Desde hace 12 años, investigadores del INTA junto con agricultores de la Puna de Jujuy trabajan en el rescate, la identificación y el aprovechamiento de estos tubérculos nativos. Ahora, gracias a la articulación con la empresa Gauchitas, los chips de estas papas están disponibles en las góndolas del país.

Se cultivan desde hace 10 mil años a 3500 metros sobre en el nivel del mar (msnm) –en la cordillera de los Andes, en la provincia de Jujuy–, forman parte de la dieta desde los orígenes de los pueblos precolombinos y se destacan por la gran diversidad genética y morfológica que poseen. Cinco de entre más de cien variedades de papa nativas que fueron colectadas en la Quebrada y la Puna argentina y almacenadas en el banco de germoplasma de papa de Balcarce, fueron seleccionadas por agricultores andinos, junto con investigadores del INTA, por su valor nutricional y cualidades organolépticas superiores.

En la Puna, el clima es frío y riguroso. Allí, las temperaturas mínimas alcanzan los −22 °C y las máximas alcanzan un promedio de 27 °C. “Llueve poco, tenemos muchas horas de exposición al sol y una gran amplitud térmica”, indicó Darío Castro, coordinador de extensión de la Estación Experimental Agropecuaria del INTA Abra Pampa –Jujuy–, y agregó: “Estas características influyen en la expresión de cualidades que distinguen a las papas andinas, como color y sabor, entre otras”.

En términos generales, la papa posee una alta concentración de almidón, además de una cantidad importante de vitaminas, minerales y fibra. Las papas andinas se destacan por el alto nivel de carbohidratos, que la posicionan como un alimento de gran valor energético, y en menor medida, por el aporte de proteínas, aunque en mayor proporción que otros tubérculos.

Un estudio realizado por el Laboratorio de Agrobiotecnología en la Estación Experimental Agropecuaria INTA Balcarce –Buenos Aires– con participación de investigadores de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMDP) y el Conicet, estableció la diversidad alélica en genes importantes para el proceso de industrialización en unos 100 genotipos de papas nativas andinas.

De acuerdo con Sergio Feingold, director del Laboratorio de Agrobiotecnología del INTA, “el estudio reveló que hay variedades de papas andinas que poseen atributos genéticos que están relacionados con la calidad nutricional e industrial e inciden positivamente sobre la salud de los consumidores”.

Según los resultados del estudio, que fue publicado en la revista científica Journal of the Science of Food and Agriculture en 2017, hay papas andinas nativas que poseen bajos azúcares reductores, una característica deseable para el procesamiento industrial que también mejora la calidad nutricional de la papa. 

Las papas andinas podrían ser consideradas alimentos nutracéuticos ya que poseen un alto contenido de ácido clorogénico, un antioxidante con potenciales efectos antimutagénicos, antimicrobianos, antineurodegenerativos y anticancerígenos. “Estas potencialidades deberían ser estudiadas específicamente para poder afirmar esas funciones”, señaló Feingold quien aseguró que “por el momento nos hemos concentrado en el potencial de industrialización que se asocia a las características nutricionales superiores”.

Las papas se almacenan a bajas temperaturas buscando evitar la respiración y brotación de los tubérculos y la proliferación de enfermedades. “Un efecto no deseado es la acumulación de azúcares reductores en los tubérculos, fenómeno que se conoce como endulzamiento inducido por frío”, expresó el director del Laboratorio del INTA y agregó: “Esos azúcares –glucosa y fructosa– provocan pérdidas de la calidad industrial, sensorial y nutricional del producto final”.

Sin embargo, para la industria no basta sólo con las características nutricionales, sino que es necesario que el producto pueda soportar largos periodos de almacenamiento a bajas temperaturas –necesarios para asegurar la materia prima durante todo el año–. “Hay papas andinas que por más que se almacenen a 4 °C durante varios meses no producen estos azúcares reductores”, explicó Feingold.

Protectores del tesoro andino. En el campo experimental del INTA Abra Pampa y en los predios de productores de las localidades jujeñas de Ojo de Agua, Barrios y La Intermedia –Dpto. Yavi–  se cultiva y se evalúa la capacidad agronómica de las cinco variedades de papas andinas seleccionadas por el rendimiento, la sanidad, el sabor, la aptitud para fritura y el potencial para industria.

“Trabajamos codo a codo con tres familias de agricultores, que fueron elegidos por sus conocimientos y dedicación en las actividades agrícolas”, señaló Castro y agregó: “Si bien este es el primer año que ellos producen las variedades seleccionadas para industrialización, aún quedan aspectos productivos por mejorar. Apostamos a fortalecer este proceso y que resulte sostenible”.

En lotes ubicados sobre los 3500 msnm, el ciclo productivo del tubérculo dura cuatro meses y se desarrolla de noviembre a marzo. En ese período, existe la probabilidad de ocurrencia de heladas, con mínimas absolutas registradas de -5 °C.

Sobre el manejo del cultivo, Castro destacó: “Implementamos un manejo que incluye suelos enriquecidos por la incorporación de abono orgánico (estiércol de llama) y la rotación de cultivos. Por otra parte, las condiciones ambientales limitan la aparición y el desarrollo de plagas y enfermedades y el agua de riego, proviene de pozos y vertientes, naturalmente mineralizadas”.

Bajo similares condiciones de producción, los rendimientos en todos los casos dependen de la disponibilidad de agua. “En donde se cuenta con tecnología de riego se alcanzó un rendimiento de hasta 20 toneladas por hectárea, superando ampliamente a las cuatro toneladas por hectárea que se logran en cultivos a secano, es decir, sin aporte extra de agua”, aclaró Castro.

Producto con identidad regional. El proyecto ‘Agregado de valor de la papa andina y fortalecimiento de la producción local’, financiado por el Consejo Federal de Ciencia y Técnica (Cofecyt) que cuenta con el apoyo de la Secretaría de Ciencia y Técnica de Jujuy, busca desarrollar un producto innovador y con identidad regional, mediante la industrialización en forma de chips de papas nativas de alto valor nutricional y cualidades organolépticas superiores.

Con el apoyo del proyecto, los productores que forman parte de esta iniciativa recibieron aportes para la producción (insumos, equipamiento, jornales) y la comercialización de este año.

“El objetivo es mejorar las condiciones productivas, a partir de incorporar tecnología, como sistemas de riego y rotaciones de cultivos, para alcanzar rendimientos similares a los que obtenemos en el INTA Abra Pampa que, con algunas de las variedades seleccionadas, obtuvimos hasta 20 toneladas por hectárea”, señaló Castro.

“Si todo avanza como está previsto, esas mejoras en el manejo permitirán un aumento en la producción y sería deseable, en el mediano plazo, que el procesamiento se realice en origen, buscando la generación de empleo local”, destacó Miriam Serrano –secretaria de Ciencia y Tecnología del Ministerio de Educación de la Provincia de Jujuy– y agregó: “A futuro, se buscará generar una identidad del producto con la región a través de la denominación de origen”.

Sabor, textura, color. ‘Moradita’, ‘Santa María’, ‘Colorada’ y ‘Runa’ son los nombres comunes de los genotipos elegidos por la empresa bonaerense Gauchitas para la elaboración de un snack de edición limitada.

“Logramos producir una pequeña cantidad, a modo de edición limitada y prueba piloto”, expresó con orgullo Juan Rosenthal, representante de Gauchitas –de la empresa Make It Happen SA–, y aclaró: “Aún nos queda mucho por mejorar y aprender, pero continuaremos trabajando para aumentar los volúmenes y mejorar la calidad. Porque nuestro objetivo es establecer un suministro continuo durante todo el año”.

Pero el diferencial de este snack no está solo en el producto estrella –la papa andina–, sino también se encuentra en el proceso de cocción denominado kettle cooked. Se trata de un proceso diferente al freído continuo y permite lograr un producto más crocante y artesanal. “Nuestros chips conservan la cáscara, son más gruesos que los convencionales y no se ‘lavan’ antes de freírlos, por lo que conservan todo el almidón que contienen”, aseguró Rosenthal quien detalló: “Obtenemos un producto de forma irregular y textura más gruesa”.

“Además de la papa andina, utilizamos solo ingredientes naturales, como sal marina, aceite de girasol alto oleico sin antioxidantes y envasamos en atmósfera protegida. Esto asegura la calidad del producto durante todo el proceso hasta el consumo”, explicó Rosenthal quien comentó que, como se trata de una edición limitada, los snacks pueden conseguirse en Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Provincia de Buenos Aires, Salta, Posadas –Misiones–, Río Gallegos y Calafate –Santa Cruz– y Tierra del Fuego.

En línea con la creciente tendencia en el mundo de consumidores interesados en tener información sobre el proceso completo de producción, Gauchitas presenta un alimento que pone en valor la tarea de los agricultores de la Puna jujeña, como custodios de un patrimonio gastronómico único en el mundo. “Junto con el INTA, y en el marco del proyecto Cofecyt, buscamos revalorizar lo autóctono y mejorar las condiciones productivas y comerciales de los agricultores”, puntualizó el representante de Gauchitas.

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Habían hecho unas prácticas de snacks en la facultad donde estudiaban Licenciatura en Alimentos, en Villa Regina, y luego de ensayos a prueba y error lograron dar con un método propio, que agrega valor a la fruta, y que superó todo lo conocido hasta el momento: unos chips de manzana, crocantes, dulces y nutritivos, como nunca antes yo había visto ni probado. La gente del lugar las llaman no sin contradicción “las papas fritas de manzana”. Es contradictorio porque no son papas sino manzanas, y porque las hojuelas no están fritas sino horneadas.

Los primos concretaron su sueño, instalando la fábrica de sus novedosos snacks, en enero de 2018, en lo que había sido el histórico almacén de ramos generales con más de sesenta años de antigüedad, que perteneció a Mastrocola, en la ciudad de Cipoletti. Lo acondicionaron con modernas máquinas nacionales  y en septiembre comenzaron a fabricar y a vender bajo la marca “Fruch” (explican que en alemán significa fruta, y la palabra suena similar a crunch, que alude a lo crocante).

Mirá la entrevista con Manuel y Gastón:

Hasta hoy, abril de 2019, llevan elaborados unos 30.000 paquetes de 30 gramos, que contienen apenas 70 calorías, menos que una barrita de cereales.

Los chicos no revelan su gran secreto, que son las diversas temperaturas para el horneado. Pero su método consiste en aprovechar toda la manzana, la piel y las semillas de las  frutas seleccionadas, de la mejor calidad, que compran a familiares suyos, pero también a otros productores.

La diferencia con otros procesos está en que combinan la clásica deshidratación osmótica con un horneado continuo, por el cual han logrado un producto sorprendente, jamás alcanzado: crocante como una papa frita, delicioso y aromático. Quien lo prueba no puede dejar de comerlo. En las ferias se sorprenden que al ofrecer su degustación, la gente lo compra inmediatamente y regresa a la feria al otro día para buscar más.

Por ahora desarrollan dos productos: de manzanas rojas, preferentemente a partir de la variedad Pink Lady (aunque con Gala y Red también quedan perfectas, dicen), y de manzanas verdes, de variedad Granny Smith.

La elaboración es algo artesanal, y cuentan con cuatro operarios que lavan las manzanas, las seleccionan, las rebanan finamente con una cortadora, les dan una inmersión dulce y luego las pasan por un horno de secado continuo. Finalmente las empaquetan. El envase está a punto de ser cambiado por un diseño más moderno.

No les es fácil el acceso al crédito, necesario para incorporar más maquinaria, con la cual sumarían cuatro empleadas más. Hoy, les sobra demanda, para lo cual les falta infraestructura. En este momento necesitan comprar una cortadora.

Los deportólogos han elogiado su producto y ya se vende en los gimnasios y en las escuelas, porque es sano, energético y saludable. Para estas últimas están diseñando un envase más económico.

Están muy avanzados en la investigación del mismo procesamiento de las peras, que estiman lanzar dentro de este año. Por ahora ya comercializan los chips de manzanas verdes y rojas hasta en Córdoba y Rosario, y ya están en contacto con un posible importador de Estados Unidos.

Celebramos que ya no sólo podremos traer alfajores de recuerdo, sino unos exquisitos y livianos chips de manzanas verdes o rojas, que son un perfecto símbolo de la fruticultura de aquella región. Estos dos talentosos jóvenes tienen en sus manos un producto revolucionario que -ojalá- en poco tiempo inunde las góndolas.

Conocimos este emprendimiento hace unos días, durante una recorrida con Bichos de Campo por las fábricas y los cultivos del Alto Valle. Una de esas noches, nuestro querido amigo poeta, Bernardo “Lalo” Martínez, nos agasajó con un sabroso asado en su bellísima casa de Allen, y con la sorpresa de dos de las mayores figuras del folklore patagónico: Marité Berbel y Rolando Lobos. Como en nota anterior hemos pasado Otoño en Huechulafquen, por Marité, es que ahora honramos al maestro Lobos con el vals “Rosauro, un peón nomás”, en letra de Luis Gabis, y música de Lobos.

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Ramírez, que dirige la empresa pyme “La Negrita”, en Santa Ana, Misiones, explicó a Bichos de Campo que “convertimos al chipá en galletitas para que pueda salir del radio en el que se comercializa. Le buscamos la vuelta para que uno pueda llevarlo a cualquier lugar y consumirlo en cualquier momento”.

Mirá lo que nos decía Osvaldo Ramírez:

Ramírez explicó que “con este producto agregamos valor a la harina de mandioca, disecándola, cocinándola, y ofreciendo al consumidor chipá al instante. Gracias a esto podemos colocarlo en dietéticas y locales de Buenos Aires, y sin TAAC (Sin Trigo, Avena, Cebada y Centeno), libres de gluten y por ende, aptos para celíacos”.

“Ahora, si uno quiere mandar chipá a un amigo ubicado por ejemplo en Europa, le mandás una comida típica de Misiones empacada en snacks que puede ser consumida en un período de hasta 3 meses. Eso sí. Si uno quiere comar el chipá caliente debe venir a Misiones”, concluyó Ramírez.

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Los que conocen el negocio de la papa en la Argentina coinciden en que su industrialización, que comenzó con las Bun en 1958, trajo cambios importantes en un sector bastante saltimbanquis, que así como a veces ha llenado los bolsillos de algunos productores, otras ha visto muchas hectáreas con papa abandonada en el suelo porque el precio no pagaba las labores de recolección y embolse.

La continuidad de suministro y la homogeneidad de producto que requieren las fábricas hizo que desarrollaran un sistema de producción a través de contratos pre-establecidos, lo que generó estabilidad y previsibilidad a sus proveedores, a la vez que les impuso más presión sobre calidad y eficiencia. Ahora a quienes trabajan para la industria no les es posible sacarse la grande una cosecha, pero saben lo que cobrarán, cobran a tiempo y tienen ayuda financiera para mejorar la producción.

Sobre cómo lleva adelante ese sistema habló Pepsico, líder en ventas de papafritas chips en el país con varias marcas -entre ellas Bun-, en un evento con productores en las cercanías de Mar del Plata, donde decidió mostrar su perfil agroindustrial y su anclaje en el campo argentino.

Para elaborar sus snacks salados y dulces, la empresa compra cada año 51.000 toneladas de papa, 10.000 de avena y 2.000 de maíz, por unos 390 millones de pesos. Esos cultivos se hacen todos bajo contrato, en 4.800 hectáreas manejadas por 18 productores, según contaron Nelson Campos, gerente de Agronegocios de la empresa para el Cono Sur, y Guillermo Cascardo, responsable de Cultivos en la Argentina.

En el caso de la papa, para que tenga la calidad que la fábrica y el producto final precisan, la empresa les provee sus propias variedades a los productores, bajo un convenio de exclusividad, pactando un precio, una cantidad y una calidad de antemano. Estas variedades son fundamentalmente las clonadas Frito Lay (FL), que desarrolla en su laboratorio estadounidense de Wisconsin y multiplica en el país, unas papas redondas blancas/cremas, con altos sólidos, a diferencia de las papas alargadas con sólidos medios que prefiere la industria de las papas bastón congeladas (McCain y Farm Frites) y de las de bajos sólidos que se destinan al consumo en fresco, que representa el 70% del total. Anualmente, se producen en el país 2,5 millones de toneladas.

Todos los productores de Pepsico tienen que certificar sobre manejo de bosques con Rainforest Alliance, y la argentina es la única filial del mundo en la que el 100% de sus proveedores de papa están certificados con normas de buenas prácticas agrícolas Global GAP.

En lograr esas complejas certificaciones, que les suman valor pues se trasladan a otros cultivos de los campos, Pepsico colabora con sus proveedores, al igual que para que incorporen tecnología, tanto para mecanizar la siembra y cosecha como para postcosecha. En esto utilizan un mecanismo tipo leasing a varios años con la papa como moneda, lo que facilita las cosas, ya que, según explicaron, el costo de una hectárea de papa es de 7.000 dólares, y una cosechadora de papas va de 250.000 a 500.000 dólares.

“La inversión es muy grande para soportarla solo. La industria da tranquilidad y seguridad en el precio, y nos financian toda la inversión en tecnología, que se hace mirando el largo plazo”, dijo Alfredo Pereyra, de EzeMax Papas, proveedor de la empresa.

Lo que ya se viene es inversión en tecnología de riego, para mejorar la eficiencia en el uso del agua, una de las metas de la empresa para 2025.

El 80% de la papa que compra Pepsico -que equivale al 9% de la que se industrializa en la Argentina- proviene de la zona de Balcarce, Otamendi y Tandil. Esos cultivos terminan en marcas como Lays y Pehuamar, y se encuentran en el radio de la planta que la empresa tiene en Mar del Plata desde 1997, que con 12 líneas de producción y 759 empleados es una de las más importantes de la zona. El resto llega del Norte de la provincia de Buenos Aires y del NOA.

La avena que compra la empresa proviene del sudeste y norte de Buenos Aires, y se destina a sus marcas Quaker y Toddy, mientras que el maíz procede del sudeste bonaerense y va para los Doritos.

Pepsico fue fundada en Estados Unidos en 1959 como empresa de bebidas, y en 1993 incorporó la división de alimentos. Desde 2001, la empresa está presidida a nivel global por una mujer india. En la Argentina, la producción y distribución de sus gaseosas, aguas saborizadas y jugos la hace a través de Quilmes. En alimentos, además de la planta marplatense -a la que mudó líneas tras el reciente cierre de la de Vicente López-, la empresa tiene una en el barrio porteño de Barracas y otra en la provincia de La Rioja.

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