Esta vez déjenme hablarles de algunos personajes de San Andrés de Giles -a 103 kilómetros de la Capital Federal, pasando Luján-, cabecera del primer partido de la provincia de Buenos Aires en dedicarse a la industria del chancho. Es que esa gente me ganó el corazón, por el culto a la amistad y al folklore que hace hasta hoy.
Marcelo Pérez Cottén me presentó al ingeniero agrónomo José María “Sejo” Sosa, que con su grupo de amigos que habían fundado la Fiesta del Chancho Asado con pelo, en donde se inmortalizó el “Chanchipan”. Esa Fiesta hizo roncha en el folklore nacional por la cuidada selección de los artistas convocados, de toda América Latina. No importaba si eran taquilleros sino que debían ser “grossos”.
Este grupo de amigos me invitó a comer un chancho asado con pelo, un domingo cualquiera, en el campo de Marcelo Marincovich, en las afueras de Giles. Lo hacía Oscar Galcerán con la ayuda del chacarero Juan “Johny” Furey, como se hacía en la Fiesta de la ciudad. Un chancho de unos 120 kilos (en pie), deshuesado y con el cuero hacia arriba, había sido adobado, con alguna bebida espirituosa, desde el día anterior.
Encerraban la parrilla con un sistema de chapas y le echaban brasas alrededor –no abajo- y leñas encendidas arriba, para que el tocino fuera derritiendo lentamente y ablandara a las carnes del animal, y a la vez lo saborizara. Pero el fuego no arrebataba a las carnes porque el cuero lo regulaba. Un manjar.
La Fiesta del chancho se realizó desde el año 2000 al 2006. Ese año, en ese segundo fin de semana de enero, de tres días de fiesta les llovieron dos…
Luego, un domingo por mes me iba desde Buenos Aires a los encuentros de los Amigos de “El Rejunte”, y “de upa” me llevaban a ver al ya fallecido Coco Orlando, creador de los Autos a piolín. También a matear con el arquitecto, artista plástico y músico de jazz, Hugo Adesso -quien diseñó el escenario de la Fiesta del Chancho e hizo la iglesia central de Giles-, o a los remates de Héctor Horacio Burgos, donde se puede comprar desde una carreta hasta dos cuchillas hechas con una tijera vieja de esquilar.
Me casé en Santiago del Estero, y a nuestro regreso los Amigos del Rejunte me avisaron que no faltara, con mi esposa, sí o sí, a un “chancho de domingo”, en Giles. Me juntaron a unas 200 personas para celebrarnos un “casamiento pagano”, con chancho asado con pelo. De pronto apareció el asador Galcerán, vestido de Papa, custodiado de dos monaguillos rozagantes, con una pava gigante llena de brasas con yuyos y que balanceaba con cadenas simulando al incienso (en otros asados supo irrumpir, junto a Johny, como “gaucho gay”) . Y coronaron el asadazo los admirables artistas Raúl Barboza, Juan Carlos Muñiz, Nahuel Porcel de Peralta, los poetas Teuco Castilla y César Bisso, y el genial Valentín Intilángelo, de Giles, que inmortalizó por radio al personaje “Don Leiva”. Todos los presentes conservamos hasta hoy la estampita de souvenir, con una oración invocando al Dios del Vino.
Otro personaje muy especial es Gustavo González (54), un gaucho de San Andrés de Giles que integra el grupo de amigos “El Rejunte”. En la Fiesta del Chancho se ocupaba de hacer la cantina y de atenderla. Vive a 10 cuadras de la plaza central y en el fondo de su casa tiene un galpón donde hace con destreza: facturas de cerdo y vino casero, que aprendió de su padre y de su abuelo. Ese galpón es uno de los lugares de encuentro de El Rejunte -ahora los viernes a la noche-, donde se da el gusto de deleitarse con salames y chorizos secos antes de asar el clásico chancho, agasajando a sus amigos también con su vino casero.
Si bien está jubilado como docente de la escuela agrotécnica de la ciudad, Gustavo suele salir con su tractor para hacer trabajos de alambrado, colocar una tranquera o cortar pasto. Estudió en la Escuela Agrotécnica de Mercedes y con sexto año egresó como Técnico Agrónomo. En Giles se fundó el CEPT 2, una escuela agrotécnica de alternancia. Allí ejerció la docencia durante 28 años y llegó a ser Jefe del área de producción.
Gustavo elabora salames, chorizos frescos y secos. Me explicó cómo hace cada embutido, qué le pone y el gran trabajo que lleva. Los deja secar en un ranchito adjunto, donde también guarda el vino blanco, de uva chinche que crece en el jardín de su casa, y el tinto de uvas malbec, que compra a un viñedo de San Juan.
También teje en telar, le gusta mucho tejer fajas y las vende. Tiene una hermana docente, Ana María, que desde 1985 vive y enseña en Tilcara, Jujuy. Con ella escribió dos libros. En uno recopilaron recetas de las facturas familiares a partir de las carneadas en el campo materno, y otro con más recetas familiares y dichos graciosos de la gente de su pago.
Gustavo y sus amigos no tienen reparo en sumarnos a sus encuentros de El Rejunte. Que vayan viniendo, dicen. Este paisano de gran corazón y de generosa sonrisa se despidió contándome dos buenas noticias: hay muchas ganas en Giles de reflotar la Fiesta del Chancho asado con pelo y se está tratando de declarar al partido de Giles como Capital Provincial del Chancho.
Nos quiso regalar el aire de triunfo “Triunfo de San Andrés” del cantautor gilense que vive en Colombia, Jorge Terrén.
