“Ser médica y ser naturista se amalgaman: soy la misma persona aquí adentro de mi casa, caminando en el bosque y adentro del consultorio. Guío a las personas a ganar salud con lo que la naturaleza nos ofrece en abundancia: alimentos y medicina o mejor dicho podría decir alimentos que son medicina”, amplía.

-¿Cómo fue el proceso de ser médica académica e incorporar los “yuyos” para la salud?

-Tengo desde niña un profundo amor por las plantas y ya médica fui aprendiendo de la gente, fundamentalmente mujeres que se acercaban a los centros de salud y también, ya viviendo en Patagonia, visitando las comunidades mapuche y campesinas donde me contaban como las plantas sanaban. Ahí observé que las plantas sanan no solo por el componente activo que poseen sino porque son seres complejos que tienen una  historia que forma parte de la cultura y la espiritualidad de una comunidad y de quien las usa.

-¿Y cómo se relaciona esto con una capacidad curativa?

-Porque las plantas nos ligan a nuestra identidad, Y conocer quiénes somos hace también a la salud; le doy un ejemplo.

-Sí, por favor…

-Para mucha gente las plantas están ligadas a su historia y al territorio donde viven o vivían, ellos y sus familiares. Cuando yo era médica en un centro de salud en Rosario, trabajaba con personas que habían llegado a la ciudad desde distintas provincias, que habían dejado su tierra buscando “una vida mejor” pero que habían terminado viviendo en casillas precarias. Cuando con esas personas, gran mayoría mujeres, hablábamos de una planta, yo observaba que las plantas las ayudaban a sanar al recordarles quiénes eran y de dónde venían. Ese recordar su identidad las empoderaba e impulsaba el proceso de cura.

-¿Entonces ese sanar de las plantas empezaba, por así decirlo, con un proceso de “salud espiritual” para luego reflejarse en el cuerpo?

-Sí, podemos decirlo así. La espiritualidad de las plantas y de las personas no puede llevar juicio u opinión alguna, debe respetarse. También, viniendo de una formación médica académica, siempre busqué seguir informándome, aprendiendo y saber cómo sanan las plantas desde su composición farmaco-química y cómo actúan. Entonces, tomando como valedero la información que me brindaban esas mujeres, iba a buscar aquello que a mí como médica me interesa y que también tiene que ver cómo se interrelacionan las plantas con el uso de fármacos sintéticos.

-¿Usted en qué casos receta el uso de plantas para curar alguna dolencia?

-En realidad, no las receto: las sugiero o acuerdo con la persona acerca de qué planta va a usar. Porque siempre están las plantas, tanto como alimento como medicina. Por supuesto que tengo en cuenta si la persona tiene tratamiento con una medicación sintética como un antihipertensivo o un antibiótico para estar atenta a las interacciones. Pero siempre, siempre, voy a recomendar una planta en las consultas.

-En su experiencia, ¿considera que las plantas curan tanto como un medicamento convencional?

-Las plantas sanan distinto: son amigas, nos consuelan, revitalizan, estimulan o relajan… Y todas estas cualidades nos lleva a ganar salud. Ellas transforman materias químicas inorgánicas como agua y sales minerales en complejas sustancias orgánicas que forman parte de sí mismas y esto las diferencia de todos los otros seres vivientes, ellas son las mejores alquimistas. Las plantas medicinales tienen en su composición lo que los laboratorios llaman principios activos pero puedo decir que las plantas sanan por la sumatoria de esos principios activos que son virtudes vitales y lo interesantes es que estas virtudes son selectivas y sumatorias.

-¿Nos puede dar un ejemplo?

-Tomemos a la ortiga. Esta planta ayuda a bajar el nivel de azúcar en sangre cuando está por encima de valores normales como sucede en la diabetes, a regular la presión arterial si está alta y a sanar la anemia, ya que aportar hierro y vitamina C. También levanta las defensas, es antialérgica y hasta ayuda -vasodilatando el bulbo piloso- para que el pelo crezca fuerte y más rápido. No hay medicamento que pueda cumplir todas estas funciones. Y además la mayoría de estas plantas están libres de efectos colaterales. No hay laboratorio que pueda superar la capacidad alquímica de la Naturaleza, eso hace a las Plantas sagradas sanadoras.

-Parece que desde hace unos años hay más interés por revalorizar la medicina basada en plantas. ¿A qué cree que se debe?

-La medicina de las plantas es la medicina más antigua que existe y siempre estuvo al alcance de todas las personas, por ser simple, económica y segura. Las grandes corporaciones de poder intentaron a lo largo de la historia frenar la circulación del saber sobre las plantas y callar a quienes la recomendaban, como ocurrió en la Edad Media con la quema de brujas y en la Edad Moderna y actual Edad Contemporánea con la instalación de laboratorios fabricantes de medicamentos donde comenzó una era industrial que tenía la intención de desmerecer las plantas para obtener rédito económico.

-Pero las plantas siguieron estando…

-Claro, al igual que los saberes. Además, la polimedicación al final no resultó: al principio la gente buscó alivio para sus dolencias con múltiples pastillas que prometían resolver y callar todo malestar, pero se dieron cuenta de que finalmente no terminaban de sanar y ahí fue cuando se empezó a volver a sentir el llamado de la naturaleza, porque el poder sanador de las plantas es fuerte. De este modo fue creciendo el interés de sanarse con las plantas sobre todo al ver los buenos resultados que hay, porque las plantas sanan, no distraen. Hay sobradas razones para valorizarlas y volver a ellas, y creo que es un proceso que va in crescendo.

-En el caso de quienes no creen para nada que esto sea cierto y consideran que lo único que cura son los fármacos y que los “yuyos” no tienen efectos. ¿Por qué cree que piensan así?

-Por desinformación. Quien descree del poder de las plantas para sanar es porque no cuenta con los conocimientos necesarios. La mayoría de las plantas están estudiadas y se sabe que sanan por principios activos que se van a unir en fitocomplejos y van a generar un cambio en nuestra salud. Hay mucha información científica acerca de cómo sanan las plantas. Es imposible descreer de este poder de sanación.

Sara está feliz de ser “yuyera”: Decidió vivir en medio del monte para cosechar (y custodiar) las plantas nativas y medicinales

-¿En qué se diferencia una consulta suya de una consulta convencional?

-Primero en el tiempo, ya que un encuentro dura una hora aproximadamente y sobre todo en que el consultante deja de ser ‘paciente’ para transformarse en una persona hacedora y responsable de su salud. Mi tarea es estimular promoviendo cambios de hábito hacia un camino para ganar salud. Otra diferencia es que pregunto mucho sobre qué productos de limpieza, higiene personal y de cosmética usa la persona y sugiero un uso responsable, sin tantos químicos nocivos para la naturaleza toda, incluyéndonos las personas. Pero el gran cambo es el alimenticio, donde la alimentación debe ser agroecológica y basada en plantas.

-Como médica, ¿tiene alguna opinión acerca del uso de agroquímicos para la producción de alimentos?

-Los agroquímicos para la producción de alimentos son agrotóxicos y matan la tierra, a los seres vivientes, incluyendo a las personas. Contaminan el agua y el aire, Y si no las matan, las enferman crónicamente. No tendrían que usarse más. Se están denunciando las enfermedades y contaminaciones producidas por los agrotóxicos y es momento de pensar otro modelo agroalimentario, que de hecho viene creciendo con fuerza: un modelo basado en prácticas saludables que nos brindan alimentos sanos.

-¿Usted produce sus propias plantas?

-Tengo mi gran jardín botiquín donde me gusta que la gente venga a conocer mis plantas. Amo hacer jardín, es una de mis mayores pasiones. También tengo una huerta y todo es agroecológico. Así es la alimentación mía y de mi familia.

Fotos: @linoitkin_ph

La entrada Sara Itkin es una médica que se volcó por completo al naturismo: “Las plantas no distraen, sanan” se publicó primero en Bichos de Campo.

Sará nació en Monte Grande, provincia de Buenos Aires y se crió en la zona rural, donde se fabricaban ladrillos. Reconoce sus raíces camperas en su bisabuela de Corrientes, que fue encargada de un campo y hoy con 89 años, aún cría sus animales y es muy consumidora de yuyos medicinales. De chiquita, a ella su madre le daba tecitos de yuyos para la gripe o para el empacho. Todo ese bagaje cultural, tradiciones transmitidas de padres a hijos, marcó finalmente su destino: “Yo necesitaba volver a la naturaleza y decidí venirme a Córdoba”, dice. 

“Desde mis 14 años hasta los 21 me desconecté de las plantas nativas y no anduve bien de salud corporal ni espiritual, porque hoy reconozco que somos un todo. Después me volví a conectar con ellas y recuperé mi salud y mi armonía. Comprendí que las plantas nos ayudan a mantenernos sanos y cuando no lo estamos, nos sanan. Si tenemos la costumbre de aprovechar los beneficios de las plantas, ellas nos cuidan y nos previenen de la enfermedad”, asegura Sara.

Mirá la entrevista:

Sara sigue con su historia: “Apenas llegué a Yacanto me fui a vender comida vegetariana a la feria de acá, y a comienzos del año 2017 conocí a Ramón Bringas, del cual todos dicen en esta zona que fue el último gran yuyero. Un ser muy especial que conocía y sabía del monte, caminaba por las sierras junto a su mamá Hortensia, que era yuyera. Él transmitía su amor a las plantas, casi sin palabras, pero hace poco, transmutó a otra vida. Murió como cosechero del monte”.

De Ramón aprendió Sara los primeros secretos del oficio, “Empezamos a ir al monte con una amiga y él decidió acompañarnos para enseñarnos a reconocer cada yuyo por su nombre y cómo cosecharlos, a cortar ciertas ramas y ciertas no”.  

Sara aprendió de Ramón los nombres, por ejemplo, del suico, cola de caballo, yerba del paño, yerba de pollo, cerraja, malvavisco, malva de monte, altamisa, carqueja, carquejilla, marcela, peperina, poleo, jarilla, salvia lora, doradillo, contra yerba, romerillo y palo amarillo.

“Ramón me transmitió las ganas de vivir de los yuyos del monte. Al punto que decidí crear mi propio emprendimiento con el nombre Yuyos del monte”, dice. “Luego conocí a Ana Domínguez, yuyera y herborista, quien también me inició en la recolección de las plantas medicinales y el sahumo que se realiza en el valle de Traslasierra. Es mi maestra y guía permanente, porque además ella me va recetando qué infusiones de plantas debo beber para cuidar mi salud. Me reconozco su discípula y para mí es un honor, que ella me recomiende”, explica, como yuyera. 

Sara nos detalló cómo trabaja: “Suelo ir al monte a recolectar yuyos. Llevo una bolsa para cada yuyo, porque cada uno tiene sus aromas y no deben mezclarse. Por ejemplo, la peperina no se debe mezclar con el doradillo. En cantidad, puedo cosechar para una dieta que requiera un total de 200 gramos de carqueja y que en volumen ocupa una bolsa grande. En una salida de todo un día puedo llegar a recolectar los yuyos para una o dos personas, que me pueden haber encargado. Cuando regreso a casa, las seco en ramas, sobre mantas o colgadas en bolsas, siempre a la sombra, porque el sol las puede quemar y quitarles las propiedades, los torna amarillentos”.

“Después corto los yuyos, los pico y fracciono en bolsas listas para vender. Además hago mezclas para sahumar, porque yo misma, sahúmo mi hogar como lo hace mi bisabuela en Corrientes, y siento que recupero -y continúo- mis raíces ancestrales. También cultivo incayuyo, que acá no hay en el monte. Traigo manzanilla de Buenos Aires. Y tengo en proyecto viajar y cultivar en otros lugares, lo que no crece acá, para traerlo y venderlo en San Javier.” 

Le preguntamos cómo comercializa sus yuyos: “Vendo plantas medicinales recolectadas en las sierras, picadas y empaquetadas. Para infusiones, decocciones o baños de vapor. Mezclas para sahumar, lo que se llama Sahumos. Carbones naturales y bombas de sahumos. Ungüentos medicinales. Agua de flores. Pronto venderé también yerba mate compuesta, con yuyos”.

-¿Y a quienes le vendes?

-Me compran médicas que curan con yuyos medicinales, la gente del lugar o turistas, en mi puesto Yuyos del monte, en la EcoFeria de San Javier los miércoles. Allí soy la única que no vende yuyos secos. Me recomiendan porque soy `la cosechera`. Si no, te venden una ruda amarilla -cuando la ruda es verde- y no tiene ninguna propiedad. Y eso sucede porque no fue bien cortada. Hay que saber cuándo cortar los yuyos para preservar el monte nativo.  

Sara nos cuenta que en la provincia de Córdoba ha quedado sólo el 3% del monte nativo original y celebra que ya haya viveros que se dedican a reproducir las plantas nativas. “Además –dice- tenemos una ley que obliga a cosechar las plantas nativas lejos de la contaminación de las calles. Y se cuida la conservación de las mismas. Por eso no cosechamos las plantas de raíz, sino que las cosechamos cuando la luna está creciente, que es cuando toda la medicina de la planta está subiendo por el tallo hacia las hojas. Cortamos sólo ciertas ramas y de cierta manera, no todo”. 

Y prosigue: “Ýo amo tomar mate con yuyos, como la mayoría de los cordobeses. Hoy somos muchos los que acá reproducimos plantas nativas en nuestras casas, y hay una organización que sube a caballo a las sierras en Los Molles, llevando una planta que retiene el agua en sus raíces. Se llama tabaquillo y esta ONG trabaja para que esa planta se reproduzca”.

Culmina la yuyera contándonos que “también he aprendido a hacer cestería y me hago tiempo para dedicarme. Crío a mis hijos en un lugar bellísimo y sano. Subo a las sierras, miro el arroyo, camino”.

“¿Qué más puedo pedir para ser feliz?”m se despide Sara.

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Comenzó con la llegada de dos suizos que en 1906 compraron 50.000 hectáreas, dentro de cuya enorme estancia se reconoce la fundación de Villa Ángela en 1910. En 1914 llegó el ferrocarril. En 1917 aquellos hermanos fundaron una fábrica de extracción de tanino del quebracho, “La Chaqueña SA”, que funcionó a partir de 1925 y llegó a competir con La Forestal de los ingleses, la más grande del mundo. Pero a diferencia de estos, los suizos les dieron a sus empleados la posibilidad de comprar sus casas. Luego llegó una inmigración de alemanes, polacos, ucranianos, búlgaros, italianos y se fueron subdividiendo los terrenos aledaños en chacras para cultivo de algodón, con lo que se conformó una importante colonia agrícola y ganadera.

Hoy Villa Ángela es considerada la segunda ciudad gastronómica de su provincia. Pude dar con el principal autor de este logro: Ariel Ruiz, quien me sorprendió por su talento y sabiduría, tal como lo hicieron los artistas que llegaban a Cosquín.

Ariel nació en esta ciudad con tanta historia en 1976. Es cocinero y propietario de “Jardín secreto, pequeño restaurante”, frente a la plaza central de la ciudad. Su local se hizo tan reconocido y querido que antes de la cuarentena tenía clientes que hacían hasta 500 kilómetros de distancia para llegar a degustar sus exquisitos platos y pasar un buen momento con el cálido y enriquecedor trato que Ariel les depara.

Su local también pretende ser un espacio de arte. Su renombrada amiga, la artista plástica Mariana Giacomel, le pintó un mural en una pared, que a mí me transporta a una lunática noche como las de aquellas peñas folklóricas en las que los criollos exclamaban: “¡Aquí hay Salamanca!”. Y no faltan las veladas musicales.

Ariel también es asesor gastronómico de la provincia del Chaco y, con veinte años de profesión, seguramente sea el máximo referente culinario del sudoeste chaqueño. Fue representante en eventos nacionales e internacionales, como “El Primer Foro de Gastronomía Chaqueña”, el Plan CocinAR y la Caravana Gastronómica.

Ariel dice: “Mi estancia de tres años estudiando gastronomía con Silvia Castagno, y trabajando en Rosario, me cambió la cabeza”, porque hasta lo hizo valorar los productos y las costumbres de su pago natal. Luego de estudiar gastronomía y antes de regresar a su pago, anduvo cocinando por la Patagonia y hasta en Brasil. Hoy, en su negocio demuestra que se puede aprovechar y comer hasta lo que solemos pisar. Es decir, los yuyos silvestres como la ortiga, el diente de león, la cerraja, el capiquí, la verdolaga, acelga de monte y achicoria salvaje.

Ariel me hacer ver que en la cultura de los que somos hijos de inmigrantes circula una desacertada e incierta forma de referirse a todo lo nativo o autóctono de modo peyorativo. Como que las artesanías de los aborígenes y sus cacharros fueran sinónimo de miseria o de retraso, y trajeran mala suerte.

Hace mucho tiempo que Ariel comenzó un camino de revalorización de lo autóctono. Hoy se ocupa sobre todo de desmitificar esa injusta concepción hasta respecto de los frutos nativos del monte, tan bien aprovechados por los tobas y mocovíes, que aún son considerados como tabú por los hijos de los inmigrantes, denostándolos porque “los comen las víboras” o porque “pueden ser venenosos”, y hasta porque “los prefieren las brujas malas para sus pociones truculentas”.

Ariel no sólo aprovecha todos esos frutos en la elaboración de sus exquisitos y vistosos platos, sino que hasta hace un tiempo realizó una muestra de cacharros aborígenes con el afán de enaltecerlos.

Este sabio cocinero de Villa Ángela me habló de algunos productos nativos que utiliza en su restorán:

El Mburucuyá y el Mburucuyá guazú que ya están de moda. Porque esta fruta es muy rica y tiene propiedades hasta en sus hojas y raíces, como sedante natural, fortalecedora del sistema nervioso central. Esta fruta y el Ají del monte –muy picante-, realmente les gusta mucho comerlos, a las víboras.

La Pitahaya es una fruta americana, dulce y suave, de color impactante. Hoy es considerada por los nutricionistas, uno de los “superalimentos” para adelgazar. Fue llevada a Asia, donde se adaptó muy bien y luego se llegó a poner de moda en Nueva York y desde ahí tomó fama mundial como “Fruta del Dragón”.

El Tutiá es una fruta bien roja muy conocida por los pueblos originarios. En lengua araucano-pampa se la llama “mamuel mapú lawuén” y en toba, “neiák laaité”. Para medicina se usa la raíz, que se lava y se seca al sol. Sus raíces se usan para curar problemas hepáticos o renales, cálculos biliares, piedras, acidez estomacal y como diurético. Se machacan cinco cucharadas de raíz fresca y se hierven en un litro de agua, se deja enfriar y se toma en el tereré, el mate frío.

El Ucle es un fruto delicioso de un cactus típico de la región, como también el higo de tuna verde o la tuna colorada. El tomatillo es una solanácea que parece un arándano. Tanto el Tase indio, con menos pulpa, como el Tase criollo, con más pulpa, son frutas aperadas que Ariel recolecta del monte, con las que elabora un dulce de Tase, Tasi o Doca, para sus postres.

También aprovecha Ariel, las prestigiosas mieles chaqueñas. Las hay de muy diversos sabores: de girasol bien dorada, de palma más transparente, de aromito muy aromática, de chañar, de mistol y de algarrobo más oscuras e intensas. Y también se las distingue por la variedad de las abejas, como la de las rubiecitas, las que no poseen aguijón, muy ácida y granulada; o la de camachuí, más salvaje.

Ariel trabaja con productos y productores locales, comprando batatas y mandiocas. A Ramón de “Lote 20” le compra los tomates cherry. La huerta de Diego Alegre le provee de hortalizas, cañas de azúcar, menta para los mojitos, ruda para la caña de los 1° de agosto y mucho más. Betty Agüero, del Establecimiento Las 4 Hermanas, lo provee de mamones, higos, duraznos, patos, gansos, pavos y codornices. A Kizur le compra chivos grandes, unos cruzados con Boer, muy buenos. Y su propia madre le provee de limas, mburucuyá, kale, repollo y más frutas y verduras.

El chorizo ahumado que produce la familia Porro es un producto emblemático de Villa Ángela. Pero Ariel no lo apreció hasta que tomó distancia de su pago. Viene a ser la misma Rosca polaca, que llegó hace tal vez más de 70 años a la ciudad. Lo ahumaban los polacos con humo del quebracho colorado y que hoy también lo hacen con leña de Carandá, también llamado Itín. Ariel recuerda que de chico iba a cosechar algodón con su abuela y ésta llevaba estos chorizos como fiambre, alguna bondiola y queso con una galleta para el sustento, como todos los cosecheros.

En su restorán Jardín secreto, Ariel prepara con la verdolaga un relleno para unos capelettis caseros. Cerdo laqueado con mamón o con tase o chañar o mistol o con membrillos. Hace mollejas con cherrys. Prepara chivo a la estaca y empanadas de chivo que son un manjar. También empanadas de mondongo y otras para veganos, de mijo y vegetales. Para aderezar un bife de chorizo prepara un chimichurri con capiquí, cerraja, diente de león, ortiga, ajo nativo o ajo guaraní y mucho más. Del monte aprovecha también el chañar, huevitos de gallo, mistol, tuna de castilla, etcétera.

Prepara un niño envuelto criollo, con la filosofía de aprovechar todo el chivo, toma el “omento” como “tela o tejido  envolvente, extraído del animal” y lo aprovecha para envolver hígado, ajo, cebolla y morrón picados, sal, pimienta y lo prepara sobre la parrilla a fuego lento.

Una curiosidad que me contó Ariel: que los Moqoit o Mocovíes consideraban macho al algarrobo y hembra al palo borracho, de modo que lo que para unos les refería a la panza hinchada de un borrachín, para otros les remontaba a la panza de una embarazada, algo mucho más tierno y romántico. Los quechuas lo llamaron Yuchán y ellos, Samuhú, nombre que lleva un pueblo del Chaco.

Cuando Ariel fundó su restorán Jardín secreto, algunos apostaban a que no duraría más de seis meses. Hoy resiste a la Cuarentena habiendo pasado los diez años de existencia.

Ariel sueña con conseguir una hectárea de tierra en las afueras de la ciudad donde armar una huerta con un fogón y horno a leña. Donde cocinar los sábados a la noche y los domingos al mediodía, donde poder llevar a la mesa los frutos de su propia cosecha, en el camino de su referente y amiga, la cocinera Alina Ruiz, que así lo hace a las puertas del Impenetrable chaqueño. De paso, ¿por qué no ir cimentando una futura escuela de cocina regional y de cultura alimentaria bien chaqueña?

Villa Ángela tiene un chamamé que es himno en los carnavales de febrero: “Los quiero invitar”, por Adrián Montes y su conjunto. Letra: Adrián Montes y Alejandro Ruiz Díaz. Música: Adrián Montes, Alejandro Ruiz Díaz y José Otero. Lo compartimos:

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A su papá le decían Pochito y era muy querido en Villa Dolores; trabajaba en la Ford, pero le encantaba la cocina y hacer asados con los amigos. Cuando llegaba tarde a su casa, cocinaba unos guisos inolvidables, al punto que Mauro se le pegaba para verlo tan apasionado y sentir esos aromas. Seguramente fue lo que sembró en su corazón el deseo de ser cocinero.    

Pero Mauro trabajó desde muy joven en el servicio penitenciario de Córdoba, once años en la guardia, hasta que se recibió de chef de cocina y lo pusieron a cargo de la gastronomía del penal. Lo hizo un total de 16 años hasta que se jubiló, “porque a los quince años de servicio, ya te podés jubilar”, explicó. Mientras tanto, terminó coordinando la cocina de todos los penales de la provincia. Cuenta que participaba a los presos, los hacía cargo y lograba que se comprometieran “en cadena” para que ellos mismos comieran mejor. Les daba clases de cocina y los entusiasmaba contándoles que, siendo cocineros profesionales, podrían viajar y ganar buen dinero.

Mauro construyó tal relación con los presos que cuando ocurrió el tremendo motín de San Martín, la gendarmería lo seleccionó para mediar con los amotinados. Su madre se enteró por la TV, y vio cómo se fumaba un paquete de puchos en pocos minutos. Apenas salió con vida, llamó a su madre y ella lo retó porque estaba fumando mucho. 

Dice que su madre, Marina Mercau, es genial y sabia, docente jubilada, que ama viajar y sólo ahorra para eso. En un viaje a Cuba ella le dijo a un empleado del hotel donde se alojaba, que quería conocer a fondo ese país, y que para ello necesitaba que él la invitara a su casa a conocer a su familia para ver cómo vivía la gente común. Y el tipo la llevó nomás.

Ella siempre le dijo a Mauro que invirtiera su tiempo en viajar, y él le hizo caso. Se fue a viajar por América Latina, pasando por Colombia y recaló en Buenaventura, un puerto tomado por las FARC. Lo llevaron a cocinar en la selva, pero casi le cuesta su vida. Hace unos cinco años se fue a México a trabajar en un hotel y en un restorán de comidas argentinas.

Mauro es “chuncano”, como el gran artista folklórico José Luis Aguirre y como Doña Jovita, sus queridos amigos y viejos compañeros de trabajo artístico. Las chuncas hacen referencia a las piernas o a las “patas” del paisano o gaucho de Traslasierra, pero ha pasado a significar la idiosincrasia de la gente del esa región, con su tonada, su modo de andar, su alegría de vivir y su admirable humor cordobés.

Tal vez los ciudadanos lo han usado en sentido peyorativo para referirse al pajuerano, a la gente de los cerros, con su ingenuidad, su lentitud, pero es justamente la virtud de su pureza, y su ritmo pausado, la virtud de su ocio creativo, que nace del silencio interior, del arte por encima de la técnica, y de lo artesanal por encima de la máquina, de la memoria ancestral que da sentido al progreso.

Mauro gusta de preparar las tradicionales empanadas cordobesas, que son dulces, con azúcar, tanto en el relleno o “carbonada” (así lo llaman al relleno) de carne, como además sobre la masa, algunos las espolvorean con azúcar impalpable, y sobre todo, fritas. Por eso, como en Mendoza y en Santiago del Estero, a las empanadas fritas les llaman “pasteles”.

Pero me anota que José Luis Serrano, el sabio actor del personaje “Doña Jovita”, le contó que “en tiempo i’ ñawpa” (de muy antes) las abuelas le ponían de relleno a las empanadas, también zapallo deshidratado al sol, cortado en tiritas y picado luego en cuadraditos. Se lo llama chichoca o chuchoca de zapallo, que en quichua, es secado al sol, dándole color y dulce sabor al relleno.

Los pastelitos rellenos de dulce de batata y de membrillo son la mejor de las compañías para el mate, siempre saborizado con algún yuyo serrano, como la peperina, el poleo de burro o la menta. Al paisaje serrano cordobés se lo ha llamado “la farmacia de Argentina” por la inconmensurable variedad de hierbas medicinales, curativas. La cola de quirquincho y la muña muña vendrían a ser “el viagra transerrano”. Humoriza Doña Jovita que se debe mezclar en una proporción de 70%-30%, y advierte que no se vaya a invertir la proporción porque puede producir el efecto contrario.

Las empanadas llevan pasas de uvas rubias, huevo duro y verdeo picados. Es que en esa zona se afincaron muchos árabes. Por allí se siembra mucha papa, pero ahora hay muchos cultivos de arándanos y de frutillas, para el lado de San Pedro y Los Cerrillos. En la zona de Cruz del Eje y de Quilino se crían chivitos, donde además se come mucha chanfaina dulce o salada, y abundan las truchas y pejerreyes. Traslasierra tiene ríos, cascadas, lagunas, y el dique La Viña, que junto al camino de las altas cumbres, que atraviesa Pampa de Achala, fue la obra monumental que llevó el progreso al oeste cordobés.

El Charquicán es un plato originario, que ya lo comían los pueblos comechingones y hoy sólo lo cocinan las ancianas campesinas. Es un guiso a base de charqui, carne salada, pero le agregaban pelones, de modo que se emparenta con la tradicional Carbonada, un guiso agridulce de origen europeo que vino bajando del Alto Perú, y era común que se comiera con los duraznos cuaresmillos, sobre todo en el Noroeste. Las abuelas campesinas aún preparan mate cocido con menta peperina. Colman una cuchara con azúcar y le echan una brasita encendida, que luego tiran dentro de la taza. Para los empachos preparan te de paico al que echan la brasita con azúcar.     

Mauro integra la NCA, Nueva Cocina Argentina, porque le apasiona escarbar hasta las raíces, pero no le teme al futuro y le gusta reinventar y fusionar con lo nuevo. Prepara un cabrito con “chimichurri”, al horno de barro, en la TV pública, o un chivito al fernet o con arrope de tuna o de chañar. Siempre trata de proveerse de los pequeños productores de su zona.

En Villa Dolores se celebra la Fiesta Nacional de la Papa, y él ama hacer chips salados y dulces con las cáscaras de las papas. Este año, en la Fiesta de la Empanada que se realizó en la Feria de Mataderos de Buenos Aires, presentó con orgullo una empanada de chivito ahumado con pimiento ahumado, huevo revuelto, salteado con romero y condimentos ahumados.

Me habla del Festival de la “Carne en Fardo”, o carne en bolsa, que se realiza en la comuna de Las Calles, a 40 kilómetros de Villa Dolores, para fines de Julio, donde asan la carne envuelta en tela de arpillera o de lona, engrudada ésta con harina y agua. En Cura Brochero se hace el Festival del Pastelito, pero también son comunes los churros caseros. Para el lado de Chancaní aún en el campo se hacen las Tabletas, como unos alfajores grandotes con masa de pan casero, rellenos de un dulce riquísimo.

Cuando regresó de México puso un pub con espectáculos, en San Pedro, al lado de Villa Dolores, donde hacía platos mejicanos, pero los chuncanos tienen la tradición de la pizza, el sánguche de lomito, y de costeleta, a la que le quitan el hueso. Lo cerró y abrió “Güitre Bar y Cocina Regional”, que tuvo hasta hoy. Güitre, porque allá es un modismo muy chuncano. Se gritan “Qué hacé, güitre” (por buitre) aludiendo al ave de presa y carroñera.  Pero este mes está cerrando su casa de comidas regionales al paso, viandas y delivery (o servicio de “chasqui”, en quichua), porque un amigo abrirá un patio cervecero y lo convocó para que cocine a la vista. Quiere trabajar menos y gozar más, tener tiempo para viajar en moto, otra de sus pasiones. Hace poco se fue al santuario de la Difunta Correa, en San Juan.

Este aventurero de la cocina hoy repasa que ha cocinado tanto, por tan diversos lugares, y ha probado yacaré, pecarí, hasta gato y el típico cuy peruano. Se sueña teniendo unas cabañas donde recibir a sus amigos y cocinar para ellos. Y además le gustaría tener un colectivo-casa rodante para seguir viajando en compañía de sus amadas hijas. Pero siempre cocinando, como Pochito, su padre, para hacer felices a los demás.     

Nos quiso dedicar una huaynito “Al comechingón”, por “Los Nietos de Don Gauna”, Letra y Música de José Luis Aguirre, e interpretada por él mismo en voz, Mauro Libaak, en percusión, y Ariel “Barba” Torres, en guitarra.

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