Sabores y saberes: El chipá, del litoral al mundo

Por Esteban “El Colorado” López

¿Quién hubiera pensado hace veinte años que los populares chipacitos de Misiones y Corrientes llegarían a ser productos de consumo masivo, que serían industrializados, que llegarían a las góndolas de los hipermercados de todo el país, y que se comenzarían a exportar?

Si bien podríamos incluirlos en la gama de los apetecibles y universales panes de queso, los chipacitos tienen la diferencia de estar hechos a base de fécula de mandioca, alimento fundamental de los aborígenes guaraníes. Solo a veces esa masa se suele mezclar con harina de trigo.

Aclaremos que se llama “almidón” a las harinas ultra-refinadas de las plantas cuyos frutos crecen al aire libre, y no bajo tierra. Por eso se dice “almidón de maíz”, etcétera.

Se llama “fécula” a las harinas ultrarrefinadas de las plantas cuyos frutos crecen bajo tierra. Por eso se dice “fécula de mandioca, de papa, de batata”, etcétera.

Hay un debate respecto del patrimonio de las comidas criollas del noroeste. Se discute si son paraguayas o si son argentinas. Es un debate análogo al de si los mapuches son argentinos o chilenos.

Los que saben, cuentan que hace más de mil años los guaraníes iniciaron una larga migración hacia el sur desde el corazón de las selvas del Mato Groso, donde se separan las aguas amazónicas que se encauzan hacia el sur, hacia la cuenca del Plata, o que tal vez hayan venido desde más al norte.

Así, la región guaranítica abarcó parte de Brasil y de Argentina, y todo el Paraguay. Los guaraníes comían mandioca, maíz, zapallo. Y cuando llegaron los españoles comenzó a tomar forma la cocina criolla, a base de huevos, queso, leche, manteca. De modo que el chipá seguramente ya sería consumido de alguna forma antes de la creación de los tres países citados.

Entonces, señores, el chipá o la chipa pertenece a la cultura guaraní mezclada con la española, ambas previas a la conformación de los actuales países.

Los paraguayos suelen decir que sus comidas son muy nutritivas y calóricas debido a las carencias que sufrieron luego de la Guerra de la Triple Alianza, cuando apenas podían comer una sola vez al día. Y esa virtud les vino luego muy bien a los campesinos, especialmente a los más pobres.

Avanzada la paz en aquella región, se supone que dejaron de ser escasos y costosos los productos como los quesos, huevos o leche, que paradójicamente hoy, en pleno siglo XXI, en las grandes ciudades, se han vuelto prohibidos para los pobres y hasta para la clase media baja.

El chipá se hace de varios modos y hasta cambian sus ingredientes, pero a todas las variantes se las llama del mismo modo. Se dice que los distintos chipá ofician de “tyra”, término guaraní para referir a las colaciones en los desayunos o meriendas para acompañar el mate cocido o cebado, la leche o el café.

Ahora les voy a dar una receta que recibí junto a una gran lección de sabiduría popular. Por el año 1992 me dedicaba al trabajo social en barrios del conurbano bonaerense y mi gran y admirado amigo Carlos Barrios me convocó para que ayudara como peón de albañil en la construcción de una escuelita en el barrio de Santa Marta, detrás de Ingeniero Budge, en el partido de Lomas de Zamora.

Al mediodía nos sentamos en la vereda a descansar, a la sombra de un árbol, porque era verano. De pronto pasó un hombre paraguayo con una canasta sobre su cabeza ofreciendo “chipa calentito”.

Lo detuvimos pidiéndole varias porciones para saciar nuestro hambre, y al probarlos me asombró su exquisitez. Y como el hombre no se había ido aún, lo interpelé diciéndole “¡Qué ricos! ¿Supongo que usted no me va a dar su receta?” Pero el paraguayo me sorprendió diciéndome que consiguiera papel y lápiz, y anotara.

Pasaron unos años y el destino me llevó a fundar unas dieciocho peñas folclóricas en distintas partes de Argentina, y en todas ellas incorporé la receta de aquel generoso paraguayo, como tentempié a la hora de cenar o como “tyra” en los mate-bares de las tardes.

Esta receta del chipá o chipa, que te va a rendir unos 50 chipacitos de unos 4 centímetros de diámetro, lleva los siguientes ingredientes:

• ½ kilo de fécula de Mandioca (que podés mezclar con harina de trigo).
• 200 grs de queso Pategrás, o al menos queso fresco.
• 100 grs de queso Sardo rallado o similar.
• 100 grs de manteca, o margarina o grasa.
• 1 taza de leche entera o descremada (aprox.).
• 1 huevo revuelto.
• 15 gramos de sal fina.
• (Algunos al chipá le agregan anís, y queda muy rico).

Primero revolvés todo, amasás bien, y formas bollitos o bolitas o pancitos ovalados.  Horneás en el momento que los vas a comer, porque cuando se enfrían se tornan gomosos, a causa de la fécula. Horno bien caliente, durante unos diez minutos, no más para que no se sequen.

Para evitar que se te pongan gomosos al enfriarse se puede mezclar la masa con un poco de harina de trigo, o agregarle un poco de ricota, o una pizca de levadura, pero ya no sería el chipá o la chipa tradicional.

A partir de una masa con fécula de mandioca se han creado diversas formas de chipá. A saber:

• Chipá mbocá o Chipá Caburé o Chipá Asador: se lo pega alrededor de un palo, que en general es de escoba, y se lo cuece al calor de las brasas y del fuego, haciendo girar el palo. Cuando se lo retira del palo, le queda un hueco o boca (mbocá), que es como un ojo de lechuza o caburé.
• Chipá Avatí: “avatí” se llama al maíz. Es una torta de harina de maíz, grasa (o aceite), queso, huevo, agua y sal, que a veces se la mezcla con fécula de mandioca. La base es de harina de maíz blanco, el que se usa para cocinar el popular Mbaipí, o con la harina amarilla de maíz, que no es la polenta, que se usa para la sopa paraguaya.
• Chipá quesú: “quesú” es la deformación guaraní del vocablo español “queso”. Lleva queso fresco, y a veces de cabra, de relleno, o mezclado.
• Chipá Manduví: “manduví” significa maní en guaraní. Se le agrega a la masa maní tostado y molido.
• Otros le agregan la cáscara del grano de choclo, molida, y queda como un pan con salvado. Le llaman Chipá Rora.
• No hay que confundir con el Chipá guazú: “guazú”, en guaraní, “grande”. Porque no es un chipá grande de tamaño, sino que así le llaman a la sopa paraguaya, que no se hace con fécula de mandioca  ni harina de maíz blanco, sino harina amarilla y con choclo fresco rallado.
• Chipá Piré: piré significa cuero. Es una torta frita con masa laminada de harina de trigo, leche o agua y sal.
• Chipá Pirú: que significa “flaco”, porque se hace en forma de argolla delgada, y queda más seca su masa.
• Chipá Soó: vendría a ser la empanada de nuestros litoraleños. Los guaraníes llaman “Soó” a la carne vacuna. Lleva un poquito de carne molida en el interior de la masa de chipá, que se prepara como si fuera el relleno de una empanada, con cebolla y pimiento picados, verdeo, huevo duro y sabrosos condimentos, y a este relleno se lo envuelve con masa y luego se hornea o se fríe. Y los paraguayos llaman Sopa So’ó a la sopa paraguaya, pero a la que le ponen un colchón de carne molida en el medio, el mismo relleno que el del chipá soó.
• En Paraguay se ha puesto de moda el Chipá Cuatro Quesos, y podrá escuchar también Chipá Barrero, una especie de chipá de particular elaboración, que se afana por mantener sus tradiciones, en la ciudad de Eusebio Ayala, llamada anteriormente Barrero Grande.

Quiero finalizar honrando a aquel digno paraguayo, que compartió conmigo el secreto que le garantizaba su sustento diario, quien se despidió diciéndome: “Mi corona es mi canasto, mi canasto de chipa”.  A él lo honro con este bello chamamé de Laura Vallaco, interpretado por Luna Monti y Juan Quintero.