Uajardo trabaja en viñedos de parrales desde hace más de 40 años, algo que heredó de su familia, radicada desde siempre en la zona agrícola de San Juan. Es por eso que cuando tuvo la oportunidad de participar del viñedo de cuatro hectáreas y media de Arias, no lo dudo ni un segundo.

En 2007 la bodega sacó al mercado la primera partida de Summus, nombre que significa supremo, y en poco tiempo obtuvo su primera medalla de plata. Los posteriores premios impulsaron al médico a abrir una sala de degustaciones y a convertirse en un pequeño paraíso para enófilos.

“Es un proyecto chico y familiar que apunta a la calidad. Ya llevamos ganadas 27 medallas de oro y 18 de plata. Yo empecé a hacer vinos acá junto al enólogo Marcelo Ureta, que me enseñó a hacer todo tipo de trabajos. Hay enólogos que saben enseñar”, dijo a Bichos de Campo Gustavo Uajardo.

Del proyecto hoy participan también Rodrigo y Mirtha, hijo y esposa de Uajardo, que colaboran en distintas etapa del proceso de producción. La finca Sierras Azules produce en promedio por año 26.000 botellas de vino de cinco variedades de uva: Syrah, Tannat, Malbec, Cabernet Sauvignon y Merlot.

“Hacemos un poco de cada uno, aunque lo que más se hace siempre es Malbec y Tannat, que son los varietales que mejor se dieron acá. Mayormente el que viene de afuera busca Malbec y Cabernet porque son los que más conocen. Uno trata de imponer otra cosa y suelen sorprenderse gratamente, al punto que se terminan llevando otro varietal”, contó Uajardo.

La cosecha en la finca inicia en el mes de marzo. Unas 15 personas recorren las hileras de viñedo y cortan con tijera racimo por racimo de uva. Para lograr un vino de calidad, los estándares de cosecha son muy altos y todas las uvas que ingresan a la bodega deben estar sanas, limpias, negras, sin hojas, granos verdes o podredumbre.

El trabajo se realiza desde las 7 de la mañana hasta las 13, para evitar las horas de calor extremo en las que la uva se deshidrata.

En cuanto al manejo del agua, teniendo en cuenta la crisis hídrica por la que atraviesa San Juan en este momento, toda la finca trabaja con el sistema de inundación por manto, y en los momentos de mayor escasez se emplea el riego por goteo para lograr una mejor dosificación. Los viñedos son regados cada 15 o 20 días para evitar que la planta tenga demasiado follaje y afecte a la uva.

Una vez recolectados, los racimos ingresan a una máquina despalilladora para separar a la uva de cualquier otro material orgánico –la misma tiene un rendimiento de 1.000 kilos por hora-, y luego una manguera las conduce hasta el tanque de fermentación en donde el azúcar se convertirá en alcohol.

“Hay que tener en cuenta que las temperaturas no pueden superar los 28 grados, por lo que se hace recircular agua fría por el tanque. Si esa temperatura se supera, se puede picar el vino. No queremos que se termine el azúcar en dos o tres días, ya que a más días mejor color, nutrientes y taninos vamos a tener”, afirmó Uajardo.

Una vez que todo el azúcar se haya convertido en alcohol, es momento de realizar el descube o separación del orujo, es decir la piel y las semillas de la uva. Esta es quizás una de las etapas del proceso que distingue a esta bodega de otras: en vez de exprimir las semillas, lo que otorga un toque más áspero y amargo al vino, se utiliza un colador para removerlas y dar con un sabor frutado.

El vino es guardado en tanques durante siete meses, tiempo en el cual se deben realizar limpiezas con hidrolavadora para evitar que se peguen distintos residuos a las paredes del mismo.

Una particularidad de esta bodega es que la misma cuenta con dos tanques alemanes de 1937, fabricados de acero en el exterior y de vidrio en el interior, lo que impide que los mismos se ensucien. “Es como guardar vino en una botella gigante. Se pueden usar tranquilamente un año sin riesgo de que se nos eche a perder”, señaló el productor.

En los primeros días de octubre, el vino es filtrado en una placa formada por paneles de cartón grueso y posteriormente se lo embotella para dejarlo estacionar en canastos de acero inoxidable.

Otra partida es colocada en barricas de roble americano francés donde se la estaciona durante un año. Luego de ser embotellado, ese vino es estacionado unos meses más en una cava. De allí saldrán los vinos de reserva, con un marcado gusto a madera.

“Siempre tratamos de darle unos 10 o 12 meses de estacionamiento al vino. Mientras más tiempo pasa se pone mejor. No tenemos miedo de que se transforme en un licor porque lo cuidamos. El lugar esta climatizado, fresco y oscuro. Esa es la vida del vino: oscuridad y frescura”, aseguró Uajardo.

Esta cosecha fue una particular ya que frente a la escasez de botellas y a los problemas con la pandemia, este año se envasaron vinos en seis meses. Hasta el momento se han producido 21.700 botellas y todavía resta el envasado de unas 5.000 para terminar la producción de 2021.

-¿Qué considera que los diferencia para haber ganado tantas medallas?- le preguntamos a Uajardo.

-El proceso de hacerlo por decantación. Se hace menos vino pero eleva la calidad sin dudas. Y después el lugar donde lo hacemos. Nosotros tenemos un lugar privilegiado, pegado a la montaña. Las tormentas suelen desviarse al norte o al sur. Puede caer un poco de lluvia pero granizo casi no tenemos y la uva madura en forma natural. Además tenemos días de calor en verano y frío de noche, estamos a 800 metros sobre el nivel del mar. Esa amplitud térmica le viene de maravilla a las viñas. Nos aporta una piel más gruesa que nos da color, nutrientes y taninos. Es una característica especial.

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Actualmente la superficie con vides en el país perforó el piso de las 200.000 hectáreas (fueron 198.000 en 2019) y el análisis advierte que por ese camino “es posible pensar que en 2023 haya 180.000 hectáreas de uvas para vinificar”.

“Rendimientos productivos pobres en 2020, combinados con un precio casi 30% inferior en dólares al de 2019, generaron pérdidas promedio cercanas a 2500 dólares por hectárea” en esta temporada, informa el documento, que advierte a partir del escenario actual un proceso de erradicación de vides del cual ya hemos dado cuenta en reiteradas oportunidades en Bichos de Campo.

El banco Supervielle prevé que este abandono paulatino de la actividad se concentrará en las viejas zonas vitivinícolas, como el Oasis Este de Mendoza. “Variedades poco demandadas, zonas con bajo rendimiento o calidad para aquellas que tienen demanda, y viñedos pequeños con atraso tecnológico de baja productividad serán el foco de erradicación”, vaticina.

Entre los que queden en carrera serán imprescindibles altos niveles de inversión para seguir en el negocio. Pero allí la entidad financiera aclara que “la reconversión estará asediada por la magra disponibilidad de crédito de largo plazo y una elevada tasa de riesgo”.

“Mientras tanto, la alicaída inversión en nuevas plantaciones seguirá el camino de algunas variedades y regiones con mayor promesa de rentabilidad, con privilegio en el Malbec, algunas uvas que cooperan para los blends tintos y aquellas que forman parte de las innovaciones por el cambio de hábitos de los consumidores”, remarcó.

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Es muy interesante ver en el siguiente gráfico la evolución de la superficie de uvas para vinificar en los últimos treinta años. Allí se ve que, de punta a punta, la superficie total no creció en el período, pues la fase de crecimiento que se registró la década pasada se interrumpió a causa de la crisis de precios ocurrida desde 2010.

El récord de superficie, con 213.000 hectáreas, se alcanzó en 2009. Desde allí la superficie ha comenzado a caer en un proceso similar al registrado durante los años `90. A pesar de que hubo un gran proceso de reconversión varietal que, según el Banco Supervielle, demandó una inversión de unos 4000 millones de dólares, ese cambio no llegó a toda la superficie vitivinícola. “Fueron las variedades tintas las más atractivas con una expansión neta de casi 73.000 hectáreas lo que compensó casi 24.000 erradicadas de blancas y más de 52.000 de rosadas”, precisó.

“Mientras que la tasa de expansión de reconversión de los últimos treinta años ha sido notable no ha pasado lo mismo en el último quinquenio, salvo para Malbec y un grupo de variedades tintas como Pinot Noir, Cabernet Franc, Tannat y Aspirant. En el resto se observó una disminución, inclusive en aquellas que habían sido muy expansivas en las primeras épocas del cambio estructural, como Cabernet Sauvignon y Chardonnay”, explicó el informe.

Para los analistas del Supervielle, “todavía queda una espacio importante de reconversión en la búsqueda de una viticultura de mayor rentabilidad y menor riesgo, lo que estará asociado a varietales en ciertas regiones y mayor dotación tecnológica que aumente el rendimiento económico”.

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Esta semana la Argentina celebra la Semana del Malbec, aquí y en 20 países, con eventos y promociones. Como la carne, el malbec es el vino insignia del país, el que le abrió las puertas a los demás varietales en el exterior y el que más divisas genera, con más de 500 millones de dólares anuales.

Pues bien, en el origen de esta historia hay un agrónomo y una historia que vale la pena recordar.

Cuenta la leyenda que el mismo año en que Urquiza derrotó a Rosas en Caseros y empezó a armarse el país, Sarmiento movió hilos en Chile y Mendoza para traer al experto francés Michel Aimé Pouget, con sus impactantes novedades en materia de plantas y tecnologías de cultivo. Se habían conocido en Chile, donde los dos estaban exiliados, uno por Napoleón III y el otro por Rosas.

Sarmiento tenía mucho interés en la agricultura y había impulsado la creación de la Quinta Normal de Santiago de Chile en 1841, dicen que la primera de Sudamérica, para desarrollar especies en el Nuevo Mundo y difundir la agricultura. Ese trabajo le valió el apoyo de Chile cuando quiso replicar la experiencia de este lado de la Cordillera. Así fue que Pouget terminó cruzando los Andes, probablemente a lomo de mula, con cepas y materiales de la Quinta de Santiago y lo que ahora llamamos know how, que había ganado primero en la Sociedad de Horticultura de París y luego en todo lo aprendido sobre ambientes y adaptaciones en Chile.

Al año siguiente, el 17 de abril de 1853, se fundaba la Quinta Normal de Agricultura, que dicen es la primera escuela de agronomía del país y la primera de enseñanza técnica en Mendoza, bajo la dirección de Pouget, que contaba por entonces treinta y piquito de años.

Parece que Pouget tenía un espíritu y un sentido del humor particulares, que además de fama de bromista y de hechicero deben haberle permitido sobrellevar las críticas hacia él y su escuela desde antes de que se hiciera y mientras se puso en marcha, así como que se la instalaran en un terreno desnivelado, pedregoso y sin agua, entre otras perfidias. Pero él logró traer semillas de Europa, tanto por Chile como por el Litoral, y en uno de esos cargamentos consiguió hacerse de las cepas francesas, entre ellas, la que hoy llamamos malbec.

Cabe recordar que los españoles habían monopolizado el comercio en las colonias por más de 300 años, por lo que esas cepas francesas (cabernet, pinot noir, malbec) debieron ser realmente una novedad. Probablemente no haya sido el único que las trajo, pero fue quien comenzó a cultivarlas científicamente, tratando de desarrollar las mejores plantas y manejos para cada zona.

La iniciativa no terminó bien, porque a cinco años de fundada lo echaron y la escuela se empezó a venir abajo. Hacia fines de ese siglo se erigió allí la Escuela Nacional de Vitivinicultura. Hoy lo único que queda de esas edificaciones es lo que se ha restaurado como La Enoteca, utilizada como Centro Temático del Vino.

Pouget, que se la había visto venir, siguió trabajando en un predio cercano que compró y desarrolló de manera particular. Dicen que al que estaba interesado en aprender, le enseñaba gratis. Unos años después, varios notaban cómo las uvas domesticadas en general y las francesas en particular, con mayor calidad para vinificar, habían ido ganando terreno en la provincia. Es innegable que algo ha tenido que ver Pouget en eso.

En la década de 1860, los viñedos en Francia fueron arrasados por una peste, la filoxera. Mendoza debe haber funcionado así como una especie de reservorio del malbec. Hoy, la Argentina es el país que más viñedos de esta variedad tiene: cubren más de 40.000 hectáreas, el 18% del total. Según Coviar, los otros países que tienen la variedad son Chile (cerca de 6.000 hectáreas), Francia (5.300), Sudáfrica (400), Nueva Zelandia (80) y Estados Unidos, en California (45 hectáreas).

En cuanto a Mendoza, hoy tiene aproximadamente el 70% de las hectáreas con viñedos del país, que sube al 86% si se considera solo el malbec. Allí le va bien a esta cepa por la cantidad de horas de sol, la gran altitud, la amplitud térmica y la poca agua. Según la Coviar, donde mejor se da el malbec (y mejor precio consigue) es en el Valle de Uco.

También Río Negro, Neuquén, San Juan, Salta y La Rioja tienen sus malbec. Según Coviar, entre 2006 y 2016 la superficie implantada con malbec creció 75% y el mercado interno para esta variedad, 153%, hasta acaparar el 41% de la venta de varietales, con más de 83 millones de litros.

El mercado externo es todavía mayor, con exportaciones por 137 millones de litros, prácticamente la totalidad en botella, más de la mitad de los litros exportados. El principal destino es Estados Unidos, que se lleva del 50% del total.

En fin, que uno de los brindis de esta semana sea por Pouget y por qué no por Sarmiento, que entendió tantas cosas tan temprano, incluso la importancia de la agricultura, que nosotros 170 años después seguimos discutiendo.

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