Si buscamos la palabra “chufa” en un diccionario dentro de Argentina remitirá a burla, mofa, mentira. Pero también es un tubérculo, muy tradicional y apreciado en la península ibérica, con forma de nudo y que procede de las raíces de la juncia avellanada (Cyperus esculentus), llamada así por la forma de su fruto, parecido a la avellana, y con un interior blanco, harinoso y dulce.

Se dice que su origen proviene de la remota tierra de Chuf en la República de Sudán, continente africano. Y en efecto, ese país es el máximo productor de chufas, un cultivo que al hacerse exclusivamente manual trajo una serie de problemas por trabajo esclavo, sobre todo porque son las mujeres las que suelen llevarlo a cabo allí, y además porque es un cultivo que crece bajo tierra, lo que complejiza su cosecha.

En España, Valencia y Barcelona son el epicentro de la producción e industrialización de la chufa, dado que sus tierras poseen las características y las condiciones climáticas idóneas. En base a ella elaboran la famosa horchata valenciana, una leche que se obtiene del proceso de las chufas con agua y azúcar, que se toma fría o granizada y que cuenta con Denominación de Origen.

Claro está que la chufa no agota allí su única posibilidad de consumo, ya que también se la utiliza para elaborar aceite, harina con la que se pueden hacer galletas, bizcochos y tortitas, se la puede comer tostada como snack, puede usarse como base para elaborar mantequilla, crema untable, puede hidratarse para ser parte de rellenos y albóndigas y hasta ganó terreno en la industria cosmética.

En Argentina también hay una zona propicia para hacer chufas, el sur bonaerense, donde abundan los terrenos de textura franco arenosa de los que gusta más la chufa para su desarrollo.

Allí, entre los partidos de Villarino y Patagones, dentro del valle inferior del río Colorado, José Manuel Rabanedo, hijo directo de españoles, asegura que es el único productor de chufas en el país. “Empecé en 1999 con las chufas cuando trabajaba con una empresa en Bahía Blanca que las trajo de España. Su intención era elaborar la famosa horchata valenciana, y querían venderla congelada en confiterías, bares y heladerías”, relató Rabanedo a Bichos de Campo.

El técnico Agropecuario de 56 años de edad nació en Pedro Luro y contó que antes de llegar a las chufas hizo un año de agrimensura en la Universidad del Sur. Pero cuando vio que eso no lo llevaba por el camino que le gustaba, decidió volver al campo y allí trabajó durante 20 años haciendo frutillas.

“Comencé a hacer plantines de frutilla con una cooperativa para Coronda, Santa Fe. Luego pasé a hacer el cultivo por mis medios para destinar al mercado interno, hasta que aparecieron las chufas”, expresó Rabanedo.

-¿Qué te llevó a cambiar de frutillas a chufas, un cultivo poco o nunca explorado en Argentina?

-En que la mano de obra que requería la chufa era muy escasa, salvo en África donde lo hacen casi todas mujeres y a mano, lo cual está cuestionado. A mi me gustó la chufa porque su mano de obra era mecanizada en España. Entonces empecé a experimentar en el cultivo, su manejo y rendimientos. Pero sabía que no había interés aún en Argentina, porque no estaba el auge de las leches como ahora. Hasta que escuché de las chufas por una empresa de Bahía Blanca que quería traerlas. A ellos les comercializaba mis frutillas para que elaboraran una pulpa de jugo concentrado congelado, que era ideal para las confiterías y bares. Pero un día la empresa se fundió y en esa quiebra me arrastró a mi, porque no me cumplió el contrato ni me pagó la fruta que ya le había entregado.

-¿Y cómo llegó tu nexo con las chufas entonces?

-Es que esa misma empresa me había hecho un contrato para que yo hiciera unas seis hectáreas de chufas, y había exclusividad, es decir, yo no podía sembrar chufas por mi cuenta sino sólo para la empresa y a cambio esta me daría las maquinas e insumos para producir y cosechar. Pero no cumplieron con nada de lo acordado y fue así como empecé a contactar yo a las empresas españolas que la producían. Desde un par de firmas me pidieron que les mandara muestras de mis chufas. Yo apuntaba a las comercializadoras y a las centrales lecheras que son las que hacen la horchata en Valencia.

-¿Pudiste mandar muestras de tus chufas a España? 

-Si, en el 2000 mandé un par de muestras, las evaluaron y me respondieron que aún mi producto no reunía la misma calidad que la chufa de España. Ese año produje 60 mil kilos y los perdí todos. Lo único que recuperé fueron semillas, con lo cual coseché un poco para mantenerlas y hacer las muestras para mandar a España porque si no la usas la semilla, después de 2 o 3 años pierde poder germinativo. En 2003 pude viajar a España, y me conecté con una empresa que era una de las mayoras productoras de leche envasada, se mostró interesada por mi producto y acordamos que me financiarían la experimentación de seis hectáreas en Argentina. Pero cuando volví al país me enfermé por el estrés que acumulé de la empresa anterior que me fundió. Entonces, aunque yo seguí manteniendo la semilla se congeló el interés por la chufa. Hasta que volví a sembrarla en 2011 y a través de la Cancillería di con una empresa llamada Tigernuts Traders de Valencia, la cual me pidió le entregara el cultivo pero orgánico.

-¿Y ahí empezó de vuelta tu viaje con las chufas entonces?

-Así es. Acá hacían cebolla certificada, pero con el tema del tipo de cambio estaban todos fundidos. Entonces llegué a un productor de Pradere que hacía zapallo para exportación y le alquilé cinco hectáreas para hacer la chufa orgánica y certificada. Sembré todo pero no tenía la maquina especial cosechadora que requiere un cultivo que está bajo tierra. Entonces me fui a España para conseguir la máquina. Había conseguido una usada a 17 mil euros. Cuando volví me encontré con que no podía mandar el dinero para comprarla, por las trabas en Argentina. Cuestión que me salía otros 17 mil euros traer la máquina. Era imposible y además tardaba mucho tiempo y yo tenía que cosecharla.

-Con todas estas trabas ¿No te dieron ganas de abandonar?

-No, terminé haciendo yo la maquina para cosechar las chufas. Me prestaron un galpón y empecé a ensamblar piezas que me hacían los torneros mientras fabricantes de España me pasaban los planos y me ayudaban en lo técnico. En dos meses hice la maquina y salí a probarla, y aunque había que hacerle algunas reformas coseché las cinco hectáreas, unos 60 mil kilos de los cuales pude lavar y limpiar 12 mil kilos que es lo que mandé a España como muestra en el año 2014. En paralelo viajé yo a España a recibir la devolución y cuando llegó la chufa, pasó todos los controles, me aceptaron la muestra y me pagaron. Decidí volver a Argentina para seguir sembrándola, pero el tipo de cambio no me favorecía para nada. La brecha cambiaria era del 70% a 80% y hasta llegó al 100%, con lo cual era inviable. Seguí produciendo dos años más y en 2017 mandé el ultimo contenedor a España. Habré mandados 3 contendedor, uno con 12 mil kilos, otro con 18 mil kilos y otro con 16 mil kilos.

-¿Recibiste financiación o alguna ayuda para emprender en las chufas?
-De Argentina nada. En España conseguí me prestaran algunos euros para hacer el proyecto y es al día de hoy que no pude devolverlos, pero estoy seguro que si pudiera volver a producirla saldaría ese monto. De hecho, tengo producción, tengo unos 18 mil kilos para mandar un contenedor más a España, pero no quiero mandarlo porque me sacan más de la mitad con el tipo de cambio entre gastos y retenciones, tenían el 6% pero hay que ver si ahora las sacaron. A mí me pagaban 50 centavos de euros el kilo de chufas, pero si yo pudiera haber exportado a precio lleno podría haber sacado unos 10 o hasta 12 mil euros por contenedor.

-¿Cómo es el ciclo  del cultivo de chufa? ¿Necesitás mucho riego, sobre todo en tu zona?

-La chufa se siembra a fines de octubre en campo arenoso y se cosecha en mayo-junio cuando la planta se seca por las heladas, aunque también se podría cortar en verde y enfardar. Una vez cosechada, la chufa pierde entre un 40% a 50% de humedad y se convierte en un fruto seco. En realidad, es un tubérculo, pero tiene característica de nuez, por eso le dicen “nuez tigre” en inglés. Es conocida también como “almendra de tierra”. Acá en la zona necesita riego, pero menos que la cebolla que es el cultivo que más se hace. En lo que sí precisa agua la chufa es en el momento de el lavado, secado y acondicionamiento, procesos que realizo en una quinta en Villarino donde por suerte cuento con perforaciones.

La planta es herbácea, alcanza unos 40 a 50 centímetros de alto y tiene un sistema radicular rizomático, en el que se forman finalmente las chufas, con hojas basales y enteras. Las chufas pueden tener forma alargada o redondeada y tras ser extraídos los tubérculos, estos se lavan y son triturados. Cuando se cosecha, la chufa se almacena en bolsas rejillas como las de la cebolla, y ahí empieza el proceso de secado que puede durar un mes. En España ese mismo proceso de secado dura 3 meses porque hacen un secado más lento. Acá lo hacemos en menos tiempo y eso ayuda porque tenemos menos humedad que en Valencia. El secado es importante porque es el que luego incide en el gusto final que adquiera la chufa, la cual, al tener almidón, entre más lento el secado, vira a un sabor más dulce.

-¿Ves posibilidades de volcar las chufas al mercado interno?

-La realidad es que con las políticas del gobierno se está haciendo imposible exportar. No es que tenga cerrada la exportación pero no la hago porque es lo mismo que regalarle mi producción con todo lo que me sacan acá. Entonces estoy viendo de desarrollar un mercado interno para la chufa en Argentina, en la elaboración de bebidas en base a chufa o en apostar a la famosa horchata de chufa, aunque también se podría extraer con ella aceite o elaborar harina, venderla como fruto seco incluso. Hay una empresa en Luján que envasa leches vegetales como de almendras o quínoa, y con la cual estoy colaborando en lograr una bebida vegetal a base de chufa. En los próximos días probaremos el producto pero mientras tanto seguimos trabajando en su desarrollo. Para hacer 4 mil litros de bebida se destinan entre 800 y mil kilos de chufa. Este año no sembré, pero de hacerlo será en campo alquilado; primero quiero ver que el producto en el que estoy colaborando, funcione.

-¿Hay cultura en Argentina como para que prenda la horchata que se hace a base de chufas en España?

-Yo creo que si. Es cuestión de probar cosas distintas y darlas a conocer con sus bondades. En España se la consume fresca con un proceso de pasteurizado que no pasa de los 60 grados, y en ese caso se vende en botellas y te puede durar de 15 a 20 días. También se la vende en frío o granizada. Algunos la toman con limón o con canela. Hay muchas horchaterías incluso allí y algunas le agregan la palabra “heladería”. Si vas a Valencia y no tomás horchata es como que no estuviste en Valencia. La suelen acompañar con fartón, una especie de  factura que mojan en la horchata. Es un dulce típico del municipio valenciano de Alboraya del tipo bollo alargado blando, dulce y absorbente que se moja en horchata. Si la calentás, al tener almidón se cuaja, con lo cual podés hacer un tipo postrecito, pero debe estar bien filtrada.

-¿Vos consumís la horchata a base de chufas? ¿Te gusta?

-Por supuesto. Yo la tomo sola, un poco más concentrada, y no le pongo azúcar porque ya es dulce. La tomo sola o con el café. Es lo más parecido a la leche de vaca. Remojo las chufas de 12 a 24 horas y luego pongo una taza de chufa y tres de agua y lo muelo con licuadora. Ahí se hace una especie de leche que colas con colador y guardás en heladera donde dura dos o tres días. Pasado ese tiempo se empieza a volver ácida porque se degrada el almidón. Pero también hay que valorar su aporte nutricional. Es rica en vitaminas C y E, minerales, antioxidantes, proteínas, Omega 9 y alto contenido en fibra y enzimas digestivas. Por eso es tan buena para el sistema gastrointestinal previniendo trastornos digestivos y favoreciendo la absorción de nutrientes.

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“El mercado está totalmente frenado. Brasil, nuestro principal mercado de exportación, no se llevó ni el promedio histórico que solía llevarse. A su vez hubo una sobreproducción de cebolla; muchos pensaban que no habría agua el año pasado, y aunque algunos optaron por sembrar en la zona de Villarino y Patagones, otros tantos se volcaron por producir cebolla en cantidad en General Conesa, Río Negro”, informó a Bichos de Campo Luciano Príncipe, productor de esa especie en el sur bonaerense.

Príncipe arrienda entre 50 y 70 hectáreas para producir cebollas cada año y aseguró que en los valles regados con aguas del rio Colorado: “Estamos en la peor situación con respecto a la disponibilidad de agua y por lo pronto no hay pronósticos de nevada. Hoy la foto nos da 81 días de riego. Es una situación muy complicada”, remarcó.

A la falta de interés exportador y la crisis hídrica, el productor también indicó que hay un escenario de precios viles en el mercado interno. “Hoy la cebolla no vale nada. La buena, que es aquella sobre la que mas plata se gastó, está costando alrededor de 3 pesos el kilo, la nada misma. A su vez hay mucha producción perdida por las distintas enfermedades que suelen agarrar cuando están apiladas. Sólo en el Valle de Conesa en Río Negro habría un 60% de producción que aún no pudo ser cargada y otro tanto que está en malas condiciones y que no se podrá cargar. Lo mismo ocurre en nuestra zona allegada a Corfo”, manifestó.

Los productores de cebolla son inquilinos en muchos casos, y otros se asocian para poder cultivar, según relató Príncipe. Apenas superan los 1000 en el valle bonaerense del Río Colorado y al conjunto negativo de factores se suma la falta de mano de obra, que suele contratarse en el momento de la recolección. “En la zona se hacían entre 16 y 18 mil hectáreas con cebolla pero esa superficie se fue achicando hasta tener no más de 10 mil hectáreas dedicadas a cebolla temprana y tardía, de cuyo total el 35% al 40% se exporta”, declaró Príncipe.

¡Falta el agua! En el valle del Río Colorado ya se teme por la próxima siembra de cebolla

En cambio Pablo Ríos, productor, empacador y exportador de cebollas en el límite de Buenos Aires con Río Negro, explicó que en esa zona este año duplicaron la siembra realizada durante 2020. Por ende, el exceso de oferta de producción juega en contra, y a la vez la demanda brasileña por la cebolla argentina resultó 50% menor a la del año pasado.

“Río Negro históricamente tiene poca producción de cebolla; lo que pasa es que fue creciendo por la emigración de la zona de Corfo hasta acá por la faltante de agua”, precisó.

En su intento por explicar por qué hubo menor demanda de parte de Brasil, Ríos comentó que ese país pasó de demandar la mitad de lo que demandaba. “A principios de año ellos tienen una productora fuerte de cebollas en el sur, en Santa Catarina. Se esperaba un año bueno y de hecho comenzó con picos de precios, pero otras zonas de Brasil aplicaron tecnología de punta y mejoraron rotundamente la calidad y el nivel de producción en los últimos 10 años; al ser zonas de ciclos más cortos especulan y pueden ir viendo lo que pasa en los mercados”, argumentó.

A modo de ejemplo, Ríos citó a la zona norte brasileña en Bahía y Recife, sobre el río San Francisco, como “una zona que produce en términos de rendimiento promedio unas 4 veces más por hectárea que nuestra zona; hacen todo por goteo y con un ciclo corto de 100 días, cuando acá nuestro ciclo es de 180 días, entonces ellos pueden ver el mercado, proyectar y duplicar producción y rindes de modo fácil. A su vez ellos tienen tres cosechas anuales, entonces meten siempre su producción”.

A su vez, Ríos contó que “se adelantaron las zonas de Mina Gerais, Goiás y el estado de San Pablo, viendo que habría faltante en el mercado por la escasez de agua en Argentina, y entonces en mayo se dio una explosión de cebolla, cuando generalmente para esa fecha siempre estuvo la producción argentina en Brasil”.

Tan pobre fue lo que se llevó Brasil que basta comparar la temporada 2020 donde se llevó 149 mil toneladas, con esta temporada donde sólo se llevaron 84 mil toneladas. “Nosotros cargamos hasta fines de abril y principios de mayo, pero este año ellos aparecieron antes producto de la especulación”, indicó.

Dentro del mercado de cebolla argentino, otros que suelen llevarse producción son Paraguay y Uruguay, aunque sean jugadores menos importantes, pero este año brillaron por su ausencia, y Chile, que no suele llevarse cebolla de acá, se llevó algo en cambio. ¿Pero porqué hizo eso? “El nacimiento de la cebolla fue desparejo, lo que provocó tamaños excesivos y producto de pandemia y cierre de locales gastronómicos, no tuvo canalización y prácticamente se regaló lo poco que se cargó para Chile. Hicimos varios embarques por debajo del costo productivo pero teníamos que sacarnos de encima la sobreproducción”, explicó.

Ríos hace unas 1000 hectáreas de horticultura, de las cuales 350 hectáreas son de cebollas. Es gerente de ProArco Patagonia S.A, empresa ubicada en la zona de Villalonga, partido bonaerense de Patagones, que fue creada en el 2002 y que produce lo que exporta desde el año 2008. Allí producen sobre campo propio, y también siembran ajo y papa además de realizar rotaciones con cereales. Dependiendo del producto optan por riego aéreo, por pivot o aspersión, y la cebolla y ajo puntualmente, se hacen bajo sistema de riego por goteo.

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