La industria cárnica cuenta con fábricas que “funcionan al revés”, porque, en lugar de elaborar un producto a partir de diferentes insumos, reciben el insumo para desarmarlo y poder así generar diferentes productos.
Esto, que parece obvio, es vital para comprender el impacto de la intervención del mercado cárnico vacuno instrumentado por el gobierno argentino, dado que si un frigorífico no encuentra la manera de poder vender la mayor parte de los productos obtenidos de un animal, entonces sencillamente dejará de demandarlo.
“Si los frigoríficos no pueden vender algo, entonces dejan de comprarlo. Y eso es lo que está pasando con la vaca conserva que antes de la restricción se destinaba a China: al no poder exportar carne proveniente de esa categoría, la demanda cae y, en consecuencia, también el precio”, explicó José Lizzi, líder de la Comisión de Ganadería de CREA, durante una charla ofrecida esta semana en la última reunión virtual organizada por la Comisión Directiva de CREA.
Lizzi apuntó que la carne proveniente de vaca conserva, que se exporta congelada fundamentalmente a China, no tiene demanda en el mercado local, a menos que se desarrolle un circuito comercial específico orientado a colocar esa mercadería internamente.
Es decir: esa carne, con la restricción exportadora, posiblemente no estará disponible en el mercado interno porque los frigoríficos que pueden procesarla no tienen incentivos económicos para adquirir vacas conserva con el propósito de vender al consumidor argentino un producto que no está habituado a comprar (el cual es usualmente empleado en China para preparar guisos que requieren varias horas de cocción).
En lo que respecta al restante 80% de la faena argentina, que corresponde a los novillos, la mayor parte (72%) se destina al mercado interno, mientras que otra proporción menor se envía a Europa, Chile, Israel y EE.UU., entre otros mercados.
“Si bien la restricción exportadora también afecta a los novillos por la prohibición de exportar algunos cortes específicos, la realidad es que la oferta disponible de novillos es escasa y eso impide que los precios de esa categoría bajen a causa de una restricción exportadora”, remarcó José.
Una manera de observar ese fenómeno es por medio de la tasa de extracción de machos, la cual en 2020 fue del 112%, lo que implica que, luego de faenar a todos los novillos y novillitos terminados, se procedió a sacrificar a terneros que, en condiciones normales, deberían ser faenados al año siguiente luego de ser debidamente engordados.
El técnico CREA expuso que una de las principales variables que explica las variaciones del valor del novillo es la dinámica del poder adquisitivo del consumidor argentino, la cual, debido a la crisis económica, no es elevada en la actual coyuntura.
“Otra de las variables clave en la formación del precio del novillo es el factor climático, el cual por el momento no representa un inconveniente; por otra parte, si bien la ganadería cedió en las últimas décadas mucha superficie a la agricultura, cuenta en la actualidad con un balance forrajero mucho más eficiente”, comentó.
Además de recurrir a categorías más jóvenes, para poder satisfacer las exigencias de la demanda las empresas ganaderas intensificaron los sistemas productivos. “La duración media del engorde se redujo al tiempo que aumentó la productividad en un 74%, algo que resulta muy meritorio porque, con el avance de la agriculturización, la ganadería se fue trasladando hacia los sectores menos favorecidos de los campos”, señaló José.
Sin embargo, luego de la intervención oficial, es probable que muchos sistemas ganaderos se simplifiquen para reducir costos, lo que implicará que, en condiciones climáticas normales, la terminación de los animales tenderá a extenderse en el tiempo al realizarse fundamentalmente en base a pasto, lo que contribuiría a reducir la oferta de hacienda en el mercado.
