El tucumano Carlos Federico Kohn es empresario de la carne, asesor de empresas ganaderas y frigoríficos, y docente en la Universidad de San Pablo. En el siguiente artículo advierte sobre las consecuencias indeseadas que podría producir una nueva resolución oficial que obliga a las plantas de faena a fragmentar la media res en trozos de no más de 32 kilos, poniendo fin a un histórico modo para distribuir la carne en el país.
La comercialización de trozos de 32 kilogramos es una medida que beneficiará la salud de los trabajadores y que no debería cambiar sustancialmente la situación vigente, dado que el carnicero, en vez de recibir una media res entera, comprará la misma pero dividida en cuatro partes.
Sin embargo, tal como está planteada, la norma que obligará a implementar ese cambio en 2022, podría tender a generarse la eliminación de “jugadores” del negocio para concentrar la operación en pocas manos.
El sistema cárnico argentino se basa en la venta de cortes específicos, los cuales son parte de una herencia cultural. Los carniceros de cada provincia argentina saben aprovechar hasta cada pequeño corte escondido de la media res y darle valor agregado en función de las preferencias de sus clientes.
Si la comercialización de trozos muta posteriormente a la venta de cortes, eso transformaría un negocio casi de competencia perfecta, en donde miles de oferentes y demandantes pujan para construir precios de equilibrio, en una suerte de oligopolio comercial gestionado por los propietarios de frigoríficos ciclo dos, en los cuales se realiza el desposte de la media res.
Así la industria frigorífica con capacidad de desposte, esencialmente la exportadora, se transformaría casi en el único comprador de hacienda y comercializador de carne bovina. Y sabemos lo que sucede cuando un mercado se transforma en oligopólico por lo que sucede en el sector lechero argentino.
El argumento que se esgrime acerca de que el carnicero tiene sólo que vender los cortes de la media res que demande su clientela, no podría ser más falaz, ya que habitualmente las carnicerías, si les faltan determinados cortes, suelen comprarlos en frigoríficos. Eso ya es una realidad concreta hace tiempo.
Por otra parte, obligar a despachar la carne vacuna ya troceada o cortada desde el frigorífico, lejos de “abaratar” precios, agregará un proceso más y, como tal, tendrá un costo adicional, el cual en la actualidad es absorbido y “regulado” por el carnicero en función de la capacidad adquisitiva de su clientela.
Si el sistema de comercialización de trozos o cortes directo de frigorífico fuese naturalmente más eficiente, ya se habría implementado hace tiempo.
Nadie duda de que el sistema cárnico argentino tiene mucho margen de mejora, pero es necesario tener cuidado con aquellas consignas que vociferan la necesidad de “modernizar” al sector con el verdadero propósito de concentrarlo.
