“Yo conocía la trufa sólo por su nombre. En un programa de cocina apareció alguien con una trufa negra, y noté que se estaba probando su cultivo en Buenos Aires. Eso despertó mi curiosidad. Pero como a veces las cosas pasan por algo, una vez socorrí a un ingeniero forestal al que se le rompió la camioneta en cercanías a nuestra finca. Lo socorrí, le di un desayuno y antes de volver a su ruta, me preguntó si nunca habíamos pensado con mi familia en implantar trufas, porque en agradecimiento por haberlo atendido, nos dijo que nos mandaría 2 o 3 plantitas vía Chile”, relató Castro a Bichos de Campo.

Escuchá el reportaje completo a Humberto Castro:

Castro explicó que el ingeniero forestal al cual socorrió le describió que “se trataba de árboles micorrizados, tratados con las esporas o micorrizas de trufas, los cuales se plantan y a los años producen y se venden. Son caros, y por algo se los conoce como el ´diamante negro´ de la cocina. La cuestión es que esas plantas que me mandó me incentivaron a comprar más, y como son caras, porque cuestan cerca de 22 dólares cada una, empezamos a financiar la compra con la venta de cerezas, avellanas y nueces”.

Ver ¿Qué es un cultivo micorrizado?

Humberto recordó que “tuvimos que poner mucha espera y hacer un trabajo muy minucioso, cuidando que el hongo recoja el bicarbonato de calcio que necesita, debido a que es originario de suelos calcáreos y zonas alpinas, a 600 metros a nivel del mar, como el norte de Italia, oeste de Francia y este de España. En Choele Choel lo estamos plantando a 170 metros a nivel del mar y a orillas de una laguna. Muchos factores que podían hacer que el resultado no fuera positivo”.

Pero finalmente triunfó la familia Castro. A pesar de eso, el productor remarcó: “En la vida siempre hay que tener dos opciones. La opción A era que salieran trufas, y la opción B es que si no salían las trufas esperadas, terminaría teniendo un hermoso parque de robles y encinas. Con esto quiero decir que no era mi intención llenarme de plata con la trufa. Por eso, cuando encontré la primera trufa, lloré de emoción, por saber que fue la primera trufa de la patagonia argentina”.

Castro describió con emoción: “Tengo 71 años, y con sólo 5 hectáreas, siento que voy a quedar en la historia de la patagonia por ser el que pudo cosechar las primeras trufas en el sur argentino. Y te cuento que con todo lo que producimos nos decían que sería complicado. Y hoy por ejemplo, estamos exportando cerezas a China. Producimos avellanas y almendras, y salen, cuando decían que mejores suelos eran los de San Juan o Mendoza. Por eso siento que fui medio loco y visionario por apostar a estos suelos del sur. Los locos hacen camino y los cuerdos los caminan”.

Al respecto de la primera exportación de trufas que salió de Chillar, Buenos Aires, Humberto manifestó que “es una muy buena noticia que se hayan exportado los primeros 10 kilos a Italia, pero no hay comparación con nuestro caso. Ellos tienen 80 hectáreas o 24.000 plantas, mientras que yo sólo tengo 120 plantas. El ingeniero que me compra las trufas que coseché, tiene un vivero en el partido bonaerense Coronel Suárez. Acá sólo cosechamos dos kilos, con un precio que ronda los 1.000 dólares el kilo”.

La entrada Humberto Castro: “Voy a quedar en la historia por ser el primero que pudo cosechar trufas en el sur argentino” se publicó primero en Bichos de Campo.

Desde hace un año que Omar venía en tratativas con un grupo italiano que había visitado la zona con la idea de abastecerse de trufas en contraestación, desde el Hemisferio Sur, desde aquí, la Argentina. El hongo se cosecha en el invierno y es de rápido consumo, ya que no dura más de 10 días en buenas condiciones. El 70% es agua.

10 de julio de 2019. Llegó el día, Peroggi despachó por Aerolíneas Argentinas su primer embarque de trufas rumbo a Roma, donde recibirá la preciada carga la gente de Urbani Tartufi. “Lo ideal sería hacerse la rutina de enviar 10 kilos por semana” hasta que finalice la cosecha, allá por agosto, cuenta ilusionado en que todo salga bien.

“Italia no es el mercado más difícil, pero es importante porque abre las puertas hacia otros destinos”, contó el productor agropecuario a Bichos de Campo.

Peroggi no vive de esta actividad, pero los números de la trufa le están haciendo empezar a justificar toda la movida. El hombre administra la Estancia La Esperanza, un campo de 7.500 hectáreas en donde hace agricultura, tambo y ganadería de cría. La idea de implantar los robles y encinas inoculados con trufas surgió de la dueña francesa del establecimiento y Peroggi la siguió. Fue así que en 2010 plantó el primer montecito y cinco años después comenzó tímidamente la cosecha. Hoy, Trufas La Esperanza ya es una marca argentina.

Salir a cosechar trufas es como un juego, ya que sí o sí debe realizarse con la ayuda de un animal doméstico. En este caso son dos perros labradores que están entrenados para sentir el olor del hongo bajo tierra y marcarle a Peroggi donde debe escarbar para encontrarlo. Al principio fue dificultoso y hasta decepcionante no encontrar o cosechar muy pocos. Pero año a año ellos, Omar y sus dos canes, han ido perfeccionando la técnica.

En 2015 solo cosechó 8 kilos, pero ya al año siguiente levantó más de 20 kilos y una ilusión que creció. Este año, acompañando el logro de la primera exportación, espera levantar cerca de 80 kilos.

Hasta el momento Omar vendía los hongos a cocineros particulares en Buenos Aires y a la cadena de restaurante Sottovoce, que le compra todas las semanas. “Pero no eran más de 3 kilos por semana. Este mercado se abrió justo porque no quedaba otra que exportar”, explicó. En cuanto a los valores, son muy dependientes de la calidad, pero puede variar de 400 dólares el kilo hasta los 1.200 dólares.

Los parámetros de una buena, mala o regular trufa, dependen del tamaño, forma, veteado interno y hasta del aroma, uno de los atributos más valorados por el consumidor. La cosecha es muy dispar, dependiente del clima y zona dentro del campo, así que se obtienen trufas de todo tipo. “Enviamos ahora de todas las calidades. De la ‘extra’ que vale 1.200 dólares fueron 3 kilos”, informó Peroggi.

La entrada Omar viajó temprano a Ezeiza para concretar un hito: la primera exportación de trufas argentinas se publicó primero en Bichos de Campo.

En este momento, pleno invierno, está arrancando la cosecha de trufas en la Argentina, que puede durar hasta tres meses. Recién por el décimo año del establecimiento de la plantación forestal, la recolección puede alcanzar entre 30 a 40 kilos de trufas por hectárea. La cosecha es totalmente variable de acuerdo al día, clima, al humor del perro (ya explicaremos esto), etcétera. “Un día podés encontrar una y otro día diez”, explica Agustín.

Aquí la nota completa con Agustín Lagos, pionero de la truficultura argentina:

Hablamos de forestales porque estos hongos se desarrollan sobre las raíces de robles europeos (Quercus robur) y encinas españolas (Quercus ilex), los cuales se inoculan en la etapa de vivero y luego se plantan en el campo con las raíces llenas de esporas de Tuber malanosporum (trufa negra). Luego, si se realiza un adecuado manejo de la plantación, los hongos irán creciendo en simbiosis con las raíces de los árboles durante muchos años. Ya a partir del quinto año comenzarán a recolectarse las primeras trufas. Hay que esperar el doble para llegar al promedio de 40 kilos mencionados.

Los árboles son podados y se los mantiene siempre con un tamaño moderado. Esto es para que las raíces no crezcan más rápido de lo que el hongo pueda colonizar.

La cosecha es muy particular, ya que se realiza con perros entrenados para detectar el olor que emanan las trufas maduras desde aproximadamente medio metro bajo el suelo. Para los perros es como un juego: cuando detectan una zona con fuerte olor a trufa, la marcan (se quedan ahí quietos) y luego Agustín va con su palita a descubrir el tesoro, previa premiación a su perro labrador.

Se debe tener mucho cuidado para sacar la trufa sin romperla, la cual puede ser muy heterogénea en su tamaño y forma. Antes en Europa la cosecha se realizaba con cerdos, pero eran menos dominables, se cansaban más rápido y podían llegar hasta romper la trufa con su torpeza.

El entrenamiento de los perros es una tarea trabajosa, ya que desde cachorritos se los va acostumbrando a que les guste el olor a trufa. “Preparamos un aceite casero y se lo ponemos en las mamas de las madres. Luego vienen juegos de encontrar señuelos con aroma a trufa y se puede decir que el perro está recibido de trufero cuando logra encontrar el señuelo de noche y enterrado”, cuenta Lagos.

Cuando Bichos de Campo lo consultó por la inversión necesaria para establecer una plantación y la unidad básica recomendada, Lagos dice que la inversión depende si se tiene el campo o no. En el caso de tener tierra disponible se habla de 250 mil pesos por hectárea. Y en cuanto a la superficie, el experto aconseja arrancar con 5 hectáreas para recuperar la inversión lo más pronto posible.

Lagos, pionero de la truficultura en el país, inició en 2007 la búsqueda de las tierras más aptas para desarrollar esta actividad. Según cuenta en su sitio eltrufero.com la mejor zona macro (más de 1.400.000 hectáreas) es la zona del sudoeste de la provincia de Buenos Aires, aunque también existen microzonas donde el cultivo es factible, como las sierras de Córdoba, Neuquén o Esquel.

La entrada Trufas: descubriendo el ‘Oro negro’ de la gastronomía se publicó primero en Bichos de Campo.