La persona en cuestión es Luciano Di Tella, que estudió agronomía y ecología en Inglaterra, que fue productor agropecuario en el NOA, que durante 15 años se dedicó al desarrollo de la industria del GNC en Argentina y Bolivia, que fue presidente de Apymel, que pertenece a la Universidad Torcuato Di Tella desde su creación, y que entre 2008 y 2014 se desempeñó como subsecretario de Economías Regionales en el Ministerio de Agricultura. En 2001, además, fundó Yatasto, una empresa láctea ubicada en Navarro, provincia de Buenos Aires.

También en Navarro funciona Oikos, otra Pyme de su creación y sobre la cual trata esta nota.

Lo primero que dice Di Tella es que Oikos es “una prueba de concepto”, término que se refiere a una metodología usada en ingeniería de punta para probar nuevas tecnologías. Se trata de una prueba piloto que demuestra que la idea o concepto o plan de negocios es factible; en este caso Oikos es una Pyme asociada a una cooperativa de trabajo de personas que reciben el programa Potenciar Trabajo.

-¿Es decir que una parte de los sueldos de quienes trabajan la paga el Estado y otra parte usted?

-Así es. El estado paga el salario social y Oikos paga otro tanto y un plus. El objetivo es poder reincorporar trabajadores al sistema productivo del cual fueron expulsados.

-Oikos tiene una base filosófica con algunas preguntas del tipo, ¿cómo evitamos que la desigualdad siga creciendo? y ¿Cómo frenamos el cambio climático (CC)? ¿De qué forma se vincula este emprendimiento con estos temas?

-Creo que el cambio climático y la desigualdad son las dos cuestiones más relevantes de la actualidad, o por lo menos las que más me interesan.  La única manera de frenar el cambio climático es con una descarbonización acelerada, que se puede lograr con una electrificación de la matriz productiva basada en recursos renovables y una reducción drástica de nuestros consumos de proteínas animales. Y de esto se trata Oikos.

-Otro tema que usted menciona mucho es que la industria alimenticia tira mucha comida. ¿Por qué se desperdicia tanto? 

-El desperdicio de comida es un tema dramático, es un problema de los sistemas de producción, de la legislación, de los hábitos de consumo y del diseño de las cadenas de abastecimiento. Usar la frase “fecha de vencimiento “en vez de “consumir preferentemente antes de” cuesta varios miles de millones en Argentina solamente. Pero todo esto empieza a ser cuestionado, estudiado y debe ser revisado porque es ridículo seguir desperdiciando comida cuando hay tanto debate acerca de cómo se produce y de cómo haremos para alimentar al mundo.

-¿Cuántas personas trabajan en Oikos? ¿Por qué la mayoría mujeres?

-Actualmente 7 personas, pero esperamos llegar a 30 personas en 6 meses. La inclusión plena de las mujeres en el sistema productivo es otro de los desafíos actuales y la necesidad de desarrollar sistemas laborales que permitan compatibilizar esa inclusión con la maternidad y la crianza de los hijos.

-¿Por qué decidió elaborar alimentos de base vegetal?

-Porque son saludables, tienen una baja huella de carbono y porque en Argentina, a pesar de producir vegetales diversos todo el año y de buena calidad, el consumo es bajo y sobre todo de “pesadas” (papa, cebolla y zanahoria), con un poco de tomate y lechuga. Es necesario incentivar el consumo de mayor cantidad y variedad de vegetales. También por una cuestión ambiental, como dije antes.

-¿Qué producen y venden hoy en Oikos?

-Una línea de ensaladas, tartas, tortillas, hamburguesas, pastas basadas en vegetales y ya contamos con una serie de opciones veganas. Nuestros productos se comercializan frescos y frizados y por ahora vendemos solo en el partido de Navarro pero esperamos comenzar a distribuir en Buenos Aires en poco tiempo. 

-¿Hay algún producto novedoso?

-Estamos lanzando una línea de manteca de maní en baldes para uso gastronómico o para  repostería industrial. Nuestra idea es que debería ser posible producir comida basada en vegetales comprados directo en las quintas para que sea más sana, fresca y barata que la que podés cocinar en tu casa. En definitiva, lo nuestro es una versión criolla de la categoría food service, comidas elaboradas, frescas o frizadas para “ terminar” en tu casa,  categoría que  explotó durante la pandemia.

-¿Oikos es rentable?

-En septiembre del año pasado alcanzamos el punto de equilibrio.

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Aparece la “carne vegetal”. Hasta las palabras son territorio de esta disputa.

El error está en creer que si estos grupos son cada vez más visibles y ganan en influencia, eso significa que todo lo demás esté decayendo. Es lo que propone la prédica del movimiento vegano, que se autopercibe desde la oposición activa contra “los que comen carne”. Desde esta visión binaria, los que dejan un bando pasan a ubicarse en el bando contrario.

Pero no sería tan así: la producción mundial de carnes (pollo, cerdo y vacuno) viene creciendo sin prisa y sin pausa. Y hasta “se puede afirmar que en el 2021 la producción de carne ha alcanzado su mejor desempeño histórico”.

Lo dice un informe elaborado por los economistas de la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR) a partir de datos preliminares del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés): en 2021 a nivel global se produjeron 263 millones de toneladas de carne aviar, porcina y bovina.

El récord previo a este año correspondía a los 262,5 millones de toneladas que se produjeron en 2018. Y para 2022 -según los cálculos del USDA-, podría producirse todavía más carne que ahora, con 263,2 millones de toneladas, una suba de apenas 0,1%.

¿Entonces qué pasa? ¿No es cierto que haya cada vez más gente que deplore el consumo de carne y elija alimentarse solo con vegetales? Sí, es cierto, pero este fenómeno se registra sobre todo en ciertas sociedades que en general han resuelto ya sus necesidades alimentarias básicas y pueden ponerse a pensar en ese tipo de dilemas. Pero el grueso dela humanidad bien lejos está todavía de llegar a eso. Por el contrario, en los países asiáticos están en un camino inverso, saliendo de una dieta basada en unos pocos cultivos para empezar a incorporar paulatinamente las proteínas animales.

Por eso este cuadro, concluyente, sobre el fenómenos de fondo:

Otro espejismo en esta discusión que solemos ver los argentinos es creer que la carne bovina es la más importante a nivel global, solo porque aquí es la carne más abundante. Pero a escala global, solo el 22% de la carne producida es bovina (57,7 millones de toneladas equivalentes a res con hueso), mientras que un 37,7% de la carne es de pollo (99,1 millones de toneladas) y el 40,3% proviene de los cerdos (106,1 millones de toneladas).

Los datos preliminares del USDA muestran que menos del 15% de la carne producida en el mundo se comercializa hacia otros países, es decir pasa de manos entre exportadores e importadores. En 2021 fueron unas 37,2 millones de toneladas, divididas casi en proporciones iguales entre los tres tipos de carnes. Los envíos de carne de pollo representó 34,9% del comercio (13 millones de toneladas), la porcina el 33,6% (12,5 millones de toneladas) y la bovina el 31,5% (11,7 millones de toneladas).

Como se observa, la tasa de crecimiento histórica del comercio de estas tres carnes es todavía muy superior a la de la producción. Esto confirma lo que decíamos antes: que muy lejos del debate de los veganos en contra del mundo hay una mayor proporción de personas que incorporan las carnes a sus dietas, pero como sus países no producen suficiente, entonces recurren al comercio.

Esta tendencia parece gozar de muy buena salud: “Se proyecta que las exportaciones en el 2022 superarán los registros del año previo, totalizando 38 millones de toneladas, lo cual resultaría en un incremento del 2,1%”.

Para tener una visión acabada de este fenómeno, vale observar que en 2000 -cuando arrancaba el milenio- se comercializaban 14 millones de toneladas de las tres carnes, contra los 37 millones actuales. La demanda internacional de carnes más que se duplicó en apenas 20 años.

Gracias Alberto por tanto: Uruguayos de fiesta porque las exportaciones de carne bovina terminan el 2021 con un récord histórico absoluto

Esto explica otro proceso de fondo: una suba de los precios del alimento. Los argentinos también solemos mirar con lupa casera este fenómenos y por eso erramos muchas veces a las recetas si suba la carne en el mercado local.

Un indicador que resume esta variable (el precio internacional combinado de las tres carnes) se ubicaba en 109,8 puntos en noviembre de 2021, cuando un año antes se encontraba en 93,3 puntos. Es decir que, más allá de alguna corrección bajista reciente, el crecimiento de los precios internacionales de la carne ha sido en promedio del 17,6%.

Dirían los productores, en este contexto: “Vegano, no te tenemos miedo”.

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Juan considera (y lo avala con bibliografía científica) que comer carnes y lácteos es malo para la salud y un sufrimiento innecesario para los seres que proveen estos productos. En esta entrevista explica todo y da fundamentos. Se sugiere leer suspendiendo, por un rato, el juicio.

-En una investigación realizada por usted y una colega concluyen que la proteína animal se relaciona con patologías como el síndrome metabólico (presión arterial y azúcar elevadas, niveles anormales de colesterol), osteoporosis, enfermedad renal, alergias y cáncer.  ¿Hay evidencia científica?

-Sí, y mucha. Desde hace décadas sabemos que la gran cantidad de grasas saturadas y colesterol de los productos de origen animal son uno de los grandes responsables de la epidemia de enfermedades crónicas, pero poco se habla de los perjuicios de la proteína animal en muchas de estas patologías. La excesiva cantidad de ciertos aminoácidos ejerce efectos no deseados tanto en las células del páncreas como en células renales. Todo médico sabe que ante una falla en los riñones lo primero que hay que restringir es la proteína animal, porque nada le da más trabajo.

-¿Y los lácteos, qué papel juegan?

-Generan alergias y no son la mejor forma de prevenir la osteoporosis.

-¿Cómo?

-La caseína, proteína de la leche de vaca, es el alérgeno alimentario número 1 a nivel mundial (le siguen la proteína del huevo, del pescado y de los mariscos). En cuanto a osteoporosis, resulta que el mejor factor para prevenirla es un mayor consumo de frutas y verduras y no de lácteos. Y hay más: en varios estudios en animales se ha demostrado que la caseína aumenta la síntesis de colesterol, independientemente de la grasa que contenga ese lácteo a la vez que tampoco permite la absorción de los beneficiosos antioxidantes vegetales. También la caseína, cuando representaba el 20% del total de las calorías consumidas, promovía el crecimiento tumoral (cáncer de hígado) en ratones. Eso no ocurría con proteína vegetal. La proteína animal aumenta una hormona de crecimiento llamada IGF-1 (factor de crecimiento insulínico tipo 1) que se asocia al crecimiento y propagación de las células cancerígenas.

-Pero si esto es así, ¿por qué se sigue diciendo que comer carnes y lácteos es indispensable para la salud humana?

-Son varios factores. El primero es que toda la evidencia científica de los perjuicios de las carnes, lácteos y huevos aún no ha llegado a las universidades; de hecho lo que aquí expongo es una recopilación minuciosa que no he obtenido en ninguno de los contenidos de mi carrera de Nutrición. El segundo es que muchos médicos y nutricionistas, luego de concluir sus estudios, no se han actualizado sobre los avances científicos en la nutrición basada en plantas. Y esto se debe al poco interés en ampliar sus conocimientos y no querer salir de su “zona de confort”.

–¿Entonces, es una creencia antigua?

-Hoy es un hecho irrefutable que no es la proteína animal lo esencial sino los aminoácidos, presentes todos en el mundo vegetal pero muchos profesionales de la salud desoyen a la ciencia cuando ésta pone en tela de juicio sus hábitos y placeres gastronómicos. El otro factor por lo cual la verdad no sale a la luz son los enormes intereses económicos del agronegocio (ganadería y cultivo de soja y maíz transgénicos) y de las empresas (industrias cárnicas y lácteas entre otras) que dependen de sus productos, para perpetuar un consumo que deja enormes ganancias pero en detrimento de la salud humana, del cuidado del planeta[viii] y de la vida de decenas de miles de millones de animales.

-¿Esto quiere decir entonces que se puede tener una alimentación basada en plantas y hongos y estar sanos?

-Así es. Lo dice la declaración de la Academia de Nutrición y Dietética de los Estados Unidos, el organismo que reúne a más de 100.000 profesionales de la salud y que además está replicada por todos los organismos de nutrición del mundo, incluida la Sociedad Argentina de Nutrición. Esta alimentación, bien planificada y llevada de manera responsable, es apta para cualquier etapa del ciclo de la vida del ser humano, o sea, desde que nacemos hasta el último día de nuestras vidas, incluyendo la lactancia o embarazo, y cumpliendo con el requerimiento de deportistas. No sólo se estará sano, sino que esta alimentación es capaz de prevenir, controlar y REVERTIR muchas enfermedades crónicas, hoy tratadas tradicionalmente con medicamentos.

-Entonces hay que cuestionar esto de que “las proteínas de alta calidad son de origen animal”

-Hay que cuestionarlo totalmente. ¿Proteínas de alta calidad para quién? Para carnívoros estrictos, seguro. Cuando los científicos a mediados del siglo pasado llegaron a esa definición, lo hicieron bajo el paradigma antiguo de que era esencial la proteína animal y que incluso era algo “natural” tomar leche de otra especie. Entonces cometieron el error de comparar dos proteínas que no tenían por qué compararse. Ante esta lógica de ranking de proteínas (la lidera la animal porque tiene todos los aminoácidos esenciales elevados) entonces deberíamos decirle a todas las especies herbívoras que consuman carnes, lácteos o huevos que es mucho mejor que el pasto, frutas u hojas que están comiendo. Todos los aminoácidos esenciales se encuentran en la proteína vegetal, por eso la definición de “incompleta” es incorrecta. Sería incompleta si le faltara alguno.

-¿Por qué cree que genera irritación el veganismo?

-Esto es otra cosa. El veganismo no es una dieta sino una postura ética que se opone a cualquier tipo de explotación animal y lo que ocurre es que todo lo desconocido causa rechazo. Todo lo que ponga en tela de juicio nuestras costumbres y tradiciones nos molesta, así somos los humanos. Luego de esa etapa puede venir la burla, y por último, la aceptación. No es una moda ni dieta. Lo demuestra el crecimiento exponencial de esta población cada año, gracias a que accedió a la total información.

Nicolás Morás, el libertario que cree que el cambio climático, los veganos y hasta la AgTech son parte de una “agenda globalista” para que cuatro vivos hagan negocios a costa nuestra

-¿Nos puede explicar esto de que “la mejor fuente de proteína para el humano sería entonces la carne humana” si pensamos que la similitud de una proteína animal con la humana es el parámetro más importante de un alimento para nuestro crecimiento?

-Los humanos somos animales, con lo cual, la proteína de cualquier animal es muy similar a la nuestra. Eso hizo pensar a los científicos que para construir músculos, o todo lo que implique crecimiento y desarrollo, debíamos consumir la proteína más similar a la nuestra. Por eso hago la irónica analogía con la carne humana: ninguna será más parecida ¡pero así no funciona nuestro organismo! Tal como los toros, elefantes, monos y tantos otros animales que no comen otros animales, los humanos combinamos aminoácidos de diferentes vegetales para construir nuestras propias proteínas. La clave es consumir suficientes vegetales y variados. Si un aminoácido está algo bajo en un vegetal, en otro ese aminoácido estará más elevado.

-¿Y un consumo mínimo de carnes sí puede ser beneficioso para la salud?

-Si sabemos que un consumo diario de medio kilogramo de carne, quesos o huevos hace daño ¿por qué entonces deberíamos pensar que 100 gramos hacen bien? En todo caso deberíamos decir que hace menos daño. Si yo les dijera que si toman un vaso entero de veneno sería letal, ¿tomarían solo algunos tragos? ¡Por supuesto que no! Lo entendemos con un vaso de veneno pero no con ciertos “alimentos”. El daño que causan los alimentos de origen animal es crónico, por lo que el deterioro de nuestros órganos es lento y gradual pero en unos años comienzan a padecerse con signos y síntomas muy claros como hipertensión, hipercolesterol, diabetes 2, infartos, ACV y muchas veces cáncer.

 –Usted dice: las costumbres y tradiciones no pueden primar por sobre la biología y la ciencia. ¿A qué se refiere?

-Las costumbres y tradiciones son decisiones culturales, por tal motivo pueden no tener el más mínimo sustento biológico. Y así lo demuestra el daño que sufre nuestro cuerpo por comer alimentos que están muy arraigados a nuestras costumbres e impuesto también por nuestro “sistema”. Cuando por primera vez el ser humano consumió carnes, lo hizo por un caso extremo de supervivencia, por hambre, porque si no mataba moría, ¿o cómo se imaginan que fue la situación que llevó a la primera vez (hace sólo 8.000 años) que un humano se arrodilló debajo de un animal de casi media tonelada para quitarle y beberle su leche? ¡Lo hizo por hambre! Hoy esta práctica no tiene ningún sentido. Podemos disponer de todos los grupos de vegetales para llevar una alimentación completa durante todo el año.

¿Es el ser humano “naturalmente” vegano? Acá vas a encontrar la respuesta

–¿Qué nos puede decir de la famosa vitamina B12?

-Que es la única que se debe suplementar en una dieta vegana.  No es una falla de la dieta en sí sino de nuestro alejamiento de la naturaleza, ya que esta vitamina la fabrican las bacterias de la tierra y el agua, y hoy hemos perdido ese natural contacto con ellas a la hora de alimentarnos: ya no arrancamos con nuestras manos la fruta del árbol o la hoja del suelo, con muchísimas partículas de tierra y bacterias, y las llevamos  a la boca con nuestros dedos para alimentarnos. Por eso el precio que debemos pagar por “civilizarnos” es el de suplementar la B12. ¡Y es muy económica! Solo $40 por semana. Muchos animales de consumo que pasan sus vidas encerrados (feedlots, megagranjas), además de recibir vacunas, antibióticos y hormonas, también reciben la vitamina B12, si no enfermarían.

-¿Qué buscan las personas que buscan su asesoramiento de nutricionista vegano?

-Se acercan a mí personas que quieren un cambio radical en sus vidas, ya sea para mejorar su salud o porque han comprendido que cuidar el ambiente o respetar a los animales es algo que amerita el cambio. Son personas que están siendo conscientes de una realidad que no veían tiempo atrás. Una realidad que el sistema les había ocultado y negado.

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Durante una presentación ganadera realizada en la exposición anual organizada por The Royal Agricultural Society of Western Australia –institución fundada en 1831– una activista vegana, Tash Peterson, interrumpió el evento para gritar “estos seres hermosos e inocentes serán brutalmente asesinados con un disparo en la cabeza”.

Los productores australianos –tal como sucedió en la Argentina dos años atrás– no tomaron muy bien esa intromisión y decidieron desplazar a la activista lanzándola fuera del evento con una gran premura.

La propia activista, de 27 años de edad y modelo del sitio para adultos OnlyFans, fue la que subió el video del suceso en su propia cuenta de Instagram.

Farmer looses his cool at animal rights protester pic.twitter.com/kuH5N5v3Ft

— Public Freakout (@PublicFreak0ut) September 29, 2021

“The Royal Show es un evento de propaganda y lavado de cerebro dirigido por el agro en Australia occidental; celebra y da glamour al abuso animal, la esclavitud y el asesinato”, aseguró Peterson en declaraciones realizadas al medio Daily Mail Australia. “Se los considera nada más que objetos y mercancías, pero de hecho son personas sensibles que son víctimas de este holocausto”, añadió.

No es la primera vez que la activista realiza acciones públicas para militar el no-consumo de carne animal. Tiempo atrás se disfrazó de vaca para manifestarse en la sección de carnes de un concurrido supermercado, invadió el campo en un partido de la liga femenina de fútbol australiano y se puso un delantal empapado de sangre mientras gritaba a clientes en la puerta de una local de KFC.

Peterson enfrenta una demanda judicial por conducta indebida por una protesta realizada el pasado 21 de agosto en una tienda de Louis Vuitton, donde se untó con sangre y marchó por la tienda de lujo semidesnuda gritando “si no eres vegano, tú eres un abusador de animales”.

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Allí aparece la voz de Carlos Gardel cantando el popular tango Por una cabeza, sobre imágenes en blanco y negro de miles de gallinas asomando su cabeza por entre los alambrados de una jaula.

Ver también:  ¿Adiós al huevo de jaula? Cuatro cafeterías argentinas ya se comprometieron a cambiar por “huevos de gallinas felices”

AGD es una empresa conocida por productos de marcas líderes como Natura y Mayoliva, y está dentro de las mayores productores de mayonesa del país. En este marco, la ONG denunció que sus competidores, como Unilever y Kraft Heinz, se han comprometido a utilizar huevos de gallinas criadas a campo, y que AGD no ha tomado el mismo camino.

“Un compromiso sin jaulas por parte de AGD podría liberar a millones de gallinas de las jaulas y mejorar significativamente sus vidas. Sin embargo, todavía no han anunciado esa política. Es conflictivo porque la empresa se jacta de producir alimentos naturales y tener a la sustentabilidad entre sus valores corporativos”, afirmó Federico Berghmans, Gerente de Campañas de Sinergia Animal.

Según un reciente informe de la ONG, en la Argentina se utilizan cerca de 45 millones de gallinas ponedoras en la industria del huevo y el 90% de ellas se encuentra en jaulas.

“Pedimos un compromiso sin jaulas porque vemos muchas otras empresas adoptando estas políticas y sabemos que es una medida sencilla que las empresas pueden adoptar fácilmente, sobre todo si tenemos en cuenta a las grandes empresas de alimentación como AGD”, explicó Berghmans.

Desde la organización se está llevando adelante una petición de firmas contra “el sufrimiento animal”, y para “exigirle responsabilidad social a AGD”.

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La iniciativa de Lampreabe, integrante de La Cámpora y oriunda de la localidad bonaerense de Hurlingham, tiene por objeto “posibilitar la elección de un menú de alimentación vegana para aquellas personas que sí lo requieran” en “organismos centralizados y descentralizados, hospitales, establecimientos educativos, empresas y toda otra institución pública, siempre que en todas ellas se ofrezcan alimentos”.

La propuesta indica que “toda persona tiene derecho a  acceder a una alimentación sana, adecuada y accesible, que le otorgue  protección del hambre y la malnutrición, de conformidad con sus decisiones  éticas y personales”. Y aclara que la opción de menú de alimentación vegana “deberá ser sana, nutritiva, variada, inocua y accesible”.

Además se establece que cada dependencia del Estado con comedor propio con deberá realizar un relevamiento periódicamente que cuantifique personas que optan por  un menú de alimentación vegana, de manera tal –se supone– de regular la oferta en función de la demanda.”

Tales relevamientos tendrán que se remitidos al Ministerio de Salud de la Nación “a fin de determinar periódicamente la totalidad de las personas que asisten a los organismos, empresas y entidades definidas en el artículo, que optan por un menú vegano”. Es decir: se armará una suerte de registro de veganos que trabajan o asisten a dependencias públicas.

En los fundamentos del proyecto se reconoce que la dieta vegana puede llevar a algunas personas a incurrir trastornos alimenticios o deficiencia de micro o macro nutrientes, por lo que se encomienda “al
Ministerio de Salud de la Nación la confección de las Guías Alimentarias para la Población Argentina, de forma de incluir dietas veganas o vegetarianas a fin de ofrecer contenido específico que permita a cualquier habitante de la Nación contar con información clara, precisa y suficiente al momento de planificar su dieta”.

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La iniciativa, que había sido impulsada por la Unión Vegana Argentina, fue presentada en el recinto legislativo por la diputada Mercedes de las Casas, integrante del PRO y presidenta de la Comisión de Ambiente. El proyecto llevaba el número de Expediente 171-D-21. Y como no produjo debate entre los legisladores, no sufrió cambios respecto del original.

Y el original decía que para la Ciudad de Buenos Aires ahora será de interés ambiental la campaña mundial “Lunes Sin Carne” impulsada por Sid Lerner en 2003 y retomada por Paul McCartney en 2009, que “tiene como objetivo concientizar acerca del impacto ambiental que genera el excesivo consumo de carne”.

“Lunes Sin Carne (Meat Free Monday en inglés) es una campaña internacional sin fines de lucro que alienta a las personas a no comer ningún tipo de carne los días lunes. El objetivo de la misma no es instaurar el vegetarianismo o veganismo, sino que nos invita a dar un pequeño paso para frenar el cambio climático, conservar los recursos naturales y mejorar nuestra salud al tener una dieta a base de plantas al menos un día a la semana”, se explica en los fundamentos.

En realidad, es un tema muy discutido el de la responsabilidad de la ganadería en las emisiones de Gas4es del Efecto Invernadero (GEI). Es decir, está probado claramente que las emisiones de metano de los bovinos y otros animales existen y son perjudiciales. Pero todavía se debe mensurar en esa huella el efecto positivo que podría tener la ganadería extensiva como la que se practica generalmente en la Argentina, donde las grandes praderas cumplen un rol como sumideros de Carbono.

Por otro lado, es frecuente que las organizaciones ambientalistas del Hemisferio Norte meneen la responsabilidad de la ganadería en el calentamiento global atribuyéndole ser la mayor responsable de las emisiones, omitiendo que en realidad la principales emisoras de GEI son las actividades antrópicas, con el transporte a la cabeza y la quema de hidrocarburos. Pero este discurso es muy funcionar a los intereses de los países europeos, que se han convertido en importadores de alimentos (en especial carnes) y cada vez imponen más exigencias ambientales a sus proveedores.

Según un estudio del INTA, la intensificación ganadera es la mejor alternativa para reducir el impacto ambiental de la actividad

La legisladora del PRO porteño, en los considerandos, cita un viejo estudio de la FAO que ya fue refutado en muchas ocasiones, La Larga Sombra del ganado”, para afirmar que “la industria de la carne es la mayor generadora de gases de efecto invernadero: dióxido de carbono, metano, óxido nitroso y amoníaco”.

“Además, asegura que dicha industria es la principal causa de deforestación para crear pastizales y cultivos forrajeros, dado que la ganadería utiliza el 30% de la superficie terrestre. También es responsable del 37% de todo el metano producido por la actividad humana (23 veces más perjudicial que el CO2), que se origina en su mayor parte en el sistema digestivo de los rumiantes, y del 64% del amoníaco, que contribuye de forma significativa a la lluvia ácida”, afirma la diputada.

Por eso ha sido discutido por muchos científicos. Porque existe debate, es que en la capital de la Argentina la discusión sobre la iniciativa “Lunes sin Carne” hubiera merecido más espacio.

En principio, la iniciativa internacional estaba más vinculada a los daños que la ingesta exagerada de carne podía provocar en la salud de las personas. En 2003, el publicista Sid Lerner recuperó esta campaña para prevenir enfermedades vinculadas con el excesivo consumo de carne. Nada mejor para la Argentina, que tiene los niveles de consumo de carne vacuna más elevados del mundo, con unos 50 kilos anuales por habitante.

Let it be (Déjalo ser): Paul McCartney le pidió a Alberto que sume a la Argentina a la iniciativa global “un lunes sin carne”

Pero desde 2009, según recuerda el proyecto aprobado en la Legislatura porteña, el ex Beatle “Paul McCartney y sus hijas Mary y Stella han tomado la iniciativa y llevan adelante la campaña, transmitiendo dicho mensaje en sus giras musicales por todo el mundo”.

En enero de este año, el músico inglés le envió una carta al presidente Alberto Fernández la adhesión de la Argentina a esta iniciativa global. Pero fue una legisladora del PRO, prácticamente sin discusión, la que impulsó la primera iniciativa concreta en la Argentina.

La entrada Buenos Aires era la capital de un país ganadero: La Legislatura porteña aprobó adherir a la campaña global “Lunes sin Carne” se publicó primero en Bichos de Campo.

En muchas ocasiones hemos escuchado hablar de cómo el veganismo puede salvar al planeta. Y por qué es importante que nos volquemos en forma drástica y urgente a esa práctica para poder sostener la vida en la tierra. En una nota anterior para Bichos de Campo he discutido por qué muchas afirmaciones de este movimiento son falsas. Pero hoy quiero detenerme en otro dilema interesante: ¿son los seres humanos “naturalmente” veganos? Es decir, ¿están fisiológicamente aptos para el veganismo en todas las etapas de su vida?

Empecemos por el principio. El ser humano es, por definición, un animal omnívoro porque es capaz de digerir vegetales y carnes. De hecho, el consumo de carne parece haber sido central en el desarrollo de los primeros homínidos. Tal es el caso de Homo erectus, cuyo desarrollo evolutivo puede ser explicado por el cambio de dieta. Homo erectus se diferenciaba sustancialmente de otros homínidos debido a que presentaba un cerebro más grande, dientes y músculos masticatorios más pequeños, menor fuerza de mordida y un estómago más pequeño que el de sus antecesores.

El consumo de carne y el uso de herramientas parecen haber sido claves para lograr esos cambios. Esto se debe a que la carne presenta mayor concentración energética que los vegetales y requiere menos tiempo de masticación que éstos. Si la dieta de H. erectus incorporaba 1/3 de carne, esto significaba dos millones menos de ciclos de masticación (13%) al año y un 15% menos fuerza masticatoria comparados con una dieta de vegetales. Comer carne permitió entonces liberar energía para desarrollar el cerebro. El cerebro humano es una máquina complejísima que consume entre 350-450 kcal/día. Eso equivale al 20-25% del requerimiento de un adulto.

En los niños de 5 a 6 años de edad, el cerebro puede ser responsable del 60% del total de la energía requerida. Para que el ser humano primitivo haya tenido oportunidad de desarrollar su cerebro, fue necesario desviar una gran cantidad de energía. Esto se logró consumiendo carne, usando utensilios y, más tarde, cocinando los alimentos. Como consecuencia, nuestro aparato digestivo se achicó y nuestro cerebro se agrandó. Gracias a esos (y otros procesos), hoy somos Homo sapiens.

Ahora quiero invitarlos a pensar un poco en anatomía comparada. ¿En cuánto se parece un ser humano (omnívoro por naturaleza) y un rumiante (especialista en digerir celulosa, indigestible para el hombre)?

Digamos que en poco. Una vaca tiene varios “estómagos”. Para el caso de una vaca lechera de 550 kilogramos, el retículo-rúmen tiene un peso de 12 kilogramos, el omaso de 6 kilos y el abomaso de otros 3 kilos. El peso total de esos “estómagos” (21 kilogramos) equivale al 4% del peso vivo total del animal. Gracias al tamaño gigantesco de su aparato digestivo, esa vaca es capaz de comer el equivalente al 10-15% de su peso vivo (50-75 kg) de alimento por día. La razón de semejante ingesta y de esos “estómagos” tiene que ver con que la celulosa (un componente mayoritario en la pared celular vegetal y la molécula biológica más abundante de la tierra) es una molécula de difícil digestión y de bajo valor nutricional. Y requiere, por eso, de intermediarios (bacterias) para ser degradada y aprovechada por el rumiante.

La fermentación bacteriana ocurre mayormente en el retículo-rumen y el omaso. La comida que llega allí alimenta primero a billones de bacterias y protozoos capaces de degradar, entre otros compuestos, a la celulosa. La degradación de esos compuestos resulta en la liberación de ácidos grasos volátiles que servirán como fuente de energía para el rumiante.

El abomaso libera enzimas similares a las de otros animales monogástricos como el hombre. Por eso, la digestión en un rumiante es mayormente de tipo bacteriana: son las bacterias las que descomponen el alimento y liberan compuestos que luego son utilizados por el rumiante.

Ahora analicemos qué pasa con el ser humano. Homo sapiens tiene solo un estómago. Su peso promedio en un adulto es de 150 gramos. Considerando un peso adulto promedio de 75 kilogramos, el estómago es solo el 0,2% del peso vivo. ¡Esto es 20 veces menos que el de una vaca! Esto se asocia a su historia evolutiva. Homo sapiens desciende de los primates, que eran omnívoros. Comer animales, como ya mencionamos, les permitió destinar energía a satisfacer un cerebro hambriento y permitió el giro evolutivo que dio origen al hombre moderno. Asimismo, la digestión en el ser humano es mayormente enzimática (no hay bacterias que digieran alimento como en los rumiantes). De allí que ningún ser humano sea capaz de digerir celulosa.

Entonces, ¿es el ser humano naturalmente vegano? La evidencia científica indica que no. Somos omnívoros por naturaleza y nuestro sistema digestivo así lo indica. Asimismo, la dieta vegana debe ser supervisada por un profesional de la salud para evitar carencias que deriven en problemas serios de salud, particularmente en infantes. Y es una dieta no aconsejada para niños en activo crecimiento por la Sociedad Argentina de Pediatría y otras asociaciones similares de los principales países del  mundo. Además, en un país con 50% de niños por debajo de la línea de pobreza y con serias carencias nutricionales, resulta paradigmático que se proponga el veganismo como una alternativa “saludable”. Entonces, ¿por qué no abogar por una dieta equilibrada que responda a nuestra fisiología digestiva?

Referencias bibliográficas

1. Zink, K.D. and D.E. Lieberman, Impact of meat and Lower Palaeolithic food processing techniques on chewing in humans. Nature, 2016. 531(7595): p. 500-503.
2. Rolfe, D. and G.C. Brown, Cellular energy utilization and molecular origin of standard metabolic rate in mammals. Physiological reviews, 1997. 77(3): p. 731-758.
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5. Haddad, S., C. Restieri, and K. Krishnan, Characterization of age-related changes in body weight and organ weights from birth to adolescence in humans. Journal of Toxicology and Environmental Health Part A, 2001. 64(6): p. 453-464.
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7. Nutrición, C.N.d., Dietas vegetarianas en la infancia. Archivos Argentinos de Pediatría, 2020. 118(4): p. 11.
8. Ferreiro, S.R., et al. Recomendaciones del Comité de Nutrición y Lactancia Materna de la Asociación Española de Pediatría sobre las dietas vegetarianas. in Anales de Pediatría. 2020. Elsevier.
9. Pawlak, R., To vegan or not to vegan when pregnant, lactating or feeding young children. European journal of clinical nutrition, 2017. 71(11): p. 1259-1262.
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“Por la dinámica que se genera en redes sociales, el ruido va creciendo y la espuma social de la conversación sube. Se habla del tema aunque no necesariamente tiene un impacto directo en la disminución del consumo. La grieta alimentaria empieza así a tomar forma con una polarización creciente en el modo en que cada uno manifiesta su propia forma de alimentarse”, analizaron el ingeniero agrónomo Adrián Bifaretti y la licenciada Eugenia Brusca, encargados del departamento de promoción del Instituto.

Juan José Grigera Naón asumió en el IPCVA y ya se pinta la cara: “Yo respeto a un señor vegano que elige esa forma de nutrirse, pero que él no me la imponga”

Teniendo en cuenta que solo el 5% de la población nacional apoya estas formas de alimentación alternativa, el estudio reveló que este activismo “no actúa en forma neutra sino que pretende imponer sus creencias y hábitos tratando de convencer y persuadir a la mayoría omnívora apelando al miedo y a la culpa.”

Frente a este escenario desde el Instituto sostienen que la forma en que se militan los cambios de hábitos “juega en contra de sus propios intereses, que es precisamente convencer a la gente que abandone el consumo de carne.” Sin embargo, agregaron que la grieta también les resulta funcional “porque en el medio de ambas posturas existe un 30 % de la población que sería como esos votantes indecisos de las elecciones, que al final terminan siendo decisivos”.

Como conclusión del estudio se exhortó al sector de la industria cárnica a adoptar una postura conciliadora entendiendo la confrontación no hace más que fomentar la pérdida de apoyo y credibilidad en la población.

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Aunque Manuel afirma que el consumo de alimentos de origen animal es una cuestión personal, en una charla con Bichos de Campo, se paró frente al sector productivo más grande del país para pedir un cambio.

-¿Es cierto que usted pidió el cierre de tambos y frigoríficos?

-No. Yo sugerí que el campo empiece a pensar en reconvertirse. La demanda está cambiando a nivel global y va a terminar cambiando completamente. La tendencia es irreversible. Es una sugerencia, que se pongan a investigar para que lo comprueben. Es muy fácil hoy con Google darse cuenta lo que está pasando a nivel global: hay un cambio en los paradigmas de la alimentación.

-¿A qué se refiere con reconvertir el agro?

-A algo que ya está pasando: tambos e industrias lácteas que fabrican leche de origen animal han cerrado y han vuelto a abrir fabricando leches de origen vegetal. Nadie se queda sin trabajo, la industria sigue y el negocio sigue. Imagínese que Dadone, que fabricaba leche de origen vegetal en Europa hace años, ya empezó a fabricarla acá. Las grandes multinacionales del mundo se están volcando a la producción de alimentos basados en plantas. También nos compete a todos la incidencia de la industria carne en la generación de los gases de efecto invernadero, que producen el cambio climático. Tarde o temprano, los gobiernos van a limitar la producción de carne, si es que no la van a terminar prohibiendo.

-¿Y cuál sería la estrategia por aplicar para reconvertir un frigorífico?

-Que empiecen a fabricar proteínas de origen vegetal como están haciendo grandes empresas en el mundo. Por ejemplo Beyond Meat, en la que Bill Gates y Leonardo Di Caprio invirtieron 80 millones de dólares, o como NotCo, donde Jeff Bezoz puso 30 millones de dólares. China, el gigante asiático, también lo está haciendo. Lo maneja el mercado. Los frigoríficos y los mataderos pueden utilizar los mismos establecimientos y espacios físicos que tienen. No hay ningún cambio en la cuestión de ganancias. Por otro lado, no hay una forma humanitaria de matar, y para comer carne hay que matar animales.

-¿No cree que esta iniciativa -para hacerla extensiva a todo el país- podría tomar mucho tiempo?

-Yo me pregunto, ¿Qué va a hacer la industria láctea cuando ninguna persona más quiera comprar leche de origen animal?

De nuestro archivo: El discurso de la carne: Los productores ganaderos ensayan respuestas ante el avance vegano

-¿Considera que las 7 mil millones de personas en el mundo decidirán eso en el futuro cercano?

-Por supuesto y mucho antes de lo que se supone. Aparte no hacen falta frutos secos. Se puede hacer leche de arroz, avena, quínoa, de muchos productos y cereales. Esto lo maneja la demanda.

-Usted mencionaba la producción de Gases de Efecto Invernadero (GEI). ¿Qué opinión le merecen los cambios en la producción agrícola-ganadera que está haciendo Argentina para llegar al objetivo de ser carbono neutro?

-Argentina es uno de los países que más gases de efecto invernadero produce. Grandes extensiones se deforestan todo el tiempo. La deforestación es una de las problemáticas grandes que tiene Argentina. En una época, la actividad de empresas deshollinadoras dejó de existir. El que pensó que iba a seguir limpiando chimeneas, quebró. El que buscó otra actividad y se reconvirtió, pudo subsistir. Nosotros queremos que el campo sea productivo, pujante. Tiene que haber políticas de Estado que promuevan la producción agroecológica y orgánica de alimentos.

-¿Se puede lograr una producción orgánica extensiva que alcance para todos?

-La tendencia va hacia eso porque la gente quiere alimentarse mejor. No estar consumiendo agrotóxicos. Está en la creatividad de los productores encontrar la forma. Siempre los argentinos somos muy creativos. La contaminación de los cultivos de soja ha generado que todos tengamos glifosato en la sangre. Esto es tremendo. Todo el tiempo en el Mercado Central (de Buenos Aires) el Senasa encuentra que no se están cumpliendo los estándares permitidos (de aplicación de fitosanitarios).

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