Las otras provincias con producción de ciruela industria son San Juan, Neuquén y La Rioja, que en conjunto explican el 5% restante de la superficie sembrada.

Mendoza cuenta con poco más de 1.000 productores, la mayoría de entre 4 y 5 hectáreas, de los cuales el 80% desarrolla su actividad en los departamentos del sur (General Alvear y San Rafael), y el 20% restante, por las condiciones climáticas que ofrece la región, en los departamentos de San Martín, Junín, Rivadavia, Santa Rosa y La Paz.

Los datos provienen del Instituto de Desarrollo Rural (IDR) de Mendoza, que a fines de esta semana participará en la ciudad de San Rafael, en el sur mendocino del primer Congreso Internacional de Ciruela Industria. Lo organiza en conjunto con el Clúster Ciruela Industria Mendoza.

“Es una gran oportunidad para todo el sector. Estamos orgullosos de ser los organizadores de un evento de esta magnitud y que nos permitirá llegar a todos los actores de la cadena productiva”, dijo a la agencia Télam Francisco Araujo, coordinador del Cluster Ciruela Industria.

Esta actividad forma parte del llamado Plan de Mejora Competitiva (PMC) acordado por todo el sector de la ciruela, bajo la premisa de dotar de competitividad a la cadena de valor, por la importancia que la Argentina tiene en el mercado internacional. Las exportaciones argentinas se componen básicamente de ciruelas deshidratadas en condición natural, y ciruelas tiernizadas.

Oscar Morbidelli, presidente de la Asociación Argentina de Ciruela Industria (AACI) y vicepresidente del Cluster, dijo a Télam que “la actividad es casi exclusiva de la provincia de Mendoza, y se circunscribe a una variedad especial dentro de las ciruelas denominada Dagen”.

“Nuestra cadena de valor es muy corta, con tres o cuatro eslabones. Empieza con los viveristas que nos dan las plantas que empiezan a producir después de los 6 o 7 años. Después está el productor primario, y de acuerdo al censo que estamos haciendo hay entre 8 y 9 mil hectáreas de 4 a 5 hectáreas por productor, por lo que estamos hablando de un universo de alrededor de dos mil productores, por lo que no hay grandes inversiones”, explicó.

“El eslabón que sigue es el del secadero intermedio, y se seca normalmente al sol o en hornos de gas. Y el que sigue es el industrial manufacturero exportador”, explicó el dirigente empresario.

“Argentina es normalmente el tercer exportador mundial, y apuntamos a poder exportar en fresco, sobre todo a China, que es el principal consumidor”, agregó Morbidelli.

El sector genera una mano de obra estimada en unos mil los puestos de trabajo directos y más de 12.000 de forma indirecta. En la actualidad, desde Mendoza se exporta alrededor de 25 millones de kilos por año, con Estados Unidos como principal destino.

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El sector yerbatero se divide entre quienes producen la hoja mate, los secaderos que procesan esa materia prima –de 100 kilos de hoja verde se obtienen 35 kilos de yerba mate seca o canchada-, y los molinos que la estacionan entre 10 y 12 meses antes de empaquetarla y enviarla al mercado. Los dos primeros eslabones tienen valores de referencia fijados por el INYM (Instituto Nacional de la Yerba Mate), y el tercero tiene que verse las caras con Paula Español, la secretaria de Comercio.

De eso se quejan ahora, y no sin razón, los molinos yerbateros: en 2020 estuvieron en la lista de precios máximos y solo se les autorizó una suba de 10,5% en los paquetes al público, mientras sus costos (en especial la materia prima) aumentaba un 80%. Ahora les quitaron ese corsé, pero están igualmente condicionados para Comercio Interior.

“Creo que cada sector defiende lo que está haciendo. Nosotros tenemos que pagar al contacto, guardar la yerba por meses, llevarla al mercado y recién cobrarla a 45 o 60 días. Durante todo ese tiempo nosotros nos tenemos que hacer cargo de ese esfuerzo financiero que se traduce en deudas”, explicó a Bichos de Campo Víctor Saguier, presidente de la Cámara de Molineros de Yerba Mate. Se estima que por año este eslabón industrial tiene mercadería parada valuada en unos 3.600 millones de pesos.

Mirá la nota completa a Víctor Saguier acá:

Regulado por ley desde 2002, el precio de la yerba mate a los primeros eslabones de la cadena se debe definir por un acuerdo de los miembros del directorio de Instituto Nacional de Yerba Mate (INYM), formado por doce directores que representan a todos los actores de la cadena. Si la decisión no es unánime, la decisión tiene que ser tomada por el secretario de Agricultura de la Nación, en un laudo que tome en cuenta los costos. Es tanta la suba de la materia prima que en los dos últimas ocasiones el precio fijado por el gobierno ha sido muy inferior al que está pagando el mercado. Esta vez ha sido de 29,30 pesos por kilo de hoja verde, cuando hay compradores de yerba que ofrecen entre 37 pesos y hasta 42 pesos.

Ver también: ¿Se vienen cambios en la determinación del precio mínimo de la yerba mate?

Esto explica un primer diagnóstico de Saguier: “La industria no está pasando por un buen momento, aunque el sector de la producción y el de los secaderos sí. Hoy los precios que se están pagando están muy por encima de los que acordó el Ministerio de Agricultura y no lo podemos trasladar al mercado sin antes solicitar a la Secretaría de Comercio que nos otorguen los aumentos. Han sido flexibles y nos han permitido recomponer algunos valores pero no llegamos al ideal”, explicó.

-¿A ustedes les parece cara la yerba actualmente?

-Tenemos que entender algo: en el común de la gente un paquete de yerba a 400 pesos en góndola es caro. Pero nosotros no comemos la yerba, hacemos un mate. Con 40 gramos hacemos un litro de infusión. Es la bebida más barata comparada con cualquier otra bebida o infusión.

La cuenta dirá que con 1 kilo de yerba se pueden hacer 20 litros de la infusión, por lo que finalmente -convertida en mate- la yerba le costaría al consumidor unos 20 pesos por litro.

-¿Pero la responsabilidad de esos precios al final del circuito no está solamente en este eslabón de la cadena?

-Totalmente. En Argentina la carga impositiva es muy importante en cualquier producto y en la yerba mate esta cerca del 40%. La industria habla siempre de la salida del molino, de lo que cuesta un paquete cuando sale del molino. Después tenés la logística, la distribución, el margen del supermercado. Eso no lo manejamos nosotros.

-¿Que necesitan entonces para salir de esta encrucijada?

-Paciencia y entendimiento de que nuestro sector es muy particular. Puede ser tratado como un commoditie pero no lo es, solo lo producen Argentina, Brasil y Paraguay. Lo que solicitamos a las autoridades es que nos permitan ir subiendo gradualmente todos los meses un poco para no llegar una situación límite.

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“El humor popular es que si tenés fiebre tenés coronavirus, pero puede ser dengue. En una planta elaboradora de té donde trabajan 50 obreros, no podemos ir a pararla de una. Lo que debemos descartar rápido es si es coronavirus o dengue”, comentó a Bichos de Campo Cristian Klingbeil, dirigente de la Asociación de Productores Agropecuarios de Misiones (APAM).

Si bien la provincia registra solo 106 afectados por Covid-19 desde el inicio de la pandemia, en las últimas semanas los contagios aumentaron exponencialmente y sólo este miércoles tuvieron 8 nuevas confirmaciones. En cambio del otro lado, el famoso y viejo dengue -que ya se ha vuelto endémico en la localidad- acumuló 10.011 casos en junio de este año.

La particularidad del cultivo de té es la velocidad con que se realiza su cosecha, que se va entre octubre y mayo. A diferencia del trabajo con la yerba mate, las hojas de té deben cosecharse cuando todavía son brotes tiernos. El período que va entre la preparación del camión de carga, su visita a la planta elaboradora –mal llamada secadero según Klingbeil-, el tratamiento de las hojas y su posterior fermentado y secado, puede tomar menos de 72 horas.

“Normalmente es rápido. Mucho tiempo no se puede esperar con el producto cosechado porque pierde calidad y cualidades. El resultado final no tiene buen gusto, color y pierde su aroma”, explicó el dirigente y afirmó que la producción no puede detenerse 10 o 15 días a la espera de un resultado.

Pero ese no es el único problema. Al peligro de frenar una planta se le suma el bloqueo de rutas y caminos rurales. Para obligar a los transportistas a desinfectar sus cargas, deben pasar por cruces específicos y recibir la descarga de unos arcos pulverizantes. “Nosotros tenemos cargar abiertas, no las podemos cerrar porque se arruinan. Lo que se sube al camión no pasa por un proceso de lavado y si rocían con algún producto químico se echa a perder”, dijo preocupado Klingbeil.

La circulación de transportistas se entorpece además por las restricciones horarias que tienen algunas ciudades. Si bien la cosecha de té se realiza de noche para mantener la frescura, y de lunes a lunes cuando las condiciones climáticas lo permiten, hay plantas elaboradoras que quedan bloqueadas y no pueden ser visitadas en determinados horarios.

El dirigente de APAM asocia esta falta de preocupación gubernamental con la poca promoción que tiene la actividad en el país y aseguró que año a año cada vez son más los productores tealeros que deciden pasarse a la producción yerbatera, que es un poco más rentable. “Hace muchos años que venimos pidiendo que se promocione el consumo. A nivel nacional estamos en un promedio de 160 a 180 gr por año por persona y en cambio estamos en casi un kilo de café por año y no producimos café en el país.”

A pesar de que las autoridades aseguran que hay un protocolo definido, ningún secadero sabe cómo actuar en caso de tener un caso sospechoso. “Trabajamos en una tensa calma, mirando de reojo lo que está pasando”.

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El INYM está impulsando estas certificaciones junto con el Instituto Argentino de Normalización y Certificación (IRAM), como parte de la políticas orientadas a mejorar la calidad del producto alimenticio para posicionarlo cada vez más en el mercado nacional e internacional. De los 20 secaderos, 9 se encuentran en la etapa final y podrían obtener próximamente el sello de BPM.  

Ver Cómo es el largo proceso para que nosotros podamos tomar un mate

Con las BPM “tenemos la certeza de que nuestro producto se obtiene optimizando los procesos de elaboración”, reseñó el ingeniero Alberto Re, presidente del INYM. En las normas IRAM para yerba mate, que se hicieron específicamente para este producto, “se contempla también la seguridad del personal y la preservación del medio ambiente”, explicó a la vez Federico Christen, auditor de IRAM.

Sobre cómo se trabaja con cada establecimiento, el certificador indicó que  “lo que se hace es trabajar en función de las mejoras que necesitan y en el plazo que se pone cada secadero o molino, se busca alcanzar la certificación; después hay un seguimiento con auditorias que pueden ser cuatrimestrales o semestrales para ver si se mantienen esas condiciones”.

El INYM comenzó a aplicar el programa de BPM hace cuatro años en la zona productora (Misiones y norte de Corrientes). Como resultado, en el año 2018 fueron certificados los primeros 7 secaderos, actualmente hay 20 que están en proceso de certificación (9 en la etapa final) y otros 6 fueron inscriptos en este 2019, todos con la meta de optimizar la elaboración del producto alimenticio y adecuarlo a las exigencias de los mercados.

A partir del presente año, el INYM también pone esta posibilidad a disposición del sector  de la molinería. Así, son 9 los molinos, molinos – fraccionadores o fraccionadores de la yerba mate comenzaron la capacitación en BPM, con auditorias y capacitación de IRAM.

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Yerba mate y mandioca, por si alguien no reparó. Con estos ingredientes preparan la masa de los alfajores, pero además los rellenan con mermeladas de maracuyá, de mamón, de mandarina o de naranja. Y con el fin de promover los productos de la tierra misionera no solo producen esta originalidad gastronómica sino que le agregan otros dos condimentos, el  turístico y el cultural. Es que los alfajores se presentan en envases impresos, con ilustraciones culturales o imágenes de los puntos turísticos más importantes de la provincia, su flora y su fauna, acompañados de un volante con una leyenda tradicional de Misiones. Por ejemplo, la leyenda de la Caá Yarí, diosa protectora de la Yerba Mate, el Caá Pora, el Yacy Yateré, el Pombero, etcétera.

A Misiones se llama el territorio del oro verde, porque la yerba mate es el principal rubro de su economía.

Les quiero contar que en la zona de Oberá, dos ingenieros agrónomos del INTA, Luis Bárbaro y Osvaldo Sforza, apoyaron una patriada en la que se unieron productores, ex productores y trabajadores de la yerba mate para recuperar los viejos hornos abandonados con que se producía la yerba mate al modo jesuítico, llamado “Barbacuá”. Era el antiguo método utilizado por los curas jesuitas en sus misiones, y con el que lograban un sabor particular y muchas virtudes.

Para recuperar ese sabor se formó una cooperativa de 62 productores y 16 secadores que involucra a pequeños productores minifundistas y a los propietarios de las pequeñas plantas elaboradoras.

Ver: Secaderos de yerba, hacia una mayor eficiencia y calidad

Si querés saber más sobre el proceso Barbacuá, no te pierdas el documental que te cuenta todo sobre el proceso, el lugar, la historia y la gente que hay detrás de este exclusivo sistema.

Este documental muestra la particularidad del sistema, la historia del proyecto de recuperación y relata el esfuerzo cooperativo en la voz de sus protagonistas. Este proyecto fue realizado con el apoyo y gentileza de productores, ex-productores y trabajadores de yerba mate en sistema barbacuá de las colonias de Guaraní, Los Helechos, Florentino Ameghino y Yapeyú en la provincia de Misiones, Argentina. Fue posible también a la valiosa colaboración de amigos y familiares que prestaron su ayuda desinteresada y comprometida para la producción de esta película.

Este sistema ancestral de secado de la hoja verde tiene virtudes o ventajas como:

• Calidad de la materia prima, llamada hoja verde.
• Logística sencilla, sin intermediarios.
• Trabajo familiar.

El exclusivo sistema de secado tipo Barbacuá revive una técnica utilizada por los guaraníes hace más de 400 años e incorpora nuevas tecnologías en los sistemas de combustión para obtener un producto libre de humo, pero con el sabor y el aroma inconfundible de este tipo de yerba.

Se trata de un lento y dedicado proceso de deshidratación en el que las hojas son expuestas al calor del fuego de leña durante 10 o 12 horas, tomando así las esencias de un selecto grupo de maderas, tales como el Anchico, el Alecrín, la María Preta y la Canela de Venado, entre otras.

Estas especies son implantadas en su ecosistema y allí se regeneran de forma natural.

Luego la yerba es estacionada durante 24 meses, porque durante el período que va de los 18 hasta los 24 meses, la yerba adquiere cualidades que, con menos estacionamiento, serían imposibles.

El estacionamiento natural durante más de 18 meses se realiza en galpones especiales llamados “noques”,  con temperatura y humedad adecuada. El lugar garantiza los cambios químicos que le dan la terminación de calidad al producto de la yerba mate barbacuá.

Entre las grandes ventajas de esta extensa maduración, está el hecho de que no produce acidez, su sabor es más suave, su aroma es delicado y por supuesto, es más duradera. Todas las características que hacen una gran diferencia a la hora de tomarse unos buenos mates.

De lo que se trata es de recuperar el valor social y cultural de un modo de producción tradicional y familiar, llamado barbacuá.

Me contó el ingeniero Osvaldo Sforza que desde el año 2009 el INTA viene apoyando a los productores de la zona de Oberá, logrando que se nuclearan, primero en una asociación civil con personería jurídica, hasta conformar una cooperativa. Los apoyan en aspectos referidos a la producción primaria, en aspectos técnicos para la elaboración del producto, referidos a inocuidad, eficiencia y calidad del mismo, y luego en el almacenamiento. Finalmente los acompaña en el camino de promoción y venta del producto, facilitándoles su participación en ferias, muestras, e incluso colocando sus productos en el Almacén Alma Rural, del INTA, en Rosario.

Sostienen Sforza y Babero: “El trabajo más importante es haber rescatado ésta forma de producción que se estaba perdiendo en nuestra zona y con ello haber contribuido a que familias de pequeños productores nucleados en éstas industrias que con un sistema de elaboración artesanal y particular, obtengan un producto de alta calidad, diversificando la oferta y permitiéndole a las generaciones jóvenes de esas familias la ventaja de permanecer en el ámbito rural y familiar sin tener que migrar a la ciudad”.

Y como hablamos de yerba mate y sus múltiples formas, quiero aprovechar para homenajear a un gran amigo, el Gaucho Bataraz, de Colón, Entre Ríos, con su ocurrencia sobre “El Mate y sus variaciones”:

La entrada Sabores y Saberes: El viejo modo jesuítico de elaborar la yerba mate se publicó primero en Bichos de Campo.

Escuchá el reportaje:

Oseniuk contó que, en este contexto, “lo único que nos consuela es que hay un faltante de materia prima debido a las fuertes lluvias y heladas de los últimos meses, lo que hará que los molineros cumplan con las exportaciones, y lo que demuestra que la superproducción que ellos denunciaban no es real, sino que obedece a un complot entre el Gobierno y las principales industrias para perjudicar a los productores, porque dentro del directorio del Inym hay integrantes de los molineros y secaderos”.

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