Así aparecen en el radar algunos frutos provenientes de distintas variedades de cactus, que aunque aquí solo pueden observarse en el noroeste de nuestro territorio, en países como Israel, China y Vietnam su producción y comercio está por demás extendido.

Aunque por su forma no se distingan tanto, estas frutas tienen nombres muy variados según el lugar en donde sean cultivados.

Un ejemplo de esto es la “pitaya”, un fruto de color vibrante y con escamas en su exterior, que en México adquirió el nombre de cactus trepados y en China el de “dragon fruit” o fruta de la pasión.

Centrándonos en el caso particular de la pitaya, su producción se ha extendido sobre todo en aquellos países que presentan serios problemas de escases de agua. Es Israel, donde la crisis hídrica se ha extendido por más de una década, los agricultores se han tomado el trabajo de dedicarle tiempo a su investigación para volverla una fruta atractiva al consumidor y de gran sabor.

La mayoría de las variedades de pitaya no tienen espinas, aunque algunas, como la amarilla, tienen algunas. Las más comunes son las rojas, aunque la intensidad de sus colores puede variar en función de sus cruzamientos genéticos. Algo similar ocurre con su pulpa, que es la parte que se consume, que puede ser de color blanca o roja. Aportan gran cantidad de calcio y minerales.

“Las primeras introducciones de esta especie en Israel se dieron hace 30 años. El sabor de las primeras era mediocre y no tomó mucho tiempo convencer a las personas de que podrían ser sabrosas, y no únicamente ornamentales. Además al principio tenían picos productivos altos y concentrados, por lo que había mucha fruta en un solo momento y su precio bajaba. Por eso se apeló a su mejoramiento genético”, explicó Noemí Tel-Zur, investigadora de la Universidad Ben Gurión de Israel, durante una exposición sobre esta fruta exótica.

Según la especialista, la pitaya puede vivir libre de sustratos, ya que al ser trepadoras puede sujetarse de otras plantas –sin ser parasitas de ellas- o de estructuras colocadas por el agricultor como postes. Su maduración se da durante el verano (aunque la variedad amarilla solo madura en otoño e invierno) y en comparación con otras frutas, al momento de ser cosechada, la fruta no aumenta su grado de dulzor, por lo que es importante no arrancarla antes de tiempo.

Sobreviven con riego y fertilización por goteo en territorios con climas áridos, pero a la vez las variedades que se cultivan en zonas tropicales como Vietnam resisten grandes lluvias. Otra diferencia está en la polinización: en zonas áridas no hay suficientes insectos polinizadores, por lo que los mismos cultivadores deben realizarlo en forma manual durante las noches, único momento del día en que las flores se abren.

Actualmente Israel obtiene una producción de pitayas de entre 25 y 35 toneladas por hectárea, para lo cual emplea entre 500 y 1000 metros cúbicos de agua por hectárea por año. “Esto supone menos de la mitad de lo requerido para la producción de cítricos”, aseguró Tel-Zur.

Otro beneficio es su precio: las pitayas pueden llegar a venderse a 9 dólares el kilo (aunque el productor recibe la mitad de eso).

Ahora bien, ¿existen experiencias similares en nuestro país? La respuesta es afirmativa. Una de las variedades más desarrolladas de frutos provenientes de cactus es la tuna, que es producida principalmente en el noroeste del país, aunque también hay importantes experiencias en la provincia de Córdoba.

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Al igual que la pitaya, la tuna tiene una cascara gruesa que debe pelarse para llegar a la pulpa, pero se diferencia por tener una mayor presencia de espinas, que puede dificultar su recolección. Esta fruta puede venderse entre 55 y 60 pesos por kilo.

Otras variedades que puede encontrarse en nuestro país son la “ulua” y la “ucle”, ambas provenientes de las cactáceas. La primera resiste temporadas más frías, y la segunda jornadas de radiación solar intensa, sin demandar por eso más agua. Si bien ambas tienen flores que solo se abren de noche, a diferencia de lo que ocurre en Israel no tienen problemas con los polinizadores naturales.

Por el momento, estas dos frutas crecen de forma silvestre en nuestro país, y especialistas se encuentran evaluando su “domesticación” para conseguir insertarlas en el mercado.

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La entrada Pensando en producir cada vez con menos agua, van ganando terreno frutas provenientes de los cactus como la pitaya se publicó primero en Bichos de Campo.

Aunque Santiago del Estero es la provincia con más plantaciones, Ruiz comercializa la fruta del norte argentino desde Córdoba. Desde los 19 años se dedica a producirlas, cosecharlas y venderlas. Hoy tiene 44 años y asegura que no cambiaría la actividad por nada. “Aparte de las bondades que tiene la tuna, puede dar hasta 8 mil kilos de fruta con solo 500 milímetros anuales, y eso no se lo banca ningún cultivo o fruta, lo que ciertamente brinda una ventaja productiva en suelos de 100 dólares la hectárea sobre los que produzco”, dijo en diálogo con Bichos de Campo.

En su zona, Quilino, el régimen pluviométrico anual es de justamente 500 milímetros y hay abundancia de suelos arenosos. Allí la variedad que más se produce y consume es la tuna blanca, que en realidad es verde por fuera. Pero también hay una variedad roja que se produce y consume en otros países. “Acá no quieren la variedad roja porque tiene menos contenido de azúcar y tiene otra estructura física, siendo mas arenosa, símil a lo que pasa con la manzana”, explicó Ruiz.

-¿A qué sabe la tuna?

-Imaginate que comieras un kiwi, pero más dulce porque contiene 14 grados brix de dulzor; creo que no hay otra fruta con ese grado de dulzura- remarcó Ruiz, para quien el hecho de que la tuna no sea tan apreciada en Buenos Aires como en las provincias del norte obedece, en parte a la logística pero también a una cuestión cultural.

Los que se ven de fondo en la foto son los hijos de Ruiz, quienes gustan colaborar en la selección de la fruta. Dependiendo del año y del momento de cosecha, el productor suele levantar unos 15 mil cajones de 15 kilos de cada uno, lo que da un total aproximado de 220 mil kilos de tunas que van destinados a consumo en mercados de Córdoba como Río Cuarto y Villa María, pero también a Buenos Aires. Una vez cosechada, la fruta tiene entre 14 y 15 días óptimos para ser consumida, y si se la refrigerara puede durar hasta 40 días.

Más allá de que la planta de tuna es muy adaptable a zonas áridas, no debe descuidarse o abandonarse. “Tiene cuidados mínimos aunque ciertamente tiene menor requerimiento que otros cultivos tales como la vid, porque en términos de podas y de cosecha son diametralmente diferentes”, expresó Ruiz.

“Aparte de las bondades que tiene la tuna, puede dar hasta 8 mil kilos de fruta con solo 500 milímetros anuales, y eso no se lo banca ningún cultivo o fruta, lo que ciertamente brinda una ventaja productiva en suelos de 100 dólares la hectárea sobre los que produzco”

-¿Cómo es la sanidad de la tuna?

-Tiene un bajo costo de mantenimiento pero su principal enemigo es la larva cactoblastis cactorum que va comiendo toda la planta por dentro y lo grave es que si no se trata en solo dos años puede aniquilar las plantas de tuna, sobre todo si hubo mucho calor o humedad.

Ruiz contó que trabajó un tiempo con la Fundación para el Estudio de Especies Invasivas (FuEDEI), que realiza estudios de entomología, botánica, ecología, taxonomía y genética de especies invasivas para elaborar estrategias de control.

Durante el trabajo a campo registró toda la tabla de vida de la larva cactoblastis cactorum y concluyó en que “es importante conocer el ciclo de vida de la plaga para saber cuándo retirar los huevos durante el pico de postura, tarea que se hace manualmente en las plantaciones pero basta para eliminar una gran proporción de huevos de cada generación”. Según técnicos del INTA EEA La Rioja, en regiones templadas por lo general los huevos se depositan en dos momentos: durante la primavera y a finales de verano / principios de otoño.

“La mariposa pone los huevos en la planta y dependiendo de la zona pone huevos tres o cuatro veces al año. En Quilino pone huevos con ese régimen, y mientras mas calor haga los ciclos de la larva serán más cortos; estas anidan dentro de la tuna y solo salen cuando hace mucho calor, toman sol o aire y cuando va a empupar, salen de la penca y buscan un nido. Después de la pupa salen las mariposas y pueden vivir durante 4 o 5 días aproximadamente”, graficó.

Este año Ruiz pudo vender la fruta a un valor promedio de entre 55 y 60 pesos por kilo en venta por mayor, en cajones de 5, 12 y 15 kilos. El proceso de cosecha es a través de una maquina de empaque de fruta que es llevada al campo para, luego de recolectada la fruta con guantes y cuchillo volcarla allí dentro para despejar el 95% de la espina que la rodea. Y es necesario atender a condiciones de humedad y viento para evitar la liberación de unas pequeñas y molestas espinas denominadas “glóquidos” al recolectarlas

“La tuna tiene una cascara gruesa de 4 milímetros. Para consumirla debe pelarse y la ventaja es que si cortas la fruta esta no sigue madurando sino que queda detenida ahí”, resaltó.

–¿Y se exporta tuna desde la Argentina?

-En lo personal nunca lo intenté, tuve la oportunidad pero no la cristalicé y aparte porque la variedad mas vendida afuera es la roja mientras que acá hacemos la variedad blanca. Estados Unidos, Canadá y Europa consumen la variedad roja- respondió el productor.

“Si me dedicara a producir la variedad roja para exportar, más allá que entiendo que no tributa retenciones y que tendría la posibilidad de ofrecerla contra-estación sin chocarme con la producción de países productores como México, Chile y Perú, me encontraría con un problema logístico, ya que debería mandarla a Tucumán o Mendoza, y de ahí hacer un envío aéreo porque la vida útil de la fruta es de 40 días como mucho en cámaras de frío”, agregó.

Chile sí parece haber armado un mercado más interesante con la tuna, según Ruiz. “En Chile nos llevan años luz en logística y en conciencia de sanidad de plantas. A su vez ese país tiene un clima que les permite tener fruta dos veces al año mientras que acá en Argentina solo conseguimos tunas una vez al año. Esto es porque ellos no tienen marcado el verano y el invierno de modo tan extremo y debemos considerar que tanto el frío como el exceso de calor son igual de malos para la tuna”, describió.

–¿Hay alguna cámara que agrupe a los productores de tuna?

,-No hay ninguna cámara que nos agrupe. La realidad es que no somos más de 15 o 20 productores los que hacemos las tareas culturales, repartidos entre Jujuy, Córdoba, Salta y Catamarca.

Sí hay pequeños productores que se abocan a hacer mucho derivado en base a la tuna ya que las posibilidades son múltiples: se puede fabricar arrope, jalea, vinagre, pickles, licores o conservas, mientras que otros aprovechan la penca como forraje para alimento animal, algo ideal sobre todo en épocas en que escasea el agua debido a que el 90% de la planta de tuna es agua. “Con ella podríamos producir carne con proteína y energía a un bajo costo”, indicó Ruiz.

Por esto desde el INTA Las Breñas, en el Chaco, proponen a la tuna como alternativa para la actividad ganadera de la región ya que aseguraron que los animales complementados con este cultivo redujeron hasta un 70% el consumo de agua.

-¿Y hay créditos o ayuda estatal para producir tunas?

-No hay créditos, salvo cuando trabajé tres años en el departamento catamarqueño de Ancasti implantando pencas de tuna como forraje para el ganado y ahí observé que desde el municipio ofrecían la planta, el alambrado y el asesoramiento necesario a los productores ganaderos. Hace 6 años atrás ese beneficio se les dio a 120 productores caprinos de la provincia- respondió Ruiz.

Con o sin créditos mediante, la tuna se expande cada vez más y en Argentina puntualmente tuvo un crecimiento interesante durante la última década. Queda claro que lo hace sobre todo en zonas donde a veces otros cultivos no pueden producir sin tener un costo energético, tanto de agua como de producción de fruta o biomasa, superiores a lo que la tuna ofrece.

“Todas las plantaciones de tuna en Argentina se encuentran en el norte: Santiago del Estero, Tucumán, Salta, Catamarca, La Rioja,  Jujuy y algo en Santa Fe y Córdoba”, relató María Judith Ochoa a Bichos de Campo, ingeniera agrónoma, docente e investigadora en la universidad nacional de Santiago del Estero, una de  las que más se abocó a la investigación de la tuna en Argentina. Ochoa, que también es coordinadora de cultivo de frutas Cactusnet en FAO, entidad con la cual participó de la edición de un libro junto a Icarda (Centro Internacional de Investigación Agrícola en las Zonas Secas), llamado “Ecología del cultivo, manejo y usos del Nopal”.

Ochoa participó hace poco del 1° Taller sobre la producción de tuna titulado “Tuna: una oportunidad productiva rentable para zonas áridas”, presentado entre Coninagro y tres entidades italianas: la Italian Biomass Association – ITABIA, la Agenzia Nazionale per le Nuove Tecnologie, l’Energia e lo Sviluppo Economico Sostenibile – ENEA y el Consorcio Chimica Verde Bionet.

La actividad en la que participaron jóvenes productores de la zona de Cuyo y Chaco, busca trabajar sobre alternativas de diversificación en pequeños productores y entre las acciones se está proyectando una experiencia piloto con productores de Coninagro localizados en el Departamento de General Lavalle, en la provincia de Mendoza con participación de universidades e instituciones científicas y tecnológicas, que impulsan nuevas cadenas de valor en cultivos no tradicionales.

Ochoa comentó en aquel taller que “el mayor despliegue de las tunas se da en las puertas del desierto de Sahara en el norte de África. Allí se encontrarán con un océano verde de estas Opuntias comúnmente llamadas tunas, las cuales se plantaron allí para combatir el Cambio Climático y a la cuestión errática de distribución pluviométrica durante el año”.

México e Italia, en la Isla de Sicilia, particularmente en las zonas de Messina, Cattaneo y Palermo, son las mayores zonas productoras de tunas. De acuerdo a Ochoa, “allí encontramos la misma especie de tuna que se conoce aquí, que es la Opuntia ficus-indica expresada en latín y que quiere decir ‘higo de las indias’. Los españoles colonos las llevaron en uno de sus viajes porque durante sus largas travesías tenían muchos problemas de Escorbuto, una enfermedad ocasionada por niveles excesivamente bajos de vitamina C en la dieta y la tuna tiene precisamente valores muy interesantes de esa vitamina”.

La investigadora comentó que todo el descarte de la tuna se destina a elaboración de licores y mermeladas, y sobre todo se destina al famoso arrope, el cual se produce por la concentración y cocción del jugo de la tuna y se lo utiliza como jarabe, ya sea para cobertura de facturas o panificados o bien para degustar como postre acompañando a quesillos frescos como el de cabra, muy típico del norte argentino.

“El arrope a base de tuna es una alternativa que no puede ser dejada de lado porque en Santiago del Estero tenemos la principal zona termal turística argentina, con lo cual tratamos que esté presente en el menú de la gastronomía de la zona, aunque incluso podría adaptarse a zonas como Mendoza”, consideró Ochoa.

Pero la tuna ofrece otras posibilidades. “Se pueden hacer otros productos innovadores como por ejemplo, la tuna en almíbar, cuya cáscara permite un aprovechamiento directo y se puede consumir con algún queso fresco. Por otro lado, aquí hay una industria local de fábricas de helados italianos que trabajan muy bien; ellos hacen un helado de tuna que se puede hacer natural, al agua, o con cremas. El que mantiene el sabor más auténtico de la tuna es el helado al agua”, agregó Ochoa.

Incluso hay una bebida alcohólica que puede ser usada en los distintos restaurantes u hoteles de Mendoza, que implica introducir la tuna en la grapa, aunque en países como México se usa en el tequila y en Perú y Chile se usa en el pisco. Es decir que cada país adapta la tuna a las bebidas típicas de su región. Se la debe macerar durante tres días y luego se licua con hielo.

-¿Cuáles son las propiedades de la tuna?

-Básicamente su alto contenido de calcio y vitamina C; por sus características organolépticas incluso la tuna supera a otras frutas típicas como cítricos o la misma uva, aunque también es valorada como forraje para consumo animal, tanto en vacas como ovejas y cabras.

A pesar de que productores como Ruiz no se lanzaron a la exportación, Ochoa dijo que en febrero de 2019 se envió media tonelada de tunas argentinas al mercado asiático y que dicha exportación derivó de una pequeña plantación en Pampa Muyoj, Santiago del Estero. que solo tenía 5 hectáreas de producción, pero gracias a tener empaque y planta de frío se pudo habilitar la venta.

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-¿Qué tan distante está la Argentina respecto de otros países en producción de tunas?

-Estamos lejos. En Marruecos, en solo tres años hicieron más de 170 mil hectáreas con tuna; en Argelia y en las puertas del desierto hay más de 80 mil hectáreas y en la última década en el nordeste de Brasil se hicieron más de 600 mil hectáreas ¿Por qué nosotros no podemos hacer eso cuando tenemos un recurso que evolucionó en la provincia de Santiago del Estero?

Ochoa recordó que en la universidad nacional de Santiago del Estero funciona un gran banco de germoplasma de tuna desde el año 1994. En esa provincia es muy común apreciar plantaciones de tuna sobre la ruta 64 y la ruta 9 que va a Termas de Río Hondo.

Hasta 2019 la Argentina concentraba unas 1.100 hectáreas de tunas, la misma superficie que tenía Chile, país que ha encontrado un mercado exportador muy interesante al igual que Sudáfrica. Si evaluamos los tres países se ubican en la misma latitud geográfica. “Argentina podría crecer mucho más en producción de tunas considerando que sale un mes antes que Chile. Nosotros tenemos fruta en diciembre- enero y Chile en febrero- marzo”, expresó Ochoa.

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Así canta la “Chacarera santiagueña” de José Armando Suárez Bustamante, haciendo alusión a las propiedades curativas de los frutos del noroeste, como el chañar y el mistol.

Un modo de conservar las propiedades de aquellas frutas es cocinándolas para transformarlas: o en almíbares, o en mermeladas, o en dulces, o en arropes. Este último es el recurso  más trabajoso, y por eso el que menos se ve en las grandes ciudades, donde el tiempo se acelera y todos corren. Pero como ya dijo el sabio santiagueño, Pablo Raúl Trullenque, “tanto correr pa’ llegar a ningún lado”, nos detendremos en esta delicia tradicional, dirigida a quienes queremos recuperar lo bueno de la sabiduría popular.

El arrope es una técnica de cocción de las frutas que nos viene de España, donde se lo hace, sobre todo, con las uvas. Fue una de las primeras golosinas que se elaboraron en nuestra tradición gastronómica, porque cuando no quedaba azúcar ni miel de abejas, se usaba el arrope para endulzar. El mismo se conserva unos tres meses a temperatura ambiente, y hoy, en heladera, hasta un año.

Tiene la consistencia de un jarabe y se obtiene mediante la deshidratación parcial de las frutas, de su pulpa, cocinándolas a fuego bajo o lento, y directo, hasta llegar a la caramelización de los propios azúcares de la fruta. No se le agrega azúcar de caña ni nada externo. Se cuela la pulpa con un tamiz, que en viejos tiempos se hacía con una tela, y se guarda el jugo para seguir cocinándolo hasta que tome un color oscuro, y se vuelva un néctar exquisito.

El arrope es totalmente natural. No se le agrega conservante ni colorante.

Los romanos hacían arrope de flores, como las violetas y las rosas.

En nuestro Noroeste se hace arrope de chañar, de mistol, de algarroba, de tuna, como también de higo, de uva y de membrillo.

Parece que arrope viene del árabe “arrubb”, que significa, “cocido espeso”.  

Todo se cuela, las semillas, las cáscaras y la pulpa. En España dicen colar el mosto de las uvas, luego de cocinarlo, y seguir cocinando ese jugo, al que terminan llamando arrope o aguamiel.

Adrián Reynoso obtuvo su doctorado en farmacia en la Universidad Nacional de Tucumán demostrando que el mistol y el chañar tienen propiedades expectorantes, antitusivas, antinflamatorias y analgésicas. El chañar es más curativo del sistema respiratorio que el mistol, dice Reynoso. Esto abre un camino de estimulación de toda una industria del chañar y el mistol.

El arrope de tuna es astringente. Para hacerlo hay que: 

• Pelar las tunas, cortarlas en trozos y poner en una olla con agua.
• Cocinar revolviendo con una cuchara, hasta que las tunas estén deshechas.
• Pasar por un tamiz y llevar de nuevo el líquido hasta que tome un color oscuro y denso.

Siempre se ha conseguido comprar arrope en las casas de artículos regionales, dietéticas, herboristerías, ferias, y este año, 2018, la Casa de Santiago del Estero presentó varios arropes en frascos  (también se los vende en botellas) de distintas partes de la provincia, en la FIT, en el predio rural de Palermo.

Pruebe revolver un arrope con el jugo de la carne cocida, y échelo sobre la misma carne asada. O rocíe arrope sobre helado de crema o de vainilla o chocolate. También se recomienda comerlo con duraznos cuaresmillos, con quesillo de vaca, o con queso de cabra, o sobre las sopaipillas recién sacadas del aceite hirviendo, como las comen en Cuyo, esas tortas fritas amasadas con harina de trigo y puré de zapallo. En Mendoza les echan arrope de uva…

Claro que un arrope caserito es más rico que uno más industrial. En Buenos Aires, llame a la Casa de Santiago del Estero y diga que quiere comprar dulce de algarroba de Nina Ledesma, o arrope casero de mistol de Alicia Tapia. Pero, mejor aún, que usted consiga los frutos que le gusten, y cocine su propio arrope casero.

Les recuerdo aquel takirari del villancico de “Los Reyes Magos”, cuya letra es de Félix Luna, y la música, de Ariel Ramírez, que cita al arrope como una de las ofrendas al Niño Dios.

“Llegaron ya los Reyes y eran tres. // Melchor, Gaspar y el negro Baltazar. //
Arrope y miel, le llevarán // y un poncho blanco de alpaca real.

Changos y chinitas duérmanse // que ya Melchor, Gaspar y Baltazar, // 
todos los regalos dejarán // para jugar mañana al despertar.

El Niño Dios muy bien lo agradeció // comió la miel y el poncho lo abrigó // 
y fue después que los miró // y a medianoche el sol alumbró.”

Nos despedimos con la chacarera doble “Arrope la chacarera”, letra de Antonio Faro, y música de José Herrera, por Los Bandeños, de su disco “En mi casa”:

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