Marcelo Zaldívar es un gaucho bien tradicionalista, de 70 años de edad, nacido en la ciudad de Buenos Aires, pero su querencia ha sido siempre San Antonio de Areco, donde hoy vive.

Es técnico en inseminación artificial y ha sido mayordomo de estancia en Olavarría, comisionista y vendedor de hacienda. Pero además, lleva la veta artística de su familia: tiene facilidad para interpretar charango, quena, sikus, guitarra y demás instrumentos, y es cantor y autor de chamarras y estilos. Pero su instrumento preferido es el acordeón de 8 gajos y 2 hileras.

Su padre fue Edmundo Zaldívar (hijo), el autor del carnavalito “El Humahuaqueño”, considerada “La Cumparsita folklórica”, el tema del folklore argentino más famoso del mundo, que dice: “Llegando está el carnaval…”. Fue grabado hasta por Edith Piaff, Luciano Pavarotti y miles de artistas durante los 75 años que ya tiene de vida esta canción. Por este motivo, los restos de este prócer del folklore descansan en el pueblo de Humahuaca, Jujuy.

Marcelo reconoce que se debería haber dedicado de lleno a la música, toda su vida. Recuerda que su padre no manejaba autos y que él lo iba a buscar con sus hermanos a El Viejo Almacén, donde tocaba por las noches.

Cuando Marcelo tenía 17 años de edad, grabó dos canciones para la película Don Segundo Sombra. También tiene chamarritas de su autoría, y tres discos editados: “Mi tierra en un canto”, “Marcelo Zaldívar al estilo de Areco” y “Marcelo Zaldívar cuando cae el ángel”. Sacó su primer casete en el año 1991. Las tres canciones de su autoría que él más prefiere, son: “Preludio de un estilo”, “Mi tierra en un canto” y “Crecencio Medina”.

Este gaucho afable y conversador tiene mucho para contar de su pasada vida campera, y ahora, de su vida en fogones, pulperías y estancias de turismo rural, de Areco. Lo último que hacía era cantar los domingos para extranjeros en la estancia El Rosario, pero desde que comenzó la pandemia ha quedado cesante. Lo venía haciendo desde hace casi 20 años.

Además cantaba y tocaba casi todos los días en diversos lugares, porque para un artista, la música es vital, y la pandemia los paralizó. Es que a su modo de ver, no es lo mismo cantar en vivo y compartir con la gente alrededor de un fogón, o en un boliche o en un campo, que por internet.

Marcelo tiene 4 hijas mujeres, 2 varones y 10 nietos. Uno de sus hijos, Gonzalo, es platero en General Madariaga. Está orgulloso de ser amigo de Claudio Agrelo, de Honorio Serpa, de Los Hermanos Chávez, de Entre Ríos, del gran hacedor de peñas, Choché Márquez Urquiza, y de muchos más.

Antonio Tarragó Ros también es su amigo. Se enteró de que le habían robado a Marcelo el micrófono de su acordeón y le regaló uno de excelente calidad. Fue tal la emoción de Marcelo, que le encargó a su hijo Gonzalo un cuchillo verijero para regalárselo próximamente a Antonio. Marcelo preferiría no enviárselo, sino que Antonio lo fuera a buscar a Areco, como excusa para generar un encuentro de acordeones, y así tratar de cumplir un sueño: el de interpretar juntos, la bella melodía de Historias de la Argentina Secreta, que a Marcelo tanto le conmueve.

Marcelo Zaldívar nos quiso dedicar una bellísima “Milonga corralera”, que no tiene nombre y se desconoce su autor, pero que la tomó de su amigo, Ricardo Almandós Almonacid.

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Tardó en entrar a un negocio al que se lanzaron antes otras empresas conocidas y hasta de rubros más alejados. Pero, seguramente gracias a su larga experiencia en materia de carne bovina, la centenaria Estancias y Cabaña Las Lilas ahora se metió con todo en el cerdo. Piggyland, tal el nombre de la nueva división, no solo piensa vender carne sino también las madres para que otros produzcan sus propios lechones o incluso sus propias madres. Una cabaña de cabañas.

La iniciativa surgió en 2013, cuando la empresa liderada por el ex Bunge Octavio Caraballo puso a uno de los suyos, el economista Oscar Ratto, a investigar este negocio y lo envió a Europa. En 2014 el plan estaba diseñado y se comenzó a ejecutar la obra; en 2015 empezaron a llegar las madres y comenzaron a inseminar, y así en 2016 lograron pasar de las 1.000 madres iniciales a 1.300 -generadas por ellos mismos-, que hoy dan 750 animales por semana para la venta.

El criadero abarca 17.000 m2 de galpones con tres sectores diferenciados de ambientes controlados, en un campo de 35 hectáreas en las afueras de San Antonio de Areco. Esa construcción, junto con las madres, la planta de tratamiento de efluentes y todo lo que hizo falta para la operatoria demandó 12 millones de dólares, dice Ratto.

Cortes seleccionados de los cerdos y los cochinillos van a su restaurante Las Lilas, de Puerto Madero. Igual que con la carne vacuna. Solo que, a diferencia de esta, todavía no van a ingresar con cortes envasados al vacío a supermercados ni carnicerías boutique. “Toda la inversión será por ahora para aumentar el volumen y mejorar la tecnología”. Tampoco está en los planes tener un frigorífico propio, sino que seguirán faenando a fasón.

El año próximo entra en marcha la segunda parte del plan de inversión, de otros 12 millones de dólares, que incluye alcanzar las 2.500 madres en 2021/22, lo que les dará una producción de 1.500 cerdos por semana. Además, el año próximo comenzarán a trabajar en la autosustentabilidad energética, incorporando dos biodigestores para generar gas con el estiércol, que hoy solo se usa para fertirriego. Los efluentes de los 16.000 cerdos que la empresa tiene en el criadero servirán para alimentar los grupos electrógenos y calefaccionar las salas, calcula Ratto.

La carne de cerdo, que es la que más se consume en el mundo, siempre estuvo relegada aquí, el tradicional país de la carne vacuna, fundamentalmente por la similitud de precios, que no le permitió desplazarla. A partir de la devaluación del peso en 2002, cuando la Argentina tenía todas las condiciones para arremeter con sus cortes bovinos en los mercados externos, muchos se pusieron a invertir en carne porcina, que se posicionaba como un gran sustituto a nivel local. Pero el boicot a las exportaciones bovinas de Néstor Kirchner y luego de Guillermo Moreno cambió el panorama: la exportación de bifes se contrajo, el rodeo vacuno mismo se empequeñeció y el consumo de cerdo quedó bastante quieto, mientras sí crecía fabulosamente el de pollo.

En estos últimos años, las inversiones en cerdo se reanudaron e incluso entró al sector la gigante brasileña BRF (producto de la fusión de Sadia y Perdigao), a competir no solo con las más chicas sino también con las grandes, como la tradicional Paladini, de la familia homónima, o Cabaña Argentina, de los Blaquier.

Multiplicadores de genética. A todo esto, la genética en el mundo es cada vez más una cuestión de precisión ingenieril, en un negocio que, como ocurrió con los pollos o la de semillas, se fue concentrando.

Cuando Ratto viajó a Europa, en 2013, se contactó con la compañía holandesa de genética porcina Topigs, que se interesó a su vez por las posibilidades que Las Lilas podía darle para crecer en la Argentina, adonde había llegado tres años antes. A su vez, en 2014, la firma holandesa, que se especializaba en genética de madres, se fusionó con la noruega Norsvin, enfocada en machos. Se convirtieron así en la segunda mayor empresa del rubro a nivel mundial, y trabajan con programas de fenotipo, pedigree y genómica apuntando a mejorar tanto el rendimiento en kilos como el sabor y cualidades de la carne.

“De cada seis cerdos que hay en el mundo, uno es de Topigs Norsvin”, sintetiza Ratto.

En la Argentina, la compañía europea tiene solo un 6% del mercado, y Ratto cree que Las Lilas, como multiplicador, puede empujarla a crecer de 2 a 3 puntos anuales. Para ello, va a apuntar a venderle genética no solo a los emprendimientos que arranquen de cero sino también a los que ya existen pero quedaron tecnológicamente atrasados y necesitan ser más competitivos. “Nuestra reposición anual es de 35%, planeamos colocar el resto en el mercado”.

La experiencia de la empresa en genética es grande. En sus cinco establecimientos repartidos por geografías diversas del país genera padres y vientres de las razas bovinas más difundidas: Angus (negro y colorado), Polled Hereford, Brangus (negro y colorado), Braford y Brahman. En total, produce unas 20.000 madres que dan 4.500 reproductores, vendidos en remates y ventas particulares. Y también sabe de genética equina, con su división Motapé, que se dedicada a la cría de caballos Peruano de Paso.

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