Desde hace 12 años, investigadores del INTA junto con agricultores de la Puna de Jujuy trabajan en el rescate, la identificación y el aprovechamiento de estos tubérculos nativos. Ahora, gracias a la articulación con la empresa Gauchitas, los chips de estas papas están disponibles en las góndolas del país.

Se cultivan desde hace 10 mil años a 3500 metros sobre en el nivel del mar (msnm) –en la cordillera de los Andes, en la provincia de Jujuy–, forman parte de la dieta desde los orígenes de los pueblos precolombinos y se destacan por la gran diversidad genética y morfológica que poseen. Cinco de entre más de cien variedades de papa nativas que fueron colectadas en la Quebrada y la Puna argentina y almacenadas en el banco de germoplasma de papa de Balcarce, fueron seleccionadas por agricultores andinos, junto con investigadores del INTA, por su valor nutricional y cualidades organolépticas superiores.

En la Puna, el clima es frío y riguroso. Allí, las temperaturas mínimas alcanzan los −22 °C y las máximas alcanzan un promedio de 27 °C. “Llueve poco, tenemos muchas horas de exposición al sol y una gran amplitud térmica”, indicó Darío Castro, coordinador de extensión de la Estación Experimental Agropecuaria del INTA Abra Pampa –Jujuy–, y agregó: “Estas características influyen en la expresión de cualidades que distinguen a las papas andinas, como color y sabor, entre otras”.

En términos generales, la papa posee una alta concentración de almidón, además de una cantidad importante de vitaminas, minerales y fibra. Las papas andinas se destacan por el alto nivel de carbohidratos, que la posicionan como un alimento de gran valor energético, y en menor medida, por el aporte de proteínas, aunque en mayor proporción que otros tubérculos.

Un estudio realizado por el Laboratorio de Agrobiotecnología en la Estación Experimental Agropecuaria INTA Balcarce –Buenos Aires– con participación de investigadores de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMDP) y el Conicet, estableció la diversidad alélica en genes importantes para el proceso de industrialización en unos 100 genotipos de papas nativas andinas.

De acuerdo con Sergio Feingold, director del Laboratorio de Agrobiotecnología del INTA, “el estudio reveló que hay variedades de papas andinas que poseen atributos genéticos que están relacionados con la calidad nutricional e industrial e inciden positivamente sobre la salud de los consumidores”.

Según los resultados del estudio, que fue publicado en la revista científica Journal of the Science of Food and Agriculture en 2017, hay papas andinas nativas que poseen bajos azúcares reductores, una característica deseable para el procesamiento industrial que también mejora la calidad nutricional de la papa. 

Las papas andinas podrían ser consideradas alimentos nutracéuticos ya que poseen un alto contenido de ácido clorogénico, un antioxidante con potenciales efectos antimutagénicos, antimicrobianos, antineurodegenerativos y anticancerígenos. “Estas potencialidades deberían ser estudiadas específicamente para poder afirmar esas funciones”, señaló Feingold quien aseguró que “por el momento nos hemos concentrado en el potencial de industrialización que se asocia a las características nutricionales superiores”.

Las papas se almacenan a bajas temperaturas buscando evitar la respiración y brotación de los tubérculos y la proliferación de enfermedades. “Un efecto no deseado es la acumulación de azúcares reductores en los tubérculos, fenómeno que se conoce como endulzamiento inducido por frío”, expresó el director del Laboratorio del INTA y agregó: “Esos azúcares –glucosa y fructosa– provocan pérdidas de la calidad industrial, sensorial y nutricional del producto final”.

Sin embargo, para la industria no basta sólo con las características nutricionales, sino que es necesario que el producto pueda soportar largos periodos de almacenamiento a bajas temperaturas –necesarios para asegurar la materia prima durante todo el año–. “Hay papas andinas que por más que se almacenen a 4 °C durante varios meses no producen estos azúcares reductores”, explicó Feingold.

Protectores del tesoro andino. En el campo experimental del INTA Abra Pampa y en los predios de productores de las localidades jujeñas de Ojo de Agua, Barrios y La Intermedia –Dpto. Yavi–  se cultiva y se evalúa la capacidad agronómica de las cinco variedades de papas andinas seleccionadas por el rendimiento, la sanidad, el sabor, la aptitud para fritura y el potencial para industria.

“Trabajamos codo a codo con tres familias de agricultores, que fueron elegidos por sus conocimientos y dedicación en las actividades agrícolas”, señaló Castro y agregó: “Si bien este es el primer año que ellos producen las variedades seleccionadas para industrialización, aún quedan aspectos productivos por mejorar. Apostamos a fortalecer este proceso y que resulte sostenible”.

En lotes ubicados sobre los 3500 msnm, el ciclo productivo del tubérculo dura cuatro meses y se desarrolla de noviembre a marzo. En ese período, existe la probabilidad de ocurrencia de heladas, con mínimas absolutas registradas de -5 °C.

Sobre el manejo del cultivo, Castro destacó: “Implementamos un manejo que incluye suelos enriquecidos por la incorporación de abono orgánico (estiércol de llama) y la rotación de cultivos. Por otra parte, las condiciones ambientales limitan la aparición y el desarrollo de plagas y enfermedades y el agua de riego, proviene de pozos y vertientes, naturalmente mineralizadas”.

Bajo similares condiciones de producción, los rendimientos en todos los casos dependen de la disponibilidad de agua. “En donde se cuenta con tecnología de riego se alcanzó un rendimiento de hasta 20 toneladas por hectárea, superando ampliamente a las cuatro toneladas por hectárea que se logran en cultivos a secano, es decir, sin aporte extra de agua”, aclaró Castro.

Producto con identidad regional. El proyecto ‘Agregado de valor de la papa andina y fortalecimiento de la producción local’, financiado por el Consejo Federal de Ciencia y Técnica (Cofecyt) que cuenta con el apoyo de la Secretaría de Ciencia y Técnica de Jujuy, busca desarrollar un producto innovador y con identidad regional, mediante la industrialización en forma de chips de papas nativas de alto valor nutricional y cualidades organolépticas superiores.

Con el apoyo del proyecto, los productores que forman parte de esta iniciativa recibieron aportes para la producción (insumos, equipamiento, jornales) y la comercialización de este año.

“El objetivo es mejorar las condiciones productivas, a partir de incorporar tecnología, como sistemas de riego y rotaciones de cultivos, para alcanzar rendimientos similares a los que obtenemos en el INTA Abra Pampa que, con algunas de las variedades seleccionadas, obtuvimos hasta 20 toneladas por hectárea”, señaló Castro.

“Si todo avanza como está previsto, esas mejoras en el manejo permitirán un aumento en la producción y sería deseable, en el mediano plazo, que el procesamiento se realice en origen, buscando la generación de empleo local”, destacó Miriam Serrano –secretaria de Ciencia y Tecnología del Ministerio de Educación de la Provincia de Jujuy– y agregó: “A futuro, se buscará generar una identidad del producto con la región a través de la denominación de origen”.

Sabor, textura, color. ‘Moradita’, ‘Santa María’, ‘Colorada’ y ‘Runa’ son los nombres comunes de los genotipos elegidos por la empresa bonaerense Gauchitas para la elaboración de un snack de edición limitada.

“Logramos producir una pequeña cantidad, a modo de edición limitada y prueba piloto”, expresó con orgullo Juan Rosenthal, representante de Gauchitas –de la empresa Make It Happen SA–, y aclaró: “Aún nos queda mucho por mejorar y aprender, pero continuaremos trabajando para aumentar los volúmenes y mejorar la calidad. Porque nuestro objetivo es establecer un suministro continuo durante todo el año”.

Pero el diferencial de este snack no está solo en el producto estrella –la papa andina–, sino también se encuentra en el proceso de cocción denominado kettle cooked. Se trata de un proceso diferente al freído continuo y permite lograr un producto más crocante y artesanal. “Nuestros chips conservan la cáscara, son más gruesos que los convencionales y no se ‘lavan’ antes de freírlos, por lo que conservan todo el almidón que contienen”, aseguró Rosenthal quien detalló: “Obtenemos un producto de forma irregular y textura más gruesa”.

“Además de la papa andina, utilizamos solo ingredientes naturales, como sal marina, aceite de girasol alto oleico sin antioxidantes y envasamos en atmósfera protegida. Esto asegura la calidad del producto durante todo el proceso hasta el consumo”, explicó Rosenthal quien comentó que, como se trata de una edición limitada, los snacks pueden conseguirse en Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Provincia de Buenos Aires, Salta, Posadas –Misiones–, Río Gallegos y Calafate –Santa Cruz– y Tierra del Fuego.

En línea con la creciente tendencia en el mundo de consumidores interesados en tener información sobre el proceso completo de producción, Gauchitas presenta un alimento que pone en valor la tarea de los agricultores de la Puna jujeña, como custodios de un patrimonio gastronómico único en el mundo. “Junto con el INTA, y en el marco del proyecto Cofecyt, buscamos revalorizar lo autóctono y mejorar las condiciones productivas y comerciales de los agricultores”, puntualizó el representante de Gauchitas.

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La papa es un alimento que salvó a pueblos enteros de la hambruna. Un alimento vital y de presencia planetaria, del que los consumidores de la Argentina podrían verse privados -al menos parcialmente- si no se revierten las medidas que toman intendentes como el de Aconquija, en Catamarca, que está impidiendo el ingreso de productores, trabajadores y maquinaria para que se haga la cosecha de la papa semilla. Ese proceso es parte de una cadena que luego garantiza la oferta de la llamada “papa primicia” del norte, que llega al mercado en septiembre, antes de que irrumpa la oferta de otras regiones productivas.

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El investigador realizó un estudio sobre seis variedades de batata y analizó cómo se modificaron sus rendimientos y calidades al cultivarlas en tres condiciones ambientales diferentes en Tucumán, provincia en donde se producen casi 10 mil toneladas de esta hortaliza. En total el país produce unas 190 mil toneladas.

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Según cuenta el sitio de divulgación de la FAUBA, llamado Sobre la Tierra, el ensayo de Borioni abarcó temperaturas medias diarias entre 18 y 25 grados centígrados, y precipitaciones variables entre 233 y 950 milímetros. Rodrigo trabajó con variedades como Beauregard (o boniato), cuya raíz comestible es rosa por fuera y naranja por dentro. Con otra llamada Colorado-INTA, que tiene raíces de piel morada y pulpa naranja. Y con la Famaillá-6, que es totalmente blanca.

“Luego de tres años de ensayos registramos una nueva variedad de batata en el Instituto Nacional de Semillas (INASE) y establecimos cuáles son los factores que más influyen en el rendimiento del cultivo y en su calidad para la industria. Las distintas condiciones ambientales definieron gran parte de los rindes, y la genética determinó de forma directa la calidad”, comentó luego el investigador.

Borioni profundizó en el impacto de la genética sobre la buena calidad industrial del cultivo. “El genotipo determinó en un 80% el contenido de almidón en las batatas y en más de un 60% su materia seca, dos parámetros clave para la industria. Si seleccionamos una variedad de batata por su gran aptitud industrial en un ambiente especifico, aunque luego lo cultivemos en otras condiciones climáticas y de suelos, vamos a conseguir una calidad similar”.

Y añadió: “En contraste con lo que recién señalaba sobre la calidad, el rendimiento del cultivo sí dependió de las condiciones ambientales en las que se desarrolló, y también de cómo ese ambiente interactuó con la genética de la variedad. En los ensayos, estos dos aspectos explicaron un 75% de los cambios en los rendimientos de las variedades. Por lo tanto, si seleccionamos una variedad por su rendimiento en un ambiente especifico, seguramente no producirá la misma cantidad de toneladas por hectárea en otros suelos, con diferentes niveles de temperatura y precipitaciones”.

Los resultados del estudio indican que, a nivel nacional, la productividad del cultivo puede aumentar. “Al identificar qué variedad funciona mejor en cada ambiente vamos a poder seleccionar y optimizar los materiales genéticos para las diferentes regiones del país. Este progreso podría beneficiar tanto a los pequeños y medianos productores de la Argentina como a la futura industria de la batata”, destacó Rodrigo, y adelantó que el INTA tiene un proyecto orientado a abrir una fábrica de harina y almidón de batata en el NOA.

Según Borioni, para planificar el uso industrial de esta hortaliza primero hay que caracterizar las calidades que se logran con las diferentes variedades. Por esa razón analizó la aptitud de cada una para producir industrialmente harina y almidón. En este sentido, el investigador indicó que la nueva variedad que registraron, la Paraguaya-INTA, presentó los mejores parámetros. A partir de su trabajo, Borioni comentó que el INTA se encuentra en condiciones de inscribir otra variedad más ante el INASE.

Ver El rol del INTA: “Somos los únicos virólogos de batata del país”, nos contó Liliana

Además agregó que “los mercados internacionales demandan cada vez más determinados estándares de calidad, como el contenido de beta-carotenos (que son compuestos precursores de la vitamina A) y antocianinas (que son compuestos antioxidantes). En otros ensayos medimos el contenido de estas sustancias benéficas en diferentes variedades de batata y hallamos que la Beauregard presentó niveles elevados de beta-carotenos, y que la SP-950 mostró valores altos de antocianinas”.

A modo de conclusión, Borioni comentó que “la intención del INTA es continuar aportando información a los programas de mejoramiento genético de este cultivo. Estos programas son fundamentales para difundir la producción y el desarrollo industrial de la cadena productiva de la batata en nuestro país”.

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No sin antes recomendar fervientemente a nuestros lectores suscribirse a este buen refugio del periodismo, compartimos esta crónica hurtada:

En un mes, la fábrica “Don Antonio” de Garuhapé comenzará a procesar alrededor de 7 mil kilos de raíces de mandioca para transformarlas en fariña (harina). El productor Fredy Limberger adelantó que para junio estarán trabajando de manera continua en un turno de ocho horas para producir 2 mil kilos diarios. No descartan ampliar y llevar al máximo la capacidad de producción de la planta, de acuerdo a las demandas.

A la harina de mandioca la conocemos comúnmente como fariña de mandioca debido a su gran presencia en la cocina de nuestros vecinos brasileros. El productor de mandioca y ex presidente de la Cooperativa Agrícola e Industrial San Alberto Limitada contó en Frontera Jesuita que junto a Sergio López tomaron la iniciativa de reflotar la fábrica Don Antonio y atender la cartera de clientes que ya poseía.

“Comenzamos hace un año con otro muchacho de la zona a crear una fábrica bastante artesanal de fariña de mandioca, tomando como base una planta pequeña que existía en la zona, se reflotó esa industria, que incluso ya tenía una clientela de un par de años. Esa planta la ampliamos, la modificamos y la hicimos más grande. Queremos empezar a trabajar más para explotar este subproducto de la mandioca”, detalló Limberger.

Agregó que la hace unos 40-50 años la fariña de mandioca era muy utilizada en Misiones. “Era la forma en la que nuestros agricultores -le daban valor a la mandioca-, como no habían fábricas grandes, las raleaban a mano y se hacía la fariña, al que se le daban diversos usos en la cocina”.

El productor mandioquero sostiene que existe demanda del producto y de acuerdo a sus estimaciones la planta comenzará a procesar alrededor de 7 mil kilos de materia prima, que se transformarán en dos mil kilos de fariña por día, que es la capacidad actual de la planta en un turno de 8 horas. “Lo que nosotros vamos a hacer en este primer paso es la fariña de mandioca tradicional, sin condimentar. Tenemos la posibilidad de incrementar a dos o tres turnos, por lo que podríamos estar triplicando la capacidad de la planta que tenemos actualmente”, adelantó Limberger quien estimó que en un mes estarían elaborando la fariña de manera contínua.

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Así nos enteramos de esta planta, de la familia de las asteráceas, de los girasoles, que produce una raíz dulce que almacena sus azúcares como frutos oligosacáridos, diferente a los almidones. Se puede consumir cruda, y es de muy bajas calorías, no aumenta la glucemia en las personas que la comen y además tiene importantes principios activos.

El yacón es un alimento de bajo contenido calórico pero contiene un alto porcentaje de minerales esenciales importantes en la dieta humana. Lo consumían los pueblos originarios de nuestro Noroeste y se supone que también en toda la región de nuestras Yungas hasta Ecuador o Colombia, entre los 1000 y 2500 metros de altitud, desde épocas preincaicas.

Sabiendo que fue un cultivo tan aprovechado por los habitantes de los pueblos originarios, los investigadores se preguntaron por qué se había ido perdiendo la costumbre de cultivarlo, enterándose de que los españoles lo habían prohibido en la época de la colonia, y que aún hoy los pobladores originarios lo cultivaban como a escondidas.

Pero resurgió el interés en esta especie, debido al descubrimiento de la presencia de hidratos de carbono almacenados en sus raíces como fosfo-oligofructanos (FOS), así como los principios activos que le otorgan propiedades medicinales hipoglucemiantes. Esto ha llevado a que el cultivo del Yacón aumente significativamente en la región andina, principalmente en Perú, aunque también en Bolivia, Colombia y Ecuador. Además actualmente se cultiva en otros países como Japón, Nueva Zelanda, Corea, Brasil y países de Europa central.

Se trata de un producto excelente para el tratamiento de la obesidad, la diabetes y otras patologías asociadas. El INTA de Salta comenzó a investigarlo hace varios años y se dedica a difundir sus beneficios.

Ver:  Leonardo Fernández: “El yacón es ancestral y le decían ‘la papa del Inca’”

Días atrás me acerqué a cubrir la Semana de los Cultivos Andinos que se celebró en Buenos Aires afines de agosto, una iniciativa de los Ministerios Nacionales de Agroindustria, Educación y Turismo, desarrollada en varios puntos de la ciudad de Buenos Aires con el fin de promover el consumo interno, difundir las propiedades nutricionales y dar a conocer la diversidad de productos con valor agregado que nacen en el norte de nuestro país.

En ese marco funcionó el Aula Taller Móvil de Gastronomía, que es parte de la Red Nacional Aulas Talleres Móviles (ATM), un programa del Ministerio de Educación de la Nación a través del Instituto Nacional de Educación Tecnológica (INET). Esta unidad móvil está totalmente equipada como una cocina profesional, que permite la puesta en juego de hábitos y competencias profesionales.

Acudí a la del Obelisco, y al acercarme a los puestos de la feria, una señora muy simpática, que resultó ser salteña, Silvia Ebber, me ofreció probar una rodaja cruda de algo similar a una batata. Dudé un instante, pero me dijo que probara con confianza. Les cuento que al probar, mi sensación fue la de estar masticando un trozo de manzana, un poco menos dulce, pero más jugosa e igual de fresca.

Ahí mismo comencé a interpelarla y ella, muy simpática, me explicó que estaba comiendo Yacón pelado, así como se pela una batata. Al final de nuestro encuentro, me regaló un kilo de yacón, y al llegar a mi casa le hice probar a mi hija de 8 años de edad. Le encantó, al punto que se comió dos yacones en un rato, sin saber qué eran.

Silvia me había dicho que la batata de yacón se puede emplear en preparaciones dulces o saladas, incluir en ensaladas de frutas, en gelatinas dietéticas o comunes, en ensaladas con hojas verdes, y deshidratada se puede emplear como la manzana en las tartas, o en tortas con frutos secos. Pero también se puede hacer en escabeche, como picle, o incluirlo en galletitas. Hasta se hace flan de yacón.

Pero me di cuenta de que además de estar ante un producto sobresaliente y curioso, también me encontraba ante una persona especial. Y le pedí, a esta señora, que vive en la villa de San Lorenzo, de Salta, y cultiva yacones no muy lejos de allí, en el norte del valle de Lerma, que me contara cómo ella llegó a elegir al yacón entre tantos productos originarios de esa región.

Cuando Silvia empezó a contarme sus comienzos con el Yacón se le quebró la voz, y me confesó que le cuesta recordar aquellos años, ya que fueron muy duros para ella: casi nadie la escuchaba, recibía muy poco apoyo y se sintió muy sola. En sus años mozos estudiaba medicina, pero no pudo seguir esa carrera. Y cuando ya sus hijos fueron grandes decidió estudiar ingeniera en recursos naturales.

Siendo estudiante, cuando tenía unos 40 años de edad, cayó en sus manos un folleto que promocionaba el yacón. Le picó la curiosidad y se contactó con el INTA Salta, para comenzar a investigar allá por el año 2000. Hizo experiencias con Extensión Rural, en el ProHuerta, con la Secretaría de la Producción,y un día decidió buscar a alguien que quisiera cultivarlo en su tierra. Hasta que hace un par de años conoció a un productor de tabaco, Gastón Castilla, con su finca ubicada entre Vaqueros y La Calderilla, cerca del paraje Los Yacones, a no más de 10 kilómetros de San Lorenzo, que puso a su servicio las estufas para hacer unas pruebas de deshidratación.

Como los resultados fueron óptimos, el mismo Castilla le propuso comenzar a cultivar Yacón en una parte de su finca, con el fin de ir transformando su producción en cultivos saludables.

Silvia y Gastón se asociaron bajo la marca “Tesoro Natural”, con la cual hoy comercializan yacón fresco. Actualmente tienen 2 hectáreas y media cultivadas, y además deshidratan la batata y unos 1.500 ilogramos de sus hojas. Este año han tenido muchas pérdidas, pero estiman que han obtenido más de 50.000 kilos de yacón.

Siembran a fines de septiembre, cosechan las hojas de la planta a fines de abril, y las batatas de Yacón en julio o agosto. En la cosecha trabajan unas 10 personas, que luego colocan las hojas y las rodajas de la batata en salas calefaccionadas con  estufas, para secarlas.

El yacón se puede consumir fresco, deshidratado, y en algunas preparaciones, cocido. Las hojas deshidratadas en infusiones con otras hierbas o combinadas con condimentos:

• Estimula el páncreas, regulando la concentración de azúcar.
• Reduce del nivel de glucosa en sangre.
•  Disminuye el nivel de colesterol y triglicéridos de la sangre.
• Evita el estreñimiento y previene el cáncer de colon.
• Facilita la asimilación del calcio, contribuyendo en la prevención de la osteoporosis y fortaleciendo huesos y dientes.
• Mejora en general el funcionamiento del sistema inmunológico.
• Regula la presión arterial y previene la arteriosclerosis.
• Disminuye el apetito.

Sólo la batata del yacón ha sido incluida en el código alimentario, pero estos productores están gestionando para que se incluya también la hoja, que se puede usar como te o condimento. Actualmente están proyectando extenderse a la elaboración de productos deshidratados, para contar con oferta disponible todo el año, elaborada de manera natural.

También se dedican con esmero a hacer conocido al yacón en todo el país, yendo a cuanta feria les sea posible, para llegar algún día a estar presentes en las góndolas de los supermercados, y el público masivo lo reconozca, sepa de sus propiedades nutricionales, y lo incluya en su dieta diaria. Ya están teniendo pedidos desde Córdoba y de Buenos Aires, pero aún están tramitando las habilitaciones necesarias para poder abastecerlos.

El yacón comenzó el camino de volver a ser un alimento saludable masivo, como en los tiempos precolombinos, y a esto Silvia Ebber ha dedicado gran parte de su vida. Sumando el conocimiento que aporta la ciencia moderna y aplicando sus artes como emprendedora, afrontando riesgos de perder cosechas, y recorriendo el país, dedicando horas y días a promocionar el yacón, soñando con que el mundo entero pueda nutrirse con ese aliento tan beneficioso que la Madre Tierra de nuestra América nos da.

No por casualidad hay en Salta un grupo joven de folklore llamado Yacones, y Silvia nos quiere dedicar una bella canción con ritmos afroamericanos, titulada“La Negrita”, incluida en su CD “Para tu alma” y cuya letra y música es de  Gonzalo Hermosa González.

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