El cocinero César “Yiyo” Arias, de 45 años de edad, nació en la ciudad de El Carmen, cabeza del Departamento del mismo nombre, ubicado al sur de Jujuy, a 23 kilómetros de San Salvador, la capital provincial. Es una de las más antiguas ciudades de Jujuy, junto a la cercana Perico,que queda a solo 16 kilómetros y debe su nombre a la abundancia de esas aves.
Se llega a El Carmen por un camino de cornisa que va de Salta a San Salvador de Jujuy, atravesando una zona de espectacular belleza, costeando distintos espejos de agua como el del dique La Ciénaga y el de Las Maderas y de Catamontaña, dentro del clima subtropical de las yungas, en una región eminentemente tabacalera.
Yiyo aclara que Jujuy posee cuatro climas muy diferenciados: el de la Puna, el de la Quebrada, el de las Yungas y el de los Valles. Y nos explica que Jujuy suele ser identificado por sus platos andinos, pero en las yungas del sur se come papaya o maracuyá, como se come en Misiones.
En El Carmen nació el afamado cantor folklórico Bruno Arias, y en Perico nació el glorioso cantor Jorge Cafrune. Todo dentro del mismo Departamento El Carmen.
Los primeros habitantes de esta zona fueron los nativos churumatas, originarios de la Quebrada del Zenta, quienes en 1586 se establecieron en las márgenes del Río Perico y del dique Las Maderas debido a que en esos lugares obtenían agua y alimentos. Desde el siglo XV la zona fue habitada por otras comunidades, los Ocloyas, Osas y Paypayas, dominados por los Incas, quienes recorrían sus extensiones para cobrar tributos y trocar diversos productos.
Yiyo Arias elige nombrarse como cocinero y no cheff. Estudió la Tecnicatura Superior en Cocinas Regionales y Cultura Alimentaria, en El Carmen, que además se imparte en Tumbaya. La creó la reconocida ingeniera y cocinera Magda Choque Vilca.
Hoy este cocinero posee dos restoranes: “La Casona de Manolo”, en honor a Manolo Arias, pionero del mismo, en pleno centro de El Carmen, a metros de la plaza principal, y “Costanella”, en el dique La Ciénaga. Ambos cuentan con dos platos estrella, según él, que son a base de pejerrey y de queso de cabra.
Se provee de un pejerrey que cultivan en la Agencia de Desarrollo Sostenible y Medio Ambiente del Dique La Ciénaga, que luego siembran en los lagos de los alrededores, y adonde mucha gente se llega a pescar.
Yiyo prepara un souffle de pejerrey, envolviendo el filet en una masa un tanto inflada, de harina, huevo y sal. Y hace unas empanadas de queso de cabra exquisitas. Pero elabora además pastas caseras, con huevos caseros, platos con lomo y con cerdo.
Al queso de cabra se lo proveen dos veces al mes unos productores que bajan de Cerro Negro, un pueblo sin luz ni internet que queda a 7 kilómetros de El Carmen, a gran altitud. Los elaboran a la vieja usanza y amoldan en cinchos de paja, aplastados por una laja, en condiciones totalmente naturales, de modo que logran un queso sabroso y muy distinto a los demás.
Además, en sus dos restoranes se pueden deleitar unos clásicos buñuelos calentitos regados con miel de caña.
En “Costanella, sabores de La Ciénaga” presenta además un helado de cayote acompañado de quesillo de vaca, nueces y miel de caña.
Yiyo destaca que su cocina tiene un slogan para los lugareños: “Comer como en casa”, queriendo señalar que allí se cocina de modo bien casero y abundante, con productos locales bien selectos y toques personales, fruto de su formación profesional y la creatividad que han desarrollado, con mucha técnica moderna pero sin perder las raíces.
Yiyo se destaca por su gran capacidad de trabajo, y es un estupendo anfitrión en sus dos restoranes, donde nos espera con su simpatía para agasajarnos, y además contarnos las bellas y coloridas historias de los productores de su región, como también de los productos vernáculos que utiliza para cocinar.
Nos propuso cerrar esta nota con un movido taquirari, ritmo de origen boliviano que deriva en una pintoresca danza, por el grupo “Jujeños”, de la localidad de Monterrico, en el mismo Departamento de El Carmen: “Y te voy a olvidar”.
