Estamos en su casa/comedor llamado Yacarú Porá (“comer lindo” en guaraní) con una mesa al aire libre pero a la sombra, y es difícil que Reina se siente un rato a dar la entrevista porque está acostumbrada a hacer y a servir, a servir y a hacer; será porque cocina desde los 6 años, tiene 7 hijos y porque ha realizado un largo recorrido para llegar hasta aquí. También pertenece a la red de Cocineros del Iberá.

“Yo soy peona y patrona de mi trabajo”, resume con orgullo. “Hasta 2011 trabajé como cocinera muchos años en la Costa Atlántica, luego volví a mi pueblo y en 2017 comencé aquí, en mi casa, a cocinar y a dar de comer. Trabajé muchos años afuera porque no valoraba mi pueblo y hasta veíamos con desconfianza la venida del turismo, pensábamos que íbamos a perder todo y nos íbamos a convertir en esclavos… Hasta que cambié mi manera de ver las cosas y hoy veo que es una realidad y una realidad hermosa”.

Reina Sandoval integra la red de Cocineros del Iberá y le busca la vuelta a la pandemia revalorizando recetas ancestrales

Pero la historia de Reina tiene un hito. Fue en 2016 cuando, ya de vuelta en Concepción del Yaguareté Corá, trabajaba para una posada del pueblo y un día le pidieron que cocinara para un evento de 200 personas y que sonaba muy “pituco”… y Reina no aceptó. “Yo no quiero hacer eso, tener que ponerme otra ropa, tacos… es como ponerse una máscara”, cuenta que fue su respuesta. Y agregó: “Yo lo que quiero es feriar”.

¿A qué se refería Reina? A que en vez de cocinar ella con un equipo, toda la gente que cocinaba y hacia artesanías de la región viniera a ofrecer lo que hacían. Y por supuesto que fue un éxito. “Hasta la torta quemada se vendió, no quedó nada, se llevaron todo”, grafica con alegría.

También para Reina fue muy especial porque ese día, sin saber nada de antemano, se encontró con Mauricio Macri, ahí cerquita, frente a ella: “No me habían dicho nada que venía el Presidente”, recuerda, “así que de pronto paró un auto de esos lujosos y se bajó y yo me quedé como helada porque no lo esperaba. Resulta que mi patrón le había hablado de mí como cocinera y él vino a saludarme. Yo tenía un pastel en la mano y me salió decirle: ´Este pastel le va a enamorar´ y eso quedó nomás”.

Al cabo de unos meses la llamaron de Presidencia y ahí se materializó su sueño: cocinar en la Quina de Olivos. “Fue la primera vez que viajé en avión y que estuve en un hotel”, cuenta, “además conocí la Casa Rosada y como buena correntina me identifiqué con la palmera que hay ahí”.

Cuando llegó a Olivos Reina cuenta que la recibieron 18 cocineros, que al principio se sintió intimidada pero que luego todo salió perfecto: trabajaron en equipo y prepararon comida típica correntina para la reunión que había.

“Cuando terminó todo vino Juliana (Awada) y el Presidente trajo a cuatro obreros de la Quinta (uno ya se estaba por jubilar) y él nos sirvió la comida. Fue una hermosa experiencia. A partir de ese día, me llamó todo el mundo y todos querían venir a comer a mi casa, así que acá estoy cocinando comida correntina para todo el que quiera venir y probar”.

La entrada Reina es cocinera en los Esteros del Iberá y llevó la comida correntina hasta la Casa Rosada: “Yo soy peona y patrona de mí misma” se publicó primero en Bichos de Campo.

Aquí nos encontramos con Juan Aguirre (foto), técnico agropecuario y que trabajó 6 años para la FUCOSA, Fundación Correntina para la Sanidad Animal, vacunando estero adentro, así que es bien baqueano en el terreno y en el asunto de la ganadería de esta zona (y otras), donde quedan 7 familias viviendo con un promedio de 50 cabezas de Brangus y Braford colorado, unas ovejas para autoconsumo y algo de huerta, cuando se puede.

Al grupo se suma Mingo Ávalos, poblador de este lugar, dedicado desde siempre a la ganadería y desde hace algunos años devenido también guía baqueano de turismo por sus profundos conocimientos de los esteros. Mingo habla guaraní, puramente guaraní y Juan nos hace de intérprete aunque algunas de sus miradas alcanzan para que entendamos que hay que caminar por aquí y no por allá y que hay que tener cuidado con las tahýi, las hormigas (que se ensañaron unos instantes con los pies de esta cronista pero que finalmente abandonaron gracias a los sacudones de Mingo).

“Aquí la alimentación es a campo y por año hay dos campañas de vacunación: aftosa y brucelosis. También se suministran antiparasitarios internos y externos y se suplementa con minerales”, explica Juan. “Hacen cría y venden al destete, que se realiza a los 6 meses y de ahí van a un feedlot de Concepción para su terminación”.

El arreo es acuático, a través de los esteros con caballos baqueanos (entrenados desde potrillos para no asustarse y nadar de forma sostenida) y con canoas a botador (foto), donde se suelen subir a los animales más chicos o que presentan dificultades. El arreo se hace entre abril y mayo.

La distancia que deben nadar los animales son unos 6 kilómetros y si están muy cansados se puede hacer un alto en alguna isla; de lo contrario van derecho nomás. Y siempre tienen que estar atentos a la crecida de las aguas -que ocurre en las épocas de las grandes lluvias- para que no suba de golpe y mate a los animales por inundación. La última grande fue en 2017.

Nosotros estamos yendo rumbo al “refugio” turístico Lechuza Cuá (cueva de lechuzas) donde hay un quincho para que el visitante descanse y tome unos mates o haga una comida completa, según lo que haya acordado. También puede dormir en unos catres muy cómodos pensados para siestear debajo de un gran timbó.

Vamos estero adentro y el manejo que tiene Mingo de la canoa, de los caballos y de su propio cuerpo despierta admiración y respeto: cuando nos vamos metiendo y el agua llega hasta casi el lomo del caballo Mingo simplemente se acuclilla y va así todo ese largo tramo, como si nada, impertérrito ante el calor y las circunstancias bajo su sombrero de ala ancha.

Luego de una hora de marcha entre caminatas en el agua, canoa a botador (esa tacuara larga al estilo gondolero) y caballo, llegamos al refugio. El quincho tiene el techo construido con la forma tradicional de las casas del estero, con techo de paja colorada y paredes de piri, un pasto también de la zona.

Mingo nos explica que para hacer un techo se necesitan 350 atados de paja colorada que se corta a foifa (guadaña) y que dura unos 12 años, mientras que las paredes de piri (que se corta con machete) duran apenas 4, así que hay que ir renovándolas. Se tarda unos dos meses en hacer la casa completa; el piso es de tierra apisonada.

“No es fácil criar vacas en el estero y aunque a veces no es muy rentable, se sigue haciendo por tradición y para autoconsumo”, reflexiona Juan. Agrega que ahora el turismo está trayendo otras opciones para complementar ingresos de la gente de la zona.

Como es el caso de Mingo que, además de seguir criando vacas, desde 2012 trabaja con la asociación local de guías de Concepción, donde reciben visitantes de todo el mundo que quieren ver carpinchos, yacarés, ciervos de los pantanos o acompañar el arreo acuático para vivir la experiencia de arrear animales en un entorno distinto y flotar a caballo en el agua del estero, agarrados apenas de la crina.

La entrada Mingo Ávalos cría vacas estero adentro y recibe turistas que quieren saber cómo es eso del arreo acuático se publicó primero en Bichos de Campo.