García es ingeniero agrónomo y regresó a San Salvador luego de estudiar para desempeñarse primero como técnico asesor de empresas y luego para formar parte del área de producción de la empresa familiar, donde también sigue de cerca la cuestión comercial.

Mirá la entrevista completa a Enrique “Quique” García:

El arroz es el cereal más consumido en el mundo y Argentina lo produce y también exporta. De todos modos, es muy poco lo que se suele conocer sobre este cultivo en el país. Quique explica que “el este de Entre Ríos sobresale como región productora de arroz por las características de sus suelos vertisoles arcillosos, lo que da la particularidad de que el suelo se pueda inundar, dada su capacidad de retención tan grande de agua”.

A su vez,  el acuífero Guaraní pasa por debajo de suelo entrerriano. Se trata de un gigantesco reservorio natural de agua dulce que se extiende por debajo de la superficie de parte de Brasil, Argentina, Paraguay y Uruguay y una de las mayores reservas de agua dulce conocidas del planeta Tierra y, según García, “la calidad de esta agua que pasa por debajo de nuestros suelos es excelente, o sea que tenemos cantidad y calidad”.

En efecto, se necesita mucha agua para producir arroz. “Hoy a nivel lote se toma como promedio entre 10.000 a 13.000 metros cúbicos por hectárea por el ciclo de cultivo, con lo cual el 60% de agua te la aportan las lluvias y el agua restante hay que proveerla a través de bombeos de pozo profundo, como en nuestro caso, o bien a través de represas o ríos”, explica García.

En Entre Ríos, la fecha óptima de siembra del arroz es hacia mediados de octubre y se cosecha a mediados de marzo, aunque este año se retrasó la cosecha debido a que hubo un comienzo de ciclo muy complicado por cuestiones climáticas.

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El período de riego del cultivo es, en promedio, de 80 a 90 días. “Dependerá del ciclo del arroz, dado que tenemos ciclos más cortos y más largos, y del sistema de riego utilizado. Luego, cuando llega el período crítico, se mantiene inundado el cultivo y para el momento de cosecha, lo ideal es que el suelo quede lo más oreado posible de modo de no romper el suelo”, describe.

En el momento de la cosecha, García cuenta que llega una etapa muy importante, en donde se cuida que el grano se obtenga entero y con el menor porcentaje de quebrado, ya que ellos venden el grano entero y para consumo directo. “Por eso, desde el momento de la siembra ya estamos pensando en la densidad y en la fertilización, para llegar a la cosecha con la mayor cantidad de granos enteros por unidad de superficie”, resalta.

“El beneficio es para todos si obtenemos granos enteros”, manifiesta, para luego agregar que “en una muestra de 100 gramos debe salir, mínimo, el 54% de grano entero, pero todo depende del tratamiento que se de durante la cosecha y la temperatura, por lo general se lo cosecha con el 21% de humedad; hay que ser lo menos agresivo en este proceso para evitar que el grano se quiebre”.

Luego de la cosecha, el arroz es enviado a un secadero para reducir la humedad del grano. Por todos estos procesos que requiere, si bien es un cultivo extensivo en superficie, es intensivo en su manejo y casi hecho de modo artesanal, como le gusta definir a García.

“Por más mano de obra directa e indirecta e inversión que requiera- se calculan cuatro jornales cada 100 hectáreas-, demanda un componente extra en donde domina el arraigo del productor, debido a que hay que tratar la planta desde su nacimiento, estando todos los días encima de ella”, grafica.

En cuanto a la producción de arroz en Entre Ríos, luego de la crisis de 2001/02 comenzó a recuperarse hasta alcanzar en 2011 unas 100.000 hectáreas, pero desde ese momento comenzó a caer la superficie sembrada hasta llegar a la mitad de esa cifra en 2020, aunque este año la siembra repuntó.

El productor asegura que recuperaron no sólo porcentaje de área sembrada, sino también productores que volvieron a apostar al cultivo. “Los costos de producción de arroz son elevados, calculen que producir una hectárea de arroz es equivalente a producir tres o 4 cuatro hectáreas de otro cultivo como soja”.

En la estructura de costos de arroz, el más alto se lo lleva el riego, porque es necesario extraer agua desde 30 o 35 metros de profundidad y, por ende, la inversión en energía eléctrica o gasoil es grande. “En años secos eso se multiplica, que es lo que nos pasó en 2020/21, en donde tuvimos una campaña muy seca y hubo que recurrir más al riego. Eso nos disminuye la mejora en el rendimiento por hectárea”, sintetiza.

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-¿Cómo llegaron a eso?- le preguntamos.

Para contestarnos Jorge apeló a una receta que ya utilizó el Negro Fontanarrosa para definir a su Rosario como “la ciudad con mayor proporción de mujeres lindas por metro cuadrado”. En el caso de San Salvador, nos dijo Paoloni, el récord es la cantidad de molinos arroceros que hay por cada habitante. Existen 16 de esas industria en un pueblo de 15 mil personas.

“Este debe ser la ciudad con más industrias arroceras del mundo. Y ahora estamos tratando de levantarnos, porque de las 1,6 millones de toneladas de arroz que se llegaron a producir a nivel nacional, en esta zona (que abarca los departamentos de San salvador, Villaguay y Colón), se producían 600 mil toneladas”, recuerda Paoloni a Bichos de Campo.

Ahora la Argentina, y Entre Ríos, produce bastante menos. En esta última campaña, ya en plena cosecha, se esperan unas 1,2 millones de toneladas del cereal más consumido en el mundo. Se habían sembrado 189 mil hectáreas, de las cuales unas 80 mil estaban en Corrientes, otras 63 mil en Entre Ríos, 30 mil en Santa Fe y el resto entre Chaco y Formosa.

El arroz argentino viene así, pedaleando en medio de una larga crisis, tratando de remontar cabeza, desde el gran quebranto de 1999/2000, cuando los precios internacionales cayeron en pocos meses a una tercera parte y dejaron mal parados a todos los productores. Pero desde aquel momento la  superficie sembrada ya nunca volvió a ser la misma, aunque hubo un repunte en 2011 que en el caso de Entre Ríos llevó el área a 99.500 hectáreas. Pero fue un pequeño oasis y después volvió la nueva normalidad, que es un 30% más pequeña. Esto desluce al polo industrial arrocero de San Salvador, que tiene poca materia prima alrededor y, en consecuencia, una alta capacidad ociosa.

Paoloni, que es como decir un sinónimo de arroz, ya que él es tercera generación de arroceros y ya viene ayudándolo su hijo Federico, cree que todo se debe a una sola cosa: la falta de un plan.

Mirá la entrevista con Jorge Paoloni:

Paoloni, que fue presidente de la Federación Nacional de Entidades Arroceras (Fedenar) y ahora colabora con la Asociación de Plantadores de Arroz de Entre Ríos, cree que no tener un planm para recuperar la producción de ese cereal es una gran picardía, pues esa región entrerriana parece bendecida para producir arroz en cantidad y sobre todo de gran calidad. Tiene una muy buena disponibilidad de agua, suelos arcillosos (vertisoles, les dicen ellos), productores enamorados del cultivo y este tejido industrial que permite agregar valor en la ruralidad, como reclaman los políticos.

Jorge viene batallando por ese plan a favor de esta economía regional desde hace más de 25 años. Pero pasan los gobiernos y ninguno parece querer o poder recoger el guante.

Ahora habría una nueva posibilidad. El arroz argentino está teniendo una buena demanda internacional en este momento, especialmente desde Brasil, y eso ha servido para tonificar un poco más los precios esta campaña. La situación atrajo a varios productores que habían abandonado esa actividad y colocaron soja o maíz en su reemplazo. De todos modos son muchos los que se fueron y que habría que recuperar. En 2011 había en la zona más de 600 arroceros y ahora quedan solo 130. Como los molinos necesitan la materia prima (el arroz con cáscara) se pusieron a sembrar y el área se fue concentrando cada vez en menos manos.

-¿Qué hace falta? ¿Qué te cansaste de pedir sin que te den bolilla?

-Siempre es lo mismo, desde hace muchos años, Quizás lo que suceda es que el arroz sea realmente muy importante para nosotros pero no lo sea a nivel de la economía nacional. Y los gobiernos de turno no conocen la situación, y los gobernantes de las cinco provincias arroceras no saben transmitir lo importante que puede ser este cultivo productiva y económicamente. Entonces vos vas quedando, vas quedando…

Los reclamos históricos de los productores e industriales del arroz no son muy diferentes a los de las demás economías regionales: necesitan que les alivien la intensa presión fiscal y sobre todo estabilidad, que no les cambien las reglas de juego de un año a otro. Retenciones e Ingresos Brutos están a la cabeza de los impuestos considerados distorsivos. En el caso del primer tributo aduanero, el sector pide ser considerado una economía regional para así tributar 0% desde el 5% actual.

Pero el el caso de la cuenca arrocera entrerriana, Paoloni recalcó que una de las principales quejas es por al alto precio de la electricidad que se necesita para mover las bombas que permiten inundar los campos con aguas de las napas. No es tanto el costo de la energía en si mismo, que es variable según el consumo. Pero la factura de la distribuidora provincial llega todos los meses con un “cargo fijo” muy oneroso, que se cobra siempre igual, se esté utilizando o no el fluido eléctrico.

El costos eléctrico y de gasoil para poder regar incide muy fuerte en los costos, que son de unos 1.200 o 1.300 dólares por hectáreas, hasta cuatro veces los que demanda una hectárea de soja. Muchos productores, por esta razón, han decidido irse a sembrar a la vecina Corrientes, donde los arrozales se inundan con represas y agua superficial. Los costos, a pocos kilómetros, son mucho más ventajosos. Y en Entre Ríos, están en desuso el 50% de los pozos para riego que ya fueron construidos.

“En el agro cuando las oportunidades se dejan pasar, no se pueden recuperar. Este año el arroz tiene mucha demanda a raíz de la pandemia, y hay buenos precios internacionales, pero lo que no hay es arroz, o hay muy poco arroz. Entonces no se pueden aprovechar”, se lamentó Paoloni, que reclamó “decisión política” para aplicar el Plan Estratégico Arrocero.

-¿Y te imaginarías a San Salvador sin arroz?

No me lo imaginaría. Es impresionante el movimiento y el dinamismo que nos da el arroz. Aspiro y seguiré trabajando para ver un San Salvador pujante y recuperando un 40/50% de lo  que fue.

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“Estimamos que cerca del 80% de la producción nacional de arroz yamani pasa por nuestras clasificadoras”, asegura a Bichos de Campo Martín Bourlot, quien está al frente del molino Caupolican, que se dedica a la producción y clasificación de arroces especiales en San Salvador.

Bourlot describe que también producen un arroz mochi o glutinoso, variedades aromáticas y también ahora algunas certificadas como orgánicas, aunque admite que los arroces especiales tienen una producción muy baja respecto de la producción convencional. “En la Argentina ese tipo de arroz es apenas el 1% de la producción, pero en el mundo viene creciendo fuerte”, explica.

India, por ejemplo, tiene un arroz basmati (largo y muy aromático) que vale tres a cuatro veces más que los comunes, mientras que en Estados Unidos está muy valorado el arroz californiano conocido como Calrose. Del mismo modo, en la Argentina la variedad especial dominante en el mercado es el yamani.

De todos modos, Bourlot cree que “hay un intangible que no termina de explotarse”.

-¿Y qué le falta a la capital nacional del arroz para desplegar su potencial?

-Queremos generar un sello de calidad para el arroz de la zona, que tiene ciertas diferencias con respecto a otros; por eso sería bueno diferenciar al de Entre Ríos o incluso el de la cuenca de San Salvador, y esto independientemente de si sea arroz común o especial- remarca, como línea de trabajo.

Mirá la entrevista completa a Martín Bourlot:

El empresario enfatiza en que la producción de arroz es limpia. “La otra vez me pasaron una foto de un ciervo corriendo sobre un arrozal y, si bien uno podría pensar que el animal rompe todo a su paso, sirve para darnos cuenta de lo saludable que es esta producción y lo baja que es la carga de agroquímicos; sin embargo, no lo defendemos como debiéramos”, se lamenta.

-¿Ayuda a los molineros el hecho de tener una paleta de arroces especiales?

-Sí y no debido a que su consumo y precio son inelásticos. Es decir, no se puede sembrar más cantidad porque no se vende. Y no es un arroz del que puedas bajar su precio para vender más.

Por eso es necesario tener el cuidado de no saturar el mercado: un sobrestock puede resultar negativo porque los arroces especiales no pueden acopiarse o almacenarse por mucho tiempo. “Ocurre el mismo problema que con el arroz doble: no se pueden consumir de un año para el otro”, advierte el profesional.

Es por eso que la mayoría de arroces especiales se producen bajo contrato. “Nosotros planificamos lo que venderemos durante el año, producimos con un crecimiento estipulado y si hacia mitad de año entra algún cliente nuevo no podremos abastecerlo porque no tendremos mercadería suficiente”, resalta.

Aunque el mercado de arroces especiales está volcado en su mayoría al consumo interno, Bourlot comenta que pudieron comenzar a exportar arroz especial orgánico asociándose a otra empresa. También que  desde hace un par de años un grupo de cocineros argentinos intenta explotar mejor las bondades de las variedades especiales, de modo tal de hacerlo un producto más “gourmet”.

Bourlot, quien además es secretario de la Cámara de Industriales Arroceros Argentina, una institución que nuclea a industrias, cooperativas y Pymes familiares, siente que a nivel nacional no se valora como corresponde este cereal. “El arroz genera mucho en las economías regionales, hay pueblos enteros que viven de esta producción, pero en los números globales esas cosas no se ven. El arroz se seca en plantas y molinos, se traslada en camiones locales y se elabora y exporta desde los pueblos; cuesta mucho que los gobiernos vean eso. Hace más de trece años que participo gremialmente desde la industria pero no logramos nada aún”, se sincera.

A pesar de que hubo un plan arrocero estratégico armado por Fundación Proarroz, Bourlot considera que el mismo “no fue respetado y por otro lado no podemos producir ni planificar si nos cambian las reglas de juego a cada rato y lo mismo con las retenciones”, que actualmente tienen una alícuota del 5% del valor FOB.

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