“Queremos llegar a los hogares con la carne alternativa del futuro: la ovina”, expresó Fernando Sáenz Valiente, dueño de la consignataria de hacienda bovina Sáenz Valiente Bullrich y Cía. S.A.

Para lograr tal objetivo consiguió asociarse a algunos colegas y emprender un proyecto propio, apartado del negocio de su consignataria, con el propósito de asegurar una amplia cadena de distribución entre carnicerías, abastecedores y supermercados. “Nos iniciamos en la faena de ovejas, capones, borregas y borregos gordos y nuestro objetivo es que el consumo de esta carne tenga el lugar que se merece”, dijo en diálogo con Bichos de Campo.

“Fue una idea que me surgió hace mucho tiempo, al ser presidente de la Asociación de Criadores de Hampshire y por tener una pasión, sobre todo en la producción de carnes. Estoy convencido de que la carne ovina es verdaderamente la carne del futuro, porque es una producción muy fácil de lograr tanto para productores grandes como chicos”, remarcó.

Para Sáenz Valiente cualquier productor puede lograr una explotación ovina rentable. “Al tener una cadena de carnicerías y clientes del mercado de tantos años es que nos sentamos a conversar con la comercializadora Morres, que cuenta con varias sucursales en el área metropolitana de Buenos Aires, y de hecho esa cadena será la primera en recibir nuestro Corderazo”, declaró.

La faena se inició esta semana y, a partir de ahora, esperan cumplir con las expectativas de los clientes. “Contemplamos también comprar animales livianos para invernar y engordar; vamos a armar toda la cadena para que el productor pueda tener la alternativa de vender su carne”, concluyó.

En 2020 la faena ovina registrada, según estadísticas oficiales, fue de 14.258 toneladas res con hueso, de las cuales se exportaron 4168 toneladas a Europa, Omán, China, Israel y Brasil, entre otros destinos. Se trata de una cifra ínfima si se la comprara con la producción argentina de 3,16 millones de toneladas de carne vacuna lograda en 2020.

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“Es un mimo que le damos a nuestros clientes de todo el año, en donde juntamos la mejor calidad para que ellos -compradores- se tranquilicen de cara a las fiestas”, destacó Gervasio en Bichos de Campo. Nosotros fuimos a presenciar este Gordo de Navidad porque lo más probable es que sea el último que se realice en el Mercado histórico de Liniers, que ya tiene fecha de mudanza a Cañuelas en 2020.

“Acá vienen a buscar calidad antes que cantidad, y la calidad depende de muchas cosas, no es lo mismo que peso. Podés tener animales de 480 kilos bien terminados y de 320 también”, dijo refiriéndose a la terminación y gordura de los bovinos que se rematan.

Gervasio destacó algunos ‘tips¿ claves que toman en cuenta aquellos compradores avezados: “Desde el piso o cuando bajan del camión lo que ven es el largo del músculo de atrás y la grasa atrás, de la capa dura, en la encoladura, paleta y pecho. Y desde acá arriba -pasarela- evalúan tres detalles: el ancho del lomo -indicador de bifes-, el largo del cuarto -importantísimo para los cortes de calidad- y que la entrada de la paleta sea suave, que no esté cargada de grasa”, indicó el rematador.

Aquí la entrevista completa con Gervasio Sáenz Valiente desde el Mercado de Liniers:

Gervasio no es el encargado de la firma que vende la hacienda en Liniers, él se encarga más de la venta de reproductores. El que está constantemente allí es su hermano Fernando. “Él convive con los compradores todos los días, saben de quién es la hacienda, si sirve o no, y hasta qué sabor tiene la carne”, exageró.

Sáenz Valiente destaco la perfección de dicho mercado concentrador, por la calidad de la oferta y la avidez de la demanda. “Lo único son los que se prenden del valor del mercado, cuando el novillo aumenta, se prenden todos en el interior, hasta los que hacen vaca. Y cuando sube la vaca se prenden los novilleros. Nos falta el saltito de participación del productor acá con el carnicero, pero ya va a llegar, por ahí en el nuevo mercado” destacó.

–¿Y qué es lo que más vas a extrañar en el nuevo mercado?– preguntó Bichos de Campo.

– Todas las cosas que no pudimos hacer acá, las posibilidades que nos quedaron pendientes. Aquí se podría haber hecho un lugar para los turistas, una cafetería desde donde vean pasar la hacienda y contemplar este espectáculo único en el mundo. Y hasta que se puedan hacer un asado un fin de semana, ¿por qué tiene que permanecer cerrado? Son todas cosas que no se pensaron nunca, pero hubieran abierto el vínculo con la sociedad. Y además, la posibilidad de que pueda haber intercambio de mercancías, productos o insumos con los camiones que vienen (cargados de hacienda) y vuelven vacías. Es una picardía que eso suceda que se vuelvan sin carga al interior.

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No se sabe si el Libro Guinnes de los récords tendrá en consideración cuánto tarda un rematador de hacienda en colocar a buenos precios un total de 5.268 animales. Fernando lo hizo en algo más de una hora, a una velocidad inusitada. Pero él no estaba preocupado por ese detalle. ” Vender ligero se puede vender, pero vender bien como hicimos hoy es más difícil. Lo importante es el precio y acabamos de hacer los máximos en muchas categorías”, explicó el consignatario a Bichos de Campo.

Entre esos máximos, si hubo un récord absoluto: un lote de novillos de mucha calidad y 320 kilos de peso logró un valor de venta de 100 pesos por kilo vivo. Nunca se había pagado una cifra de tres dígitos por la hacienda vacuna en la Argentina, al menos no en esta etapa del peso.

Mirá la entrevista con Fernando Sáenz Valiente:

Los costillares de esos novillos que llegaron a valer 100 pesos por kilo vivo (como tenían 320 kilos en promedio, cada animal cotizó a unoS 32.000 pesos) seguramente serán asados en las próximas horas, durante los festejos de Navidad. Es una tradición que la consignataria de los hermanos Sáenz Valiente (además de Fernando andaba Gervasio dando vueltas por Liniers, aunque él prefiere ocuparse de las ventas de los reproductores y grandes campeones) realicen un remate especial con la mejor hacienda de feedlot que le envían sus habituales “remitentes”.

A esta cita obligada de fin de año la han bautizado, por obvias razones, como “El Gordo de Navidad”. Esta fue la edición número 26°. Y además de haber logrado el máximo de precios de 100 pesos tenía otra particularidad: si se cumplen los tiempos previstos en el proyecto de mudanza del Mercado de Liniers a Cañuelas, será la última vez que esta tradicional actividad se realice en el viejo mercado de Mataderos.

Por eso, Fernando comenzó el remate con algo de nostalgia anticipada. “Cumplimos 26 años haciendo el Gordo de Navidad. La idea fue siempre traer la mejor hacienda posible para que la gente coma la mejor carne en las fiestas de Navidad. Nunca falló, salvo cuando tuvimos un problema con el gobierno viejo, pero eso quedó en la historia”, nos contó, en referencia a las intervenciones del kirchnerismo, vía Guillermo Moreno, en el mercado ganadero.

Sáenz Valiente sabe que, aunque continúen con esta tradición en el nuevo mercado ganadero que se está armando en Cañuelas, ya nada será lo mismo. Lamentó que se perderá “un poco del folclore de estar dentro de este mercado, porque te vas mudando a otro lugar y será como empezar un trabajo nuevo. A mi el mercado me cuesta dejarlo porque es donde me formé. En 1990 arranqué a venir acá. Fuí el primer Sáenz Valiente que vino al Mercado de Liniers”, comentó.

-¿Y cuál es la importancia de tener este tipo de mercados concentradores?- le preguntamos.

-Este mercado forma todos los precios ganaderos que hay, salvo el novillo de exportación. Para todo lo que es el consumo la gente se fija acá.

Las casas consignatarias, en este entorno, son las que realizan la puja para obtener los mejores precios posibles para la hacienda que les remiten sus clientes habituales, los productores. Del otro lado, están los frigoríficos, supermercados y matarifes. “El comprador cuida su negocio, pero yo tengo que sacarle el mejor precio posible a la hacienda. Para un consignatario lo más importante es vender bien y pagar puntal”, nos explicó Fernando.

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