno por cada pueblo, y amasaban las mujeres.

Escuchá el micro Sabores y Saberes de Esteban “El Colorado” López en Bichos de Campo:

Raúl me aleccionó de que aquel pan de los antiguos se fermentaba y amasaba con paciencia, era denso, más bien chato y con textura, de color marrón oscuro, de sabor intenso, aromático y muy nutritivo. Se utilizaba el grano entero, un grano “anciano” de trigo que hoy no se halla en la Argentina.

El grano de trigo consta de tres partes: el endospermo, el germen y el salvado. Y aquí Grünthal, me hizo una valoración histórica: en aquellos tiempos la gente perdía su dentadura y comían con mucho esfuerzo un pan rústico y moreno, considerándolo de baja calidad. Para lograr ablandarlo, se le fueron quitando las asperezas, al grano, dejando sólo el almidón del endospermo –que constituye el 83% del grano- y quitando las otras dos partes que lo recubrían: el gérmen y el salvado.

De este modo también el pan se fue aclarando, hasta llegar a un pan blanco y blando, que se asoció culturalmente como “más puro”. Pero éste había perdido las virtudes antioxidantes, las vitaminas E y B, las fibras, sus trazas minerales y los fitonutrientes. ¡Vaya paradoja! El pan que pasó a ser considerado más puro, por su blancura y blandura, sólo resultó el menos alimenticio y para colmo, el más desabrido. Porque al sabor y al aroma lo dan el gérmen y el salvado del grano.

Es por eso que a las harinas blancas que usamos hoy, las deben fortificar artificialmente y las masas sólo tienen sabor gracias a la levadura, la leche, la grasa, la manteca, el azúcar o la sal que les agregamos.

En la levadura de cerveza industrializada, que usamos a partir de Pasteur interviene una sola cepa de bacterias y se produce sólo una fermentación acohólica, que logra inflar a la masa de modo veloz, por la salida del dióxido de carbono, obteniendo un pan que hincha al estómago y da sensación de saciedad, pero no alimenta.

Entonces, Raúl decidió ponerse a elaborar panes de Masa Madre, y hasta asesoró a la pizzería Roma, en el barrio de El Abasto, a elaborar su masa de larga fermentación.

La Masa Madre es una artesanía que ya los egipcios -3000 años antes de Cristo- practicaban a fin de mejorar la fermentación y la calidad de las masas. De los siglos I al VI se utilizó en el norte de Europa para elaborar panes de centeno. A fines del siglo XIX, cuando se industrializó el pan y aparecieron las panaderías, se dejó de lado la Masa Madre. Recién a fines del siglo XX se comenzó a revalorizar, hasta hoy.

La misma se elabora de modo natural, con harina de centeno -que es la más activa- y agua, alimentándola o “refrescándola” a diario, durante una semana o más, en un rango de temperatura de 23° C a 26°C, y no tiene ningún tipo de levadura agregada. Alimentándola una vez por semana, la Masa Madre puede durar toda la vida, a diferencia de la industrializada que tiene fecha de vencimiento.

Para la elaboración del pan, se mezcla la Masa Madre con más agua y con harina, en cantidades basadas en una formulación determinada hasta formar un bollo, todo bajo condiciones precisas y controladas. Luego, se lo deja reposar unos 50 minutos para que se produzca la autolisis, proceso en el cual las moléculas de almidón se hidratan. Después, se agrega un poco de sal gruesa y -si se desea- durante dos horas y media se le aplican pliegues cada media hora. No sólo se va formando la red de gluten, sino que también esto le da tiempo a que las bacterias produzcan el ácido láctico que le da mejor textura, efectos antibacterianos y antifúngicos.

Luego se lo deja reposar en un recipiente adecuado, tapado durante 4 o 5 horas, o hasta que casi duplique su volumen. A continuación, se divide, se deja reposar unos 20 minutos y se le da forma a los bollos, se coloca en los moldes, se deja levar 2 o 3 horas y se lleva al horno, o se guarda en heladera hasta unas 18 horas (este último paso le otorgará más sabor a la masa y permitirá administrar mejor el tiempo).

La Masa Madre aporta a la masa de pan, durante su fermentación, un “consorcio” de levaduras y bacterias que, además de la fermentación alcohólica, produce una fermentación láctica, lo cual provoca que las bacterias y levaduras predigieran el almidón, mejorando su digestibilidad y aprovechando sus nutrientes, aumentando su biodisponibilidad y logrando una masa que no produce picos altos de azúcar en sangre, al facilitar la digestión del almidón. Reduce el colesterol por su alto contenido de fibras, además de aumentar su valor nutritivo, dándole al pan una textura, sabor y aroma muy particulares. Y una tercera fermentación, acética, que hace que el pan se conserve por más tiempo.

Explica Raúl que los granos “ancianos” de trigo, que se usaban antaño, son tres: Einkorn, Kamut y Espelta. Ninguno de estos granos se halla hoy en la Argentina.

El Einkorn es oriundo de Medio Oriente y es el grano más antiguo: data de unos 12.000 años y no tiene ninguna modificación genética. Se aprovecha en Europa y Estados Unidos. El ingeniero intentó ingresarlo a Argentina con el fin de producir panes de Einkorn, aquí -porque sería muy provechoso para los celíacos- pero no se lo permitieron porque no figura en el catálogo aduanero. A comienzos del año 2019 trajo muestras y comprobó que los expertos aquí la conocen sólo de los libros.

Hoy Raúl transmite sus conocimientos de modo gratuito en un Taller de Panificación en Rincón de Milberg, Tigre, para mujeres en situaciones vulnerables. Proyecta con esta institución crear una planta de elaboración, sólo de productos saludables basados en Masa Madre, pero en grandes cantidades para comercializar en la ciudad.

Mientras tanto, hoy Raúl elabora en el taller de su casa –los martes- unos 40 panes artesanales por semana de Masa Madre con harinas orgánicas y agroecológicas. Su hija Carolina -también fan de lo agroecológico y saludable- quedó suspendida en su trabajo por la cuarentena y comenzó a envasarlos bajo la marca RG Baking, anunciándolos por las redes. Comenzó a venderlos contra pedido, cada vez con más éxito. Presentan un kit de 3 panes de medio kilo: uno de Centeno, otro Multicereal con avena y chía, y otro Integral. Además, un Pan Blanco Fortificado con 15% de harina integral agroecológica, y unos Panes de Campo hiperproteicos, y un Danés.

Carolina Grünthal se pregunta: ¿Por qué las escuelas tienen kioscos con productos industriales? Su padre vuelve a hacer hincapié en la cultura y me dice: “La gente, recién cuando llega a enfermarse, se vuelca a lo saludable e integral. Pero si usted toma vino seguramente hoy preferirá uno con dos años de añejamiento a otro de apenas un año; y pagará aquel más caro que éste. Pues habrá que lograr que la cultura del pan sea similar: que volvamos a tomarnos el tiempo necesario, no sólo en casa sino en las panaderías. Y valoremos la diferencia entre los panes más sanos, respecto de los de menor calidad”.

Agradezco a la licenciada en Nutrición Marita Montagnani, del INTA AMBA, porque sin su ayuda, hubiese cometido muchos errores conceptuales en esta nota.

Elegí la canción “Soy pan, soy paz, soy más”, de Piero, basada en los versos del poeta uruguayo y maestro rural Luis Ramón Igarzábal, interpretada por Mercedes Sosa, para dedicarla a Raúl, a su hija Carolina y sus respectivas familias.

La entrada Raúl Grünthal, un ingeniero que metió manos en la Masa Madre pensando que nos merecemos comer panes más sanos se publicó primero en Bichos de Campo.

Esta privilegio natural en la región fue aprovechada por la mano del hombre, quien generó una intensa actividad agrícola: en el año 1986, en la Colonia del Cisco, se producía ají para conserva de la variedad sweet banana, largo y dulce, para pickles; pimiento de calahorra, el que se usa para las pizzas; berenjena para escabeche y cebolla. También hortalizas para abastecer a Olta, empleándose a mucha gente.

Pero con los años las verduras fueron perdiendo precio hasta llegar a un punto que no valía la pena sembrarlas, las semillas se volvieron caras y finalmente se fue perdiendo la cultura del trabajo al perder poder adquisitivo, el salario. Primero se perdió la mano de obra especializada y luego, la común. Aparecieron los planes sociales y ya nadie prefería trabajar. Sumemos a esto la falta de servicios y los caminos intransitables.

Hoy esa gente que era operaria y tuvo que migrar a la ciudad, halla la dificultad de que un kilo de carne le cuesta 400 pesos, cuando en el campo podía criar sus cabritos, sus gallinas y sus chanchos y tener sus vaquitas. Y además, actualmente el precio de las verduras y hortalizas ha recobrado valor al haber menor producción. El Estado está mejorando los caminos y los servicios en las áreas rurales para que la gente regrese a vivir y a trabajar donde sólo en quince minutos, en una moto, por ejemplo, puede llegarse a la ciudad.

Olta está a unos 500 metros de altitud en medio de cerros que pueden alcanzar los 1500 metros. Los pobladores solían llevar sus vaquitas a cierta altura donde crece muy buena pastura, pero debían cuidar a los terneros de la rapiña de los cóndores y además, si los dejaban mucho tiempo allí, se les volvían cimarrones.

Dicen que: “¡Quien bebe el agua de Olta, no se va más!”. Es una ciudad muy bella con mucho potencial turístico y un gran atractivo histórico. Se puede visitar el monolito donde fue ejecutado su gran caudillo, el “Chacho” Peñaloza.

En Olta se inspiró Gabino Coria Peñaloza, para escribir la letra del famoso tango Caminito, uno de los tres más famosos del mundo -junto a La Cumparsita y El Choclo-. Transitaba ese camino ancestral que va de Olta a Loma Blanca, para ver a una bella mujer que pretendía. Luego, Juan de Dios Filiberto se inspiró en el Caminito de La Boca para componer su música.

Por las pasturas tan especiales son famosos los cabritos de Olta, y en el mes de julio se celebra el “Festival del Cabrito”, en el predio El Estanque, donde se degustan en todas sus formas de cocción, como a la estaca, a la parrilla, en guiso a la olla, o en la deliciosa “Chanfaina” que se prepara con las vísceras y la sangre de aquellos.

También se celebra el “Festival Provincial de la Laja”, en Loma Blanca, poblado que está pegado a Olta, en el predio “Las cuatro M”, a mediados de febrero. Es que allí se asienta una formación geológica de lajas rosadas, muy resistentes y de bellísimo aspecto, aparentemente únicas en el país y tal vez en el mundo.

Al este de Olta, en un loteo de 100 hectáreas, varios particulares han comprado terrenos y allí las extraen en sus canteras. Hoy sólo han quedado apenas cinco canteristas en actividad. Las lajas son un recurso escaso porque la formación tiene unos pocos kilómetros de extensión y va alejándose hacia abajo de la superficie terrestre, al punto de que su extracción ya se volvería más cara de lo que se la podría comercializar.

Llegué a Olta de noche y mi querido amigo Guillermo Tello me recibió con un típico cabrito a la parrilla y lo comimos sobre una emblemática mesa de lajas rosadas que engalanaba el jardín de la casa. Tanto mi amigo, como el atento Carlos Fernández -que tiene una mesa de la mentada laja en su casa, de unos cuatro metros de largo- me recomendaron hacer esta nota al canterista Cristóbal Norberto, “el Negro Díaz”, quien habita en Loma Blanca.

De 68 años de edad, Díaz estudió hasta sexto grado y comenzó a trabajar a sus 14 años. Su padre era obrero de una de las canteras de laja rosada y él recuerda que de más niño le llevaba la vianda. El Negro me contó que en esa región escasea el trabajo y la mayoría debe migrar. Y por eso en Olta crearon la “Fiesta del Reencuentro”, para las vacaciones de enero, cuando todos regresan a su pago natal. El Negro Díaz anduvo durante 26 años trabajando en Córdoba y en Neuquén para una empresa eléctrica. Pero regresó.

Con mucho esfuerzo pudo llegar a comprar una hectárea de tierra sobre la laja rosada y comenzar a construir su propia cantera, de unos 1000 metros cuadrados de corte, a la que llamó “San Cayetano”. Tuvo que cavar hasta llegar a la piedra y rebajar unos siete metros de escombros hasta llegar a la veta. La laja llega hasta los 15 metros de profundidad desde el nivel del suelo.

Al comienzo hacía todo a mano, con carretillas, y con una sierrita hizo su aserradero. Vendían las lajas de formas irregulares. Recuerda que andaba con alpargatas bigotudas y así le quedaron los dedos de sus pies… Hasta que pudo comprar un camión volcador para sacar el escombro que queda al usar unos explosivos. Luego compró otro, más una pala mecánica para limpiar el terreno hasta llegar a la piedra. Compró una máquina que corta la laja con disco diamantado.

Hasta hoy la laja se quiebra a mano y se carga a mano. En verano se trabaja muy temprano, antes de la hora 5, buscando la fresca, porque si no hay que estar luego con hasta 45 grados de calor sin una sombra.  Y en invierno es muy frío hasta que pega el sol. Cuando llueve mucho, en verano, hay que sacar el agua con bomba durante semanas y no se puede trabajar. También todas las semanas debe llevar unos 6000 litros de agua para trabajar en su cantera.

El Negro fabrica mesas y bancos bellísimos y de excelente calidad, que sirven para colocar a la intemperie porque son muy resistentes. También maceteros. Y se usan mucho para pisos, veredas y para revestir paredes. Les compran revendedores de Córdoba y de San Luis, como también de la costa de Buenos Aires. Pero suele pasar épocas de pocas ventas y, por lo tanto, de poco trabajo.

Ya tuvo que pasar por una operación de la columna y dos de las caderas. Pero no deja de meter mano en casi todos los oficios de canterista. Lo acompañan seis empleados fijos y algunos temporarios, pero dice que cada vez se le hace más difícil conseguir jóvenes que quieran continuar en ese duro oficio.

Toda su vida fue muy ordenado y cuidó hasta los centavos. Todo lo que tiene lo ganó con mucho esfuerzo y el Estado lo abrumó con impuestos. Hoy siente orgullo de haber logrado “ser alguien” en la vida. Con su independencia económica tiene una finca con algunas vacas y pudo hacer, junto a su esposa Victoria, que sus hijas estudiaran y que hoy sean profesionales: una ingeniera; otra, abogada y otra, profesora.

A Don Cristóbal le gusta comer las empanadas riojanas con carne cortada a cuchillo que prepara su esposa, con pasas de uva, huevo y aceitunas, y en su caso con ají del monte, bien picante. Y le apasiona la música del litoral argentino. Pero eligió uno de los himnos que pintan a Olta y sus alrededores, dedicándonos un valsecito: “Olta”, por el grupo “Los Legales”.

Nota de la redacción: Agradezco la información que me brindaron: el Diputado y agricultor Carlos Fernández, el investigador Raúl Oliva, el geólogo Ramón Carrizo, mi amigo Guillermo Tello “el Sanjua”, y las hijas del Negro Díaz, Andrea y Gabriela. También a Marcela Díaz, de la dirección de Turismo.

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Pero de muy joven, además, le atraía lo ecológico y soñaba con ser guardaparques. A esa misma edad se fue a estudiar Ingeniería Forestal a Santiago del Estero, y allí se recibió.

Cuenta que en su pueblito del interior de Santa Fe se solía mirar más hacia el sur que hacia el norte del país. Pero cuando fue a estudiar a Santiago, la magia de su monte, de sus peñas y la enormidad de amigos que hizo lo enamoró del Noroeste. Para colmo de bienes, fue la época de Jacinto Piedra (QPED) -que en su provincia lo llamaban “El garganta de oro”- junto a Peteco Carabajal. También del gran bailarín Juan Saavedra y fue cuando surgió el Dúo Coplanacu.

Uno se pregunta cómo, siendo guitarrero y cantor, con tanta farra, pudo llegar a recibirse de ingeniero…. Fue tal la inspiración que tuvo en esa época, que escribió y compuso algunas zambas y chacareras, como su sentida “Zamba a Suardi”, que junto a la chacarera ”Tiempo del monte” grabó en 2017, a modo de aficionado. Hoy interpreta con gran sentimiento a Javier Ruibal y dice que le gusta escuchar al talentoso tucumano Juan Quintero, quien supo asombrar a Raúl Carnota.

Cuche luego consiguió trabajo como extensionista de comunidades campesinas en un pueblo de Salta, Los Toldos, al cual se accede sólo por territorio boliviano. Más tarde fue a Aguaray a trabajar en un proyecto de desarrollo forestal. En 1999 ingresó al INTA con la misión de conformar lo que hoy es la Agencia de Extensión Rural Tartagal. Ya en sus tiempos de estudiante había hecho una pasantía en la AER INTA en el Delta del Paraná. En 2008 fue nombrado director de la AER de INTA Yuto, en Jujuy, y hoy es director del Centro Regional Salta-Jujuy del INTA.

Cuando le preguntan cómo hace para trabajar en dos provincias simultáneamente, responde: “Existe una heterogeneidad agroecológica en las dos provincias y comparten situaciones. Por ejemplo, la puna Salteña-Jujeña, la zona del Ramal en Jujuy y la Subtropical en Salta, o los Valles templados de Jujuy y los de Salta. El INTA –dice- hoy tiene la posibilidad de abordar esos territorios con sus herramientas, como son las Plataformas de Innovación Territorial (PIT) y la idea es que las visiones de las dos provincias se conjuguen o se plasmen y permitan abordar actividades comunes y que eso aporte al Plan Estratégico del Centro Regional Salta-Jujuy.”

Además, afirma: “Con el INTA tenemos oportunidad de ser plataforma de políticas públicas. El INTA cada vez más trabaja en forma articulada. Tengo la vocación de servidor público y esta institución me brindó todo”.

Pero además de su afición por tocar la guitarra y cantar folklore, a Minetti le encanta cocinar. Y no sólo comidas criollas, ya que conoció a un tailandés y le apasionaron muchos platos de ese país, que aprendió a preparar. Además cocina niños envueltos en hojas de parra, y le gusta preparar currys. Con mucha paciencia elabora embutidos en su casa al estilo piamontés: salames, bondiolas y chorizos parrilleros. Ama hacer asados de cortes anchos y a fuego lento.

Prepara el locro según la tradición salteña y el reciente 25 de Mayo lo cocinó a fuego de leña y con mucha paciencia. Dice que no lleva panza o mondongo, ni cebolla blanca, ni repollo, ni papa, ni batata, pero sí una base de maíz blanco, porotos alubia y porotos pallares, porque este último, que es más grande, le da cremosidad. De la carne vacuna, usa queperí o keperí, que es el nombre boliviano de lo que llamamos más al sur “blando de pecho”. Pero se le suele agregar chiquizuela, para aportarle gelatina y sumar cremosidad. Carne de cerdo, patitas y cuero. No falta el imprescindible zapallo, pero cuida que sean trozos de varios zapallos plomo, no todo de uno mismo, para no errarle en la cremosidad insoslayable que éste aporta al locro. Algunos le ponen rabo, pero él no. Eso sí, condimenta con buen pimentón salteño, verdeo picado y ají picante.

José Minetti se casó con una mujer jujeña y sus hijas son salteñas. Se lo puede hallar participando de las ofrendas a la Pachamama, un 1° de agosto. Pero si bien vive en Salta capital, no es un habitual “casonero”, como se denominan a los consuetudinarios que van a guitarrear a la tradicional peña “La Casona del Molino”, en la que vive el famoso inglés apodado “Sammy”. Con ironía dice que su amada esposa no lo deja salir mucho, porque a él bien le cae el pintoresco dicho de que  “no es que sea muy salidor, sino poco volvedor”.

Yo me animaría a escribir que en todo el Noroeste argentino -con su arcaica cultura aborigen, fusionada con la cultura europea- José Minetti halló “su lugar en el mundo”.

De despedida, nos regaló la chacarera de su autoría, “Tiempo del monte”, en letra y música, arreglada por el santiagueño Enrique Marquetti, quien además toca magistralmente la guitarra.

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Comenzó con la llegada de dos suizos que en 1906 compraron 50.000 hectáreas, dentro de cuya enorme estancia se reconoce la fundación de Villa Ángela en 1910. En 1914 llegó el ferrocarril. En 1917 aquellos hermanos fundaron una fábrica de extracción de tanino del quebracho, “La Chaqueña SA”, que funcionó a partir de 1925 y llegó a competir con La Forestal de los ingleses, la más grande del mundo. Pero a diferencia de estos, los suizos les dieron a sus empleados la posibilidad de comprar sus casas. Luego llegó una inmigración de alemanes, polacos, ucranianos, búlgaros, italianos y se fueron subdividiendo los terrenos aledaños en chacras para cultivo de algodón, con lo que se conformó una importante colonia agrícola y ganadera.

Hoy Villa Ángela es considerada la segunda ciudad gastronómica de su provincia. Pude dar con el principal autor de este logro: Ariel Ruiz, quien me sorprendió por su talento y sabiduría, tal como lo hicieron los artistas que llegaban a Cosquín.

Ariel nació en esta ciudad con tanta historia en 1976. Es cocinero y propietario de “Jardín secreto, pequeño restaurante”, frente a la plaza central de la ciudad. Su local se hizo tan reconocido y querido que antes de la cuarentena tenía clientes que hacían hasta 500 kilómetros de distancia para llegar a degustar sus exquisitos platos y pasar un buen momento con el cálido y enriquecedor trato que Ariel les depara.

Su local también pretende ser un espacio de arte. Su renombrada amiga, la artista plástica Mariana Giacomel, le pintó un mural en una pared, que a mí me transporta a una lunática noche como las de aquellas peñas folklóricas en las que los criollos exclamaban: “¡Aquí hay Salamanca!”. Y no faltan las veladas musicales.

Ariel también es asesor gastronómico de la provincia del Chaco y, con veinte años de profesión, seguramente sea el máximo referente culinario del sudoeste chaqueño. Fue representante en eventos nacionales e internacionales, como “El Primer Foro de Gastronomía Chaqueña”, el Plan CocinAR y la Caravana Gastronómica.

Ariel dice: “Mi estancia de tres años estudiando gastronomía con Silvia Castagno, y trabajando en Rosario, me cambió la cabeza”, porque hasta lo hizo valorar los productos y las costumbres de su pago natal. Luego de estudiar gastronomía y antes de regresar a su pago, anduvo cocinando por la Patagonia y hasta en Brasil. Hoy, en su negocio demuestra que se puede aprovechar y comer hasta lo que solemos pisar. Es decir, los yuyos silvestres como la ortiga, el diente de león, la cerraja, el capiquí, la verdolaga, acelga de monte y achicoria salvaje.

Ariel me hacer ver que en la cultura de los que somos hijos de inmigrantes circula una desacertada e incierta forma de referirse a todo lo nativo o autóctono de modo peyorativo. Como que las artesanías de los aborígenes y sus cacharros fueran sinónimo de miseria o de retraso, y trajeran mala suerte.

Hace mucho tiempo que Ariel comenzó un camino de revalorización de lo autóctono. Hoy se ocupa sobre todo de desmitificar esa injusta concepción hasta respecto de los frutos nativos del monte, tan bien aprovechados por los tobas y mocovíes, que aún son considerados como tabú por los hijos de los inmigrantes, denostándolos porque “los comen las víboras” o porque “pueden ser venenosos”, y hasta porque “los prefieren las brujas malas para sus pociones truculentas”.

Ariel no sólo aprovecha todos esos frutos en la elaboración de sus exquisitos y vistosos platos, sino que hasta hace un tiempo realizó una muestra de cacharros aborígenes con el afán de enaltecerlos.

Este sabio cocinero de Villa Ángela me habló de algunos productos nativos que utiliza en su restorán:

El Mburucuyá y el Mburucuyá guazú que ya están de moda. Porque esta fruta es muy rica y tiene propiedades hasta en sus hojas y raíces, como sedante natural, fortalecedora del sistema nervioso central. Esta fruta y el Ají del monte –muy picante-, realmente les gusta mucho comerlos, a las víboras.

La Pitahaya es una fruta americana, dulce y suave, de color impactante. Hoy es considerada por los nutricionistas, uno de los “superalimentos” para adelgazar. Fue llevada a Asia, donde se adaptó muy bien y luego se llegó a poner de moda en Nueva York y desde ahí tomó fama mundial como “Fruta del Dragón”.

El Tutiá es una fruta bien roja muy conocida por los pueblos originarios. En lengua araucano-pampa se la llama “mamuel mapú lawuén” y en toba, “neiák laaité”. Para medicina se usa la raíz, que se lava y se seca al sol. Sus raíces se usan para curar problemas hepáticos o renales, cálculos biliares, piedras, acidez estomacal y como diurético. Se machacan cinco cucharadas de raíz fresca y se hierven en un litro de agua, se deja enfriar y se toma en el tereré, el mate frío.

El Ucle es un fruto delicioso de un cactus típico de la región, como también el higo de tuna verde o la tuna colorada. El tomatillo es una solanácea que parece un arándano. Tanto el Tase indio, con menos pulpa, como el Tase criollo, con más pulpa, son frutas aperadas que Ariel recolecta del monte, con las que elabora un dulce de Tase, Tasi o Doca, para sus postres.

También aprovecha Ariel, las prestigiosas mieles chaqueñas. Las hay de muy diversos sabores: de girasol bien dorada, de palma más transparente, de aromito muy aromática, de chañar, de mistol y de algarrobo más oscuras e intensas. Y también se las distingue por la variedad de las abejas, como la de las rubiecitas, las que no poseen aguijón, muy ácida y granulada; o la de camachuí, más salvaje.

Ariel trabaja con productos y productores locales, comprando batatas y mandiocas. A Ramón de “Lote 20” le compra los tomates cherry. La huerta de Diego Alegre le provee de hortalizas, cañas de azúcar, menta para los mojitos, ruda para la caña de los 1° de agosto y mucho más. Betty Agüero, del Establecimiento Las 4 Hermanas, lo provee de mamones, higos, duraznos, patos, gansos, pavos y codornices. A Kizur le compra chivos grandes, unos cruzados con Boer, muy buenos. Y su propia madre le provee de limas, mburucuyá, kale, repollo y más frutas y verduras.

El chorizo ahumado que produce la familia Porro es un producto emblemático de Villa Ángela. Pero Ariel no lo apreció hasta que tomó distancia de su pago. Viene a ser la misma Rosca polaca, que llegó hace tal vez más de 70 años a la ciudad. Lo ahumaban los polacos con humo del quebracho colorado y que hoy también lo hacen con leña de Carandá, también llamado Itín. Ariel recuerda que de chico iba a cosechar algodón con su abuela y ésta llevaba estos chorizos como fiambre, alguna bondiola y queso con una galleta para el sustento, como todos los cosecheros.

En su restorán Jardín secreto, Ariel prepara con la verdolaga un relleno para unos capelettis caseros. Cerdo laqueado con mamón o con tase o chañar o mistol o con membrillos. Hace mollejas con cherrys. Prepara chivo a la estaca y empanadas de chivo que son un manjar. También empanadas de mondongo y otras para veganos, de mijo y vegetales. Para aderezar un bife de chorizo prepara un chimichurri con capiquí, cerraja, diente de león, ortiga, ajo nativo o ajo guaraní y mucho más. Del monte aprovecha también el chañar, huevitos de gallo, mistol, tuna de castilla, etcétera.

Prepara un niño envuelto criollo, con la filosofía de aprovechar todo el chivo, toma el “omento” como “tela o tejido  envolvente, extraído del animal” y lo aprovecha para envolver hígado, ajo, cebolla y morrón picados, sal, pimienta y lo prepara sobre la parrilla a fuego lento.

Una curiosidad que me contó Ariel: que los Moqoit o Mocovíes consideraban macho al algarrobo y hembra al palo borracho, de modo que lo que para unos les refería a la panza hinchada de un borrachín, para otros les remontaba a la panza de una embarazada, algo mucho más tierno y romántico. Los quechuas lo llamaron Yuchán y ellos, Samuhú, nombre que lleva un pueblo del Chaco.

Cuando Ariel fundó su restorán Jardín secreto, algunos apostaban a que no duraría más de seis meses. Hoy resiste a la Cuarentena habiendo pasado los diez años de existencia.

Ariel sueña con conseguir una hectárea de tierra en las afueras de la ciudad donde armar una huerta con un fogón y horno a leña. Donde cocinar los sábados a la noche y los domingos al mediodía, donde poder llevar a la mesa los frutos de su propia cosecha, en el camino de su referente y amiga, la cocinera Alina Ruiz, que así lo hace a las puertas del Impenetrable chaqueño. De paso, ¿por qué no ir cimentando una futura escuela de cocina regional y de cultura alimentaria bien chaqueña?

Villa Ángela tiene un chamamé que es himno en los carnavales de febrero: “Los quiero invitar”, por Adrián Montes y su conjunto. Letra: Adrián Montes y Alejandro Ruiz Díaz. Música: Adrián Montes, Alejandro Ruiz Díaz y José Otero. Lo compartimos:

La entrada Sabores y saberes: Ariel Ruiz, cocinero insignia de Villa Ángela, usa de ingredientes los yuyos de monte y hasta las frutas preferidas de las víboras se publicó primero en Bichos de Campo.