Pero además sorprende en esa mirada que la mano del hombre haya levantado casas y una ramada, mimetizadas con el paisaje. Y un viñedo experimental de altura, para lo cual hubo que perforar el suelo de piedra. Inmediatamente, semejante obra tan bella, remonta al espectador a preguntarse por su autor, que necesariamente debe ser alguien muy especial.

Aparece entonces un ingeniero agrónomo llamado José Zarco. De aspecto gringo, ojos azules y gran porte, conversador y bien criollo, el hombre. Personaje que a cualquiera que llega, lo trata como si lo conociera de toda la vida. La ramada -explica él mismo, señalándola- es el espacio del rancho donde el fuego está siempre encendido, con la intención de mantener la pava lista para unos buenos mates o disponer un guiso bien `pulsudo`, y con rescoldo necesario para cocinar un poco de masa con chicharrones, y por qué no, una buena guitarreada.

Una parrilla grande, hornos de barro, una pequeña bodega. Todo ha sido dispuesto por José, para el encuentro de las personas en la forma ritual de una peña, donde no falte el vino, el asado, un locro, empanadas y alguien que se llegue a cantar. José será el contador de historias del lugar y de su vida andariega.

Todo ha sido dispuesto como un santuario para rendir culto a la amistad. Es que José logró su sueño de construir su propio paraíso, sin pensar en hacer negocio sino en compartir con quien quiera pasar. Prueba de ello es que si uno quisiera quedarse a dormir una noche, él no ha pensado en hacer cabañas para huéspedes, por ahora. Pero le puede recomendar lindas casas de amigos vecinos, que se alquilan. Él mismo vive en Achiras abajo, muy cerca.

Mirá la entrevista completa con José Zarco:

El ingeniero agrónomo José Zarco nació en La Carlota, Córdoba, pero se crió en el campo, sencillo y de alpargatas. De joven anduvo de yerra en yerra y luego de recibido trabajó durante muchos años para grandes empresas agropecuarias, hasta que un día decidió hacer un cambio de vida.

Conoció Traslasierra y lo cautivó la belleza del paisaje, que además era muy virgen, donde habría mucho por hacer. Es que él aún conservaba mucha energía, seguía siendo un soñador y los aires de ese gran valle invadieron sus ojos con miles de oportunidades y promesas. En 2008 se compró una casa en Achiras abajo. Y como le gustaba lo rústico, todo lo viejo que manifiesta otro tiempo, otro modo de hacer y de vivir, más artesanal y hecho para que durara para siempre, se montó un aserradero. Y comenzó a comprar todo lo que estaba abandonado en los campos, rezagos ferroviarios, durmientes de quebracho, y comenzó a reciclar y recrear mesadas, barras, pisos, cielorrasos, puertas, mobiliario, que exhalan historia. Hasta hoy les prepara y vende a arquitectos para decorar, con estilo, casas y hoteles.

En su paraíso de Achiras arriba, José también se puso a levantar paredes con piedra, adobe y horcones, sin plomada ni nivel, tratando de conservar y eternizar el modo sencillo de construcción de los antiguos pobladores. “Es que cuando llegué pude conocer otro tiempo, otro modo de vida, cuando los lugareños bajaban del cerro a caballo, los fines de semana con una guitarra, al rancho de los Escudero, que era como la peña Balderrama, de Salta, en sus orígenes, vea”.

“Conocí allí a la abuela Clelia que tenía una banda de hijos, nietos y sobrinos. Ella les transmitió la pasión por la música en la enrramada que aún se conserva, con una mandolina. Y le salieron todos guitarreros, poetas y cantores. Esta gente fue la que abrió los primeros caminos por los montes bien cerrados. Por eso Mario y Eduardo, el chulco, compusieron `Callejones oscuros`, `Cocina de la abuela Clelia`, `Bello Amanecer`, `Lustrando las alpargatas`.

Semejante anfitrión, en el año 2017, se cruzó en la vida con una mujer de su misma talla, la servicial enóloga, Elina Gaido, que había ido a trabajar en la zona. Se amañaron, como dicen en el norte, y comenzaron a entreverar sus sueños. Fue así que ella lo embarcó en el titánico montaje de un viñedo de diferentes cepas y de la pequeña bodega, en esa chacra de Achiras arriba.

“Es un loco, apenas sale el sol, él ya está haciendo algo manual, o plantando vides o creando una puerta con maderas antiguas, o levantando paredes de adobe, o soldando, o yéndose a los remates a comprar algún arado viejo”, dice, con una mano en la frente. José contrata a unos trabajadores criollos, que los admira, no sólo porque son fuertes como el quebracho, sino por su cultura. Y graba sus conversaciones, sus tonadas. “Es que ellos siempre están gozando de la vida –asegura- con frío o calor, en las buenas y en las malas”. Por eso le encanta agasajarlos con un buen asado y compartir con ellos el pan y la sobremesa.

Como el viñedo iba a necesitar agua todo el año y no tenían luz eléctrica, prefirieron apostar a lo autosustentable. “Hicimos una perforación de 120 metros en la roca maciza. Hallamos agua a los 63 metros. Fuimos hasta los 90, con encamisado, y bajamos la bomba solar -de 3 HP, trifásica, que tira 6000 litros por hora- hasta los 87 metros. Luego pusimos paneles solares, todo con la precaución de no quedarnos cortos, sino al contrario, pusimos de más, a tal punto que hasta podemos soldar y usar martillo demoledor”, explica José.

Elina lo embarcó en rescatar antiguos viñedos que dejaron abandonados los pobladores que habitaron cerro arriba. Los trasplantaron y han destinado una parte del viñedo a estas antiguas cepas criollas. Como Elina asesora a muchos viñedos nuevos de la región, puede invitar a degustar vinos muy diversos y sobre todo, a quienes pretendieran concretar el sueño del viñedo propio, darles clases prácticas en ese lugar, haciéndoles probar posibles cepas de malbec, pinot noir con personalidad tras-serrana o chuncana.

José ya había encendido un fuego abrazador y comenzó a contar: “Conocí a un personaje que había sido gaucho desde sus diez años y bueno como pocos. De nómade, se apareció en las estancias de La Carlota, allá por los años `70. Y en los asados, el vino lo embriagaba en relatos increíbles. El petiso Isidro Fernández era de los pagos de Monte Grande, criado entro los perros, un clon del `Sargento García`. Un rayo le mató a su madre cuando ella estaba ordeñando a una vaca, a unos metros de él. Y ese petiso nos contaba…”

Y mientras José nos hacía viajar en el tiempo, a infinito paisajes, Elina nos servía una copa con un vino lleno de futuro.

Trepando al Champaquí, la enóloga Elina Gaido montó un viñedo experimental donde además rescata las cepas olvidadas de Traslasierra

La entrada José Zarco construyó su propio paraíso arriba de los cerros: Un agrónomo que se especializó en mejorar el paisaje con materiales del mismo paisaje se publicó primero en Bichos de Campo.

Decidieron ponerse a producir leche e incorporar nueva genética. Se definieron por la raza suiza Saanen, que son lecheras y hoy ya tienen unas 100 cabras. Valeria le puso nombre al campo, “La Colorada”, y al tiempo se enteraron de que, curiosamente, un abuelo de Rafa había alquilado un campo en Monte Maíz, Córdoba, con el mismo nombre.

Terminaron el tambo, se capacitaron en todos los lugares posibles y en 2007 comenzaron a ordeñar y a llevar la leche a una fábrica de quesos de Villa Dolores, que se los elaboraba a fasón. Les entregaba un cremoso, un semiduro natural y dos saborizados, uno con pimienta negra y otro con orégano –un producto insignia de la zona-, a los que ellos sólo comercializaban en el valle. 

Pero en 2013 decidieron fabricar sus propios quesos, para lo que construyeron la sala de elaboración. En 2014 obtuvieron la habilitación nacional, que les permitió vender sus quesos por todo el país. Contrataron al maestro quesero de la misma fábrica de Villa Dolores. En los comienzos, el ingeniero César Gramaglia, del INTA, les propuso realizar un curso de fabricación de quesos en su fábrica a cargo del INTI Lácteos de Rafaela, para todos los queseros de la zona. Valeria no pudo asistir porque estaba ordeñando y Rafa lo presenció sólo porque oficiaba de anfitrión. A los pocos días de haber pasado el curso, les renunció el maestro quesero y a Rafa no le quedó otra que meter manos en la masa. 

Jamás imaginó Rafael que él resultaría siendo el maestro quesero. Valeria se ocupa de los animales, su sanidad y el pastoreo en el monte cercano. Y en la sala de fabricación se ocupa del oreado, maduración y envasado de los quesos.

Mirá la entrevista a Valeria Martín:

Rafa elabora cada día un queso diferente, un día el cremoso, al otro, un semiduro natural, etc. Hace los mismos que les elaboraban a fasón, pero agregó nuevos. Como todos los queseros de la zona hacen queso con orégano. Pero también pensaron en sumar uno con alguna otra aromática regional y eligieron hacer un semiduro con peperina. 

Rafa nos explicó cómo, además, crearon varios quesos inéditos: “Inventamos un sardo con maduración fría. Resulta que el sardo se debe madurar normalmente de 12 hasta 18 grados de temperatura. Nosotros maduramos todos nuestros quesos a 4 grados. Y en marzo de 2020, cuando nos agarró la pandemia, se nos ocurrió hacer sardo para salvar nuestra leche, pero lo dejamos en la cámara, que está a 4 grados, para que madurara. Logramos un sardo con los tonos picantes y salados que tiene que tener, pero más blando que el común, porque para endurecerse, necesita madurar por encima de los 12 grados”. 

“Otra novedad que estamos haciendo es un queso semiduro, que se puede comer con muy poca maduración –señaló Rafa, y continuó-. En España lo llaman ´Servilleta`, porque se prensa a mano con un lienzo. Y a partir de éste, descubrimos de casualidad otro queso nuevo: cortado éste a la mitad, sacamos dos provoletas de queso `Servilleta` que se doran como la clásica provoleta, muy bueno. Ahora estamos trabajando en elaborar un queso que en España llaman `Rulo`, de forma cilíndrica y se hace con la base del queso crema o untable, pero es más sólido”. 

Mirá la entrevista a Rafael Perelló:

Nos llamó la atención que sus quesos no tienen el sabor y aroma fuerte de los comunes quesos de cabra y Rafa nos detalló cómo logra esa diferencia que los torna `gourmet`: “Elaboramos un queso suave, en contraposición a la mayoría de los quesos de cabra que tienen un fuerte olor a corral, como dicen en el campo. Logramos esto mediante dos técnicas complementarias. Primero, que los machos deben estar separados de las cabras durante la época que no las sirven. Porque al oler el celo de las cabras, ellos se orinan y su orina tiene una feromona, la cual genera un olor fuerte que impregna los corrales y a las mismas cabras, influyendo en su leche. Es que como las cabras tienen celo todos los meses, los machos, cuando están cerca, las huelen y se orinan todo el tiempo. Por eso ubicamos el corral de los machos a 50 metros del de las cabras. Hay otro problema a superar: que la leche sale en el ordeñe, a 38 grados, y esa temperatura corporal se pone ácida, tomando también un sabor muy fuerte. Necesitamos bajarla unos diez grados, para lo cual la colocamos en tachos con botellas con hielo. Luego, la pasamos a la cámara”.  

Valeria nos cuenta que efectúan un solo ordeñe diario, en vez de dos, y apenas pierden un 15 % de producción de leche, pero ganan en vivir ellos. Sacan 2 litros diarios por cabra adulta, a partir de los 3 años de vida. Logran un alto nivel de preñez debido a un seguimiento diario de cada cabra, y porque hacen un manejo lo más natural posible.

Al principio sembraron 3 hectáreas de alfalfa, pero vieron que las cabras comían durante 5 minutos y después buscaban variar su dieta. Porque como el campo está al lado del una reserva de monte nativo, las cabras se les iban a comer de los talas, algarrobos, espinillos y gramillas. Comenzaron a notar que siempre están buscando los frutos del monte que van estando en su mejor momento. Hoy las sacan a pastorear al monte dos veces por día y están dejando volver a crecer el monte en lo que fue su campo de alfalfa. Y las cabras, con su guano, van ayudando a germinar toda la diversidad del mismo.    

Sobre las ventas, nos dijo Rafa: “Hoy ya no vendemos nuestros quesos por todo el país como antes. Sólo a Córdoba capital, Gran Córdoba y sobre todo a almacenes `naturales`, restoranes y pizzerías del valle de Traslasierra. Con la pandemia, muchos se inclinaron a vender más productos locales y eso nos benefició”. 

Rafael no se arrepiente de haber elegido tan noble oficio: “En la mitad del curso de buenas prácticas que hicimos para habilitar la fábrica vi el esfuerzo que requiere este oficio y me pregunté por qué no se me ocurrió algo más fácil. Pero al interiorizarnos, nos fuimos maravillando de pensar que con unos litros de leche, a las dos horas podíamos tener un queso en las manos”. Y concluyó dándonos una noticia que lo llena de orgullo: “En el Segundo Concurso de Quesos de Córdoba, obtuvimos el primer y segundo premio en la categoría de `elaborados con leches finas o especiales`, 95,63 puntos con nuestro queso Cremoso `La Colorada`, y 86,88 puntos con nuestro Semiduro Natural”.  

La entrada Querían sembrar orégano y terminaron criando cabras: Valeria y Rafael jamás pensaron en ser pastores y maestros queseros se publicó primero en Bichos de Campo.

Y completa la anécdota: “Después tuve la dicha de que mi padre fuera un aficionado pescador y me llevó a pescar pejerreyes. Luego, truchas, en San Clemente, Córdoba, y nunca más me olvidé de ellas”.

Cuando Sergio tuvo que decidir su profesión, descubrió que había una carrera en Bariloche sobre la actividad que a él le apasionó desde chico: la cría de peces. En la Universidad del Comahue se recibió a los tres años como “técnico en piscicultura”. Su primer trabajo fue en una pesquera, en el Lago Buenos Aires, en Los Antiguos, Santa Cruz. Luego regresó a asesorar a otros emprendimientos en su provincia natal.

Sergio se puso a explicarnos cómo llegó a tener su propio emprendimiento, en Córdoba. Resulta que a fines de la década del `60 el gobierno provincial otorgó en concesión a la “Asociación de Pescadores Aficionados (APA) La Viña” un terreno al lado del Dique Nivelador del río Los Sauces, que atraviesa el valle de Traslasierra.

El presidente del club de pesca era don Clemente Suau, quien falleció el año pasado, al que Sergio reconoce como su padre en la profesión. En la charla con Bichos de Campo, acaba de darse cuenta de que curiosamente su mentor se llamó igual que el lugar donde Sergio, en su infancia, pescó su primera trucha.

Mirá la entrevista con Sergio Salas:

Viendo las condiciones del imponente lugar ubicado al pie del dique, a don Suau se le ocurrió crear una estación de piscicultura para criar y sembrar truchas. Recibió la habilitación, la construyó “a pulmón” y dirigió el emprendimiento de donde salieron las truchas para toda la provincia y todo el norte argentino durante muchos años, tanto para consumo como para siembra de alevinos. Pasaron los años y en la década de 1990 la provincia autorizó al club de pesca a dar sub-concesiones a particulares para que realizaran explotaciones comerciales en piscicultura.

Sergio comenzó a asesorar a varios de esos concesionarios hasta que en octubre del año 2006 consiguió la habilitación pertinente para fundar ahí mismo su propio emprendimiento de piscicultura al que llamó “Truchas Boca del Río”. Aprovechó unas instalaciones que se encontraban muy deterioradas, como las piletas y la sala de incubación. Fue construyendo la sala de faena, el depósito de alimentos, renovó el sistema de cañerías y el canal para abastecer de agua a todo el criadero, con un sistema de tratamiento de las mismas, y mucho más.

Arrancó con un lotecito de peces importados a prueba de ensayo y error hasta lograr desarrollar una trucha “con acento cordobés”, refiriéndose a que logró una selección muy particular, una genética propia.

Si fuera un ganadero, haría el ciclo completo, pues produce truchas “desde el huevo hasta el producto final, envasado”, detalla. Sostiene que le preocupa más la calidad que la cantidad y por eso remarca que su criadero es artesanal.

Sergio ha ido seleccionando truchas que se adaptaran al clima de Traslasierras. Son las que quedan como reproductoras. Con este trabajo de selección, ha venido ganando tiempo de crecimiento hasta la madurez comercial. De todos modos, lleva más de un año todo el proceso.

En medio, las va alimentando por tamaño y por edades. Explica que como la trucha es carnívora, se la alimenta con proteínas de origen animal, en un mix de harina de pescado de alta calidad, aceite de pescado y cereales.

Sergio faena los peces a partir de los 400 gramos. Requieren una atención permanente porque su explotación es intensiva, es decir, con una alta densidad de animales por metro cuadrado.

El piscicultor, que hoy posee el mayor establecimiento productor de truchas de su provincia, en circunstancias normales logra unos 8000 kilos anuales, con unas 28.000 truchas faenadas por temporada. Sin embargo, él lo rotula de “microemprendimento regional” porque lo manejan sólo entre dos personas. Desde su página de Facebook ofrece además su servicio de asistencia técnica.

Desde allí abastecen a todos los negocios gastronómicos de la región, que es eminentemente turística. Por eso, cada temporada los supera la demanda. Además, varias universidades realizan sus prácticas en el criadero y Salas colabora en investigaciones científicas con la Universidad de Río Cuarto. Con ese grupo de estudios obtuvieron en 2014 el primer premio en un congreso internacional de veterinaria.

Al exclusivo lugar también concurren agrupaciones de pescadores para conocer la cría artificial de truchas en cautiverio y recibe muchas visitas de alumnos de colegios. Es que el establecimiento está abierto todo el día, todos los días del año, con entrada libre y gratuita.

La acuicultura tiene mucho potencial, según Sergio, y dice que su mayor traccionamiento es llevado a adelante por los emprendedores privados, ya que a nivel gubernamental -pese a la existencia de una ley de promoción- recién se están dando los primeros pasos. A modo de ejemplo, Sergio señala con beneplácito que varios criaderos de peces de aguas cálidas que se han instalado en Formosa y en Misiones, sobre todo para criar el pacú.

Sergio reconoce que pudo concretar aquel sueño que se inició cuando pescaba mojarritas en la infancia gracias a la valiosa y permanente ayuda de su esposa y de sus hijos. Confesó: “Mi viejo murió cuando yo tenía doce años. He concretado este sueño, fruto de la vocación que él sembró en mi corazón, pero además siento a esta obra como un homenaje a su memoria”.

La entrada Todo comenzó pescando mojarritas: Sergio Salas cumplió su sueño de criar y sembrar truchas “con acento cordobés” en Traslasierra se publicó primero en Bichos de Campo.

-¿Cómo fue que arrancaron con la cría de cabras?

-Como agrónomo siempre tuve más inclinación hacia la producción vegetal. Pero cuando llegamos a acá nos dimos cuenta de que esta región tiene poca disponibilidad de agua. Y una perforación resulta cara, ya que acá el agua está por debajo de los 100 metros. Además, pensábamos que para lo agrario necesitaríamos una gran superficie, y como disponíamos de 3 hectáreas, nos inspiramos en otras experiencias y vimos la posibilidad de traer unas pocas cabras- responde Nacho.

Fue todo aprendizaje a partir de esa decisión: “Nos fuimos adaptando, conociendo las especies y la actividad. Investigamos las razas que había por esta zona, y nos decidimos por las razas Saanen y Nubian. La Saanen es lechera y en cuanto a los machos, preferimos los de esta raza, porque son buenos reproductores. La Nubian es más resistente al calor de esta zona, es muy rica en sólidos para la elaboración de los quesos y el dulce de leche, y es una raza de doble propósito”.

Mirá la entrevista con Ignacio Rodríguez:

Continúa Nacho, resumiendo hasta el extremo una historia que se delata sumamente rica en vivencias: “Nos pusimos a elaborar quesos duros, semiduros, blandos, ricota, y dulce de leche de cabra, artesanal. A mi compañera, durante los días previos a su parto, le dieron a beber te de un yuyo medicinal llamado verbena, y nos inspiró a poner de marca, a nuestra granja y a nuestros productos, Granja Verbena. Hoy tenemos dos hijos”.

En La Verbena elaboran quesos semiduros, con ají molido, y con orégano; pero también otro queso de cabra fresco y suave. Hay otra variedad con oliva y pimentón en superficie; Y otro queso blando con hongos en superficie; con pimienta; otro queso duro tipo sardo; y hasta ricota. Hace poco agregaron una barrita de dulce de leche sólido que les encanta a los chicos. Una vauquita, pero de leche de cabra.

Luego nació otro proyecto en paralelo con otros productores de la zona: “Amapola, jabones y aromas”: que son jabones elaborados en base a la leche de sus cabras. Nacho y Soledad hacen envíos a todo el país por vía de internet, pero también ofrecen sus productos en la Eco Feria de San Javier y en la Feria de Las Rosas.

Nacho cuenta más detalles: “Hoy tenemos 50 madres en ordeñe, siempre tenemos unas 10 o 12 cabrillas de reposición y dos machos, que preferimos sean de la raza Saanen”.

“Hacemos un solo ordeñe diario, porque solo nos ayuda un amigo y para hacer dos, no nos alcanza el tiempo. Es que montamos un emprendimiento familiar, en el que ordeñamos, hacemos los quesos, en definitiva, casi todo”, dice el joven agrónomo, casi como una disculpa. Pero lo damos la razón: cambiar de vida para luego ser preso del tambo no tenía demasiado sentido.

-¿Cómo alimentan a las cabras?

-Mantenemos las cabras encerradas y las sacamos 2 horas por día a pastorear al monte. Las suplementamos con rollos de alfalfa, con maíz. Compramos el 80% de los alimentos. Producir la leche con animales encerrados es muy caro. Utilizamos toda nuestra leche para elaborar nuestros productos, pero compramos un poco de leche a otros productores, para nuestra quesería.

Esta joven y emprendedora pareja tiene proyectos sociales, además de los personales. Ignacio cuenta que “en esta zona se está armando una microcuenca lechera de tambos caprinos, porque hay muchas cabras en el monte en manos de familias que sólo aprovechan su carne. Entonces desperdician mucha leche -que las cabras ofrecen en cierta época del año- por falta de `frío` y de logística, por falta de dinero para acceder a ambos”.

“Entonces nos estamos juntando con 3 o 4 familias con tambos-fábrica, con características similares, para compartir proveedores, información, bajar costos. Compartimos reuniones técnicas, como por ejemplo, con el INTI o la Secretaría de Agricultura Familiar”, relata el agrónomo. Y cuenta: “Por ejemplo: un quesero acaba de sufrir un problema de salud y entonces nos entrega la leche y nosotros se la elaboramos”.

“Algo importante es que si la leche del monte se pudiera industrializar, llegándonos en condiciones de frío y sanidad a la fábrica, bajaríamos mucho los costos. Porque la cría de los animales en el monte no tiene el costo del maíz, la alfalfa, etcétera”, explica Nacho.

“Notamos que en los últimos tiempos el Estado está intentando encauzar en el circuito formal y legal a todos los productores informales, registrándolos y luego, habilitándolos. Y no sólo se beneficiarán los consumidores en cuanto a la seguridad y sanidad alimentaria, sino que los productores también, porque tenemos mucho que aprender y el Estado nos puede formar e informar mucho”, reflexiona el profesional.

El proyecto de darle un nuevo destino a la actividad cabritera tradicional se complementaría con otra iniciativa: Aprovechando que la zona es eminentemente turística, el grupo de productores quiere crear una “Ruta del Queso Transerrano” (mote que propone uno de los productores, o que bien podría ser “Chuncano”). La diea es que cada fabrica elabore un queso duro, con más de dos meses de maduración, que identifique a la zona. Ignacio define que sería “un queso con fermentos naturales, apuntando a hacerlo con leche sin pasteurizar, cuando contemos con las condiciones necesarias.”

-¿Y no extrañas nada de la agronomía que te enseñaron en la UBA?

-Como me quedó algo de mi antigua pasión (la agricultura), para despuntar el vicio hacemos nuestra huerta y un `cuadrito` de avena para las cabrillas. Pero si quisiéramos hacer algo más, necesitaríamos disponer de más agua, que es un bien escaso en la zona.

Nacho y Soledad fueron construyendo un camino al andar. “Desde que arrancamos siempre hemos vivido sin estabilidad. A ésta, no la conocemos. Estamos mal pero acostumbrados”, bromea el productor de cabras.

-Si pudieran pedir ayuda… ¿qué pedirías?

-Como los costos de nuestros insumos (se refiere a los alimentos para sus cabras) siempre dependen del mercado externo, necesitamos que el Estado nos ayude con políticas y estrategias que apunten a bajar los mismos. Como el agua es escasa, no pensamos en ampliarnos en más actividades. Para eso necesitamos más agua. Preferimos continuar en esta actividad, en la que además hemos hallado un vínculo muy especial y satisfactorio con los animales y con los quesos.

Contame una historia de amor: Después de la crisis de 2001 Valeria y Rafael se fueron a producir orégano al campo, terminaron enamorados de las cabras y haciendo exquisitos quesos

La entrada Ignacio y Soledad: La pequeña gran historia de dos jóvenes agrónomos que decidieron producir quesos de cabra (y barritas de dulce de leche) en Yacanto se publicó primero en Bichos de Campo.

San José es un pueblo rural cercano a Villa Dolores, cuya principal producción era de papa. También se solía cultivar allí maíz, sandía, melón y menta. No había olivos en esa zona hasta que una familia de Buenos Aires decidió plantarlos y montar una fábrica de aceite.

Horacio nos explica que “la vida útil de una planta de olivo ronda los 50 años y el aceite de oliva mantiene sus propiedades intactas por un mínimo de dos años”. También afirmó que lo mejor es que “la fábrica del aceite de oliva debe ubicarse próxima al olivar porque el mejor aceite resulta de ser procesado dentro de las 24 horas posteriores a haber sido cosechado. Entonces, la aceituna que se cosechó a la mañana, en general se procesa a la tarde del mismo día”.

Horacio nos mostró la pequeña fábrica de aceite, que como muchas otras cuenta con equipamiento italiano: por centrifugado se separa el aceite del orujo. El aceite se cuela, se filtra, para quitarle las impurezas y se almacena en un tanque de 1000 litros de acero inoxidable, para luego fraccionarlo en envases de litro o de la medida que se desee.

“Al olivo se lo llama planta `vecera`, porque `a veces da y a veces no`”, dice el veterano Horacio, con el característico humor cordobés.

El rendimiento de un árbol, en efecto, varía por efecto del clima y mermará, por ejemplo, si sufre una granizada. La etapa de la floración es un tiempo muy delicado para la planta –explica Horacio- y si cae una lluvia copiosa o si la planta sufre el acoso de fuertes vientos, quedará luego con pocas aceitunas.

“De cada flor sale una aceituna. Las aceitunas verdes y las negras son las mismas, sólo que estas últimas tomaron ese color oscuro porque se dejaron madurar. Para empezar a cosechar, un 30% del total de las aceitunas debe estar, en la planta, de color negro, ya maduras”, asegura.

Un secreto para él es que el olivo tiene que tener unas 400 horas de frío, cada invierno, para llegar a tener una buena floración y que su producción sea buena. Sobre todo con una buena calidad de aceite. “Por este motivo, en un año podemos producir 700 u 800 litros, y al otro, 300 o 500 litros”, nos dijo Aguero.

Sigue contando el encargado de la finca: “En este momento estamos atravesando una gran sequía, porque hace 5 o 6 meses que casi no llueve. Pero como el olivo cuenta con raíces profundas tiene cierta resistencia. Además, acá tenemos una perforación de donde sacamos agua cuando no llueve, y hacemos riego por gravedad”, aclara. “En esta época, al final del invierno, que viene la floración, debemos regar cada 15 o 20 días”.

Don Horacio nos detalla con orgullo: “El aceite que elaboramos es de primera calidad, extra virgen. Los dueños se encargan de la parte bromatológica y ya obtuvieron todos los permisos para comercializarlo. Lo venden en Buenos Aires, bajo la marca Wayra. Y acá ya hay gente que lo está conociendo y lo pide. Además, los médicos lo están recetando a sus pacientes.”

Horacio siguió dándonos más detalles: “En la empresa trabajan 10 o 12 personas, en general jóvenes, que ya conocen bien el oficio. Es un buen trabajo, liviano, que les queda cerca de sus casas y por eso no es difícil conseguir mano de obra. En los comienzos de este proyecto, los dueños nos llevaron a varios lugares para capacitarnos, por ejemplo, a una fábrica de Nogolí, en San Luis”.

Finalmente, Horacio nos completó la información de la pequeña empresa olivícola: “Los dueños acertaron en la elección de las variedades, `le pegaron justo`: Manzanilla y Arbequina. El aceite que sale de cada una es muy similar, pero se elaboran por separado. La Manzanilla madura antes que la Arbequina y se procesa primero. La Manzanilla es más para mesa, tiene menos aceite que la Arbenquina, pero da su aceite también y en el sabor hay muy poca diferencia”.

“El producto ya está a la venta en Buenos Aires, así es que lo pueden buscar en los comercios de allá”, nos despide.

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En 2017 había conocido al ingeniero agrónomo José Zarco, que vivía en una zona conocida como Achiras Abajo. Y ese mismo año se lanzaron a plantar en su casa un viñedo de uvas malbec que hoy tiene 1200 plantas.

José en 2011 había comprado una chacra en la parte más alta de Achiras, conocida como Achiras Arriba, y empezaron a soñar con repetir la experiencia también en ese lugar. Pudieron comenzar a hacerlo en 2019 y hoy se trata de uno de los viñedos más altos de la provincia (en Calamuchita hay otros viñedos a 1.200 metros de altitud). Se llega por el camino del Pedemonte que comunica las localidades de San Javier con Rodeo de Piedra, el cual baja hacia Los Molles y luego a Las Rosas.

Este lugar está a 1050 metros de altitud y tiene una vista privilegiada hacia el valle y hacia las sierras. Plantaron un viñedo experimental con el objeto de poder investigar, mostrar y aplicar los resultados en los nuevos viñedos que Elina asesoraba. Lo llamaron “La Campiña Viñedo de Altura”, a complementar en el futuro con un proyecto de turismo rural.

Con las plantas todavía creciendo en espalderas, en 2020 construyeron una pequeña pero hermosa bodega para la elaboración artesanal. Hasta ahora van desarrollando una hectárea y media de viñedos, sobre un suelo netamente pedregoso. En medio también construyeron algunos espacios de encuentro donde los amigos y turistas que los visiten puedan degustar los vinos, acompañados de un buen asado y por qué no de una folklórica guitarreada.

Comenta Elina: “Hemos diseñado un viñedo experimental para realizar ensayos sobre el comportamiento de las distintas cepas, probar distintos riegos, distintas tipos de podas y obtener información que sirva para todo emprendimiento nuevo en la provincia. Además, para registrar todas las formas en cómo se comporta cada viñedo. Porque cuando se planta un viñedo donde nunca lo hubo, hay que investigar y ensayar mucho”.

En su caso, dice, “he buscado en las bibliotecas y no he hallado registro del pasado vitivinícola de Traslasierra, como sí lo hay en Calamuchita. El problema de Córdoba es que vivió una época de esplendor vitivinícola y luego se cortó, de modo que hoy no tiene viñedos viejos”.

Explicó la especialista que en esta región de Córdoba llegó a haber unas 500 hectáreas de viñedos. Pero se discontinuaron. No en vano el dique que riega las tierras de este valle se llama Las Viñas.

“Con la reconversión vitivinícola, solo en Colonia Caroya se pudo conservar la tradición de los inmigrantes italianos con la uva frambua, hoy con muy lindos viñedos. Pero la zona de Traslasierra tuvo una tradición vitivinícola y se abandonó. Hoy está resurgiendo, pero de la mano del turismo, con viñedos chicos, y para que puedan ser rentables, necesita ir de la mano del negocio turístico y del inmobiliario, como complemento”, explicó la enóloga.

Elina entró en detalles: “En esta provincia estamos a la búsqueda de una cepa de excelencia. Se suele plantar malbec, porque es la cepa que el turista pide. Pero he comprobado en mis distintos trabajos que el tanat es una variedad que se da de modo excelente en Traslasierra. Y el bonarda, también. Hice una prueba con cabernet franc y comprobé que dio una muy buena respuesta”.

En cambio, afirmó, “las uvas blancas se dan mucho mejor en la región de Calamuchita, al norte de Córdoba, como es el caso también del Pinot. En esta zona, como es muy cálida, de las uvas blancas hay que seleccionar las cepas de uvas de zonas cálidas. Lo más importante es llegar a la varietalidad con su característica de la zona”.

Mirá la entrevista completa:

Elina, de todos modos, sabe que “en esta región, como la mayoría de los viñedos están rodeados de monte, sus árboles y arbustos desprenden sustancias aromáticas que se adhieren a la película cerosa que tiene la baya o grano de uva, dándole características aromáticas particulares a los vinos que se elaboran”.

“Por eso digo que lavar la uva, está prohibido, y además por ahora, reniego del sabor a madera en los vinos jóvenes, porque invade los sabores particulares que le da la región, al menos hasta que tengamos plantas de 25 años, cuando la planta ya alcanzó un equilibrio con algunos componentes concentrados que ya no permiten que la madera los invada”, explicó.

Cuenta Elina, que en su viñedo está destinando en parte también a rescatar el patrimonio del pasado histórico de la vitivinicultura de Traslasierra.

“Hace dos o tres años visitamos con José sierras arriba, subiendo hacia el cerro Champaquí, unos puestos abandonados donde cuentan los lugareños que la gente que los habitó hacía vino y armaban fiestas populares que duraban varios días. Y vimos que han sobrevivido muchas vides de esos viñedos de cepas criollas, abandonados, y que con los años se han ido trepando y enredando en los árboles”.

Relató detalles de esa experiencia: “Esperamos al invierno y bajamos material para reproducirlo en nuestro viñedo, pero no es de primera calidad, de modo que nos costó mucho. Otro trabajo que hice fue rescatar plantas de los parrales de uva criolla, de las casas de familia, de Villa Dolores y de San Pedro, además de una escuela agrotécnica que nos dio algunas estacas de buena calidad”.

En ese papel de coleccionista de viejas plantas, hasta hoy lleva plantadas 250 vides y tiene para llevar a tierra otras 250 plantas más. “Pero los pájaros y el clima no me permiten medir los racimos porque me los destruyen antes de que queden conformados. Y como si fuera poco ya hemos sufrido tres granizadas. Vamos a tener que fertilizarlos, para darles más fuerza y que puedan expresarse mejor”.

La colección de cepas viejas “las plantamos acá en nuestro viñedo, donde tenemos media hectárea de uva criolla más 1 hectárea con tres variedades: malbec, tanat y bonarda. Además hemos plantado una hilera de prueba con la variedad marselán, que es fruto de un cruzamiento francés entre cabernet sauvignon y grenache. Y también tenemos algunas plantas de cabernet franc”.

“Ya hicimos con José, la estructura para plantar más de esta uva el año que viene, pero no conseguimos plantas. Porque este año ha crecido muchísimo la demanda de plantas en toda la Argentina, y eso indica que la vitivinicultura está creciendo”, se esperanzó la enóloga mendocina que se radicó en Córdoba.

Por último, Elina habló de sus apuestas al futuro: “Un gran avance es que hasta el año pasado regábamos con un grupo electrógeno, porque no nos llega luz de red, y ahora hemos invertido en paneles solares con baterías de gel, que son las más amigables con el medio ambiente”.

“Es importantísimo que los consumidores apoyen estos proyectos vitivinícolas de Córdoba, probando estos vinos nuevos, diferentes, pero de muy buena calidad. Estamos organizando una propuesta de asociar a gente amiga que sueña con su propio viñedo y no puede llegar a tenerlo, para que pueda venir a trabajar aquí y tener sus propias plantas. Me imagino el futuro de este lugar: lleno de gente y de vinos. En marzo de 2022 vamos a tener la primera vendimia”.

“Los esperamos”, nos dijo.

La entrada Trepando al Champaquí, la enóloga Elina Gaido montó un viñedo experimental donde además rescata las cepas olvidadas de Traslasierra se publicó primero en Bichos de Campo.

Chiara Cardinali es la hija mayor de tres hermanos. Estudia Comunicación digital, pero sigue atentamente este proceso que comenzó en 2019 incorporando paulatinamente más hectáreas a este sistema de producción. Los asesora el ingeniero agrónomo César Gramaglia, técnico extensionista del INTA Villa Dolores.

Dentro de la empresa familiar, la joven está trabajando activamente en la comercialización de estas papas especiales, que comenzaron a implantarse primero en un cuarto de hectárea del campo familiar y fueron creciendo. “Este año sembramos 6 hectáreas en el verano y 4 hectáreas para el invierno de papa agroecológica”, relató Chiara a Bichos de Campo.

Mirá la entrevista completa a Chiara Cardinalli:

Chiara manifestó que la mayoría de los productores sigue haciendo papa del modo convencional en Villa Dolores, y de hecho su familia produce la papa La Cerrillense sobre un total de 150 hectáreas. También aclara que esto de la papa agroecológica es por ahora un ensayo que ofrece buenos resultados  porque los rendimientos compiten con los sistemas que utilizan agroquímicos. Aclara que hasta ahora les han tocado buenos años para hacerlo. No saben bien qué sucederá en un año climático difícil.

“Hacer papa agroecológica mejora el suelo, porque los biofertilizantes siguen quedando en el, y por ende se logra una mejora que no se consigue con el fertilizante químico, el cual al toque que lo ponés lo chupa la planta”, explicó Chiara sobre las diferencias.

“La papa convencional en su composición no tiene residuos químicos, al menos en lo investigado al momento. Pero hacer esa papa es mas perjudicial para el ambiente y el suelo, incluso aunque nosotros hagamos rotación de cultivos para cuidar al suelo”, aclaró Cardinali.

La papa agroecológica que producen se comercializa bajo la marca “La Cerrillense Agroecológica” y se presenta en bolsas de poli papel de 20 kilos. Ese es otro detalle que la diferencia de las bolsas plásticas de 20 kilos que le hacen a la papa convencional en arpillera plástica.

El origen de esta historia vienen del bisabuelo de Chiara, que vino desde Italia a la Argentina y fue el rpiemr productor. Pero fue recien en los años 70, cuando el gobierno peronista expropió una gran estancia y la dividió en lotes de 70 hectáreas bajo riego desde el dique La Viña, que los Cardinali se asentaron en este ligar de Traslasierra. “Entregaron tierras por puntaje. El primer año a mi nono no le dieron el campo porque el era italiano, entonces al año siguiente renunció a su ciudadanía, o sea que te restaban puntaje por ser de otro país”, explicó Chiara.

Desde entonces cultivan papas en la llamada parcela 33. En esa zona productiva, la papa se siembra y cosecha dos veces por año, con una siembra temprana entre julio y agosto, para cosechar en noviembre/diciembre; y una siembra tardía, entre febrero/marzo, para cosechar en junio/julio.

-¿Cómo fue el proceso de virar algunas hectáreas del campo papero familiar a la agroecología? 

-Fue un proceso lento y sigue siéndolo. Empezamos hace tres años con un cuarto de hectárea, luego sumamos dos, y tres y así hasta llegar a hacer seis hectáreas. El primer año nos quedamos cortos con la venta porque mucha gente quería y nos salieron 300 bolsas- describió la joven productora.

Además explicó que en el proceso de cultivo “se usan otros insumos que no son químicos, y justo en esta cosecha a esta papa no se le puso nada, ni biofertilizante ni fertilizante de base porque se nos pasó el tiempo. Ahora en la próxima siembra le aplicaremos un biofertilizante y algunos foliares”.

“El fertilizante de base es granulado y los fertilizantes foliares los hacemos nosotros mismos en el campo en tambores de 100 litros, y estos tienen base de azufre o de bosta de vaca. Llevan todo un proceso de fermentación que llevan más o menos 30 días y si estamos muy ajustados de tiempo le aplicamos soda cáustica que tarda tres días para poder aplicarse, y durante esos días tenés que mover la preparación dos veces al día “, agregó.

-¿Hay demanda de alimentos agroecológicos?- le preguntamos.

-Sí, hay demanda por este tipo de alimentos. Acá en esta zona quizás no tanta porque somos pocos pero nosotros también vendemos en el Mercado Central, el puesto 9 de la nave 8 es el que nos compra ya que vende sólo agroecológico y orgánico”, respondió.

Cardinali dijo que la idea sería seguir creciendo en superficie pero que primero es necesario cambiar la mentalidad de la gente para que nos compre y consuman agroecológico. “Con lo que hacemos hoy alcanzamos a cubrir la demanda que tenemos y si hiciéramos mas quizás nos quedaría papa sin vender”, expresó.

“Lo ideal sería un campo todo agroecológico pero para eso faltan muchos años y muchos ensayos más por delante. Por ahora con el apoyo del INTA estamos más que satisfechos”, concluyó.

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La historia de los Chávez es la historia de la colonización agrícola de esta zona bajo riego que está pegada a Villa Dolores. “Mi papá llegó con mis abuelos en 1930 a la edad de 8 años. Apenas había 6 familias en esta zona, muchas aguadas y la gente vivía de los frutales, duraznos, higos, pelones, uvas pasas. Se fue poblando y mi papá se hizo un pequeño tabacalero. Después se hizo carrero y fuimos naciendo nosotros”, rememora Corico.

Y continúa: “En esa época, la vida era muy dura. ¡Cómo lucharon mis viejos! En mi infancia y mi adolescencia, cuando hacían queso y mi madre amasaba y horneaba el pan. No había luz eléctrica ni televisión hasta que cumplí 15. Yo sembraba y araba con ese arado desde mis 8 o 10 años”, dice Corico, y señala un arado muy viejo junto a un poste de madera de retama que sobrevive desde la misma época.

“Mi padre se manejó en sulki hasta su último día, hace 10 años”, recordó.

Mirá la charla con Corico Chávez:

“Desde el año 1995 comenzó una etapa muy linda que duró unos 20 años, porque se crearon agrupaciones gauchas en todos los pueblos. Llegamos a tener un movimiento gaucho con reglamentos y normas, que todos acataban. Yo fui presidente de una comisión central, que se creó y dimos origen, en el año 2006, a un encuentro en un paraje tripartito al cual confluían gauchos de las tres provincias limítrofes: Córdoba, La Rioja y San Luis”, rememora el productor.

Hoy su chacra se fue diversificando para –como dice el refrán- “no llevar los huevos en una sola canasta”, haciendo alusión a lo difícil que es sobrevivir en nuestro país siendo chacarero. Cultiva papa, cebolla, maíz, zapallo, zanahoria, sandía, melón, tiene unos lechones, una vaca, una cabra, caballos y algunas mulas. Lo bueno es que acá te acompaña el agua del dique la viña. El tambo de cabras “La Colorada”, que es vecino, le da el suero para alimentar a sus lechones y él se lo canjea pagándole con alguna “gauchada”. Allí trabaja su hija, Victoria, como encargada de la fábrica de los quesos caprinos.

Corico dice que ahora a nadie le gusta “mular” –por andar en mula- pero él adquirió esa costumbre serrana de su abuelo. “La mula es mucho más segura para andar en las sierras y nunca te va a dejar a pie, porque no se enferma así nomás”, sostiene.

En sus charlas elogia todo el tiempo al sacerdote Jorge Rearte, quien inició las cabalgatas brocherianas, que se realizan a lomo de mula para recorrer la Argentina de punta a punta.

Rearte invitó a Corico, que es creyente, y en 2014 se sumó a peregrinar. Lo hizo unas cuatro veces, en 2016 desde Villa Silípica, en Santiago del Estero, hasta Misiones. La más larga, desde el Parque Nacional Lapataia, Tierra del Fuego, hasta Humahuaca, transitó el país durante más de cuatro meses, con dos mulas cada uno. Corico contó que anduvo hasta por los mismos senderos del General San Martín, en la cordillera.

Otra peregrinación llegó a Uruguay y de regreso, pasó cerca del obelisco en Buenos Aires. Chávez señala que lo impresionó mucho, porque todo le pareció muy raro, el apuro de la gente y tanto ruido, tantas luces. “Una locura”, dice y se ríe.

Concluye Corico: “Uno ya no tiene la misma fuerza. Pero igual tengo idea de hacer algunas peregrinaciones más, llevando el mensaje del santo cura Brochero”.

“Algunos piensan que uno va paseando y comiendo asados. Pero no, tuvimos muchos inconvenientes y viajamos con mucho sacrificio, pero al final nos dimos cuenta de que nunca sufrimos ni un dolor de cabeza, como que Dios o el Santo (por Brochero) protegió nuestra salud y nos colmó de felicidad y bendiciones, compartiendo con gente muy humilde y conociendo tan lindos paisajes de nuestro país”, define Corico.

Y añade: “Viajar así me dio otra visión de la vida, de saber que hay que valorar el presente y ser gaucho, sin aferrarse a las cosas, sabiendo dar una mano sin esperar nada a cambio”.

Corico nos quiso dedicar la zamba “Bellezas serranas” de Julio Alberto Tello, por Los Troperos de Pampa de Achala, que considera “el himno de Traslasierra”.

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“Habrá poco más de 60 productores que se dedican a cultivar menta en esta zona, que es muy buena para el cultivo, no como otras zonas que tienen exceso de humedad. Acá la mantenemos con un riego semanal”, explicó Benegas a Bichos de Campo.

“Por lo general los productores de menta son pequeños, no cosechan grandes cantidades, por ahí tienen media o una hectárea y para llevar a secar su menta a otro lado es muy costoso. En cambio ahora pueden traer su producción acá, se la pesamos y la procesamos y envíamos a las yerbateras nosotros mismos”, explicó la mujer.

Mirá la entrevista completa a Graciela Benegas:

La menta es un cultivo que puede admitir varios cortes por año; y de las cuatro variedades de menta que existen una de ellas puede llegar a tener hasta nueve cortes. “El primer corte se hace a los tres meses y luego se hace de a un corte por mes o cada 40 días, todo depende de la atención que le ponga el productor”, explicó Benegas.

También contó que la vida útil de una planta de menta puede llegar hasta los 10 años, pero solo si el lote no se llena de malezas y se mantiene limpio. “Pero si por el contrario el terreno se llenara de malezas, esos plantines seguirían siendo útiles, solo que habría que sacarlos de allí y llevarlos a nueva tierra”.

-¿Por qué hay que secar la menta?

-Por lo general la menta viene seca del campo pero acá le damos un par de días de sol y luego la procesamos. Ocurre que la hoja se humedece con el palo, y precisamente para que no se caiga la hoja en el campo se la trae con algo de humedad. La ponemos sobre nylon, y luego de dos días la pasamos por una trilladora (en este caso es una vieja cosechadora de granos convertida) que trabaja parada, se le van acercan los paños de las hojas y se las coloca dentro. Luego esta maquina va sacando el palo grande por un lado, y la hoja por el otro lado.

“La hoja se lleva a un galpón y es pasada por una zaranda con 5 bocas para sacarle el polvillo, pero también para sacarle el palo, de modo tal que en la última boca salga limpita la hoja”, agregó explicando el proceso de secado y procesado de la menta.

Benegas relató que entre sus clientes se encuentran las yerbateras que le compran mucha cantidad de menta para elaborar la yerba compuesta. En su caso Benegas la vende de dos formas: con palo destinada a hierbas y sin palo que va en paquetes de un kilo a herboristerías fundamentalmente. “La menta se usa en todo, en la yerba, en el licor, en remedios, en perfumes. La menta va para todo”, aseguró. El proceso de producción de los chicles de menta se los debemos.

Para los pequeños productores de San José, lo bueno de la menta es que “es un cultivo que se puede hacer todo el año, no es como la papa que son sólo dos cosechas al año”. Esto les asegura un  ingreso más o menos permanente.

La entrada ¿De dónde viene la menta? Graciela Benegas dirige un secadero en Traslasierra y nos explicó todo el proceso, hasta antes del chicle se publicó primero en Bichos de Campo.

Se llama Hotel y Bodega Aráoz de Lamadrid, y está ubicado en San Javier, cerro arriba. Para describir lo que hizo con esas 11 hectáreas de sierras cordobesas, que al principio era un monte virgen, “completamente cerrado” como definió el propio Goyo, harían falta muchas fotos. Intentaremos relatarlo y graficarlo también.

“Casi que nos subíamos a los alambres para ver porque no se podía ni entrar”, relató en diálogo con Bichos de Campo sobre el día en que decidieron comprar ese predio. Antes Gregorio había hecho de todo: fundó y dirigió escuelas, trabajó como paisajista en los Estados Unidos y administró establecimientos porcinos en San Andrés de Giles. Sus hijos agrónomos siguen por allí.

Su finca soñada se llama “El Tala” y está ubicada ciertamente en uno de los pueblos más bellos del valle de Traslasierra. De eso no quedan dudas y basta con ver la nota en video o las fotos.

“Vinimos a este lugar por unos amigos que nacieron y que viven acá, y ellos siempre me decían que este era uno de los lugares más maravillosos del mundo y lo comprobé. Este era un lugar de vacaciones al principio, pero terminamos quedándonos por lo mucho que conectamos y por el bienestar que nos genera”, remarcó Goyo Lamadrid.

Mirá la entrevista completa a Goyo Aráoz de Lamadrid:

Primero Goyo hizo su casa, con ánimo de pasar allí sólo breves temporadas. Pero luego se fue aquerenciando con el lugar, con sus vecinos y con los artistas de San Javier, a quienes comenzó a comprarles obras para adornar los entornos de su lugar, ya que luego construyó unos pocos dormitorios para recibir visitas.

Más tarde comenzó a implantar algunas hectáreas de vides, para probar hacer su propio vino “entre montes”. Implantó las hileras de uvas con sumo respecto del paisaje original, a tal punto que entre los viñedos se aprecia gran cantidad de árboles autóctonos, algunos con más de 200 años de vida. ¿No te dan sombra sobre las uvas, preguntamos. Goyo se ocupa de podarlos para dejar solamente el extremo superior de la copa.

“Quisimos construir una enología cuya identidad fuera bien cordobesa, tratando de expresar el monte y las aromáticas, algo bien propio de Córdoba, y entonces quisimos que los vinos pudieran expresar esos sabores y lo hicimos tratando de que todo esto haga sinergia, una palabra que me parece maravillosa”, resaltó.

Goyo se llama igual que aquel militar- Gregorio Aráoz de Lamadrid- que luchó por la Independencia, que enfrentó a los federales, y que fue definido por Sarmiento como “el más valiente de los valientes”. Por la fama de su chozno, este hombre prefiere que le digan Goyo.

Queda claro que nuestro Goyo contemporáneo ha trabajado lo suficiente a lo largo de toda su vida como para darse ahora muchos gustos. Y en efecto, cada uno de los rincones de su hotel y bodega han sido intervenidos, pero con respeto y suma delicadeza. A este emprendedor le gusta de estar encima de todos los detalles y va de aquí para allá, aunque a veces parece cansado en algunas lomadas. La bodeguita la armó en la parte más alta del predio y vale la pena visitarla.

Allí tiene implantados casi todos los varietales que añoramos por nunca haberlos probado bien, Cabernet Frank incluido. Por dentro, esa bodega es casi un museo, porque hay esculturas, cuadros y cosas raras colgando de los techos y paredes. Al bajar, se aprecia una cava que guarda las botellas de vendimias anteriores, que todavía “no son suficientes como para sacar conclusiones”, nos contó Gregorio.

“Al principio la idea era hacer un vino para nosotros, teniendo la mitad de viñedo con monte y parque y la otra mitad con monte natural preservado tal cual así y sin tocarlo. En esta tarea de preservar la flora autóctona y sinergizar con la viña nos ayudaron mucho a configurar esta identidad tanto nuestro enólogo Federico Zaina, de Tunuyán, Mendoza, como Pedro Rosell, muy conocido en el mundo de los espumantes”, recordó Goyo.

Uno de los consejos que grabó a fuego luego de sus charlas con Zaina y Rosell fue el siguiente: “Vos podés copiar si no venís del mundo de la enología, porque de repente tenés un vino en la cabeza y querés igualarlo, pero eso siempre es copia. Vos tenés que construir algo distinto y original porque eso es mucho más lindo que la copia. En eso basamos la originalidad de nuestro proyecto, en roda la sinergia del monte con las aromáticas nativas del lugar, la polinización propia que se produce y con la expresión de este terruño y con sus minerales que son muy propios como el cuarzo, el feldespato y la mica”.

La bodeguita Aráoz de Lamadrid produce ocho cepas entre tintos, blancos y rosados y de allí salen unas 18 mil botellas anuales que no llegan a salir de Traslasierra, porque son vendidas allí mismo, entre turistas, sibaritas y gente que quiere tomar un trago de este vino.

Junto a otras bodegas de la zona, que está comenzando a tallar como una de las nuevas regiones vitivinícolas, Goyo comenzó a elaborar un vino con denominación de origen Traslasierra. Le pusieron de nombre “Chuncano”, como se conoce a los habitantes de esta zona de Córdoba.

En la bodega disponen de 2 grandes tanques de fermentación (de acero inoxidable) de 4500 kilos, y otros dos de 2500 kilos, lo necesario para vinificar 12 mil litros aproximadamente. Y en su cava tienen 28 barricas de roble, y mas de 6 mil litros en guarda. Sus nuevas estrellas son tres “huevos” comprados en Francia: sirven para custodiar el vino en reemplazo de las barricas.

Cerca de la bodeguita, otro de los rincones preferidos de Goyo es un invernadero que construyó con madera y mucho talento. En el medio se puede apreciar la estatua de una cosechera en minifalda y bromeamos sobre la idea de pensar que si fuera real, no habría problemas para conseguir mano de obra en tiempo de vendimia. Aquí, por ahora, no hay problemas para conseguir manos que recojan la uva de los parrales. En tiempo de cosecha, trabajan el propio Goyo y los suyos más cercanos.

Esa estatua cosechera de bronce no será presa fácil de los mozos, pues aparece custodiada por miles de espinas. Es que Gregorio tiene una colección de 7 mil cactus que va recolectando de sus viajes o que le traen sus amigos. Están por todas partes.

Goyo es un hombre admirable porque fue capaz de transformar su entorno hasta fundirse él mismo y sus ideas en ese paisaje. Finalmente decidió vivir en San Javier a pesar de que podría haberlo hecho en cualquier otro lado. Y sobre todo, decidió vivir plenamente lo que le queda de vida.

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