“Para todo me considero un apasionado. Tengo 48 años y sigo en las forrajeras y en el mundo de la bebida, que siempre me gustó. Tuve mucha cercanía con mis abuelos. En su casa era normal encontrar 30 o 40 personas los fines de semana. Lo que más me gustaba era la destilación de la grapa que se hacía una vez en el año con todo el orujo de uva”, contó Juan Lus a Bichos de Campo.

El hecho de que un camión con uvas descargara su producción en la casa de sus abuelos en Monte Grande, provincia de Buenos Aires, le dio la pauta al entonces joven de que había algo más que solo producción de grapa y vino. Se trataba de un verdadero sostén de la cultura familiar.

Mientras se encontraba promediando sus estudios en agronomía en la Universidad Nacional de Lomas de Zamora, Lus decidió convertirse en coleccionista de bebidas. El stock creció tanto que hoy tiene más de 110 metros cuadrados de su casa en Pergamino dedicados a una suerte de bar temático en el que guarda más de 8000 botellas de diferentes partes del orbe.

Fue en una de las tantas “catas boutique” que realizaba con sus amigos, que le llegó la idea de dar un paso más y abrir una destilería propia, en la que pudiera jugar con mezclas personales y crear bebidas de autor.

“La idea era crear una destilería que haga muchas cosas, con una diversidad de productos y no como una cuestión de aprovechar la moda. Realmente era montar una destilería en serio, sin importar que pase con ella”, afirmó Lus.

La inversión inicial fue de 50.000 pesos, que él y un socio destinaron a la compra del primer alambique –el aparato utilizado para destilar- de cobre importado. A partir de ahí alquilaron un local en la ciudad de Pergamino, que luego equiparon con otros dos alambiques y demás equipos. Desde 2019 funciona allí la destilería Melquíades, nombre que refiere al personaje principal de la novela Cien Años de Soledad, de García Márquez.

“Utilicé muchas cosas que eran de mi abuelo. Para lo que es almacenamiento uso vidrio, tengo botellas de 60 litros antiguas, anteriores al año 1950. Actualmente tenemos nueve versiones distintas de gin. También hicimos dos versiones de vodka, diez versiones distintas de bitter y ahora va a salir una edición limitada de grapas”, relató el ingeniero.

Las materias primas de su producción son alcohol de cereal, que adquiere de una empresa cordobesa, agua desionizada o extra pura, para no alterar la destilación, y numerosos botánicos a partir de los cuales  aporta aroma y sabor a las bebidas.

“Yo trabajo con cinco enebros distintos, que son el corazón del gin. Uno de ellos es patagónico, otros de Bulgaria y la India. También usamos fruto de yatay, una palmera entrerriana, que una persona nos cosecha y nos manda en frío”, explica Lus.

Además del enebro, los componentes botánicos más comunes son la angélica, el regaliz, el anís estrellado, la pimienta rosa, el jengibre y la pimienta de Jamaica, aunque también emplea aceitunas negras, cúrcuma, jarilla, semillas de eneldo y cúmel.

El proceso de fabricación del gin, que el producto estrella, dura entre 20 y 25 días. En primer lugar se realiza una maceración de una mezcla de alcohol y agua, en donde se introduce la combinación elegida de botánicos. Eso se deja entre dos y quince días, dependiendo de la receta, y luego se ingresa al alambique para su destilación.

“La primera y última parte de la destilación se descarta. Ahí surge en buena medida el arte del destilador porque el descarte se hace por sabor y por olor, es bien artesanal”, explicó el ingeniero.

El corazón de la destilación se deja reposar entre 15 y 20 días, y se le agrega agua hasta llevarlo a la graduación alcohólica correcta. A continuación el producto se filtra, se embotella y sale al mercado.

El potencial productivo de la destilería es de entre 3000 y 3500 litros mensuales, aunque por el momento solo producen entre 1500 y 2000 litros. El 95% de lo fabricado es gin y el resto se divide entre el vodka y el bitter, cuya presentación es en goteros de 30 centímetros cúbicos.

Melquíades puede encontrarse por el momento en vinerías de La Rioja, San Juan, Jujuy, Salta, Tucumán, Chubut y Tierra del Fuego, además de distribuidores de Rosario, Mar del Plata, Bahía Blanca y Pergamino. También comercializa a través de una tienda digital.

El próximo paso para consolidar la marca en el mercado es la concreción de la exportación de bebidas, para lo cual Lus está tramitando las habilitaciones correspondientes. El objetivo es llegar, en una primera instancia, a España, Estados Unidos, Perú y Chile.

-¿Cómo se une tu interés por lo forrajero con la fabricación de bebidas alcohólicas?- preguntamos al ingeniero.

-Es parte de un todo. Las forrajeras son bastante distintas al resto de los cultivos con los que estamos acostumbrados a trabajar agronómicamente. Por lo general, uno trabaja con monocultivos como la soja, el trigo y el maíz. Trabajar en forrajeras es más complejo porque en definitiva no dejas de hacer una alquimia de especies. Las pasturas son en su mayoría mezclas que tienen muchos componentes y para que funcionen bien las tenés que hacer combinar bien entre ellas.

La entrada Alquimia de sabores y aromas: El agrónomo Juan Lus aplicó sus conocimientos en la mezcla de semillas forrajeras para montar una destilería única se publicó primero en Bichos de Campo.

Sí: alcohol nacional y no para el gel de manos: “Como consumidores sabemos muy poco de la cantidad de destilados y diferentes bebidas que se elaboran en nuestro país, pero hoy hay de todo hecho con DNI Argentino”, aclara María Eugenia, que es toda una especialista. “La diferencia es que hoy se le da muchísima importancia al producto y a su calidad, cosa que antes no pasaba porque se pensaba más en términos de cantidades”.

Con respecto a la esencia de este encuentro que se repitió todos los viernes (hasta que comenzó la nueva restricción de salidas y que retomará apenas termine), consiste en una clase para preparar tres tapas o bocados acompañados de tres tragos. “Hacemos una tapa y un trago con toda la explicación demostrativa y luego de cada paso, los integrantes degustan”, cuenta Majo.

“La propuesta nació a partir de unir ambas tareas que amamos y con todo este tema del distanciamiento social se nos ocurrió usar este espacio al aire libre que tengo en mi casa, que es ideal porque está reparado pero sigue siendo a la intemperie. La gente se siente más cuidada en espacios abiertos, sobre todo si la actividad es grupal… y esperamos retomar apenas se pueda”.

Lo primero que hacen las emprendedoras al momento de organizar cada encuentro es seleccionar los tragos y luego maridar los bocados para que haya un equilibrio de sabores, siempre utilizando productos de estación. Algunos ejemplos: los cócteles que poseen sabores más ácidos conviene maridarlos con comidas más fuertes, especiadas y más grasas para favorecer el contraste de sabores; los cócteles con más alcohol maridan con comidas que requieren una digestión más lenta y los secos con comidas que poseen un alto contenido en proteínas.

Volviendo al tema de las bebidas locales, lo cierto es que siempre hubo nacionales pero hoy la diferencia radica en la calidad del producto.

Actualmente la bebida que más se está elaborando es el gin, que se fabrica en diferentes provincias de Argentina de excelente calidad comparado con los extranjeros. Y poco a poco están saliendo otras bebidas como vodka y whisky.

“Los vodkas que se fabrican en Argentina -y me especialmente refiero a nuestro joven y reciente “Pan Vodka” de Tato Giovannoni- hacen referencia a la materia prima que es el trigo, cereal propio de Argentina que nos caracteriza y esa es la diferencia con los extranjeros”, explica Eugenia.

“Lo diferente es que se siente el cereal cuando uno lo consume, no termina siendo un alcohol súper neutro y esa es la gran diferencia entre los vodkas artesanales y los industriales: el cereal tostado se siente en boca y esto habla de un buen proceso de elaboración”.

Con respecto a los whiskies el nombre que se escucha es “Casares”, de Neuquén, que se consigue muy poco. Los otros son la ginebra Profeta, el pisco Calavera, el vermú Lunfa, y el bitter rojo Verbena. Y los gines: Príncipe de los Apóstoles, Rosa Mosqueta, Heráclito y gin de lúpulo Santa Rosa. Pero claro, uno de los prejuicios a vencer es que el público no está acostumbrado a que las bebidas nacionales sean buenas, así que habrá que trabajar en eso y demostrar.

Y hablando de prejuicios, Majo explica: “La gente es muy flexible y come de todo, a veces se sorprenden por algunas combinaciones y para mí es muy gratificante hacerles vencer prejuicios gastronómicos: un ingrediente que nunca comerían, una vez transformado con una buena técnica o combinado con otro, puede convertirse en un hallazgo y ese es un poco mi desafío”.

“Con Majo nos unen muchas cosas”, dice Euge entre risas. “Ella me inscribió en la carrera de bartender sin consultarme (literal) y gracias a ella di este paso. Todo inicia y termina en su cocina, me acompañó en todo el proceso y hoy también nos une nuestra pasión por lo que hacemos, de ahí surge el nombre de nuestra propuesta de Azuleña Tragos y Bocados”.

Una recomendación final emulando aquello de “en el último trago, nos vamos”.

“Para una asado recomendamos vermú rosso con jugo de limón exprimido y un chorro de soda en un vaso trago largo con mucho mucho hielo y decorado con una rodaja de limón. Simple, rápido de hacer y extremadamente rico. La otra opción, si hay, es acompañar con un whisky añejo. No falla”, aseguran las expertas como broche de oro. “Esperemos que pronto podamos volver a juntarnos a comer, cocinar y a aprender”.

La entrada Alcoholes argentos, y no para las manos: En Azul, dos amigas se especializan en mostrar las cualidades de las nuevas bebidas nacionales se publicó primero en Bichos de Campo.