Su abuelo y el hermano, José y Fermín Mut, llegaron a la pampa húmeda en el año 1907 y tuvieron que trabajar en las cosechas. Anduvieron por tres años ejerciendo tareas rurales en diversas provincias hasta que pudieron regresar a Valencia, Alicante, España, a buscar a sus esposas. Luego migraron directamente a Mendoza a trabajar de viñateros, porque ese era el oficio que más sabían y amaban, el que habían aprendido en su tierra natal.

El abuelo José tuvo dos hijos en Rodeo del Medio, Maipú, Mendoza: una mujer y un varón: Fermín, a su vez papá del Fermín que acá citamos. Luego de unos años se mudaron a vivir a San Juan. Primero se afincaron en Médano de Oro, una colonia agrícola por excelencia, también llamada Villa Bolaños, al sureste de la provincia, en el departamento Rawson. Luego compraron siete hectáreas en la zona, sobre la calle que limita al norte con el Departamento de Santa Lucía. Allí mismo fue donde construyeron su casa y plantaron sus propias vides de uvas Cereza, Moscatel de Alejandría, y Pedro Ximénez.

El papá de Fermín se casó con Vicenta Bertomen, también hija de inmigrantes valencianos. Nuestro Fermín , que nació en 1943, hizo la primaria en el Colegio Don Bosco y la secundaria en la Escuela de Comercio. Luego fue a estudiar Ciencias Económicas en la Universidad de Cuyo, pero no llegó a recibirse. De todos modos, trabajó luego durante 47 años en la contaduría de una fábrica de ladrillos huecos, a la vez que ejercía el oficio de viñatero en la finca heredada de sus padres.

La única hija mujer de Fermín se casó hace veinte años con un enólogo, José Alejandro Sánchez, y la aparición de su yerno fue “el empujón” que le faltaba a Fermín para lanzarse a elaborar sus propios vinos, para agregar valor a su producción, ya que históricamente la paga de la uva no superaba los 20 centavos por kilo.

Trabajaron juntos hasta hoy, transformando el viñedo familiar en varietales de uva para vinificar. Injertó 4000 metros cuadrados de viejos viñedos de uva Cereza con varietales Syrah y Malbec. Además, en otra propiedad de 12.000 metros cuadrados ubicada en La Legua, Departamento de Santa Lucía, erradicó un viejo parral de uva Cereza para instalar uno con sistema de “espaldera”, de 7000 metros cuadrados, donde plantó vides injertadas de cepas de Malbec, Syrah y Cabernet Sauvignon, llevados de un vivero de Luján, Mendoza.

Haber llegado a elaborar sus propios vinos artesanales no fue fácil para Fermín sino el final de todo un largo camino de sacrificios, jalonado sobre todo por la falta de políticas de Estado en favor de los pequeños y medianos productores. Hasta hubo algunas veces que el Estado les jugó en contra. Por ejemplo, en años con excedentes de producción de uvas y de vinos, el Estado ha lanzado millones de litros de un “vino turista” a muy bajo precio, para la venta en restoranes, con el que los productores privados no pueden competir. O en tiempos de escasez de caldos vínicos, el Estado ha importado vino de Chile, tirándoles el precio abajo a los productores privados.

La presión impositiva, por otro lado, los ha llevado a no haber podido elaborar sus vinos este año porque estos productores de vino artesanal son ubicados por el Estado al mismo nivel de quienes elaboran millones de litros de vino, cuando ellos no reciben subsidios como aquellos, y no llegan a elaborar 10.000 litros de vino.

Ni hablar del costo de la energía eléctrica y la necesidad que ellos tienen de extraer el agua de las napas subterráneas, con sistemas de bombeo. Y ni hablar de las heladas, los fuertes vientos y las excesivas lluvias en verano, que propinan a las vides diversas enfermedades como la Peronóspera y el Oidium.  Y como si fuera poco, ahora se suma la inseguridad delictiva.

Pero al final de cuentas Fermín elabora hoy los “Vinos Don Fermín”, de Santa Lucía, San Juan, para toda la Argentina. Son cuatro varietales (Malbec, Syrah, Cabernet Savignon y Torrontés) que comercializa con la ayuda de Gustavo, su hijo mayor, sobre todo, en San Juan, Córdoba y San Luis.

Elaborado y envasado artesanalmente, con todas las certificaciones y de cuidada calidad, sin conservantes, afirma que es más intenso y sano que los vinos industrializados. Para entrar en la clasificación de vinos artesanales no se debe pasar de las 12.000 botellas de producción. Fermín elabora 7.000 botellas de un vino equilibrado con aromas a ciruela y a cerezas negras, propias de cada variedad.

Le pregunté a Fermín y a su esposa qué comida valenciana se ha acriollado en San Juan. Me hablaron de la tradicional paella valenciana, que Fermín hace como la hacía su abuela y su madre, con trozos de pollo freído junto a la cebolla y el ajo, en base de arroz y con frutos de mar -cuando se puede-, a veces con rodajas de chorizos, trocitos de cerdo o albóndigas. Algunos le ponen porotos pallares o garbanzos, previamente hervidos. Por encima la decoran con morrones asados, berenjenas y espinaca cruda, que se cocina al vapor una vez apagado el fuego, tapando la paellera.

Fermín tuvo cinco varones y una niña. Hoy le gusta ir a la finca con sus nietos. Todo lo negativo de la cruda realidad no le quita esa sonrisa bonachona que lo caracteriza y que refleja su paz interior, fruto de sentir que ha hecho todo lo que pudo, habiéndose jugado siempre con honestidad y sacrificio.

Nada ni nadie le quita la esperanza que lo lleva a luchar día a día para dejar a sus nietos un país mejor, pero se conforma con recuperar el país que supo vivir él mismo, con pleno empleo y con posibilidades de crecer y de llevar adelante a una familia.

Hoy, 13 de Junio de 2020, la provincia de San Juan celebra el aniversario 458 de su fundación. Yo le quiero dedicar a Fermín Mut y a su familia, un verso del monumental poeta, cantor y músico huaqueño y jachalero de San Juan, Don Buenaventura Luna:

“La amistad es como el vino, / mejor cuanto más añeja, / una conducta pareja / hace a los buenos amigos / y son más dulces los higos / de la higuera que es más vieja”. (Sentencias del Tata Viejo).

Y a todo San Juan le quiero dedicar la “Cueca del vino nuevo”, de Eduardo Troncozo, interpretada por el joven cantor, músico y compositor, Javier Acuña.

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“Hay historia y un pedacito de nosotros en cada botella. Al hacer el vino casero, compartimos desde la poda hasta el momento que ponemos la botella dentro de una bolsa”, dijo a Bichos de Campo Silvia Zanelli, que junto a su esposo Alberto di Bernardo trabaja dos pequeñas fincas ubicadas en La Reducción, en el departamento Rivadavia, al este de Mendoza. La bodeguita familiar logró armar un circuito de ventas en locales chicos de la zona y a personas que los viene siguiendo desde hace 10 años. Su línea de vinos, en botella o damajuana, se llama Rienda Suelta.

“El vino casero es porque, como su nombre lo indica, se hace en casa y en pequeñas producciones. En cambio, los otros vinos son aquellos que se hacen en grandes bodegas y en cantidades”, destacó Silvia.

Mirá el reportaje completo realizado a Silvia Zanelli, productora de vinos caseros:

Ahora bien, ¿Se puede hacer vino en la propia casa y venderlo? “Nosotros sí porque estamos autorizados por el INV”, respondió Zanelli, en alusión a que la legislación establece tres categorizaciones: productor de vino casero, si produce hasta 4000 litros; productor artesanal, entre 4000 y 12.000 litros; y bodega, si produce más de 12.000 litros de vino.

Pertenecer a este rubro de elaboradores de vino casero implica seguir ciartas normativas que aseguren su genuinidad pero también su aptitud bromatológica para el consumo. Incluso el producto lleva una estampilla que entrega el INV. Silvia aclaró que antes de recibir el permiso de “libre circulación” por parte del instituto, son necesarias una serie de análisis para verificar que sus vinos no tienen agregados químicos -tales como plomo- o condimentos extraños, y además respeten la graduación alcohólica.

Ver: Historias de ingenio: Cansados de malvender su uva, hicieron su propio vino

“Con el único producto con que estamos autorizados a trabajar es con el metabisulfito, que es como un bactericida que evita que cualquier bicho contamine el vino. En el momento en que se muele el vino, hay que hacerle un agregado de 18 gramos de metabisulfito cada 100 litros, para asegurarnos de que no haya ninguna bacteria que lo perjudique. Luego, cuando se hacen los trasiegos (se trasvasa el vino de un depósito a otro, o de una barrica a otra), y todo el trabajo restante hasta que llega el vino a estar en condiciones, se hace un nuevo análisis para reajustar, evaluando qué hace falta para que ese vino pueda estar durante todo el año dentro de una botella o vasija sin que eche a perderse”, destacó Silvia.

La viñatera recordó que empezaron con la elaboración de vinos caseros hace unos 10 años, y casi por accidente. “Arrancamos por inclemencias del tiempo, porque nos cayó piedra, no teníamos nada. Entonces un familiar de mi marido nos dio la uva, y así fue como en ese momento elaboramos 3.800 litros. Al mismo tiempo, en esa época, o vendíamos el vino o no comíamos en todo el año”, rememoró.

Para fortuna de Silvia y su marido, sus vinos tuvieron muy buena aceptación y hoy día elaboran unos 12 mil litros al año. “La uva era excelente, y aparte trabajamos con el INTA, que nos da capacitaciones. Más allá de que mi marido siempre se dedicó a hacer vino casero, desde que empezamos a producirlo para venderlo, hicieron falta capacitaciones”, remarcó la productora.

La familia forma parte de la Asociación de Productores de Vinos Caseros del Este, integrada por pequeños productores que unieron esfuerzos para elaborar y comercializar sus propios vinos. La entidad, que surgió a partir del INTA, “al principio tenía 7 asociados, los que pedimos un crédito para comprar maquinaria. Pero luego esta asociación se agrandó, y hace 3 años atrás el gobierno nos dio un Proderi (Programa de Desarrollo Rural Incluyente), para poder completar nuestras bodeguitas, y comprar maquinaria más avanzada que es compartida entre los asociados”.

Silvia aclaró que cada uno de los socios del grupo “hace su propio vino”. Hay una excepción que ella se ocupa de mostrar con mucho orgullo: es el llamado “Vino de Mujeres”, que elaboran ellas en conjunto y sin participación de los maridos.

Ver: Sabores y saberes: Sacha Haro Galli es ceramista y elabora vino artesanal en Cafayate

El orgullo también le sale por los poros cuando se refiere a su propio vino. “El primer año sacamos medalla de bronce en un concurso que hizo el Instituto Gastronómico Arrayanes junto al Gobierno provincial”, recordó.

Y resaltó que “por el modo de hacerlo y por la dedicación que uno le da, se le pone más amor a este tipo de vinos. Son vinos con historia, porque atrás de cada año de trabajo va la historia de sacrificio, de llorar porque nos cayó piedra, y ahora por la sequía, porque se nos está secando literalmente la viña, la cepa, ya que no alcanza el agua para regar”.

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Todo transcurrió en la parcela ubicada en el Camino Vecinal Medidor 845, Banda de Arriba, que hoy se llama Finca “Utama”, por la marca del vino que elaboran. Fue Camilo quien comenzó de modo intuitivo, en 2001, a plantar las primeras vides y luego papá Emilio concretó el sueño de elaborar vinos artesanales con todas las de la ley.

Años después, Emilio se mudó a Tilcara, Jujuy, y lo siguieron Camilo y Huayra, quedando Sacha a cargo del pequeño viñedo, junto a su madre y su compañera, Giselle Ferreyra, con quien tiene dos hijos. Huayra alterna hoy entre Tilcara y Cafayate, y Camilo se ha dedicado al arte de elaborar finos collares, aros y anillos en plata con bellísimas piedras vernáculas.

Todos ellos se salen de lo común en cuanto a su solidaridad, su compromiso comunitario y social y su pasión por el arte. Nadie duda en llegar a Cafayate o a Tilcara y buscarlos por ayuda, consejo o una sabia reflexión. Por eso Utama, que en aymara significa “Tu casa” o “Casa de encuentro”.

Mamá Maud hoy atiende su galería de arte, montada en la misma finca, luego de toda una riquísima vida entregada a las artes en general. Por su pasión por el arte latinoamericano conoció a Emilio Haro Galli, quien hoy es un reconocido artista plástico, ceramista y muralista, que representa toda la imaginería de la cosmovisión andina y la vida entera de los kollas.

A Sacha le interesaron los mitos y las leyendas de las culturas originarias de toda la región del Noroeste andino, en especial a la Pachamama, al Coquena y otros, pero también incursionó como su padre, en el muralismo y en la temática social. Recoge la arcilla de El Mollar, en la Quebrada de las Conchas, un yacimiento de arcilla pura dentro del área protegida, de la que sólo se puede extraer para uso artesanal, a 20 kilómetros de Cafayate. La mezcla con arena, con la técnica de chorizo y planchuelas que aprendió de su padre, luego pigmenta con la técnica ancestral de engobes y hornea las cerámicas durante 12 horas a fuego de leña. 

En 2006 Sacha se inscribió como Elaborador de Vino Casero. Más adelante fundó junto a otros viñateros la “Fiesta del Vino Artesanal”. El vino que han logrado hoy con el esfuerzo de toda la familia es 100% de producción orgánica y agroecológica, de uvas cosechadas y seleccionadas a mano, con levaduras nativas.

Incursionan últimamente en preparados caseros de técnicas “biodinámicas”, con la planta de “cola de caballo”, que es fungicida y vigorizante, se macera y fermenta revolviéndola de un modo especial para dinamizarla. También con la técnica de los cuernos, seleccionados de vacas especiales, con bosta de vaca y colocados bajo tierra. Y además, respetando los ciclos lunares para las cosechas y en los tiempos de la decantación del vino. 

Se elaboran 3.600 litros anuales, de los que hacen tres tipos de vino: un tinto tri-varietal que llaman Tinto “Mural”, de uvas cabernet, malbec y criolla; un Blanco Torrontés y dos Rosados, uno de uva criolla, variedad procedente de antiguas viñas de Cafayate, muy resistente a las plagas y funcional para la agroecología. Finalmente un Mistela a base de la misma uva criolla. Además han comenzado a guardar este vino de uva criolla en barricas y está dando buenos resultados. 

“Contamos con un pequeño viñedo de uva Cabernet Sauvignon y compramos parte de la uva que elaboramos a pequeños productores de la zona, de quienes sabemos que, al igual que nosotros, realizan un cultivo orgánico y en armonía con el ambiente”, dice Sacha.

Parte de la molienda es realizada por una máquina despalilladora que comparten entre varios productores, y otra parte la continúan pisando con los pies. La fermentación es realizada con levaduras nativas, aquellas que naturalmente viven en las uvas. Los procesos de clarificación se realizan con técnicas de decantación sin uso de filtros y el agregado de productos naturales, como la clara de huevo, al vino tinto, y al blanco con bentonita, una arcilla especial.

Sacha recuerda algunos años difíciles cuando su padre Emilio luchaba junto a productores vecinos por una justa distribución del agua a la región, que duró desde 1985 hasta cerca de 1990, porque una finca grande se acaparaba casi toda el agua que reciben hasta hoy del Nevado del Chuscha a través de los ríos Chuscha y Loro Huasi.

Cuando comenzaron a hacer vino no estaba legislado el “vino casero” como categoría oficial, y debían registrarse como vino regional y los impuestos les dificultaban su crecimiento. Luego fue protegido y hoy pagan pocos impuestos. En 2012 los productores de los Valles Calchaquíes lograron que se los autorizara con un permiso especial para producir el único vino Mistela artesanal de la Argentina, controlado y certificado, que ya es tradicional y los identifica.

En la finca Utama producen un Rosado Mistela, compuesto de una exquisita mezcla de jugo de uva muy madura y alcohol vínico, que les llega de una destilería, totalmente natural. Su grado alcohólico garantiza su conservación sin necesidad de adicionar conservantes. Popularmente conocido como Vino de Misa o Licor de Uva, lo recomiendan como aperitivo o para acompañar postres o para preparar tragos con agua tónica, soda, con hielo y limón o pomelo, albahaca, etc. Lo llamaron “Mis-Tonic” y causó furor en los bares de Cafayate.

También elaboran ya hace dos años un jugo de uva o mosto para beber como refresco sin conservantes ni colorantes ni edulcorantes, pasteurizado de manera casera, con todas sus propiedades intactas y lo comercializan en Cafayate. Además, para afrontar la crisis, comenzaron a fraccionar un vinagre de vino artesanal y buscando agregar valor al vino blanco que se ha dejado de consumir considerablemente, aprendieron la técnica para elaborar un champagne casero que se conserva con su propio gas carbónico dentro de la misma botella.  Sus vinos se pueden conseguir en varios locales de la Capital Federal, pero también los envían a todo el país.

Sacha construyó su primer horno en el año 2002 para cocinar sus artesanías y decidió completar sus estudios obteniendo el título de “Experto en cerámica” en un Taller de Cafayate, dependiente de la Escuela de Bellas Artes “Tomás Cabrera”, de Salta capital. Con el tiempo llegó a exponer en Cusco, junto a su padre. En 2015 concretó su “Monumento al Chuscha, la montaña paridora de agua”, porque le preocupa y lucha permanentemente por el cuidado de ese vital elemento. Ha sido Director de Medio Ambiente y luego Jefe operativo de una planta de reciclaje que construyeron con fondos de Nación, en Cafayate, y nos recuerda que el 22 de Marzo es el Día del Agua.

Sacha aprendió de su padre Emilio a bucear y continuar la sabiduría de los antiguos de su tierra. Así confeccionó una artesanía en cerámica a la diosa Sara Mama, Madre del Maíz, el alimento fundamental de los pueblos andinos. Quiero compartir con ustedes un bello texto que nos remonta al modo en que los pueblos originarios se relacionaban con su tierra, porque las formas cambian, claro, pero no debería perderse el respeto y el trato sagrado que aquellos aún conservan por el planeta que nos da vida y contiene: 

Cuentan que se colocaban en honor de los sembrados las “MamaSaras”, piedras pulimentadas y labradas para que tuvieran agua oportuna y abundante, tan indispensable, atribuyéndoles una virtud especial para producir la lluvia.

La chicha obtenida de la fermentación del maíz era una tarea exclusiva de las mujeres, su producción de significado mágico-religioso, era realizada bajo la mirada de la misma diosa.

En el sexto mes del calendario, en Aymoray, es decir, Mayo, se realizaba el baile del maíz que se le dedicaba especialmente. El ritual consistía en llevar el maíz desde el campo hasta la casa donde lo velaban durante tres noches. Lo colocaban entre sus mejores mantas, considerándolo como Mama Sara, y creían que venerándolo, podrían asegurar la conservación y feliz reproducción de la próxima cosecha.

Vean qué hermoso poema:

Diosa del maíz / Mujer desnuda / Tu vientre es un fuego de hortalizas / Tus senos generan todas las simientes / Agotando la luz de placeres / Y un campo de desdichas. / Festines de la carne / En plazas de exterminios / Quiebran la quietud de los abismos./ Domina el secreto cereal / Cabalga sobre precipicios. / Al ardor de las brumas / Origina destellos / En la lámpara secreta de la noche.

Sacha nos  quiso dedicar una nueva canción del jujeño Bruno Arias titulada Algarrobo, con letra de Roberto Cecenarro, que le da el nombre a su último disco y habla de la defensa de las tierras y de las culturas de los antiguos dueños de las tierras ante la amenaza de la contaminación y de los grandes negocios de las mineras.    

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