Lila y Néstor son de la ciudad de Bariloche. Por dos pasiones en común, el campo y los caballos, se unieron y tuvieron tres hijos. Comenzaron a soñar con armar un lugar de elaboración de whisky. En 2003 compraron una chacra ubicada en el paraje Las Golondrinas, que pertenece al municipio de Lago Puelo, en el valle que se emplaza al pie del cerro Piltriquitrón. Se halla a mil metros de la Ruta 40, a la altura del kilómetro 1911, entre El Hoyo y El Bolsón, en Chubut.

Hacia allí se mudaron y durante casi diez años fueron montando la destilería y la maltería. Diseñaron su propia maquinaria y se fabricó en Argentina. Eligieron el lugar por la calidad de su agua, su suelo y el clima, todos factores ideales para hacer un whisky de excelencia.

Empezaron haciendo destilados de brandies de frutas, hasta que se lanzaron a hacer whisky y poco a poco fueron capacitándose en destilación, viajando a los países donde tienen la mayor experiencia. Al fin se decidieron por elaborar whisky “Single Malt”, según el proceso escocés de cinco etapas: molienda, macerado de la cebada, fermentación, doble destilado y añejamiento mínimo de 3 años en barricas de roble.

En 2011 consiguieron las licencias y dieron a luz “La Alazana Whisky”, en honor a los caballos. Necesitaron importar la malta, la levadura y las barricas para el añejamiento. En 2015, en uno de sus viajes a Escocia, Lila comenzó un posgrado de 4 años en Ciencias de la Destilación, en la Universidad Heriot-Watt, en Edimburgo, Escocia, mientras que Néstor aprovechó para trabajar y aprender en una destilería de allí. Esto les abrió un mundo de contactos y los ayudó a perfeccionar su whisky.

En 2014 sacaron la primera partida, una edición limitada con 3 años de maduración. Embotellan en su propia casa. Figuran en el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) como la primera destilería de malta.

En 2015 sacaron otra edición limitada con 4 años de maduración. “Luego de la segunda edición decidimos guardar la mayor parte del whisky para añejarlo en total unos 10 años. Por eso solo vendemos aquí, una botella por persona, a quienes nos visitan. Sólo enviamos unas pocas botellas para que esté presente en algunas barras de bares y hoteles de Buenos Aires”, explica Néstor. En 2019, Lila obtuvo la Maestría en Destilación, la primera argentina en alcanzarla.

Siguió explicando Lila: “La cebada pasa por una etapa de limpieza, las semillas se clasifican por calibre. Luego, llevamos la cebada a la maltería y la malteamos, lo cual consiste en remojar, germinar y secar el grano. Después, lo pasamos al proceso de producción que es el macerado, la fermentación y la destilación”.

“El malteo consiste en activar la semilla para que pueda liberar el almidón de su interior, que está encapsulado e impermeabilizado. Por ejemplo, remojamos 200 y 300 kilos de semillas con más de 500 litros de agua y luego le cortamos la germinación con aire caliente. En esta etapa de secado, si le quemamos turba, ahumamos la semilla y obtenemos nuestro whisky ahumado”, explica.

“Todo lo que queda en el macerador se llama bagazo, que es un suplemento muy rico en fibra y proteína para animales, de modo que se lo damos a un tambo vecino. No tenemos desechos, lo aprovechamos todo”, dice Néstor.

Luego realizan la doble destilación en alambiques de cobre. Los esoceses los llaman tanques de ´spirit`, porque ahí se deposita el corazón de la destilación, que es un aguardiente incoloro y es la base de lo que será el whisky. Pero le falta la segunda mitad del proceso: evolucionar madurando o añejando.

“Eso sucede cuando pasamos estos `compuestos` a la barrica, donde se produce un doble proceso: tomará notas de la madera, por lo que ésta tuvo antes, fuera cognac o jerez o bourbon o vino. Más la evolución que tendrá por el contacto con el aire que está alrededor, y con el aire de afuera de la barrica, porque su madera es porosa”, alecciona Lila.

“Trabajamos con cuatro maltas en total. Tres británicas: clásica, ahumada con turba y orgánica. Más una cuarta, nuestra. Desde 2017 ya hacemos la clásica y la orgánica acá y sólo nos falta la ahumada. Ésta pasa unos 4 o 5 años por barricas de ex bourbon, y los últimos 2 años por barricas de chardonnay, que resulta en un whisky con gran aceptación”, asegura Néstor.

“Nos dimos cuenta de que no tenía sentido traer la malta de afuera cuando teníamos estas condiciones de suelo y clima para producirla en la Argentina”, dicen. Los productores alquilan 6 hectáreas para producirla, e incluso implantaron una variedad británica de cebada, exclusiva para whisky.

“Se da muy bien en estas latitudes, en primavera, con noches frías, días largos y mucha luz. Necesitamos un grano de tamaño grande y de baja proteína. Cuanto más almidón, más alcohol. Seleccionamos el grano de mayor calibre (superior a 2,5 mm) y de menor proteína (inferior al 9-10%)”, aclaran.

Y añaden: “Si partimos de un mal cultivo o de una mala semilla, ya no podemos tener un buen whisky. Todas las destilerías buscan diferenciarse a través de sus cultivos, su suelo, su clima, y del agua, fundamental en el proceso de la fermentación. El clima es ideal por no tener grandes extremos de temperatura entre verano e invierno. Y si vas a estacionar el whisky por muchos años hace falta un clima templado a frío para que no se evapore por los poros de la madera y se conserve la mayor cantidad de líquido en la barrica”.

Néstor enfatiza que “por eso le prestamos mucha atención al campo. Sin agricultura, no hay whisky. El whisky de malta es una bebida rural porque era una manera de almacenar el grano, además de generar alcohol. Y junto a nuestro amigo carpintero, Javier Álvarez Lamas, cortamos duelas de roble francés, plantado y crecido en nuestra comarca andina. En La Alazana le devolvemos al campo lo que el campo nos da”.

Este año hicieron una maltería nueva con capacidad para procesar 1 tonelada. La vieja quedó para producir malta ahumada.  Construyeron un espacio para añejamiento de 160 barricas más y un lugar para que sus visitantes pudieran degustar los whiskys de las diferentes barricas. Aumentaron la superficie de cultivo a 20 hectáreas y cosechan 40 toneladas de cebada.

Envían todo a un laboratorio de análisis de malta, en Escocia, lo cual es muy costoso, pero vale la pena porque sus técnicos les dicen que están a la altura de los whiskys escoceses. “A las 6 encendemos la caldera y hasta las 13 se macera, se fermenta y se destila. Terminamos a las 15,30 dejando la destilería limpia y ordenada, para comenzar a recibir visitas hasta la noche”.

“Nuestros hijos Gonzalo y Martín participan en todo, y Tomás trabaja en una destilería y maltería de Estados Unidos y cursa una maestría de Inglaterra, a distancia. Haremos algo de malta para cerveceros artesanales y destilerías de whisky. Estamos malteando para una empresa de Buenos Aires, de whisky estilo americano. Vamos a necesitar contratar gente”.

“Nos hemos convertido en un destino turístico y a fin de año presentaremos en el Hotel Llao Llao nuestro primer `Single Malt` de 10 años de añejamiento. Yo creo que Patagonia es la mejor región del mundo para hacer este whisky y si uno lo hace bien, se vende solo”, culmina Néstor.

Para cultivar la paciencia que necesitan para añejar su bebida nos dedicaron la milonga andina “No me abandones ahora” de y por Hugo Giménez Agüero.

La entrada Néstor y Lila crearon la primera destilería de whisky de malta del país y son pioneros en la siembra de cebadas especiales en Chubut se publicó primero en Bichos de Campo.

Todo iba muy bien hasta que llegó la pandemia: luego de tener cerrado 165 días corridos, en junio 2021 las cosas parecía que se iban acomodando pero entonces Alina se contagió  Covid y estuvo internada con asistencia respiratoria durante 9 días. Debido a que el período de recuperación de su salud fue largo, el restaurante estuvo cerrado dos meses más. Pero hoy, en septiembre 2021 ha vuelvo a abrir y Alina, pomelada conf rutos de sus propis árboles de por medio, nos cuenta su experiencia.  

-En septiembre de 2020 hicimos una entrevista donde volvía a abrir el restaurante después de 165 días de haber estado cerrado por COVID. ¿Cómo fue el proceso?

-Lento. Abrir el restaurante dependía de las restricciones locales, con lo cual tomábamos pocas reservas y comenzamos a abrir los domingos para ofrecer almuerzos al aire libre con el objetivo de agregar más mesas ya que aquí se permitía más cupo en reservas si era al aire libre. Luego estuvo cerrado por los problemas de salud que tuve y hoy, finalmente, ya estamos abiertos de nuevo.

-¿En qué le cambió la pandemia la forma de llevar adelante su restaurante?

-Cambiamos mucho luego de que yo me enfermara, no en la manera de cocinar ni de presentar los platos, sino en el modo de atender y en la cantidad de reservas, ya que debíamos reducir la cantidad de personas en el salón.

-¿A qué distancia está del acceso al Parque Nacional El Impenetrable?

-Nuestra Finca Don Miguel y Anna Restaurante de Campo están a 116 kilómetros; un poco más de 2 horas de viaje teniendo en cuenta que los caminos son la mayor parte de tierra.

-¿Está trabajando con turismo?

-Desde que la zona que rodea al Parque Nacional del Impenetrable está siendo promovida como una opción de turismo de naturaleza, nosotros tenemos reservas de personas del extranjero, de distintas provincias de la Argentina como también clientes locales.

-¿Qué le pide el turista y qué es lo que más le gusta/sorprende?

-El turista y los locales entienden y se adaptan muy bien a la oferta del menú degustación donde como anfitriones intentamos que en ese menú de 7 pasos las personas puedan probar todas las carnes que tenemos y las diferentes verduras de la huerta. Lo hacemos en porciones muy chicas para que puedan degustar todos los pasos.

-¿El Parque ha sido un impulso para el restaurante?

-No ha sido un impulso aunque sí nos ha ayudado. El restaurante trabaja mayormente con clientes locales.

-¿Está elaborando o investigando algún nuevo producto o plato?

-Sí, con la idea de darle valor agregado a la algarroba como producto autóctono de la zona. Se trata del primer Whisky de algarroba.

-¿En serio whisky de algarroba?

-Claro. El monte es fuente de infinidad de recursos, solo hay que ponerlos en valor. Lo estamos desarrollando junto con Del Sur Secret Distillery, una destilería experimental patagónica de los hermanos Puricelli, en Cipolletti. Confiamos en ellos para elaborar nuestra primera cerveza de algarroba y ahora estamos en la segunda etapa de nuestro propio whisky.

-¿Usted y su familia cosechan la materia prima?

-Así es: recolectamos la algarroba, que es la vaina del algarrobo, elaboramos las diferentes moliendas y luego enviamos el producto para que ellos comiencen el proceso de destilación. Es apasionante.

-¿Hay algo positivo que pueda sacar de este tiempo de pandemia?

-¡Sí!: la capacidad de superación. Apenas comencé a sentirme mejor luego de haber estado con Covid y de todo lo que eso trajo, acepté dar clases en una Tecnicatura Superior en Gastronomía aquí en la ciudad de Castelli.

-¿Y al monte volvió?

-Volví a entrar al Impenetrable profundo a seguir con las capacitaciones en gastronomía a las mujeres locales del Paraje La Armonía, en las puestas del Parque Nacional. Y también sigo con el restaurante, con lo cual siento que esta pandemia nos ha sacudido fuerte pero seguimos de pie.

Nadia y Cristian pensaron que ya había demasiadas cervezas: Entonces comenzaron a elaborar el primer whisky del Alto Valle

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Nadia buscaba hacer algo novedoso en esa región y Cristian le dijo que el mercado local abundaba en cervezas artesanales pero no había un whisky, de modo que sería el primero producido en el Alto Valle. Como la base de la elaboración de la cerveza es similar a la del whisky, Nadia se animó a este emprendimiento más complejo.

“La bebida que conocemos como whisky es algo muy simple, que en la historia se ha llamado ‘agua de vida’ o ‘bebida espirituosa’: alcohol destilado de grano de cereal, fermentado y luego añejado en barriles de madera”, aclara Cristian. Aprovechamos para explicar que el “whisky single malt” o puro de malta es una bebida alcohólica de grano destilado exclusivamente a partir de la fermentación de un cereal malteado, usualmente de cebada, aunque también puede ser de centeno.

Nadia y Cristian son novios desde hace cinco años y viven en Fernández Oro. A Nadia, nacida en Villa Regina, le faltan tres materias para recibirse de Licenciada en Tecnología de los Alimentos en la Universidad Nacional del Comahue. Cristian, nacido en Cipoletti, está estudiando Licenciatura en Informática y actualmente trabaja como técnico electrónico para el gobierno de Neuquén. Nadia se quedó sin trabajo a causa de la pandemia y se abocó a la producción del whisky, que elaboran en un quincho de la casa de sus padres. Están viendo los requisitos legales para construir una micro destilería con todas las habilitaciones, y también cómo conseguir un crédito para poder concretarlo. Ella recibe la ayuda de sus padres y le quedan unos ahorros de unas becas universitarias y de una pasantía.

Partiendo de sus tres ingredientes, cebada, agua y levadura, comenzaron un proceso de elaboración totalmente artesanal, logrando un producto que define como “de inmejorable aroma y sabor”. En la primera etapa de elaboración los granos seleccionados de la mejor malta, 100% argentina –ya que algunos la importan-, pasan por un molino calibrado, que los tritura de manera uniforme.

Este es el proceso en fotos:

Cuenta Nadia que decidieron llamar al whisky “Rarakün”, que refiere -en la lengua originaria de la región- al sonido de los cuatro elementos de la naturaleza: tierra, agua, aire y fuego. “Porque nace de la sinergia de la tierra que da vida y nutre a la cebada acompañada del agua, elemento vital que se encuentra presente en todo el proceso de elaboración. El fuego que le da energía a nuestro alambique en el cual se destila lo que nosotros llamamos ‘el corazón de nuestro Whisky’. Y el aire se encarga de los intercambios químicos en la barrica, otorgando las características del añejamiento a nuestro Single Malt”, explica Nadia.

“¿Qué mejor nombre para un producto de calidad premium, logrado gracias a los elementos naturales que le dieron la vida, con la impronta rionegrina?” Se pregunta Cristian. Nadia responde: “Nació para emocionar como los ruidos de la naturaleza, la cual despierta aromas y sabores inolvidables”.

Continúa contando Nadia: “Rarakün es un whisky  con características que lo hacen único en su especie. Empezando por nuestra cebada argentina de dos hileras, seleccionada, con un malteado especial, continuando con el proceso de macerado y fermentado, en el cual utilizamos agua dulce de deshielo que baja por nuestros ríos, y terminamos con el añejamiento en barricas de roble americano, tostadas a pedido, de modo intenso”.

“La madera le da sabor, aroma y color. Lo añejamos durante tres años”, completa Cristian.

Este año 2021 se lanzaron con su primera edición de 80 botellas numeradas, sacando sólo las primeras 40 y realizando una preventa de las 40 restantes, a entregar en marzo próximo.

Cuando Nadia y Cristian hablan de su producto lo sienten como “su primera criatura”. Emocionados, cuentan que lograron un whisky que, “en nariz resalta al comienzo un aroma a madera húmeda y luego abre un abanico de notas de chocolate amargo, miel, caramelo y un toque de vainilla. En boca posee una entrada amable y dulce, de cuerpo medio, evoluciona al paladar con un leve especiado, aparece el roble, la malta, el caramelo, la miel, con un final suave y fresco, con dejos de chocolate, caramelo y un suave toque frutal  de pera y de manzana verde”.

Nadia y Cristian tienen mucho trabajo por delante y no hay techo para su nuevo emprendimiento. Ya les han hecho un pedido desde España, que aún no pueden satisfacer. Les deseamos mucho éxito en su naciente empresa y felicidad en su pareja. Dice Nadia que cada vez que llenan un barril lo festejan con empanadas caseras, hechas por su abuela, y escuchan la canción “Brindis”, del artista argentino Jose Adolfo (Afo) Verde,  por Soledad Pastorutti, que nos quisieron compartir:  

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