“Tenemos un olivar que plantó en 1946 mi abuelo. En esa época él vendía los olivos a Mendoza. Después cuando se instalaron algunas fábricas acá en el Valle, ya los vendía acá”, contó a Bichos de Campo el productor Walter Osterode, que desde hace un tiempo decidió poner su propia fábrica de aceite.

Aún con 75 años a cuestas, los viejos olivares de esta familia de Traslasierra siguen dando frutos. Y junto con olivares más jóvenes, plantados por Walter hace 15 años, dan lugar al aceite de oliva Le Sommelier, la marca familiar formada por un blend de cinco especies: Nevadillo, Manzanilla, Arbequina, Picual y Frantoio.

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Pero retrocedamos unos pasos, ¿cómo es que se obtienen aceitunas de plantas tan antiguas? Es a través de un proceso de poda o “renovación” de la planta.

“Es una poda a la altura del obligo de quien corta. Puede ser objetada pero en el 100% de las plantas dio resultado al cabo de 4 años. El árbol responde contento y empieza a brotar de forma impresionante. A eso se le suma el riego y la cobertura del corte con oxido de cobre o pintura para protegerlo contra la invasión de hongos. Una vez que brota, durante 4 años hay que ir eligiendo la rama que vamos a dejar para que exprese el fruto”, explicó el productor.

Aunque suene sencillo, la elección de ramas a mantener tiene un criterio. Solo se debe dejar aquella con una orientación a 45 grados y distribuidas en forma abierta para que la luz del sol llegue a cubrir todo el follaje.

“En la planta grande es muy largo el trayecto de la savia hasta arriba de todo, el cosechero no tiene como llegar hasta la copa  y los olivos no producen a pleno por falta de sol. El olivo tiene que ser podado todos los años, mantenerlo en altura y abierto al medio tratando de que entre el sol”, agregó Osterode.

En esta zona de Córdoba, la cosecha del olivo se realiza desde mediados de marzo hasta fines de mayo y principios de junio, dependiendo de las condiciones climáticas. Es entre esos meses que funciona la pequeña fábrica familiar -diseñada por el hijo de Walter a partir de sus tesis de grado en ingeniería industrial- en donde se produce el aceite.

La cosecha llevada adelante por esta familia es “temprana” según el productor, ya que se apunta a evitar que la fruta madure demasiado. Con la fábrica a pocos pasos de los cultivos, dentro de las tres horas de cosecha de los frutos, los mismos ya ingresan a la fábrica para extraerles el aceite.

“Es una decisión propia. Apuntamos a un aceite extra virgen herbáceo, muy expresivo, con sabores picantes y amargos. Si uno deja que la fruta madure, seguro tendrá un mejor rendimiento pero será un aceite mas plano. Para sacar un extra virgen tiene que ser dentro de las 24 horas. Hay menos oxidación de la fruta. Una fruta que se almacena se oxida y eso hace que cambien las propiedades, que baje la calidad y suba la acidez”, indicó Osterode.

En cuanto a la conservación, lo más recomendado es mantener el aceite en los tanques refrigerados de la fábrica, que mantienen la temperatura entre los 23 y 24 grados y controlan el nivel de oxigeno. A momento de la comercialización si puede ser fraccionado en botellas de vidrio o PET.

-¿Cuántos litros han llegado a producir?- le preguntamos a Osterode.

-Varía año a año de acuerdo a si hay más o menos aceituna. Pero hemos hecho hasta 6 mil litros. Es poca cantidad comparado con otras fábricas, pero el olivar es chico y la maquina es chica, y tratamos de no comprar aceitunas afuera. A algunos vecinos que sabemos qué variedad tienen y en donde cosechamos nosotros, controlando la variedad de la fruta, sí. Pero traer de un lugar que uno no conoce no, porque puede ser fruta cosechada el día anterior. Apuntamos a poco y bueno. Mientras lo podamos llevar así lo haremos.

-¿Y están contentos con este proyecto?

-Estamos muy contentos y ahora empieza una nueva etapa de crecimiento, de poner más plantas. Todo funciona pero queremos crecer en esto. Con la poda que hacemos, de forma escalonada, cada año vamos a tener más fruta.

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Durante esta pandemia a Domingo (foto) se le complicó la comercialización de sus productos y fue entonces cuando entró en escena Andrés Plager, vecino de la zona y perteneciente a la Iniciativa Latinoamericana del Paisaje, que trabaja entre otros temas con el concepto de “paisaje productivo”, que es aquel entorno rural que da beneficios económicos y, a la vez, tiene su propia cultura y formas de ser habitado.

Así, entre mate y mate, surgió la idea de armar los bolsones de productos para distribuirlos con previo pedido a través de un formulario online para que esta herramienta sumara a los aportes que todos hacen en las mejoras de la finca

Y, contrariamente a la idea de que iba a ser muy complicado o que nadie iba a llenar el formulario, la cosa funcionó: “Con los bolsones semanales hemos llegado a armar una red de productos de todo el Valle sin que el productor pierda ni un centavo, ya que la mercadería se vende al precio estipulado por el productor. Nosotros sólo somos un punto de conexión para ayudar a estos productores en medio de esta pandemia dado que en su mayoría comercializaban en ferias y eso se paralizó con el Covid 19”, dice Plager .

“Hemos hecho muchas cosas”, rememora Domingo. “En la década de los 90 éramos productores de aromáticas, pero las políticas de ese entonces nos llevaron a ir abandonando esa actividad y pasamos a recolectar huesos, aluminio, vidrio y hierbas medicinales para poder sobrevivir. En 2001 adquirimos un crédito donde se pudo acceder a una tela antigranizo junto al asesoramiento técnico de un ingeniero que el Gobierno nos brindaba para poder comenzar a producir verduras”.

A fines de 2008 comenzaron la transición a la producción agroecológica y desde 2011 trabajan sin ningún tipo de agroquímicos. “Fueron más de 2 años de aprendizaje y de errores”, dice Domingo. Hoy siguen trabajando con la Secretaría de Agricultura Familiar, en algunas ocasiones con el INTA y están involucrados con el movimiento de los trabajadores excluidos (MTE), que forma parte de la UTEP, Unión de Trabajadores y Trabajadoras de la Economía Popular.

“Nuestro objetivo es llegar a adquirir nuestro propia tierra para producir, ya que nosotros pagamos alquiler”, explica Domingo. “También queremos tener nuestro local en unos de los principales centros urbanos y crear una escuela de agroecología para la formación y visibilizarían de la producción agroecológica, recuperando esos saberes de producción que mis padres y abuelo tenían”.

“En este contexto tan crítico debido al Covid 19 hemos logrado una logística en todo el Valle y hemos podido acercar a los productores y a los consumidores, en algunos casos hasta bajando el precio de los productos al no haber intermediarios; también se ha desarrollado el mercado local, se han generado economías más solidarias y más alimentos sanos, entre otros beneficios”, se entusiasma Plager (foto) y agrega:

“Trabajamos en un grupo liderado por la IFLA Américas, que es la Asociación Internacional de Arquitecto Paisajistas que tiene convenio con el IICA (Instituto Interamericano de cooperación para la Agricultura), por lo que estamos buscando financiamiento para mejorar y ampliar estas idea que es la del uso de tecnologías para acercar a productores y consumidores, como también  en la difusión  de los paisajes productivos, en su rescate y valorización desde varios aspectos como su cultura y soberanía alimentaria”.

La coyuntura provocada por la pandemia afectó las bocas de distribución de los productos agroecológicos, que eran las ferias, pero a la vez fue una oportunidad para ver que había otras posibilidades de servicio y logística para seguir vendiendo.

Hoy, además de verduras, los bolsones traen pastillas de propóleo, dulce de leche, mermeladas, bokashi (abono orgánico) caldo de ceniza (insecticida ecológico), quesos de cabra, aceite de oliva y hasta Fernet artesanal entre otros productos a elección.

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