“En la década de 1970 yo tenía unos 7 años de edad y mi papá producía cebolla en enormes cantidades. Terminé de estudiar la primaria y cuando cumplí 13 le dije a mi padre que quería estudiar e ir al colegio secundario, a una escuela técnica. Pero me dijo que no, que había que trabajar. Entonces me enojé tanto, que me fui de mi casa. Conseguí un trabajo donde podía quedarme a dormir y ahí comencé a aprender todos los oficios agrícolas”, comenzó su relato.

Y continuó: “Hoy llevo 30 años trabajando con el mismo patrón, que ya es un amigo. Él me dio la posibilidad de trabajar tranquilo, a mi manera, y el día de hoy que le administro casi toda su empresa, porque me tiene una gran confianza. Es una empresa grande, que produce papa, cebolla, trigo, maíz”.

Pero hace un tiempo, cerca de siete años, con otros tres socios incluyendo a su propio hijo, Chiche pudo lanzarse también a producir papa por cuenta propia. “Nos propusimos juntar para fin de año unos 100 mil pesos y compramos semillas de papa y fertilizante, y nos pusimos a sembrar. Y como ya vivimos de nuestro trabajo en la empresa, reinvertimos la ganancia que sacamos de la papa, cada año, para ir creciendo”, describió.

Chiche Domínguez nos dio una clase magistral sobre el cultivo en la zona de Villa Dolores:

“Hemos llegado hoy a producir entre 30 y 40 hectáreas de papa, pero siempre sembramos 2 hectáreas de cebolla, para rotar los cultivos. Y de paso, por ahí hacemos una buena diferencia. Pero si hubiese querido empezar solo, apenas podría sembrar 4 o 5 hectáreas. Trabajo todos los domingos, que es cuando puedo venir. Mi único hijo varón, Erich, me ayuda con la siembra.”

Chiche nos explicó la diferencia: “El tema de sembrar cebolla es más complicado, porque tiene un período más largo y agarra muchas malezas. Aunque el tema de la papa es más costoso, en cuanto a su inversión. Se necesita mucha inversión, unos 250.000 a 300.000 pesos por hectárea, que incluye la compra de fertilizantes”.

“En estos campos podés sacar 1.000 a 1.100 bolsas por hectárea (de 18 kilos aproximadamente cada bolsa). Y salís hecho. Porque nosotros no podemos regar por pivot, que es muy efectivo pero es muy caro, al menos para nosotros. Con un pivot podés regar como más te guste o convenga y hacés diferencia, porque podés hacer `fertirriego`, es decir, fertilizás en el agua”, explicó el pequeño productor.

-¿Y entonces es un buen negocio producir papa?

-Hoy en día nos pagan unos 300 pesos la bolsa de 18 a 20 kilos, y puesta en las verdulerías de Buenos Aires, cuesta entre 900 o 1000 pesos. Yo ya se que cada tres años viene una buena paga de la papa, en que nos llegan a pagar 1000 pesos la bolsa, y al verdulero se la venden a 2000 mil. Pero al año vuelve a caer. Nosotros (por sus socios) tenemos una ventaja, que los cuatro vivimos de otro trabajo. Si no, no lo podríamos hacer, o al menos, no hubiéramos podido crecer como lo hemos hecho. Además el 15% del producto bruto va para pagar el alquiler del campo.

A la hora de comparar con la zona papera de Buenos Aires, o de Mendoza o del cordón verde de Córdoba, Domínguez contó que su zona “tiene un privilegio, que se pueden hacer dos cosechas al año (siembran en febrero/marzo y cosechan en julio; y vuelven a sembrar en septiembre/octubre y cosechan en noviembre o diciembre), cuando en el resto de las zonas paperas del país se puede hacer una sola cosecha anual”.

“Pero también debemos tener en cuenta que nosotros sumando las dos cosechas del año, no llegamos a producir la cantidad que se produce en una hectárea, por año en la provincia de Buenos Aires o en Mendoza, siendo que realizan una sola cosecha anual”, aclaró.

Según Chiche, “sumando las dos cosechas del año, podemos producir unas 1800 a 2000 bolsas por hectárea, cuando ellos producen 2000 a 3000 bolsas por hectárea en una sola cosecha”.

-¿Y por qué tanta la diferencia?

-La razón se debe al tiempo que la papa dura bajo tierra, en su crecimiento. En la provincia de Buenos Aries dura entre 120 a 160 días bajo tierra, y acá tenemos apenas entre 70 y 90 días, en invierno, y 100 a 115 días en verano. Porque el clima no nos da tiempo. Tenemos para sembrar del 20 de febrero al 15 de marzo, y corremos el riesgo de que el 25 de mayo nos caiga una helada y apenas cosechemos 600 bolsas. Lo mismo nos pasa en la segunda cosecha, porque tenemos tiempo hasta el 20 de noviembre, ya que a partir de ese momento empieza a complicarse por las lluvias y el calor.

Queda claro que el de producir papa en Villa Dolores no es un negocio exento de riesgos. “Hace falta un poco de buena suerte. Por ejemplo, en el año anterior a la pandemia nos perdimos casi toda la producción de papa, por una peste. Y de 800 a 900 bolsas por hectárea, esa vez cosechamos 150. En la siembra de febrero/marzo, que se cosecha en junio, si en mayo te la agarra un hongo por la humedad y no la podés curar, porque el tratamiento es carísimo, la perdés”, explicó Chiche.

Los riesgos no son solo climáticos y de enfermedades. “En general trato de vender antes de que la mayoría venda su producción en esta zona, y así puedo vender a un buen precio. Pero esto alguna vez me sale mal, como el año pasado que terminé de cosechar el 6 de noviembre y la vendí a 450 pesos la bolsa, cuando el 15 del mismo mes se vendía a 700 pesos”, contó Chiche Domínguez.

“Yo creo que el problema del encarecimiento está en la cadena de comercialización que va desde el Mercado Central hasta la verdulería. Ahí el producto, se encarece demasiado. Uno nunca entiende cómo nos pagan la papa a 300 pesos en tal año, y al otro nos la pagan a 1000 pesos. Y tampoco se entiende cómo de 300 pesos que nos pagan a los productores, se la terminan vendiendo a 2000 pesos al verdulero de barrio”.

-¿Y hay financiamiento adecuado para producir?

-Si pedís un crédito de 10 millones de pesos para maquinaria, el banco te obliga a comprar una nueva. Y ese monto no te alcanza para comprar 1 tractor nuevo, y menos de primera marca. Yo voy a preferir comprar 2 tractores usados.

Chiche no solo está orgulloso de su hijo, que comparte su actividad. También nos contó que tiene un emprendimiento propio que trata de resolver este tipo de cosas para los pequeños productores de la zona. “Hoy mi hijo se dedica a comprar maquinaria vieja, abandonada (en campos usualmente de la provincia de Buenos Aires) y la recupera, poniéndola a punto de nuevo”.

La entrada Rubén “Chiche” Domínguez relata los desafíos, éxitos y desventuras de un pequeño productor de papas de Villa Dolores: “Hace falta un poco de buena suerte”, admite se publicó primero en Bichos de Campo.

-¿Desde cuando se hace papa en esta zona de Córdoba?

-Desde toda la vida se hace papa. Pero antes se hacía una sola cosecha y después empezamos con la segunda cosecha- relata Castelli como al pasar, restando importancia a una historia que lo tiene como protagonista.

-¿Es cierto que Villa Dolores es uno de los pocos lugares del mundo donde se pueden hacer dos cosechas de papa al año?

-Acá sí, en Villa Dolores se hace así. Sembramos primero en julio y cosechamos en noviembre diciembre, Y después sembramos en febrero y cosechamos en julio.

-¿Entonces siembran en pleno invierno y en pleno verano?

-Claro, La papa que sembramos en febrero la tenemos que sembrar de noche por los grandes calores que teneos acá.

Según un informe de la Federación de Productores de Papa para la campaña 2021, en el sudeste bonaerense se produce la mayor parte de ese alimento, con más de 30 mil hectáreas. En los alrededores de esta ciudad de Traslasierra, en tanto, se sembraron 9.958 hectáreas.

Mirá la entrevista a Carlos Castelli:

-¿Esto de la segunda cosecha es algo que empezarona probar ustedes con Cardinali? ¿En qué época fue que empezaron y cómo se les ocurrió?

-No me acuerdo en qué año fue, pero empezamos a probar y a cortar la papa y se nos pudría por el gran calor. Entonces empezamos a sembrar más tarde, a la noche, de madrugada, Y bueno, así llegamos a sembrar. Hasta que ya encontramos el semillón entero, que no se nos pudría, y entonces usamos eso.

-¿Tardó mucho este ensayo a campo?

-Lo hicimos muchos años, fuimos probando. Hacíamos tantos surcos con una cosa o la otra, y así hemos ido viendo.

-¿Es cierto que en esa época sus pares los trataron de locos?

-Ahhh, si si, Así nos decían, que estamos locos…

-¿Y cuándo lograron sacar una segunda cosecha qué les dijeron? 

-Nos empezaron a copiar todos ya. Ahora ya siembran todos así. Con papa cortada o con semillón entero.

-¿De algún modo son los padres de una tecnología que se aplicó en toda la zona?

-si, si. Somos nosotros con Sergio y el hermano.

-¿Y qué significa la papa en tu vida?

-Todo. Me encanta sembrar.

-¿Van a investigar si son posibles tres cosechas en algún momento?

-No. Ya no se va a poder hacer eso.

-Ahora los pibes de la familia Cardinali están empezando con la producción de papa en agroecología. ¿A eso le ves chances?

-Va a andar muy bien, según yo,

-¿Se puede producir papa sin usar agroquímicos?

-Si, acá (en referencia a La Cerrillense) ya se ha hecho. Como era antes. Antes se hacía papa y no le sabiamos echar nada de nada.

-¿Para esta zona la papa es generadora de mucho trabajo?

-Sí. Tenes mucho laburo en preparar la tierra y todo lo que sigue. Tenemos laburo todo el año, más cuando estamos en época de la siembra.

-¿O sea que vos sos uno de los culpables de que haya que laburar tanto?

Risas y punto final.

La familia Cardinali escuchó a César Gramaglia, del INTA, y juntos lograron la primera papa agroecológica del país: Hoy igualan los rindes de la producción convencional

La entrada Carlos Castelli lleva 44 años sembrando papa en Villa Dolores y trabajó para que se puedan hacer dos cosechas por año en esa región se publicó primero en Bichos de Campo.

Mauricio Cardinali y Erica Ryder tienen 3 hijos: Chiara (21, en la foto), Bautista (17) y Lucio (13). El abuelo de Mauricio fue quien llegó a esa región con su hijo, que tenía apenas 4 años de edad, y fundó la empresa agropecuaria. El padre de Mauricio, aquel niño de 4, tiene ahora 76 de edad y sigue trabajando.

Erica es trabajadora social y acumula en su haber una trayectoria de participación y gestión en proyectos comunitarios en el valle, con un fuerte compromiso ecológico, luchando para que el agua fuera y sea considerada un bien social, ya que al río Los Sauces lo habían convertido en un basural. Consiguieron máquinas para limpiarlo y organizaron una campaña contra el dengue. Actualmente está abocada a un proyecto de poner árboles nativos.

Bautista, el hijo del medio, ya sabe preparar la tierra, sembrar y cosechar. Chiara, la mayor, estudia Comunicación digital y ya está trabajando en la comercialización de unas papas especiales. Es muy lindo ver a toda la familia cosechando, unidos y persiguiendo un mismo sueño.

Pero a la larga historia de este emprendimiento se le sumó, cierto día, un personaje que lo haría virar su producción hacia otro rumbo: la agroecología. Se trata del ingeniero agrónomo, César Gramaglia, técnico extensionista del INTA Villa Dolores, que lleva 15 años apoyando a los productores de Traslasierra.

Gramaglia le propuso a Mauricio Cardinali destinar alguna parte de sus tierras a hacer ensayos de cultivos agroecológicos en la papa, con el objetivo de demostrar que éstos pueden rendir lo mismo o más que los cultivos convencionales.

El ingeniero aclara que no es experto en papas, como lo son muchos de sus compañeros del INTA Balcarce. Pero César sí se había especializado en agroecología mediante un curso en el que también se capacitó en agricultura biológico-dinámica y permacultura. En 2015 hizo un posgrado en Agroecología, de la Universidad de La Matanza. Y actualmente integra el equipo académico que creó -el 27 de mayo de 2021- un posgrado en la Universidad de los Comechingones, en Merlo, San Luis, con el título de Diplomatura en Agroecología con énfasis para zonas áridas y semiáridas. De modo que César promueve la producción agroecológica en las diversas producciones del valle.

Mauricio aceptó con beneplácito la propuesta de César y destinó un cuarto de hectárea de su campo para el cultivo de la papa agroecológica. En esa zona productiva, la papa se siembra y cosecha dos veces por año, con una siembra temprana entre julio y agosto, para cosechar en noviembre/diciembre; y una siembra tardía, entre febrero/marzo, para cosechar en junio/julio.

Comenzaron con esta experiencia en 2019. En la primera campaña cosecharon unas 300 bolsas de 20 kilogramos. Ya en la segunda, sembraron sobre 5 hectáreas, en forma “normal y no tupida” –destaca Chiara- y cosecharon unas 1000 bolsas por hectárea. Llevan tres campañas realizadas, y en la última sembraron en forma más tupida sobre la misma superficie de 5 hectáreas, y cosecharon más de 1500 bolsas por hectárea.

El resultado fue contundente: lograron cosechar el mismo promedio que el de la papa convencional, unas 35 toneladas por hectárea. Fue tan sorprendente para los Cardinali, que decidieron donar las ganancias de esa producción agroecológica a la Agencia de Experimentación Agropecuaria de Villa Dolores, dependiente de INTA Manfredi, para que invirtieran en instrumentos de laboratorio, necesarios para el análisis de suelos, de alimentos y de bioinsumos, a fin de ir mejorando los servicios a toda la comunidad.

Hoy ya destinan 12 hectáreas a la producción de papa agroecológica. Un detalle es que la cosecha temprana se hace cuando llega el régimen de lluvias y la papa debe levantarse antes de que se pudra bajo tierra. Pero en la cosecha tardía, que ocurre entre junio y julio, el clima frío y seco hace que la papa pueda conservarse bajo tierra.

Una semana previa a la tercera cosecha, César realizó una jornada de demostración del novedoso manejo. Porque parece que fue el primer ensayo de papa agroecológica realizado en el país, consagrándose pionero en el rubro papero. Mostraron que habían cosechado 10 metros lineales y habían estudiado el rendimiento por hectárea. Causó tal aceptación entre los asistentes que no solo Cardinali seguirá aumentando su área sembrada, sino que los huerteros del cordón frutihortícola de Villa Dolores comenzaron a destinar una parte de sus tierras al cultivo agroecológico del tubérculo.

César está asesorando tanto a cultivos hortícolas de tomate, lechuga, pimiento, poroto y demás, como a frutícolas de nogales, olivares, viñedos, etc., y a ganaderos, sobre todo a la capricultura, entre ellos, al establecimiento La Colorada, del cual ya hicimos nota en Bichos de Campo.

Contame una historia de amor: Después de la crisis de 2001 Valeria y Rafael se fueron a producir orégano al campo, terminaron enamorados de las cabras y haciendo exquisitos quesos

Además, en los CENMAs (Centros Educativos de Nivel Medio para Adultos) se organizó un curso virtual de agroecología a través de audios que produjo César, y que se transmitieron por Whatsapp durante la pandemia. Es interesante notar que esos adultos estudiantes, en su mayoría, son trabajadores de la papa convencional en la zona, de modo que conocen bien su manejo. Al volver a sus trabajos comenzaron a expandir esos saberes y a cuestionar lo que se daba por hecho y normal, en el manejo de la tierra.

César sostiene que está comenzando a demostrar que es un mito que no se pueda producir alimentos sin el “paquete convencional de agroquímicos” en la agricultura extensiva. Agrega que están logrando similares márgenes brutos, derribando el mito de que la agroecología es menos rentable.

“Los costos de siembra y de cosecha son menores y no requiere más esfuerzo ni gasto de mano de obra –dice- y ni hablar de los costos indirectos por ahorrar daños al medio ambiente”. Y agrega: “Todos tenemos el derecho constitucional de acceder a alimentos sanos”. También apunta que se están realizando experiencias para desarrollar a nivel local, sistemas alternativos, participativos, de garantía, con comisiones fiscalizadoras para remplazar a las costosas certificaciones orgánicas oficiales.

Para reemplazar insumos externos, César elabora biofertilizante orgánico con mantillo que levanta del monte nativo junto a Chiara y su novio, al que le agregan granos de cereales o afrechillos de cereales (el afrechillo es un subproducto de la industria harinera). Lo aplican todas las semanas sobre los cultivos de papa agroecológica.

Los Cardinali aún están lejos de que toda su producción sea agroecológica, pero ese es su sueño, según aventura Chiara, que cuenta que en el año 2001 su familia alquiló el puesto 9 de la Nave 8 del Mercado Central de Buenos Aires para vender su papa tradicional.

En los camiones que llevan la papa convencional ahora destinan un poco de lugar para ir trasladando la agroecológica. Las envasan en bolsas de papel bajo la marca “La Cerrillense agroecológicas”, a diferencia de las comunes, que van en bolsas de nylon. Hoy también la venden en el puesto 33 de la Feria El Reloj, en el mismo mercado.

“El valle de Traslasierra ha sido cuna de grandes cambios sociales -asegura Erica, la mamá de Chiara- y se asombra del boom agroecológico en el valle, de la mano de César. “Hoy tenemos que buscar nuevos caminos para dejar una huella concreta a las generaciones venideras, lo que también implica recuperar antiguos saberes”, remata.

Chiara, para despedirse, nos obsequió la canción La Vuelta Larga (Pata Pata), de y por el chuncano José Luis Aguirre, que ya es el himno de los “chuncanos”.

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El sudeste de la Provincia de Buenos Aires es la principal zona productora de papa de la Argentina, con cerca de la mitad de las superficies en producción. Allí, los productores lograron implantar esta campaña 2020/21 un total de 32.847 hectáreas con este tubérculo clave para la alimentación de los argentinos.  Es un buen registro porque la campaña anterior se había relavado una superficie sembrada casi idéntica, de 32.898 hectáreas, según destacó la Federación Nacional de Productores de Papas.

De este total, hay 14.000 hectáreas que tendrán como destino la industria de las papas congeladas, los snacks y otras presentaciones. Se trata de planteos que, usualmente, se realizan bajo la modalidad de contrato.

“Hasta la fecha en el sudeste de Buenos Aires se lleva recolectado el 35% de las hectáreas sembradas”, precisó la entidad.

El informe de la Federación de Productores de Papa agrega que en el resto de las zonas de producción papera , la siembra en Villa Dolores , Córdoba, “se llevó a cabo en forma normal y terminó con un total de 9.958 hectáreas, 696 menos que el año anterior”. En el resto de Córdoba se sembraron 9.600 hectáreas, 300 más que en la campaña 2019/20.

Córdoba destinará unas 1.000 hectáreas para  cumplir con la industria.

En lo que respecta a la zona de influencia de los productores tucumanos se sembraron unas 2.170 hectáreas, de las cuales 300 tienen destino de industria y 1870 hectáreas el mercado en fresco. Esta zona ocupa Santa Rosa y Valle central de Catamarca,  San Pedro, Frias y Arboles Grande en Santiago del Estero, y el este y sur de Tucumán.

En la zona diferenciada de semilla de papa de la provincia de Buenos Aires se sembraron otras 3.160 hectáreas, 216 más que en la campaña anterior. Este crecimiento estuvo motivado por una menor siembra en otras zonas semilleras como Malargue y El Tafi en Tucumán.

Se sembraron también en esa zona protegida bonaerense unas 50 hectáreas de papa Spunta que será destinada 100% a la exportación.

La papa es el tercer producto alimenticio más consumido en el mundo (luego del arroz y el trigo). En la Argentina, los primeros registros de producción ubican que a inicios del siglo XX se contaba con cultivos en las cercanías de Buenos Aires.

El sur de la Provincia de Santa Fe fue la primera región papera nacional. Sin embargo, la difusión rauda y de gran alcance de una enfermedad que afectó el cultivo, impulsó que esa actividad se mudara hacia el sudeste de Buenos Aires a partir de la década de 1940.

Esa región bonaerense, hacia la década de 1970 concentraba más del 60% de la superficie cultivada. En las década siguiente comienza un proceso de reducción del área cultivada en Buenos Aires y de expansión hacia Córdoba, Tucumán y Mendoza, principalmente.

La entrada Habemus Papa y tendremos papa: Se mantuvo en 2021 la superficie dedicada al cultivo en las principales zonas productoras se publicó primero en Bichos de Campo.

A su papá le decían Pochito y era muy querido en Villa Dolores; trabajaba en la Ford, pero le encantaba la cocina y hacer asados con los amigos. Cuando llegaba tarde a su casa, cocinaba unos guisos inolvidables, al punto que Mauro se le pegaba para verlo tan apasionado y sentir esos aromas. Seguramente fue lo que sembró en su corazón el deseo de ser cocinero.    

Pero Mauro trabajó desde muy joven en el servicio penitenciario de Córdoba, once años en la guardia, hasta que se recibió de chef de cocina y lo pusieron a cargo de la gastronomía del penal. Lo hizo un total de 16 años hasta que se jubiló, “porque a los quince años de servicio, ya te podés jubilar”, explicó. Mientras tanto, terminó coordinando la cocina de todos los penales de la provincia. Cuenta que participaba a los presos, los hacía cargo y lograba que se comprometieran “en cadena” para que ellos mismos comieran mejor. Les daba clases de cocina y los entusiasmaba contándoles que, siendo cocineros profesionales, podrían viajar y ganar buen dinero.

Mauro construyó tal relación con los presos que cuando ocurrió el tremendo motín de San Martín, la gendarmería lo seleccionó para mediar con los amotinados. Su madre se enteró por la TV, y vio cómo se fumaba un paquete de puchos en pocos minutos. Apenas salió con vida, llamó a su madre y ella lo retó porque estaba fumando mucho. 

Dice que su madre, Marina Mercau, es genial y sabia, docente jubilada, que ama viajar y sólo ahorra para eso. En un viaje a Cuba ella le dijo a un empleado del hotel donde se alojaba, que quería conocer a fondo ese país, y que para ello necesitaba que él la invitara a su casa a conocer a su familia para ver cómo vivía la gente común. Y el tipo la llevó nomás.

Ella siempre le dijo a Mauro que invirtiera su tiempo en viajar, y él le hizo caso. Se fue a viajar por América Latina, pasando por Colombia y recaló en Buenaventura, un puerto tomado por las FARC. Lo llevaron a cocinar en la selva, pero casi le cuesta su vida. Hace unos cinco años se fue a México a trabajar en un hotel y en un restorán de comidas argentinas.

Mauro es “chuncano”, como el gran artista folklórico José Luis Aguirre y como Doña Jovita, sus queridos amigos y viejos compañeros de trabajo artístico. Las chuncas hacen referencia a las piernas o a las “patas” del paisano o gaucho de Traslasierra, pero ha pasado a significar la idiosincrasia de la gente del esa región, con su tonada, su modo de andar, su alegría de vivir y su admirable humor cordobés.

Tal vez los ciudadanos lo han usado en sentido peyorativo para referirse al pajuerano, a la gente de los cerros, con su ingenuidad, su lentitud, pero es justamente la virtud de su pureza, y su ritmo pausado, la virtud de su ocio creativo, que nace del silencio interior, del arte por encima de la técnica, y de lo artesanal por encima de la máquina, de la memoria ancestral que da sentido al progreso.

Mauro gusta de preparar las tradicionales empanadas cordobesas, que son dulces, con azúcar, tanto en el relleno o “carbonada” (así lo llaman al relleno) de carne, como además sobre la masa, algunos las espolvorean con azúcar impalpable, y sobre todo, fritas. Por eso, como en Mendoza y en Santiago del Estero, a las empanadas fritas les llaman “pasteles”.

Pero me anota que José Luis Serrano, el sabio actor del personaje “Doña Jovita”, le contó que “en tiempo i’ ñawpa” (de muy antes) las abuelas le ponían de relleno a las empanadas, también zapallo deshidratado al sol, cortado en tiritas y picado luego en cuadraditos. Se lo llama chichoca o chuchoca de zapallo, que en quichua, es secado al sol, dándole color y dulce sabor al relleno.

Los pastelitos rellenos de dulce de batata y de membrillo son la mejor de las compañías para el mate, siempre saborizado con algún yuyo serrano, como la peperina, el poleo de burro o la menta. Al paisaje serrano cordobés se lo ha llamado “la farmacia de Argentina” por la inconmensurable variedad de hierbas medicinales, curativas. La cola de quirquincho y la muña muña vendrían a ser “el viagra transerrano”. Humoriza Doña Jovita que se debe mezclar en una proporción de 70%-30%, y advierte que no se vaya a invertir la proporción porque puede producir el efecto contrario.

Las empanadas llevan pasas de uvas rubias, huevo duro y verdeo picados. Es que en esa zona se afincaron muchos árabes. Por allí se siembra mucha papa, pero ahora hay muchos cultivos de arándanos y de frutillas, para el lado de San Pedro y Los Cerrillos. En la zona de Cruz del Eje y de Quilino se crían chivitos, donde además se come mucha chanfaina dulce o salada, y abundan las truchas y pejerreyes. Traslasierra tiene ríos, cascadas, lagunas, y el dique La Viña, que junto al camino de las altas cumbres, que atraviesa Pampa de Achala, fue la obra monumental que llevó el progreso al oeste cordobés.

El Charquicán es un plato originario, que ya lo comían los pueblos comechingones y hoy sólo lo cocinan las ancianas campesinas. Es un guiso a base de charqui, carne salada, pero le agregaban pelones, de modo que se emparenta con la tradicional Carbonada, un guiso agridulce de origen europeo que vino bajando del Alto Perú, y era común que se comiera con los duraznos cuaresmillos, sobre todo en el Noroeste. Las abuelas campesinas aún preparan mate cocido con menta peperina. Colman una cuchara con azúcar y le echan una brasita encendida, que luego tiran dentro de la taza. Para los empachos preparan te de paico al que echan la brasita con azúcar.     

Mauro integra la NCA, Nueva Cocina Argentina, porque le apasiona escarbar hasta las raíces, pero no le teme al futuro y le gusta reinventar y fusionar con lo nuevo. Prepara un cabrito con “chimichurri”, al horno de barro, en la TV pública, o un chivito al fernet o con arrope de tuna o de chañar. Siempre trata de proveerse de los pequeños productores de su zona.

En Villa Dolores se celebra la Fiesta Nacional de la Papa, y él ama hacer chips salados y dulces con las cáscaras de las papas. Este año, en la Fiesta de la Empanada que se realizó en la Feria de Mataderos de Buenos Aires, presentó con orgullo una empanada de chivito ahumado con pimiento ahumado, huevo revuelto, salteado con romero y condimentos ahumados.

Me habla del Festival de la “Carne en Fardo”, o carne en bolsa, que se realiza en la comuna de Las Calles, a 40 kilómetros de Villa Dolores, para fines de Julio, donde asan la carne envuelta en tela de arpillera o de lona, engrudada ésta con harina y agua. En Cura Brochero se hace el Festival del Pastelito, pero también son comunes los churros caseros. Para el lado de Chancaní aún en el campo se hacen las Tabletas, como unos alfajores grandotes con masa de pan casero, rellenos de un dulce riquísimo.

Cuando regresó de México puso un pub con espectáculos, en San Pedro, al lado de Villa Dolores, donde hacía platos mejicanos, pero los chuncanos tienen la tradición de la pizza, el sánguche de lomito, y de costeleta, a la que le quitan el hueso. Lo cerró y abrió “Güitre Bar y Cocina Regional”, que tuvo hasta hoy. Güitre, porque allá es un modismo muy chuncano. Se gritan “Qué hacé, güitre” (por buitre) aludiendo al ave de presa y carroñera.  Pero este mes está cerrando su casa de comidas regionales al paso, viandas y delivery (o servicio de “chasqui”, en quichua), porque un amigo abrirá un patio cervecero y lo convocó para que cocine a la vista. Quiere trabajar menos y gozar más, tener tiempo para viajar en moto, otra de sus pasiones. Hace poco se fue al santuario de la Difunta Correa, en San Juan.

Este aventurero de la cocina hoy repasa que ha cocinado tanto, por tan diversos lugares, y ha probado yacaré, pecarí, hasta gato y el típico cuy peruano. Se sueña teniendo unas cabañas donde recibir a sus amigos y cocinar para ellos. Y además le gustaría tener un colectivo-casa rodante para seguir viajando en compañía de sus amadas hijas. Pero siempre cocinando, como Pochito, su padre, para hacer felices a los demás.     

Nos quiso dedicar una huaynito “Al comechingón”, por “Los Nietos de Don Gauna”, Letra y Música de José Luis Aguirre, e interpretada por él mismo en voz, Mauro Libaak, en percusión, y Ariel “Barba” Torres, en guitarra.

La entrada Sabores y saberes: Mauro Libaak, el aventurero “chuncano” que actuó con Doña Jovita y cocinó para presos y guerrilleros se publicó primero en Bichos de Campo.