Este joven emprendedor no está solo ni surgió de un repollo. Es parte de una familia de un fuerte rasgo inconformista, pues siempre busca alcanzar nuevos horizontes, apostando al trabajo y a la innovación. Pruebas de ello son los antecedentes de su padre, José Manuel Paz, y mucho antes, de su abuelo don José Manuel Gerardo Paz, alias Guré, que hoy tiene 87 años de edad.

Cuenta Manuel que Guré (en la foto) trabajaba de joven como ingeniero electromecánico en los ingenios tucumanos, pero como era “muy ututo” -aludiendo a “inquieto” o “movedizo”, como son los yacarés o ututos, o los lagartos en general- se la pasaba buscando oportunidades, al punto que llevó las primeras computadoras a Tucumán.

En el año 1974 decidió comprar 7 hectáreas en Tafí del Valle, en la zona de Rodeo Grande, a 110 kilómetros de San Miguel de Tucumán y a 2.000 metros de altitud. Y se fue a vivir a esa región cercana a los valles calchaquíes, con tanta historia cultural que se puede palpar en la cercana reserva arqueológica Los Menhires y en el museo de arte religioso con la capilla jesuita.

Guré se puso a investigar sobre la papa semilla que hasta los años 80 se importaba, sobre todo desde Holanda. Comenzó a sembrarla, logrando que esa zona fuera la pionera en producción de papa semilla de la Argentina, con una sanidad y calidad de excelencia. La razón está en el clima óptimo del valle para la producción de papa semilla fresca todo el año y que se adelanta a la llegada de un pulgón que suele castigar a la planta.

Aunque todas las papas parezcan iguales, Ana Escarrá conserva más de 200 variedades y su tarea es clave para que la Argentina pueda abastecerse de este alimento

Hay que imaginarse a don Guré en esa región, con su familia, en aquella época, con otro estado de caminos, con un solo teléfono fijo en toda la villa, con sus crudos y solitarios inviernos.

Cuenta Manuel que don Guré desarrolló además un sistema de riego por presión a base de piletones en altura, en la subida del cerro Muñoz, con cañerías que van enterradas y llevan agua a los campos de abajo, en la parte de Rodeo Grande, Ovejería y Las Carreras, con muy bajo costo. En esas instalaciones hoy se puede apreciar una placa en su honor.

En 1987 don Guré delegó la producción de la papa semilla en su hijo, el ingeniero agrónomo José Manuel Paz (59), papá de Manuel. Éste también fue por más y en el año 1991 consiguió ser el primer proveedor de papas frescas para una empresa multinacional que fabrica snacks de papas fritas. Entonces amplió el campo a 44 hectáreas y la empresa familiar fue creciendo cada vez más, hasta que creó Finca La Carolina SRL en 2004.

Es el día de hoy que compran la genética, la multiplican, pasa a invernaderos y se llega a la papa semilla. Rotan la tierra con otras producciones, hacen cobertura con avena y pasturas para forraje.

José Manuel hijo, al que le dicen Manuel, y su hermano Benjamín (29) -que hoy también es ingeniero agrónomo- comenzaron a ayudar a su padre aprovechando otros lotes y en 2013 consiguieron ser los abastecedores de lechuga, de una cadena multinacional de comidas rápidas para sus sucursales de Argentina y de Paraguay. Producían 6 tipos de lechuga, con mucho trabajo, hasta que en 2017 le transfirieron ese negocio a una cooperativa de Tafí del Valle, porque decidieron ponerse a pensar en agregar valor a sus propias papas. Manuel se puso a estudiar el mercado y decidieron apostar a la industria fabricando papas fritas de primera calidad.

Consiguieron financiación, construyeron la fábrica, compraron máquinas e insumos y a fines de 2018 lanzaron la marca de papas fritas “Tafí”. Invirtieron mucho en marketing, imagen de la marca, packaging y demás. Ellos mismos se ocupan de que su materia prima sea de primera calidad, como siempre. La papa se lava, se corta y se fríe con aceite, también de primera calidad. Luego se envasa en bolsas de varios tamaños.

Comenzaron con el sabor tradicional distribuyendo en la capital tucumana y luego en el interior de la provincia. Después agregaron las “del abuelo Guré” con sabor a jamón. Se impusieron con mucha fuerza en Salta y en Jujuy, donde son referentes, señala Manuel con orgullo. Luego en el interior de Córdoba, parte de Santiago del Estero y Catamarca, Mendoza, Quilmes, al sur del Gran Buenos Aires, y piensan seguir creciendo.

“Nos fijamos bien en quién queremos que venda nuestro producto. No lo ponemos en manos de cualquiera”, advierte Manuel. Al producir su propia papa, acostumbrados a mantener altos parámetros internacionales, logran siempre la misma y alta calidad, con precios competitivos y accesibles. Estas fueron las razones por las que se posicionaron apenas en dos años y por las que no cesan de crecer.

Más tarde decidieron agregar un snack de maní salado sin piel, que una empresa de Córdoba les produce y envasa con su marca Tafí.

Tremendo desafío de logística les ha sobrevenido en estos años: hoy cultivan 80 hectáreas de papa por año. Elaboran unos 100 kilos de papas fritas por hora que equivalen a unos 1000 paquetes de 100 gramos. Poseen 60 empleados en forma directa, ubicados entre campo, planta industrial, administración y logística, más la cadena de distribuidores y vendedores, que amplían cada vez más. Invierten sin cesar en la capacitación del personal, seguridad, higiene y buenas prácticas de manufacturación.

Su padre los asesora pero no se queda quieto: creó un viñedo para experimentar en varias cepas y además cría llamas. Y cerca aparece Felipe, casado con una sobrina, que cría truchas, apostando ambos al rubro turístico. Además siguen proveyendo de papa semilla a otros productores como socios estratégicos y producen papa especial para otras industrias.

Benjamín quedó a cargo de la producción de campo y de la planta de fabricación en el valle. Manuel vive en San Miguel de Tucumán y gerencia la empresa desde una oficina en el barrio de Yerba Buena. Tienen planes de ampliarse para seguir creciendo y están desarrollando nuevos productos.

Manuel aclara que la “calle” le ha enseñado mucho y que lo que más le apasiona es crear, diseñar, elaborar proyectos, plantearse nuevos desafíos, y su negocio es ideal para esto porque no tiene “techo”. Hoy integra el bloque de educación de la Unión Industrial de Tucumán. El abuelo fue el pionero de la papa semilla. Papá José Manuel fue el impulsor de la empresa familiar. Y hoy Manuel y Benjamín son los impulsores de la industria familiar. Todos ellos se han ganado un lugar de prestigio en la historia de la producción y de la industria tucumana. Su producto estrella -las papas fritas “Tafí”- de ser un emblema y orgullo de los tafinistos, ha pasado a serlo de todos los tucumanos, y seguramente pronto, de todos los argentinos.

Agradecemos a Eduardo “Colo” Wilde, amigo de José Manuel Paz, por la generosidad de compartir con Bichos de Campo la obra colectiva, musical, poética y visual en homenaje a su provincia, y quien recita un fragmento del poema “A Tucumán” de Federico García Hamilton. A continuación, los grupos folklóricos La voz del viento y Los Pucareños interpretan “La tucumanita” y “Zamba del regreso”.

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En febrero pasado finalmente abrió su “Arismendi Restaurante Escuela de Montaña”, de unos 40 cubiertos, ubicado a 4 kilómetros del centro de Tafí, en el kilómetro 57 y medio de la Ruta 307, frente al Dique La Angostura, con vista a los  cerros. Allí recibe a alumnos para que se formen en la teoría pero también en la práctica, en vivo y directo, del restorán, y en contacto directo con muchos productos y sus productores. Allí elabora sus propios quesos, dulces, conservas, chacinados y lácteos como el yogur y la ricota. Unos tafinistos le proveen de la leche y cocina con huevos caseros. De Amaicha del Valle le llevan el queso de cabra.                   

Álvaro está armando su huerta ecológica, desarrollando un proyecto de microtúneles de cultivo de 2 metros por 4 metros con controladores de temperatura y humedad. También está por sembrar unas 10 variedades de maíz, morado, moteado, criollo, etcétera. El público podrá ir a comprar y arrancar de la huerta las propias verduras que desee llevar.

Con ironía me cuenta que va a estrenar un Patio de Fuegos “Telúrico-Chic”, con hornos de barro, fogones para planchas de hierro, trípodes para ollas de hierro “morochas” para hacer locros, carbonadas y humitas en olla, y hasta un “hoyo en tierra” para hacer “Cabeza Guateada”. Ama cocinar en ollas de barro y servir en cazuelas de barro. Dice que si un cocinero no sabe cocinar bien en un hoyo, menos lo sabrá hacer bien con aparatos inteligentes. También los posee en su flamante escuela.

Arismendi hace empanadas tucumanas clásicas y con carne de llama braseada cortada a cuchillo. También cocina el lomo de res en salsa de malbec tucumano, acompañado de zanahorias especiadas, cebollitas asadas, crocante de algarroba, nuez y tableta de miel de caña, tomates confitados y olivas negras. Lomito ahumado artesanal, o Jamón Crudo Tafinisto.

Otro de sus platos es la “Noche Negra con Lágrimas de Ñusta”: una vazuela de carne de llama en cocción larga, con salsa de malbec de Colalao del Valle, zanahorias, pimiento rojo, hongos, batata colorada, y papas tafinistas con lágrimas de maíz blanco.

Los lunes y los martes, Álvaro baja a la capital tucumana a dictar clases de gastronomía.

El padre de Álvaro tocaba el piano y él también se dedicó a la música. Toca la guitarra. Hizo tres años y medio de arquitectura, pero lo que estudió de modo casi completo fue la tecnicatura en sonorización. Digo casi, porque cuando le faltaban seis meses para obtener el título, se enamoró de una artista plástica que hoy es una reconocida escultora tucumana. La muchacha, para tener su independencia económica mientras estudiaba, hacía tortas y alfajores y los vendía. Y él, con tal de ganarse su corazón, le propuso ayudarla, y lo logró. Se asociaron, y a la semana de haber comenzado, de 6 clientes que ella tenía, él le había conseguido llegar a 50. Así fue como Álvaro nunca más dejó la gastronomía, que siempre -de modo autodidacta-, fue perfeccionando.

Luego se vino a Buenos Aires a estudiar con el Gato Dumas. Trabajó mucho en importantes emprendimientos gastronómicos, como asesor del patio de comidas del shopping Abasto, y el boliche Coyote, por nombrar algunos. Hasta que por consejo del mismo Gato decidió regresar a su pago natal.

Produjo su propio programa de TV en Tucumán, “La sartén por el mango”, y llegó a ser parte del staff del programa televisivo “Cocineros Argentinos”.

Un día Álvaro se propuso fundar un movimiento de cocineros que pusieran énfasis en trabajar juntos para darle cuerpo a la gastronomía argentina, con un sello propio, capaz de ser tan reconocido en el mundo como la cocina peruana y la mexicana.  Y lo logró, fundando la NCA, “Nueva Cocina Argentina”, con el sello de “Identidad Gastronómica Nacional”.

El 27 de septiembre de 2017 convocó a más de 100 cocineros a San Miguel de Tucumán. Firmaron un Acta de Declaración de la Independencia Gastronómica Argentina en la Casa Histórica de Tucumán, dentro del marco del Primer Congreso “Nueva Cocina Argentina”.

En la página web de NCA se aclara que el movimiento “trabaja para posicionar al producto, la gastronomía, la hotelería y los paisajes argentinos en el Mapa Turístico Mundial”.

También para apoyar el Desarrollo Productivo incentivando el consumo de productos locales para la elaboración de los menús que se ofrezcan en la red de establecimientos distinguidos por NCA, priorizando siempre el producto local en primera instancia, luego a los productos de la región y luego los del país, cerrando así un círculo de consumo de tres anillos que “generan y fortalecen la identidad de cada región”.

Dice Álvaro que “confundimos lo originario con lo identitario” y nos explica que “la identidad es una construcción que se va haciendo constantemente.” Agrega que “los cocineros, como la gente común de las ciudades, no suelen conocer a los productores de todo aquello que cocinan, sino a sus proveedores intermediarios, al carnicero, al verdulero y al almacenero”.

En la escuela primaria, a Álvaro le pusieron de sobrenombre “Vaco”, en alusión al macho de la vaca. Pero sonaba como “Baco” y entonces comenzaron a apodarlo como el dios romano del vino, las pasiones, la fertilidad y patrono de la agricultura. Ya de grande, llegó a crear su restorán con cocina de autor, en Yerba Buena, Tucumán, al que le puso “Lo de Baco”. Le decían que aquella había sido una premonición, porque dio rienda suelta a sus pasiones y cambió su mandato paterno por la música, los manjares, el vino, y ahora también por la vida agraria en las alturas calchaquíes.

Alerta Álvaro que hoy de cada diez restoranes que se abren, siete cierran antes de finalizar el año. Pero a pesar de la crisis, sigue apostando y expresa con gozo que “todos los días me llama un cocinero para adherirse al Movimiento de la NCA, y eso me gratifica más que todos los éxitos”. Cuenta que un jugador de fútbol, argentino y santiagueño pero radicado en Colombia,  decidió montar allá un restorán al que llamó “Santiago del Estero” y convocó a un cocinero porteño, que pertenece a la NCA. Lo mismo, en España, Cristian Collorich, tucumano de Alberdi. Otro en China y por todas partes.

No se arrepiente de no haber completado sus carreras de arquitectura ni la de sonorización, y considera que siempre ha puesto toda su pasión en lo que ha hecho, porque dice que lo único que no se recupera es el “tiempo”. Aclara que  busca ser rico, pero no de dinero, sino de otras riquezas, como gozar de la amistad, de una rica charla, de una rica comida, y ser muy rico de todas esas riquezas para poder dar mucho de todas ellas a los demás.

Álvaro resume su búsqueda y su camino en un apasionado consejo: “Prioriza tu producto local, cocina con el alma, siente orgullo por tu identidad nacional, para que cuando nuestras visitas prueben un bocado, les explote el país en la boca”.

Le dedicamos a Álvaro la chacarera “Sonqo Motor” con Letra y Música del santiagueño Duende Garnica, interpretada por el tucumano Claudio Sosa, de su CD “Flores y Ayuno”.

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