Verónica Guantay, campesina y agricultora del paraje Corralito, en el Departamento de San Carlos, en Valle Calchaquí Sur, es Referente de CUM, una organización intercomunitaria que nuclea a cada vez más familias campesinas vinculando a las comunidades del Valle.

Verónica me explicó que gracias a este nuevo ímpetu comenzó a salir de su casa e ir a reuniones comunitarias donde pudo enterarse de los problemas de sus vecinos y luego, al viajar, también de los de otros pueblos. Así comenzar a buscar soluciones en conjunto. Ahora están todos comunicados. A pesar de la poca señal, lo hacen por telefonía móvil, sobre todo en este tiempo de cuarentena.

Hace tres años lograron crear el Mercado Campesino CUM (foto), autogestivo, mediante un comodato celebrado con la Municipalidad de Cafayate, que les cedió un local en el Mercado Municipal para comercializar los excedentes de las producciones de su agricultura familiar. Elaboraron un reglamento interno por el que no se permite la reventa, todo tiene que ser elaborado de primera mano.

A partir de las ventas en el mercado, se aporta un porcentaje para afrontar sueldos de dos mujeres -integrantes de la organización- que atienden diariamente el local.

Verónica me contó que allí venden los productos de sus huertas, frutas, huevos, algunos dulces y mermeladas, arropes, quesos, miel y hierbas aromáticas. Ofrecen sobre todo un bolsón de verduras y hortalizas de estación. Gracias a las y los técnicos que las asisten pudieron conseguir algunas becas para trabajar en las huertas y éstos acompañan técnicamente y apoyan la logística para para recolectar y llevar sus producciones hasta Cafayate.

Eloísa Ferro, técnica de INTA San Carlos, me detalló que se fue creando una red de alianzas con las municipalidades de Cafayate, Animaná, Angastaco y de San Carlos, junto a las escuelas agrotécnicas y la Tecnicatura Superior de Agroalimentos de San Carlos, para abordar integralmente  las problemáticas de salud, vivienda, acceso al agua y a la tierra, las producciones de la agricultura familiar y su comercialización.

Proyectan líneas de trabajo sustentados en la organización colectiva y comunitaria. Así se creó una Feria semanal y una Fonda mensual de comidas, hoy suspendidas por la cuarentena. Las comidas que sirven en las Fondas deben ser  tradicionales y suelen repartir folletos con sus recetas.

Además, algunas mujeres de la organización conformaron un Grupo Cambio Rural al que llamaron “Sabores Campesinos”, integrando a unas 13 mujeres para intercambiar conocimientos y prácticas de elaboración de dulces, mermeladas, quesos y mucho más a base de productos de sus huertas. Llevan dos años construyendo una cocina comunitaria (foto) y algunas cocinas familiares para poner en valor su cultura alimentaria y poder ofrecer alimentos seguros y habilitados.

Las comunidades campesinas organizadas trabajan con líneas de microcréditos y fondos rotativos, con un 98% de éxito. Comenzaron a recaudar dinero con la venta de las comidas en las fondas, para destinar a un fondo semilla, que hoy ya se ha multiplicado por diez. Armaron un botiquín veterinario y se capacitaron para ser agentes sanitarios de sus propios animales.

Las y los vallistos mantienen costumbres ancestrales de conservación, como el charqueado de carne y el secado al sol de frutas y verduras, de uva, de zapallo, de tomate, de pimiento, para poder alimentarse todo el año.

En algunas comunidades, que cuentan con agua dulce a partir de vertientes de los cerros, poseen 2.500 plantas frutales como manzana, pera, damasco, pelón, membrillo, uva; nogal, hortalizas de hojas, tubérculos como la papa andina, y además crían sus animales para obtener carne, leche y elaborar quesos.

Verónica Guantay me cuenta que ahora aprovechan todo para elaborar mermeladas y dulces, como también empanadillas con dulce de cayote, quesadillas, que son alfajorcitos rellenos de arrope de uva o de chañar.

En las Fondas servían empanadas, cazuela de cabrito, cabeza guateada, mote de habas, locro y de postre, mazamorra y anchi y esperan volver pronto para recaudar y comprar los materiales para terminar su cocina comunitaria y apuntalar otros proyectos comunitarios e intercomunitarios. Han emprendido un camino de recuperación de identidades que incluye a la “minga”, ese antiguo modo de ayuda mutua y de trabajo comunitario. Así la construyen, mediante jornadas solidarias, donde nadie cobra por su mano de obra, que es el costo más alto.

Ahora es tiempo de vientos Zonda y trabajan en sus huertas de mañana. Juntos, han logrado tener más agua para sus tierras y cambiar algunas normativas municipales. Habían perdido la noción de poder ser protagonistas y sujetos de su propio desarrollo. Hoy se están formando y mejorando su calidad de vida.

Desean volver pronto a encontrarse en el Mercado CUM y a realizar las Ferias y Fondas donde puedan volver a comer en familia, junto a sus niños y abuelos, los platos tradicionales, celebrando la memoria y la vida, enterándose de las necesidades comunes, intercambiando sus saberes y los frutos de sus producciones.

Se percibe en el valle calchaquí un aire caliente, un viento cálido como el huayra puca (viento rojo, en quichua), fraterno, que los arremolina y envuelve, y que los empuja a encontrarse y a proyectar sueños colectivos de trabajo con mucho futuro. Ojalá ese viento nos llegue, nos envuelva y contagie a todos.

Las mujeres de Sabores Campesinos eligieron para obsequiarnos una chacarera de Diego Brandán y Germán Kalber, interpretada por un joven cantor y músico de San Carlos, Abel Mendoza: “Dueño del Tiempo”, en su CD Conexiones siderales.

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Allí fueron con su programa de radio “Regresando a lo Nuestro”, que sale por FM Radio Ceibo, y montaron una prestigiosa peña folklórica con nombre bien criollo: “El Caedero”.  María Elvira además, es la encargada de la producción y logística de las presentaciones de Peteco Carabajal en el NOA. Ahí nomás pensé en lo bueno que sería tenerlos a mis amigos allí para que me fueran contactando con los personajes de la región.

Así fue como mis amigos me presentaron al cheff salteño (recibido en el IGA), Matías Dobruskin, de 43 años. Matías también decidió irse a vivir a una finca de 90 hectáreas de su familia junto a Sandra, su esposa, en San Carlos. Allí crían cabritos y cultivan pimientos.

En un antiguo galpón de almacenamiento de los pimientos, donde se hacía la molienda para el pimentón, Dobruskin pudo montar un restorán “criollo y gourmet”, como señala el cartel sobre la ruta 40. El restó “El Molino” queda a escasos 20 metros de la ruta y a solo 300 metros de la plaza principal del pueblo, que no tiene más de 4 mil habitantes. Fue bautizado así en honor al viejo molino a piedras que funcionaba en el lugar, que funcionaba con corriente trifásica. Hoy se puede apreciar como adorno del lugar.

Matías y Sandra son muy simpáticos y macanudos, y reciben a sus comensales con mucho afecto, todos los días menos los martes a la noche. Sirven platos abundantes y cobran precios un poco más caros para lo que sería común en Salta, pero mucho más baratos que en Buenos Aires.

Allí amasan con harina gruesa de trigo, “en rama”, que cosechan en la misma finca en invierno, y es más pesada y más sabrosa, con todos sus nutrientes. También usan el pimentón, de modo que les queda una masa anaranjada, y con ella cocinan sorrentinos de cabrito tiernizado. El menú añade woks, risottos, espaguetis de espinaca, o fideos de tinta de calamar con salsa de mariscos, bondiola de cerdo agridulce, cabrito a la cerveza, al disco de arado, o cabrito braseado, empanadas salteñas, flanes caseros, cayote en cascos almibarados, higos en almíbar con nuez. Y vinos regionales, de los cuales recomienda el malbec y el torrontés, claro.

También cocinan humitas en chala, tamales redondos (en Tucumán los hacen de forma rectangular), mezclando carne de cerdo y de vaca, que antiguamente se hacían con la carne de la cabeza de los animales.

Matías nos quiso dejar dos consejos culinarios: como no hay choclos frescos todo el año para hacer las humitas, siempre se preparan de más y se freezan para el invierno. Pero hay que tener cuidado de enfriarlas bien antes de freezarlas , y luego, al desfreezarlas hacerlo lentamente, bajándolas un día antes a la heladera. Si no, pueden fermentar con facilidad.

Y nos dio la receta de una buena masa casera para las empanadas. Se necesitan:

• Medio kilo de harina 0000, y medio de harina 000.
• 180 gramos de grasa de pella, bovina, no de cerdo.
• Agua tibia y 30 gramos de sal.

En marzo se ven los campos rojos con sus pimientos al sol, como en la zona del pueblo de Cachi, sobre el mismo suelo de los campos, luego de las cosechas, porque casi no llueve en todo el año, apenas 170 milímetros. Cuenta Sandra que en una hora se seca un pantalón.

Me explica Matías que la zona de San Carlos sufre gran escasez de agua porque allí el vital elemento pasa por napas muy profundas, y hoy se ha vuelto muy caro para los productores agrícolas hacer perforaciones de más de 200 metros de profundidad, y colocar bombas de agua potentes, a 40 o 50 metros bajo tierra. Pero además, están llegando a pagar 60.000 pesos por mes de luz. De 80 pesos que pagaban la hora de luz para irrigar sus campos, se les ha ido a 250 pesos.

Suelen arrendar parcelas de la finca donde se pueden cultivar pimientos, orégano, ají, avena, alfalfa, cebada, cebolla, comino, tomate, sandía, melón, maíz, y pasturas en invierno para las cabras. Aún conservan cercos de monte natural, con añosos algarrobos, churquis, molles, talas y chañares de donde pueden extraer leña para calefaccionar su restorán en los inviernos y no gastar en estufas eléctricas.

San Carlos fue la ciudad más importante de los valles calchaquíes durante la colonia, y perdió -por un solo voto – una elección para ser la capital de Salta. Tiene una larga historia de luchas, porque los bravos aborígenes la atacaban, destruyendo hasta una misión jesuítica en 1660. También los españoles la destruyeron antes de retirarse frente al avance de los patriotas desde Tucumán. Vale la pena recorrer también sus alrededores, donde hay muchos vestigios de los pueblos originarios.

El cantautor salteño, de Campo Quijano, Juan Carlos Díaz Cuello, cayó una noche a comer y luego desenfundó su guitarra, para al final de la noche escribir y componer un bello huaynito que tituló El Molino, pero que aún no ha grabado en estudio.

Entonces le pedimos una canción editada, que tiene un precioso video turístico y cultural: Cosita Linda, y que nuestros amigos nos dedican como para que a todos nos den ganas de ir a esa mágica región, sobre todo para los carnavales de febrero, a compartir con diablos y copleros entre harina y albahaca. 

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