-¿Cómo fue que arrancaron con la cría de cabras?

-Como agrónomo siempre tuve más inclinación hacia la producción vegetal. Pero cuando llegamos a acá nos dimos cuenta de que esta región tiene poca disponibilidad de agua. Y una perforación resulta cara, ya que acá el agua está por debajo de los 100 metros. Además, pensábamos que para lo agrario necesitaríamos una gran superficie, y como disponíamos de 3 hectáreas, nos inspiramos en otras experiencias y vimos la posibilidad de traer unas pocas cabras- responde Nacho.

Fue todo aprendizaje a partir de esa decisión: “Nos fuimos adaptando, conociendo las especies y la actividad. Investigamos las razas que había por esta zona, y nos decidimos por las razas Saanen y Nubian. La Saanen es lechera y en cuanto a los machos, preferimos los de esta raza, porque son buenos reproductores. La Nubian es más resistente al calor de esta zona, es muy rica en sólidos para la elaboración de los quesos y el dulce de leche, y es una raza de doble propósito”.

Mirá la entrevista con Ignacio Rodríguez:

Continúa Nacho, resumiendo hasta el extremo una historia que se delata sumamente rica en vivencias: “Nos pusimos a elaborar quesos duros, semiduros, blandos, ricota, y dulce de leche de cabra, artesanal. A mi compañera, durante los días previos a su parto, le dieron a beber te de un yuyo medicinal llamado verbena, y nos inspiró a poner de marca, a nuestra granja y a nuestros productos, Granja Verbena. Hoy tenemos dos hijos”.

En La Verbena elaboran quesos semiduros, con ají molido, y con orégano; pero también otro queso de cabra fresco y suave. Hay otra variedad con oliva y pimentón en superficie; Y otro queso blando con hongos en superficie; con pimienta; otro queso duro tipo sardo; y hasta ricota. Hace poco agregaron una barrita de dulce de leche sólido que les encanta a los chicos. Una vauquita, pero de leche de cabra.

Luego nació otro proyecto en paralelo con otros productores de la zona: “Amapola, jabones y aromas”: que son jabones elaborados en base a la leche de sus cabras. Nacho y Soledad hacen envíos a todo el país por vía de internet, pero también ofrecen sus productos en la Eco Feria de San Javier y en la Feria de Las Rosas.

Nacho cuenta más detalles: “Hoy tenemos 50 madres en ordeñe, siempre tenemos unas 10 o 12 cabrillas de reposición y dos machos, que preferimos sean de la raza Saanen”.

“Hacemos un solo ordeñe diario, porque solo nos ayuda un amigo y para hacer dos, no nos alcanza el tiempo. Es que montamos un emprendimiento familiar, en el que ordeñamos, hacemos los quesos, en definitiva, casi todo”, dice el joven agrónomo, casi como una disculpa. Pero lo damos la razón: cambiar de vida para luego ser preso del tambo no tenía demasiado sentido.

-¿Cómo alimentan a las cabras?

-Mantenemos las cabras encerradas y las sacamos 2 horas por día a pastorear al monte. Las suplementamos con rollos de alfalfa, con maíz. Compramos el 80% de los alimentos. Producir la leche con animales encerrados es muy caro. Utilizamos toda nuestra leche para elaborar nuestros productos, pero compramos un poco de leche a otros productores, para nuestra quesería.

Esta joven y emprendedora pareja tiene proyectos sociales, además de los personales. Ignacio cuenta que “en esta zona se está armando una microcuenca lechera de tambos caprinos, porque hay muchas cabras en el monte en manos de familias que sólo aprovechan su carne. Entonces desperdician mucha leche -que las cabras ofrecen en cierta época del año- por falta de `frío` y de logística, por falta de dinero para acceder a ambos”.

“Entonces nos estamos juntando con 3 o 4 familias con tambos-fábrica, con características similares, para compartir proveedores, información, bajar costos. Compartimos reuniones técnicas, como por ejemplo, con el INTI o la Secretaría de Agricultura Familiar”, relata el agrónomo. Y cuenta: “Por ejemplo: un quesero acaba de sufrir un problema de salud y entonces nos entrega la leche y nosotros se la elaboramos”.

“Algo importante es que si la leche del monte se pudiera industrializar, llegándonos en condiciones de frío y sanidad a la fábrica, bajaríamos mucho los costos. Porque la cría de los animales en el monte no tiene el costo del maíz, la alfalfa, etcétera”, explica Nacho.

“Notamos que en los últimos tiempos el Estado está intentando encauzar en el circuito formal y legal a todos los productores informales, registrándolos y luego, habilitándolos. Y no sólo se beneficiarán los consumidores en cuanto a la seguridad y sanidad alimentaria, sino que los productores también, porque tenemos mucho que aprender y el Estado nos puede formar e informar mucho”, reflexiona el profesional.

El proyecto de darle un nuevo destino a la actividad cabritera tradicional se complementaría con otra iniciativa: Aprovechando que la zona es eminentemente turística, el grupo de productores quiere crear una “Ruta del Queso Transerrano” (mote que propone uno de los productores, o que bien podría ser “Chuncano”). La diea es que cada fabrica elabore un queso duro, con más de dos meses de maduración, que identifique a la zona. Ignacio define que sería “un queso con fermentos naturales, apuntando a hacerlo con leche sin pasteurizar, cuando contemos con las condiciones necesarias.”

-¿Y no extrañas nada de la agronomía que te enseñaron en la UBA?

-Como me quedó algo de mi antigua pasión (la agricultura), para despuntar el vicio hacemos nuestra huerta y un `cuadrito` de avena para las cabrillas. Pero si quisiéramos hacer algo más, necesitaríamos disponer de más agua, que es un bien escaso en la zona.

Nacho y Soledad fueron construyendo un camino al andar. “Desde que arrancamos siempre hemos vivido sin estabilidad. A ésta, no la conocemos. Estamos mal pero acostumbrados”, bromea el productor de cabras.

-Si pudieran pedir ayuda… ¿qué pedirías?

-Como los costos de nuestros insumos (se refiere a los alimentos para sus cabras) siempre dependen del mercado externo, necesitamos que el Estado nos ayude con políticas y estrategias que apunten a bajar los mismos. Como el agua es escasa, no pensamos en ampliarnos en más actividades. Para eso necesitamos más agua. Preferimos continuar en esta actividad, en la que además hemos hallado un vínculo muy especial y satisfactorio con los animales y con los quesos.

Contame una historia de amor: Después de la crisis de 2001 Valeria y Rafael se fueron a producir orégano al campo, terminaron enamorados de las cabras y haciendo exquisitos quesos

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Sará nació en Monte Grande, provincia de Buenos Aires y se crió en la zona rural, donde se fabricaban ladrillos. Reconoce sus raíces camperas en su bisabuela de Corrientes, que fue encargada de un campo y hoy con 89 años, aún cría sus animales y es muy consumidora de yuyos medicinales. De chiquita, a ella su madre le daba tecitos de yuyos para la gripe o para el empacho. Todo ese bagaje cultural, tradiciones transmitidas de padres a hijos, marcó finalmente su destino: “Yo necesitaba volver a la naturaleza y decidí venirme a Córdoba”, dice. 

“Desde mis 14 años hasta los 21 me desconecté de las plantas nativas y no anduve bien de salud corporal ni espiritual, porque hoy reconozco que somos un todo. Después me volví a conectar con ellas y recuperé mi salud y mi armonía. Comprendí que las plantas nos ayudan a mantenernos sanos y cuando no lo estamos, nos sanan. Si tenemos la costumbre de aprovechar los beneficios de las plantas, ellas nos cuidan y nos previenen de la enfermedad”, asegura Sara.

Mirá la entrevista:

Sara sigue con su historia: “Apenas llegué a Yacanto me fui a vender comida vegetariana a la feria de acá, y a comienzos del año 2017 conocí a Ramón Bringas, del cual todos dicen en esta zona que fue el último gran yuyero. Un ser muy especial que conocía y sabía del monte, caminaba por las sierras junto a su mamá Hortensia, que era yuyera. Él transmitía su amor a las plantas, casi sin palabras, pero hace poco, transmutó a otra vida. Murió como cosechero del monte”.

De Ramón aprendió Sara los primeros secretos del oficio, “Empezamos a ir al monte con una amiga y él decidió acompañarnos para enseñarnos a reconocer cada yuyo por su nombre y cómo cosecharlos, a cortar ciertas ramas y ciertas no”.  

Sara aprendió de Ramón los nombres, por ejemplo, del suico, cola de caballo, yerba del paño, yerba de pollo, cerraja, malvavisco, malva de monte, altamisa, carqueja, carquejilla, marcela, peperina, poleo, jarilla, salvia lora, doradillo, contra yerba, romerillo y palo amarillo.

“Ramón me transmitió las ganas de vivir de los yuyos del monte. Al punto que decidí crear mi propio emprendimiento con el nombre Yuyos del monte”, dice. “Luego conocí a Ana Domínguez, yuyera y herborista, quien también me inició en la recolección de las plantas medicinales y el sahumo que se realiza en el valle de Traslasierra. Es mi maestra y guía permanente, porque además ella me va recetando qué infusiones de plantas debo beber para cuidar mi salud. Me reconozco su discípula y para mí es un honor, que ella me recomiende”, explica, como yuyera. 

Sara nos detalló cómo trabaja: “Suelo ir al monte a recolectar yuyos. Llevo una bolsa para cada yuyo, porque cada uno tiene sus aromas y no deben mezclarse. Por ejemplo, la peperina no se debe mezclar con el doradillo. En cantidad, puedo cosechar para una dieta que requiera un total de 200 gramos de carqueja y que en volumen ocupa una bolsa grande. En una salida de todo un día puedo llegar a recolectar los yuyos para una o dos personas, que me pueden haber encargado. Cuando regreso a casa, las seco en ramas, sobre mantas o colgadas en bolsas, siempre a la sombra, porque el sol las puede quemar y quitarles las propiedades, los torna amarillentos”.

“Después corto los yuyos, los pico y fracciono en bolsas listas para vender. Además hago mezclas para sahumar, porque yo misma, sahúmo mi hogar como lo hace mi bisabuela en Corrientes, y siento que recupero -y continúo- mis raíces ancestrales. También cultivo incayuyo, que acá no hay en el monte. Traigo manzanilla de Buenos Aires. Y tengo en proyecto viajar y cultivar en otros lugares, lo que no crece acá, para traerlo y venderlo en San Javier.” 

Le preguntamos cómo comercializa sus yuyos: “Vendo plantas medicinales recolectadas en las sierras, picadas y empaquetadas. Para infusiones, decocciones o baños de vapor. Mezclas para sahumar, lo que se llama Sahumos. Carbones naturales y bombas de sahumos. Ungüentos medicinales. Agua de flores. Pronto venderé también yerba mate compuesta, con yuyos”.

-¿Y a quienes le vendes?

-Me compran médicas que curan con yuyos medicinales, la gente del lugar o turistas, en mi puesto Yuyos del monte, en la EcoFeria de San Javier los miércoles. Allí soy la única que no vende yuyos secos. Me recomiendan porque soy `la cosechera`. Si no, te venden una ruda amarilla -cuando la ruda es verde- y no tiene ninguna propiedad. Y eso sucede porque no fue bien cortada. Hay que saber cuándo cortar los yuyos para preservar el monte nativo.  

Sara nos cuenta que en la provincia de Córdoba ha quedado sólo el 3% del monte nativo original y celebra que ya haya viveros que se dedican a reproducir las plantas nativas. “Además –dice- tenemos una ley que obliga a cosechar las plantas nativas lejos de la contaminación de las calles. Y se cuida la conservación de las mismas. Por eso no cosechamos las plantas de raíz, sino que las cosechamos cuando la luna está creciente, que es cuando toda la medicina de la planta está subiendo por el tallo hacia las hojas. Cortamos sólo ciertas ramas y de cierta manera, no todo”. 

Y prosigue: “Ýo amo tomar mate con yuyos, como la mayoría de los cordobeses. Hoy somos muchos los que acá reproducimos plantas nativas en nuestras casas, y hay una organización que sube a caballo a las sierras en Los Molles, llevando una planta que retiene el agua en sus raíces. Se llama tabaquillo y esta ONG trabaja para que esa planta se reproduzca”.

Culmina la yuyera contándonos que “también he aprendido a hacer cestería y me hago tiempo para dedicarme. Crío a mis hijos en un lugar bellísimo y sano. Subo a las sierras, miro el arroyo, camino”.

“¿Qué más puedo pedir para ser feliz?”m se despide Sara.

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