Alguno bromea y lo llama “el señor Malbec”, porque su larga carrera ha coincidido bastante con el desarrollo de esa variedad insignia de la vitivinicultura argentina. El propio Belmonte, en charla con un grupo de periodistas, confirma que desde que trabaja en Peñaflor, el área implantada con Malbec ha pasado de unas 20 mil a 45 mil hectáreas, y ahora ocupa cerca del 20% del total de los viñedos. Él ha sido, sin duda, en parte responsable de esa historia.

La semana pasada, antes de estos días más fríos, terminó la vendimia 2021 y el principal agrónomo de Trapiche y otras bodegas del grupo Peñaflor luce ahora más tranquilo. Dice que esta temporada se caracterizó por ser bastante más fresca que la anterior y que eso provocará un despliegue de diferentes sabores del vino nuevo en la boca de los consumidores. Todo se mide: la oferta de grados/día sobre los viñedos de la región cuyana fue hasta 15% menor que un año atrás, aunque solo se redujo 4% en los valles Calchaquíes.

“Esto es muy interesante desde el punto de vista cualitativo, porque define el estilo de vinos”, sentencia el agrónomo. Eso solo muestra que el señor Malbec está en todos los detalles. Explica que el mayor calor de 2020 había provocado una maduración acelerada y simultánea de todas las variedades de uva y que ese fenómeno eliminó muchos matices posteriores de la bebida. Este año, con el frío, los vinos se expresarían de mejor modo.

Luego dirá una cosa bastante clarificadora: que el vino es 80% de agua y 14% de alcohol, que hay otros componentes secundarios, pero que el interés de su trabajo, tanto en las viñas como en la bodega, es lograr que solo un 0,5% de los compuestos del vino se expresen de la mejor forma posible. “Ese 0,5% es lo que define finalmente un vino. Sobre eso trabajamos”, enfatiza.

La vendimia 2021 será buena en calidad y en cantidad no ha sido tan mala como se preveía al principio. En diciembre los pronósticos hablaban de alrededor de 20 millones de quintales, que finalmente se superaron para llegar a cerca de 22 millones de quintales. Es un 10% más que lo que se esperaba y algo más respecto a la magra cosecha de 2020, que marcó un piso histórico de 19 millones de quintales.

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La charla con Belmonte es rica en conceptos, aunque se haya producido por Zoom y no haya sido regada con buen vino. Es rica sobre todo porque el agrónomo mayor del Grupo Peñaflor revela ante los ojos pampeanos de Bichos de Campo que en el sector vitivinícola se están comenzando a aplicar conceptos y tecnologías de la agricultura digital, que se nutre de cientos de miles de datos para tomar decisiones en el terreno, entre otros avances tecnológicos y que gana terreno también en la agricultura extensiva.

En ese sentido, como si hablara de un predio para sembrar soja, Belmonte dice que uno de los grandes desafíos de la vitivinicultura que ellos hacen es entender la gran variabilidad de los suelos, incluso dentro de una misma finca. “Hay una variación tremenda. Uno puede pasar de 25 centímetros de profundidad a un metro y medio en solo 80 metros de distancia”, explica el director de vitivinicultura. Ese tipo de detalles, insiste, puede resultar determinante para tal o cual factor dentro del mínimo 0,5% de componentes analíticos que a ellos los ocupan.

Cuenta Belmonte que Peñaflor está embarcada en hacer un muestreo intensivo de los suelos de cada una de las 3.400 hectáreas de viñas que administra. “Ya hemos mapeado alrededor de 3.000”, precisa el directivo, que también se muestra obsesionado por mejorar la capacidad de lectura y entendimiento de los datos que surgen de ese relevamiento intensivo. Quiere llegar al detalle: otra vez el 0,5%.

“Hay que maximizar ese pequeño porcentaje, tratar de extraer los componentes de la uva de una forma adecuada, trabajamos en equipo entre el viñedo y la bodega tratando de empujar ese porcentaje de acuerdo al perfil de vinos que buscamos”, dirá el señor Malbec.

Para Belmonte, la posibilidad de contar con tanta información abre un nuevo capítulo para la vitivinicultura argentina, que es empezar a elaborar vinos de “terroir” o de “terruño”, como se ha hecho en muchas otras zonas vitícolas más desarrolladas. Un tipo de suelo, un tipo de vino.

“Lo que nosotros estamos haciendo en tratar de entender el impacto del suelo, que no es fácil de medir porque hay muchas variables que juegan. Pero tratamos de entender el comportamiento de la planta en cada una de esta tipologías: el peso del grano, el racimo, el porcentaje de hollejo, la cantidad de semillas, todo eso varia mucho e impacta mucho en el tipo de vino y el manejo dentro de la bodega”, explicó.

Otra estrategia productiva que ha emprendido el principal grupo bodeguero argentino es la de los clones, para ir mejorando la selección genética de las plantas que va colocando en sus nuevas implantaciones. A modo de ejemplo, Belmonte cuenta que han traído copia de las primeras variedades de Pinot Noir sembradas en la Borgoña. Y hasta han “repatriado” desde California las cepas de Cabernet que originalmente se introdujeron en Mendoza.

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Esa selección muy cuidada de variedades y varietales se encuentra implantada en 14 hectáreas de un predio que tiene 100 hectáreas en total, que son tierras vírgenes por completo ubicadas en Monte Caseros, a las afueras de Mendoza. “Son plantas fundacionales, son los bebes de alta calidad genética. A partir de ellos se da origen a las plantas comerciales que ponemos en los viñedos”, explica el agrónomo.

Además relata el señor Malbec que Peñaflor tiene un equipo de trabajo con investigadores del INTA y el Conicet para realizar “más de 300 micro-vinificaciones”, es decir pequeños ensayos de elaboración de vinos para medir el impacto de ciertas prácticas realizadas sobre las vides, como la poda o el raleo, para medir sus influencias.

Eso además les permite comenzar a innovar sobre ciertas cuestiones, como la conducción de la planta. Belmonte está convencido cada vez más de las bondades del sistema de canopia libre, que sujeta la vid hasta cierto punto pero después deja que se expresen hojas y racimos en libertad. “Estamos implantando muchas hectáreas en este sistema, porque creemos que tenemos que desafiar los espalderos tradicionales, en las zonas más cálidas especialmente”, define.

Otra innovación en ciernes es el diseño de los viñedos, trabajando la densidad de las hileras de modo de que una le pueda dar sombra a la otra en ciertos momentos del día, para evitar sofocones innecesarios de la uva. “La temperatura del racimo ha sido una de mis obsesiones”, reconoce el gerente de Peñaflor.

-En esta búsqueda de los terroir más adecuados para hacer vino, ¿cuál considerás que es  el lugar irreproducible en el mundo para hacer malbec?- le preguntan al director de Peñaflor que ha llevado a esa bodega a incursionar en nuevas zonas de producción, como en Chapadmalal, a pocos metros del mar, o en la prometedora Patagonia.

-Hay muchos lugares. Tenemos plantados Malbec en distintas regiones. Pero a mi juicio la que se destaca es Pedernal (en San Juan), que cada año no me deja de sorprender. Buscamos entender cada vez más ese valle, que es irreproducible porque tenemos varias combinaciones, con arcilla y limo en los suelos que no son como los suelos arenosos del Valle de Uco. En Pedernal tenés además piedra, y tenés 1.400 metros de altitud, con el clima más frío. Todos esos componentes me gustan mucho en los vinos. Si tuviera que elegir, creo que agarro Pedernal.

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Ortego comentó a Bichos de Campo que esta investigación de elaborar vinos marítimos comenzó en 2009, en un momento en que casi no se producían vides en la Provincia de Buenos Aires y mucho menos tan cerca de la costa. La bodeguita del grupo Peñaflor queda a 6 kilómetros del mar, pero ahora están ampliando la superficie con una nueva finca ubicada a solo 15 cuadras de la playa.

“Nuestros principales competidores, España, Francia, Italia y Estados Unidos, tenían sus zonas vitivinícolas desarrolladas cerca del mar pero nosotros no. Así surgió Costa & Pampa, con la premisa de desarrollar algo nuevo”, afirmóp el enólogo.

Mirá la entrevista completa a Ezequiel Ortego:

Hacia fines de 2009, cuando los principales enólogos del grupo Peñaflor decidieron emprender esta aventura en suelo bonaerense, se implantaron las primeras vides en la zona sobre 10 hectáreas. Hubo que esperar y los primeros vinos se elaboraron en 2013, cuando convocaron a Ezequiel para el armado de la bodega. “Viendo la calidad de los vinos decidimos seguir adelante con el proyecto y en 2014 comenzó la construcción del área de turismo y la ampliación de las hectáreas implantadas, porque había mucho potencial en la zona”, describió el mendocino.

Actualmente la bodega tiene 26 hectáreas de viñedos en la zona costera, sobre las cuales se producen 11 variedades diferentes de uva, algunas como ensayo, otras para sostener el grueso de la producción. Luego de las primeras experiencias frustradas con el Malbec, la variedad insignia mendocina, quedó claro que el fuerte de la zona son los vinos blancos y que la variedad tinta que mejor anda es el Pinot Noir. Por eso el 90% de las hileras se dedica a variedades blancas, como el Sauvignon y el Chardonnay. La cosecha comienza en febrero y se extiende hasta marzo.

Ortego piensa que es la decisión correcta: los vinos blancos y los espumosos de Costa & Pampa, fice, maridan perfectamente con la gastronomía desplegada en La Feliz a partir de la pesca.

“La marítima no es una zona para malbec como sí lo es Mendoza, porque se trata de una variedad con un ciclo vegetativo más largo. Es decir, a la uva le cuesta más tiempo madurar, lo que la hace más propensa a verse afectada por las heladas”, explicó el enólogo.

Una particularidad de la zona de Chapadmalal es que allí el riesgo de heladas ocurre a partir de la primera semana de abril, con lo cual se enfrentan al riesgo de perder mucha producción de vides, o bien tener que cosechar la uva en verde sin poder lograr un gran vino que compita con los grandes malbec mendocinos.

“Para mi que soy especialista en malbec, llegar acá implicó redescubrir mi forma de hacer vinos y mi paladar, el cual estaba entrenado para los vinos tintos, pero me hice apasionando por los vinos blancos y hoy los elijo”, resaltó el enólogo de Trapiche.

Entre los desafíos agronómicos que se presentan a la hora de producir vino en esta zona costera, el enólogo citó, como primer factor, el exceso de agua que  reciben los viñedos. Es todo muy diferente a Mendoza, donde la vitivinicultura se desarrolló en base al riego.

“En Mendoza tenemos entre 150 y 250 milímetros de precipitación anual mientras que acá tenemos 1100 milímetros. La vid necesita cerca de 500 milímetros de agua durante su ciclo productivo y nosotros tenemos el doble en la costa, por eso tratamos de poner nuestros viñedos con ciertas pendientes, cosa que el exceso de agua corra por el viñedo y no se nos sobre-hidraten las raíces”, describió Ortego.

Otro de los desafíos es la invasión de cotorras, el mayor enemigo de las vides de Mar del Plata. “Tuvimos que empezar a ver cómo protegíamos a las plantas. Las mismas fueron recubiertas por una malla similar a la antigranizo que usamos en Mendoza, sólo que acá las utilizamos para que las cotorras no nos coman las uvas”, manifestó.

Al ser la zona costera más húmeda, Ortego explicó que deben realizar mayor aplicación de productos químicos. “Hacemos tres veces más aplicaciones de fungicidas de las que hacemos en nuestros viñedos en Mendoza pero una vitivinicultura sin esos productos sería impensable porque tenemos un 90% de humedad relativa”, desarrolló.

El joven enólogo señaló que es cotidiano encontrar cada mañana los viñedos cubiertos de neblina o bruma, lo que genera un ambiente propicio al desarrollo de enfermedades fúngicas. “Hoy en día el 70% de mi tiempo está abocado al control de la finca y el 30% a la elaboración del vino. Es un desafío constante estar encima y ver que la planta se desarrolle bien e implantando malezas para que absorban el exceso de agua”, remarcó.

¿Y qué otros ensayos hacen en la bodega Costa & Pampa? Ezequiel comentó que este año plantaron 1 hectárea de Mencía, que es una variedad de uva tinta originaria de Galicia, España. También plantaron una variedad de uva blanca de la región francesa de Alsacia llamada Pinot Blanc. Fueron los primeros del país en hacerlo. “Hay mucho potencial para desarrollar cosas distintas”, afirmó Ortego.

“Aunque seguimos experimentando con nuevas variedades de uva, estamos convencidos de que acá hay futuro”, dijo orgulloso el enólogo, y concluyó: “Nos toca ser pioneros y llevar la bandera de los vinos de Buenos Aires al resto del mundo, pero que empiecen a surgir nuevos proyectos nos alienta a seguir en el camino por el cual vamos”.

Lo más importante es que hay 20 personas ocupadas haciendo vino cerca de Mar del Plata. La bodega Costa & Pampa, para quienes quieran, vuelve a recibir visitantes con reservas a partir de este mes. Vale la pena el relato, la ilusión y también probar los nuevos vinos marítimos.

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