Bajo la dirección de la licenciada en Turismo Cristina Stevenson, la guía trabaja activamente asistiendo además a mujeres de la Agricultura Familiar de Misiones, en la promoción, puesta en valor y comercialización de los productos elaborados en sus chacras y en el monte nativo. Por ejemplo, a “Las Vinagreras” de la Cooperativa Nueva Esperanza, que producen unos quince estilos destilados con frutos de estación y recolectados en sus propios montes nativos. En esa tarea colaboran con Cristina Andrea Wedekamper y María Espíndola.

Así fue que crearon el “Almacén de Biodiversidad” dentro de la plataforma digital, además de una revista llamada “Texturas”. También lanzaron el ciclo de ferias “Selva Express”, como canales de promoción y de comercialización de los productos. Vedoya Recio se dio el gusto de producir “MasaMadre”, un ciclo de documentales sobre la cocina casera inmigrante de Misiones, que recomendamos no perdérselo.

Este año, este grupo de emprendedores celebró una alianza con “Zoco”, un bar especializado en tés y restorán ubicado en el corazón de Posadas, cuya cocina está a cargo del chef Julio Salina y de Juan Martín Pace, que es experto en las variadísimas formas de consumir el té. Merced a esta alianza transformaron su deli-market en el “showroom” del Almacén de Biodiversidad de Selva Adentro.

Entonces, hasta allí se puede ir ahora a comprar y degustar lo que llaman BioDelicias. Por ejemplo, una caja pastelera para los desayunos o meriendas, que incluye alfajores de yerba mate, elaborados con tapitas de fécula de mandioca y rellenas de dulce de leche. O los Mandové scones (esconcitos de queso con sutiles chips de mortadela).

En el lugar también se consiguen mermeladas, dulces y conservas de vinagre o de almíbar, de Caraguatá, Guaviroba, Ubajai, Mango, o un mix de frutos ácidos que incluyen a la fruta del Apepú, Ananá, Madera de Yacaratiá en almíbar, con sal, canela y esencias cítricas. La oferta se completa con Mieles regionales, Escabeches de Pitanga, de Yacaratiá y de Guapurú, Choclitos agridulces, Sal de morillas, flores de Té, Hongos frescos en conserva y mucho más. Hay un blend de té negro en hebras con hibiscus y naranja elaborado en Oberá por la tea sommelier Carolina Okulovich.

Gracias a Selva Adentro y a su Almacén de Biodiversidad nos pudimos enterar de que una señora de la colectividad japonesa, Palmira Komatsu, de Oberá, elabora desde hace unos veinte años un escabeche de brotes de bambú llamado Takenoko. “Take” significa bambú en japonés y “Takenoko” llaman al brote del bambú.

Comer los brotes de la caña de bambú es una costumbre japonesa. Desde niña lo viene cosechando de su chacra familiar en Los Helechos, sólo una vez al año, entre los meses de septiembre y octubre. Pero lo prepara -hirviéndolo con ajo y morrón- y envasa en su casa de Oberá. Comenzó haciéndolo para la Fiesta de los Inmigrantes, para acompañar carnes o remplazar a una ensalada.

Otra novedad: el chef Julio Salina, luego de probar con muchos frutos misioneros, llegó a elaborar una “mostarda de mamón” a base de pimienta, laurel, ajo, una pizca de especias y un poco de polvo de mostaza. Es que trabajó en Italia, donde nació este plato que incluye fruta, mostaza y suele ser picante.

Otras mujeres que producen y elaboran delicias en sus propias chacras son Elena Goralewksi, de Garuhapé; Cecilia Shoninger, de Oberá; Irma Fraga, de Campo Viera; Adriana Yáñez, de Leandro N. Alem; Nélida Richardt, de San Pedro; y Rosa Szulepa, de Aristóbulo del Valle.

Selva Adentro venía produciendo -antes de la pandemia- el ciclo “Selva Express, la petit feria gourmet callejera”. Concretó unos 20 festivales gastronómicos temáticos entre 2015 y 2019, en torno de un producto agroalimentario de estación. Realizaron los Festivales de Mandiocas, de Sandías, de Hongos y jengibre, de Paltas, de Flores y bambú, etcétera. Los mismos se consolidaron como ferias de diseño de autor en las que entregaban reconocimientos al mejor plato, mejor indicación de origen del producto temático, mejor packaging sustentable, mejor intervención de cocina, mejor bebida, etcétera. Los distintos festivales reunían a no menos de 25 chefs profesionales de Misiones y sus resto-bares con carpas y foods trucks, patios de comidas, escenario, con talleres y charlas afines así como eventos culturales y artísticos.

Cristina Stevenson es de Oberá y como licenciada en Turismo es especialista en reservas. Pero además es sommelier y fue Reina Nacional de los Inmigrantes, representando a la colectividad italiana, por parte de madre claro. Lleva a cabo en Selva Adentro un liderazgo del bueno, de quienes entienden que hay que “empujar el carro” y estar en todos los eslabones de la cadena. Por eso se la puede ver haciendo de todo: desde tomar un pedido, embalarlo y enviarlo, a fraccionar la miel, etiquetar los frascos, buscar el mejor precio del flete, asistir a las productoras rurales o visibilizarlas por televisión.

Tiene la virtud de generar una relación de amistad con los clientes y está contenta porque acaba de enviar a Buenos Aires, entre julio y agosto, no menos de 300 kilos en frascos de conservas, dulces y mermeladas, a base de frutos nativos del monte.

Ella nos dice que “las mujeres de la agricultura familiar sí que mantienen ‘rica’ a la cultura misionera”. Junto con ellas nos quiso dedicar un tema musical de uno de los más grandes referentes actuales de su provincia, el Chango Spasiuk: “Tierra Colorada”.

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Stevenson produce jengibre desde hace más de 10 años y por gente como él Misiones es la principal cuenca productora de este rizoma. “El consumo de jengibre se intensificó estos últimos años y es algo bueno. Pero la realidad de la provincia no nos permite el monocultivo, porque salvo la yerba mate, el té o la forestación, los productores somos de pequeña escala, con lo cual debemos hacer varias producciones. Este tipo de ferias nos permite mostrar lo que producimos y venderlo sin intermediarios”, dijo el colono a Bichos de Campo.

Escuchá el reportaje completo a José Stevenson:

Stevenson vive en su chacra de 25 hectáreas junto a su familia, y hace ganadería y agricultura extensiva a pequeña escala. Tiene vivero, cítricos, huerta y produce hasta cúrcuma. El jengibre le dio otra veta productiva. “Antiguamente el jengibre venía de Oriente. Después empezó a entrar desde Brasil y con el correr del tiempo se comenzó a cultivar en Argentina, puntualmente en Misiones, en donde los suelos son aptos y la humedad del clima también lo permite”, explicó.

En cuanto al modo de producirlo, Stevenson explicó que “hay diferentes métodos. Generalmente se lo trabaja en invernaderos o bajo media sobra, con desagües o canales de bañados o bajos que le dan el hábitat ideal. Lo que hay que cuidar es que no le entre luz de sol directa o fuerte. Pero fuera de eso el manejo del jengibre es sencillo”. Destacó que “no utilizamos agroquímicos para cultivarlo, con lo cual su modo de producción es natural”.

En cuanto a la cúrcuma, Stevenson describió que “es muy parecida al jengibre y es una especia que se encuentra en el curry. La diferencia con el jengibre es su coloración rojiza virando al ocre, lo que le da no sólo otro sabor a las comidas sino un color muy característico. Aparte, el cultivo admite rotaciones, pudiendo poner en un mismo lote, jengibre y cúrcuma por ejemplo”.

El anhelo de Stevenson es que “se pueda revalorizar a los productores misioneros y que los productores de autoconsumo empiecen a pensarse como empresarios y que pueden producir y vender por su cuenta, sin tener que entregar a un acopio y ser parte de la intermediación. Es por eso que yo trato de vender de forma directa”, indicó.

Lo podrá hacer en la Selva Express. El grupo gestor de esta cuarta edición de la muestra productiva y gastronómica se llama Guapurú. Allí, bajo el paraguas de Selva Adentro, la guia online de gastronomía de esa provincia, se arman grupos donde articulan productores, cocineros y vecinos/turistas, y en más de una ocasión se hacen cargo de la compra total de los productos para redistribuir.

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Carlos Vedoya Recio es a mi gusto uno de los mejores periodistas agropecuarios de este país o mejor dicho un “comunicador de ruralidades”, como le gusta autodefinirse. Desde Misiones conduce el sitio NeaRural y lidera varios otros productos periodísticos exitosos. Pero en los últimos tiempos su gran obsesión parece ser Selva Adentro, un proyecto digno de análisis porque se trata de un intento concreto de dar visibilidad a los pequeños productores de esa provincia a partir de vincular los frutos de su trabajo con reconocidos chef o cocineros locales, que crean platos nuevos y los dan a conocer al público, fomentando de paso un nuevo circuito turístico.

Le pedimos a Carlos que nos explique él mismo por uasap de qué se trata:

Selva Adentro podría considerarse una cursilería gourmet más de las muchas que se ven por estos días, y que a veces abusan de la figura del pobre campesino para vender platos semivacíos a precios muy elevados. Pero no lo es, o no me parece que lo sea. El origen agropecuario de Carlos y su gran conocimiento de ese territorio selvático y de sus productores provoca que apenas un año después de su creación hayan transformado Selva Adentro en una iniciativa que llamó la atención no solo de cocineros interesados en lucirse sino de los principales funcionarios de la política agropecuaria y turística de Misiones, quienes lógicamente ven en este recurso un modo de dar visibilidad a los problemas de os productores, pero también a las virtudes de las comidas y de los paisajes.

“A los vecinos, a los cocineros y a los consumidores de Posadas le decimos que cada vez que eligen una comida hecha con productos de nuestras chacras, está permitiendo que los agricultores familiares sigan quedándose en la chacra y sigan produciendo alimento”, dijo por ejemplo Marta Ferreira, Secretaria de Estado de Agricultura Familiar de la provincia de Misiones.

La primera edición de esta Feria Gourmet de Misiones se realizó hace un año, exactamente el 19 de junio de 2016, en el Cuarto Tramo de la Avenida Costanera, frente al río Paraná. La segunda y la tercera edición fueron en diciembre y en marzo de 2017. Tres ferias, que reunieron a los actores de la comunidad agroalimentaria. Ahora se están promoviendo una serie de Senderos pero la gran apuesta se dará en julio próximo. con la realización de una Semana gastronómica. “En un calendario en la ciudad de Posadas con 95 eventos durante el 2016, Selva Adentro se distingue como aquellos eventos con carácter, y que por lo tanto le otorgan carácter al destino turístico”, dijo Ariel Kremar, Director General de Turismo de Posadas. Este es el programa previsto para atraer turistas y vecinos de Posadas el mes próximo:

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