Nos cuenta Victoria, que en realidad se llama María Victoria y comparte el nombre María con todas las mujeres de su familia, que todo comenzó con una genial idea de su abuelo Saturnino Rossi, un tradicional inmigrante que se dedicaba a la producción de verduras.

Parece ser que en los años 50, algún burócrata de turno decidió que no podían ingresar a Buenos Aires las hojas de las plantas que no fueran comestibles. Los productores de remolacha zafaron porque también son aprovechables las hojas que coronan ese tubérculo. Pero los de zanahoria no, pues sus hojas no tienen destino gastronómico. Hasta ese momento las zanahorias se cosechaban a mano y se vendían con su vestimenta verde. Pero a partir de esa decisión fue necesario cortarla. Bugs Bunny lo lamentaría siempre.

Mientras todos los demás quinteros dejaron de hacer zanahorias para eludir esta complejidad, la idea de Saturnino fue especializarse justamente en producir y comercializar esa zanahoria. Así nació la empresa SM Alimentos, que son las iniciales de Santa María, por todas las Marías que hay en la familia Rossi. Su planta de empaque está ubicada a metros de la Ruta 7, cerca de la localidad de Cortinez, en Luján.

Mirá la entrevista con Victoria Rossi y Carlos Rols:

El lavadero y empaque montado por Don Saturnino fue un acierto. Pero como la producción de zanahoria comenzó a escasear en la región -donde los suelos no son los mejores para ese particular cultivo-, muy pronto la familia tuvo que salir a buscar la hortaliza en otras zonas productoras. Roberto Rossi, el padre de Victoria, fue clave en ese proceso e incursionó en la producción en Santa Fe, Mendoza y otras provincias.

Hoy continúan proveyéndose de zanahorias con varios productores asociados de diferentes provincias. Eso les permite tener oferta disponible durante todo el año y no parar nunca la planta de empaque, donde trabajan más de treinta personas de  forma permanente. Reciben un camión por día y entonces procesa cerca de 30 toneladas.

¿Qué hace un lavadero y empaque de zanahorias? Recibe la hortaliza sucia del campo (que ya se cosecha mecánicamente y llega sin las hojas) y primero la lava. En SM tienen un sistema de “hydro pooler” que es único en el país, que las enfría en agua a cero grados, lo que permite estirar mucho más tiempo la vida útil de ese fruto. Luego las zanahorias se clasifican por tamaño y se embolsan para el mercado mayorista. Las ventas de SM se orientan al Mercado Central de Buenos Aires, pero también a supermercados.

Cuando Victoria y Carlos tomaron el mando de la empresa familiar decidieron darle una vuelta más de tuerca. Por eso, al lado de la línea de empaque tradicional montaron un área limpia para procesar zanahorias y poder incorporar procesos para otras verduras. Es decir, apostaron por el famoso valor agregado para no depender tanto de la oscilación de los precios en el mercado en fresco.

Así comenzaron a desarrollar una serie de productos listos para cocinar y consumir, como bandejitas de  ensaladas con diversas verduras, donde la zanahoria rallada sigue siendo el ingrediente principal. Una de sus estrellas son unas zanahorias “baby”, peladas y cortadas bien parejitas, que son embolsadas en un empaque especial llamado “cooking bag”, que permite cocinarlas directo en una olla de agua hirviendo o en el horno microondas. En esa línea ya incorporaron otros productos, como batata, zapallo o remolacha.

Cuando Bichos de Campo visitó el lugar improvisamos una serie de fotos caseras con este tipo de productos terminados. Son serán un Rolls Royce, pero se le parecen bastante.

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La nueva variedad es del tipo bienal. Esto significa que, en el norte de la provincia, se siembra mayormente en otoño y, en el sur, en invierno; mientras que la cosecha se extiende desde la primavera hasta el otoño, según informó el organismo.

“Al tener altos requerimientos de horas de frío para florecer, es resistente a la floración prematura, uno de los defectos más importantes que se pueden presentar en un cultivo de zanahoria”, destacó María Soledad Alessandro, coordinadora del Proyecto y obtentora de la nueva variedad del INTA La Consulta, en Mendoza.

Entre las principales características, la nueva variedad se destaca por su tamaño, su color naranja intenso y el buen contenido de carotenos, que tienen propiedades antioxidantes y son precursores de la vitamina A.

Sus raíces son largas (183 milímetros promedio), cilíndricas y presentan un diámetro medio (26 milímetros aproximadamente), “características que la diferencian de variedades similares, como Beatriz INTA (la zanahoria comercializada tradicionalmente), cuyas raíces son más cortas”, indicó Alessandro.

De acuerdo con la investigadora del INTA, Coral tiene forma oblongo-angosta y una abundante parte aérea. “Como su material fue seleccionado en Mendoza, presenta una excelente adaptación a la zona”, agregó.

Coral INTA está inscripta en el Registro de Cultivares del Instituto Nacional de Semillas (INASE) y se comercializa, desde este año, a través de la Asociación Cooperadora de INTA La Consulta.

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En este caso, Soressi habla desde una región que conoce como la palma de su mano, porque trabaja allí desde hace muchos años: la “costa santafesina”, una franja de unos 80 kilómetros de largo, recostada sobre el río Paraná, ubicada al noreste de la capital de Santa Fe. La integran tres localidades vinculadas a esa ciudad por la vieja ruta 1: arranca en san José del Rincón, continúa en Santa Rosa de Calchines y termina en Cayastá.

Junto a funcionarios del Ministerio de la Producción de Santa Fe, Bichos de Campo recorrió esa zona del departamento Garay, donde se encuentra un núcleo productivo de zanahorias muy importante. El cultivo se desarrolla sobre 1.300 hectáreas, lo que convierte a esta cuenta en la tercera del país, detrás de Mendoza y Santiago del Estero, para dicha hortaliza.

Nos cuenta Marcelo que “las condiciones de suelo junto a la calidad del agua hacen que toda hortaliza que se desarrolle bajo suelo salga con una gran calidad en cuanto a la forma del fruto, finura y textura de la piel”. Además, en cuanto a la tecnología, la mayoría de los productores está muy bien equipado. Con sembradoras y cosechadoras se hace más sencilla la tarea. Eso les permite llegar con grandes volúmenes a los demandantes mercados de Santa Fe y Rosario, además del Mercado Central de Buenos Aires.

Aquí la entrevista completa con el especialista hortícola del INTA:

Como técnico del INTA que conoce a fondo esa realidad, se nota que Soressi le ha tomado mucho cariño a esta región. Por eso lamenta a viva voz que uno de los principales problemas allí sea la escasez de mano de obra dispuesta a trabajar en los surcos y en las cosechas. “Esto ha hecho que los productores roten cada vez menos los cultivos que hacen y todo se concentre en la zanahoria y el choclo dulce”, apunta.

“Antes había muchos más cultivos en la zona. Se hacía tomate, espárragos, chaucha y varias cosas más, lo que te imagines. Pero todo se ha ido concentrando en zanahoria y choclo porque son cultivos extensivos, que se hacen como si estuviéramos haciendo una soja o un maíz, con un tractor, una sembradora, y una cosechadora después”, explica Marcelo.

“Desde el punto de vista ambiental las rotaciones te permiten tener estabilidad en el tiempo. En cambio, cuando repetís la misma familia en el medio ambiente también se multiplican los patógenos que son característicos de esa familia que vos estás sembrando. Y acá hace rato que venimos repitiendo zanahoria y choclo en las mayoría de las hectáreas. Eso hace que haya cada vez más incidencia de enfermedades en esos dos cultivos principales”, describe .

El gran problema de la repetición radica en el incremento y la mayor presión de las plagas y enfermedades que afectan a dichos cultivos. Para el caso de la zanahoria, los hongos y bacterias de suelo, como pythium fusarium y los nematodos, ya constituyen un problema serio para los productores y están perjudicando la calidad de la zanahoria producida.

Los ataques llevan a que cada vez exista más descarte de zanahorias, por defectos que el mercado no tolera. El descarte hoy promedia el 30% de lo producido en la zona, un número que alarma. Un número suficiente como para que la problemática generada por la falta de rotaciones se haya convertido hace rato en la principal preocupación del técnico del INTA.

Concluye Marcelo que, en este contexto, “corremos mucho riesgo de que se dispare alguna enfermedad y a lo mejor de acá a dos o tres años no se pueda hacer más zanahoria. Y sería una pena, porque el productor se ha especializado mucho”.

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Los Saucedo, con 45 hectáreas en producción (solo 14 son propias), son considerados productores medianos. Como muchos en la zona, se han tecnificado en épocas de bonanza, y para producir la zanahoria cuentan con máquinas sembradoras y cosechadoras. La calidad de la zanahoria santafesina es reconocida en todo el país. Se debe a las condiciones climáticas y edáficas, pero también a productores que saben producir e invierten bastante para hacerlo.

Los hermanos Saucedo son un buen ejemplo de este tipo de productor, que como en muchas otras actividades hortícolas actualmente está apenas “sobreviviendo” porque desde hace tres años venden su cosecha de zanahoria al mismo precio -entre 7,5 y 8 pesos el kilo- mientras que sus costos de producción se han disparado al ritmo del dólar. Huelga recordar que solo desde el año pasado la divisa estadounidense aumentó más de 100%.

“Vendemos en pesos lo que producimos en dólares”, señalan Los Saucedo. “El salto en dólares ha sido muy agresivo, y por eso lo que pedimos es estabilidad y baja de presión impositiva”, destacaron.

Aquí la entrevista completa con Leandro y Darío Saucedo:

Los costos de producción de una hectárea de zanahoria promedian actualmente los 6.000 dólares la hectárea, para todo el ciclo productivo. La cifra incluye todos los costos, desde la energía para riego, la semilla que se siembra en febrero, y todos los cuidados con insumos a lo largo del año, ya sea con fertilizantes, insecticidas y fungicidas.

“Todo menos el combustible y la electricidad, se paga en dólares, aunque también esos precios en pesos están atados al dólar”, explican los productores santafesinos a Bichos de Campo.

Como dijimos, a la hora de vender, el valor de la zanahoria (que básicamente se destina al mercado doméstico y se exporta muy poco), está estancado en los 8 pesos el kilo en los últimos años, en los que además se estancó el consumo debido a la crisis económica.

En la verdulería, en cambio, las zanahorias se vendían en las últimas semanas a entre 28 y 30 pesos. El desfasaje, según los Saucedo, ocurre del mayorista al particular. “Nunca se sabe de dónde sale tal diferencia”, afirman.

“A nosotros si nos bajaran un poco todo lo que es impositivo, y si el dólar tuviera estable… Pero lo que pasa es que te va variando. Nosotros empezamos a sembrar en febrero con un dólar, y cuando vamos a cosechar ahora se nos armó un desfasaje feroz , y todo el mismo año”, nos cuenta Leandro.

Para sobrevivir, como no pueden trasladar el aumento de sus costos a los precios de venta, este tipo de productores lo que suele hacer es tratar de achicar costos de producción, lo que suele ser equivalente a invertir menos en tecnología. Darío relata a modo de ejemplo que muchos en la zona están dejando de implantar semillas híbridas de zanahorias, mucho más rendidoras, por las tradicionales variedades OP. “Se bajan los costos, pero también se está volviendo al pasado”, razona.

Otro ajuste para hacer a los planteos hortícolas en esta zona productiva de la costa santafesina debería ser el de la rotación de cultivos, para cuidar los suelos, algo que se respeta poco, pero porque no siempre se puede. En este caso, según el relato sencillo de los Saucedo, la principal razón es la falta de mano de obra disponible, ya que otros especies que podrían intercalarse no están mecanizados como la zanahoria.

“Hay poca mano de obra, nosotros cada vez vemos menos. Por eso nosotros estamos comenzando a pensar en hacer otro tipo de producción, como la hidroponia. Pero volvemos a lo mismo: lo vemos con cariño pero no tenemos crédito para encararlo”, cuentan.

Los hermanos Saucedo producen en Santa Rosa de Calchines desde siempre: esa misma tarea la comenzó su abuelo inmigrante. Ellos se emocionan un poco cuando Bichos de Campo les preguntó sobre el final de la nota qué destino esperaban para sus hijos.

“Más que nada un país estable”, resume Leandro.

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